© Borgis - Postępy Fitoterapii 4/2010, s. 224-228
*Ewa Cieślik, Iwona Gajda
Charakterystyka wartości odżywczej i właściwości prozdrowotnych endywii (Cichorium endivia L.)
Nutritional value and pro-healthy properties of endive (Cichorium endivia L.)
Małopolskie Centrum Monitoringu i Atestacji Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie
Kierownik MCMiAŻ: prof. dr hab. Ewa Cieślik
Summary
Endive belongs to the family Asteraceae. This vegetable is very popular in France, Italy, Germany and the United States. The edible part of endive is a leaves rosette, placed on a short stalk. This plant is an annual plant which can be propagated both from seeds, and from seedlings. This vegetable has not special climate requirements, it tolerates moderate frost. Due to presence of glycosides in leaves, it has a bitter taste and to get rid off it has to be bleached. Endive is characterized by a high content of nutrients. Among others, primarily, vitamins (C, E, B group, carotenes – as provitamine A and K), minerals (K, Ca, P, Fe and Mg) and sesquiterpenes lactone (intybine). It also contains proteins, fats and carbohydrates, including inulin – very important for diabetics. This vegetable because of its high content of pro-healthy components, can be used in prophylaxis of digestive disorders; as medicament in supporting of cardio-vascular circulation for retarding of ageing processes and first of all for in blood diseases such as anaemia. Also because of inulin presence endive is recommended for diabetes as low glycemic index vegetable.
Wstęp
Endywia pochodzi prawdopodobnie od dziko rosnącego gatunku Cichorium pumilum Jacq. rosnącego w krajach śródziemnomorskich, a także w rejonie Kaukazu i Turkiestanu (1). Według innych źródeł, jej ojczyzną są wschodnie obszary Indii. Była uprawiana już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie, gdzie była traktowana jako roślina uprawowa o znaczeniu handlowym (2). O ważności tego warzywa w tamtych czasach świadczy zapis, który się znalazł w edykcie Dioklecjana (301 r. po Chrystusie). W edykcie tym endywia występuje w wykazie artykułów spożywczych, na które ustalono ceny maksymalne (1).
W Polsce jest warzywem mało znanym, natomiast na zachodzie Europy, zwłaszcza we Francji, Włoszech, Niemczech, a także w Stanach Zjednoczonych, jest bardzo ceniona.
Charakterystyka botaniczna i wymagania uprawowe rośliny
Warzywo to należy do rodziny astrowatych (Asteraceae), do rodzaju Cichorium (3, 4). Jest rośliną jednoroczną, której część jadalną stanowi rozeta liściowa ułożona na krótkiej łodydze (4). Ma korzeń typu wrzecionowatego, składający się z mało rozgałęzionych, cienkich, włóknistych i wnikających pionowo w głąb ziemi korzeni, nawet do 130 cm. Jednakże główna masa korzeni nie przerasta gleby na głębokość większą niż 20 cm (1, 3). Łodyga endywii jest bardzo skrócona, a gęsto osadzone na niej liście nadają jej formę rozety. Łodygi kwiatostanowe są najczęściej wysokości od 50 do 125 cm, rozgałęzione słabo, średnio lub bardzo silnie, ulistnione na całej długości pędu głównego i pędów bocznych (3). Liście zewnętrzne są powycinane, młodsze mają kształt szerokojajowaty. Natomiast kwiaty są typu języczkowatego, małe, niebieskie, zebrane w koszyczki. Owoc to niełupka o kształcie mniej lub bardziej żeberkowanym, kanciastym, długości 2-3 mm, grubości 1 mm, zaopatrzona w aparat lotny (3).
W krajach Unii Europejskiej roczna uprawa tego warzywa wynosi około 500 000 ton. W produkcji endywii przodują Włosi, Francuzi, Holendrzy, a następnie Hiszpanie, Belgowie i Niemcy (5, 6). Może być uprawiana zarówno w polu, jak i pod osłonami (7, 8, 9). Wyróżnia się dwie metody uprawy endywii: z siewu i z rozsady. Nasiona należy wysiewać na głębokość 1 cm, do doniczek jednorazowych. Odległość między rzędami i roślinami powinna wynosić około 30-38 cm (10, 11). Roślina ta nie ma dużych wymagań klimatycznych, dobrze znosi lekkie przymrozki, a optymalna temperatura dla jej rozwoju to 12°C (2). W zbyt wysokiej temperaturze liście stają się gorzkie. Natomiast przy utrzymującej się przez dłuższy czas temperaturze niższej niż 5°C następuje szybszy wzrost młodych roślin (10). Źle znosi długotrwałe susze, gdyż wtedy wybija w pędy kwiatostanowe. Wymaga stanowisk o typie gleby próchnicznej, przewiewnej o odczynie obojętnym (1). Endywia często jest uprawiana jako poplon po warzywach wcześnie schodzących z pola: kapuście wczesnej, kalafiorze, szpinaku, grochu, ziemniaku wczesnym. Najczęściej w uprawie tego warzywa stosuje się nawożenie mineralne w dawce 300-400 kg NPK na 1 ha w stosunku 2:2:3 (2, 12).
Ze względu na obecność glikozydów w liściach, które powodują, że są one gorzkie, ważnym zabiegiem w przypadku endywii jest przeprowadzenie procesu bielenia. Zmniejsza on gorycz, dzięki czemu liście stają się delikatniejsze. Na 2-3 tygodnie przed zbiorem są one związywane sznurkiem lub rafią na wysokości połowy rośliny. Proces bielenia trwa około 10 dni. Po zakończonym zabiegu liście zewnętrzne są odrzucane i przystępuje się do zbioru warzywa (4, 10). Odbywa się on 7 tygodni po wysianiu, a jego termin jest uzależniony przede wszystkim od odmiany i pory roku. Warzywo to nie nadaje się do długiego przechowywania. Można jedynie składować je z bryłą ziemi w piwnicach lub inspektach, przez bardzo krótki czas (12). Natomiast w warunkach domowych umieszczona w dolnej szufladzie lodówki zachowuje trwałość przez 3 dni (10).
W Polsce uprawiane są dwie odmiany endywii:
Eskariola paryska – odmiana o liściach podłużnych, żółtozielonych, rozszerzających się ku dołowi. Blaszka liściowa jest falista, o nieregularnych brzegach (8). Pęd kwiatostanowy bardzo wysoki, kształtu prawie trójkątnego. Odmiana ta jest plenna. Po procesie bielenia 50% liści nadaje się do spożycia (3).
Endywia kędzierzawa – po raz pierwszy została wyhodowana we Francji. Liście są barwy zielonej, silnie powycinane, o ząbkowanych brzegach, ustawione w poziomie lub lekko wzniesione. Cechuje się niewielką ilością masy zielonej, jest dużo delikatniejsza w porównaniu do eskarioli. Po procesie bielenia 45% masy rozety jest zdatna do spożycia (3).
Właściwości prozdrowotne i wartość żywieniowa endywii
Endywia charakteryzuje się niską wartością energetyczną, zalecana zatem jest do spożywania przez osoby zagrożone nadwagą i otyłością. Cechuje ją bogactwo składników odżywczych oraz biologicznie czynnych związków, takich jak laktony seskwiterpenowe – intybina. Wśród substancji o charakterze odżywczym należy wymienić witaminy: C, E, z grupy B, karoteny (prowitamina A i K), a także składniki mineralne: potas, wapń, fosfor, żelazo oraz magnez. Ponadto występują w niej podstawowe składniki odżywcze (białka, tłuszcze i węglowodany), jednakże w małej ilości (tab. 1). Szczególne znaczenie prozdrowotne, zwłaszcza dla diabetyków, ma obecna w tym warzywie inulina.
Tabela 1. Wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych oraz błonnika w endywii (1, 2, 13-16).
| Składnik |
Zawartość (w 100 g) |
| Energia (kcal) | 10-25 |
| Woda (g) | 93,3 |
| Białko (g) | 1,8 |
| Tłuszcz (g) | 0,1-0,2 |
| Węglowodany (g) | 1,5 |
| Błonnik (g) | 0,6 |
| Witamina A (mg) | 0,28 |
| β- karoten | 1,68-1,81 |
| Witamina E (mg) | 0,1 |
| Witamina K (μ) | 200 |
| Witamina B1 | 0,06 |
| Witamina B2 | 0,10-0,12 |
| Witamina B3 | 0,42 |
| Witamina B6 | 0,06-0,4 |
| Kwas foliowy (μg) | 18 |
| Witamina B5 | 0,9 |
| Biotyna (μg) | 0,7 |
| Witamina C (mg) | 10 |
| K (mg) | 346 |
| Ca (mg) | 54 |
| P (mg) | 54 |
| Fe (mg) | 1,4 |
| Mg (mg) | 10 |
Niezwykłe połączenie substancji odżywczych oraz obecność związków polifenolowych stwarza duże możliwości wykorzystania tego warzywa jako rośliny o właściwościach prozdrowotnych (17).
Pierwsze wzmianki dotyczące wykorzystania endywii sięgają czasów starożytnego Egiptu, gdzie była stosowana jako gorzkie zioło i spożywano ją w czasie święta Paschy. Do Francji została sprowadzona w XVI w. Wówczas wykorzystywano ją jako lek wzmacniający żołądek oraz w artretyzmie i chorobach oczu (10). Również współcześni naukowcy podkreślają duże znaczenie endywii jako rośliny należącej do grupy tzw. zdrowej żywności (18).
Jak donosi wielu badaczy (19, 20, 21), dieta bogata w warzywa i owoce znacznie obniża ryzyko zachorowania na nowotwory i choroby układu krążenia. Szczególną rolę w prewencji tych chorób odgrywają związki takie jak karotenoidy, polifenole, a także witaminy C i E (22).
Związki fenolowe są bardzo ważnym składnikiem codziennej diety każdego człowieka (20, 23, 24), ponieważ zapobiegają procesowi starzenia się organizmu. Doświadczenia żywieniowe trwające 12 tygodni, przeprowadzone z udziałem osób, których dieta obfitowała w żywność o dużej zawartości substancji przeciwutleniających, potwierdziły, że ten system żywienia wpływa nie tylko na zwiększenie zawartości antyoksydantów: witaminy E, C i beta-karotenu, ale też przyczynia się do redukcji poziomu frakcji LDL cholesterolu w organizmie (25).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Skąpski H, Dąbrowska B. (red). Endywia (Cichorium endivia L.). [W:] Uprawa warzyw w polu. Wyd SGGW, Warszawa 1994; 284-8. 2. Orłowski M (red). Endywia Cichorium endivia L. [W:] Polowa Uprawa Warzyw. Wyd Brasika, Szczecin 2000; 141-2. 3. Chroboczek E. (red). Endywia. [W:] Odmianoznawstwo Roślin Warzywnych. PWRiL, Warszawa 1977; 446-52. 4. Świetlikowska K. (red). Endywia – Cichorium endivia L. [W:] Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Wyd SGGW, Warszawa 2008; 94-6. 5. Rodkiewicz T. Plonowanie cykorii endywii (Cichorium endivium L.) uprawianej z rozsady uzyskanej z kilku terminów siewu nasion. Zesz Probl Post Nauk Roln 1999; 466:109-16. 6. Rodkiewicz T. Wpływ terminu uprawy na plonowanie endywii (Cichorium endivia L. var. latifolium LAM.). Biologiczne i Agrotechniczne Czynniki Plonowania i Jakości Warzyw. Sect EEE, Horticult 2000; 8: Suppl 205-10. 7. Krug H. Gemüseproduktion. Paul Parey, Berlin 1991. 8. Martyniak-Przybyszewska B. Bogactwo witamin w każdym liściu. Sałata, szpinak, endywia. PWRiL, Warszawa 1984; 26-31. 9. Royale D. Endive: Stick to the curry-leaved type. Grower 1984; 101:21-6. 10. Biggs M, Mc-Vicar J, Flowerdew B. Endywia. [W:] Wielka księga warzyw, ziół i owoców. Dom Wyd Bellona, Warszawa 2007; 74-5. 11. Jóźwicka A. Endywia – dobra na poplon. Owoce, Warzywa, Kwiaty 2005; 12:16. 12. Orłowski M, Kołota E. (red.) Endywia – Cichorium endivia L. [W:] Uprawa Warzyw. Wydawnictwo Brasika, Szczecin 1996. 96-7. 13. Elmadfa I, Muskat E. Wielkie tabele kalorii i wartości odżywczych. Wyd Muza SA, Warszawa 2002; 38-9. 14. Kuchnia Polska. Wyd XLVI. PWE, Warszawa 2000. 241. 15. Müller-Nothmann SD. Tabele witamin. Wydawnictwo RM, Warszawa 2008; 36-7. 16. Wiąckowski SK. Próba ekologicznej oceny żywienia, żywności i składników pokarmowych. Wyd Nauk PWN, Warszawa 1995; 200. 17. Hedges LJ, Lister CE. Nutritional attributes of salad vegetables. Crop Food Res Conf Rep N 2005 1473. 18. DuPont MS, Mondin Z, Williamson G i wsp. Effect of variety, processing and storage on the flavonoid glycoside content and composition of lettuce and endive. J Agric Food Chem 2000; 48:3957-64. 19. Block G, Patterson B, Subar A. Fruit, vegetables and cancer prevention. Nutr Cancer 1992; 18:1-29. 20. Hertog MGL, Hollman PCH, Katan MB i wsp. Intake of potentially anticarcinogenic flavonoids and their intake in adults in the Netherlands. Nutr Cancer 1993; 20:21-9. 21. Hooper L, Cassidy A. A review of the health care potential of bioactive compounds. J Sci Food Agricult 2006; 86:1805-13. 22. Rice-Evan CA, Miller NJ, Paganga G. Antioxidant properties of phenolic compounds. Trends Plant Sci 1997; 2:152-9. 23. Crozier A, Lean MEJ, McDonald MS i wsp. Quantitative analysis of the flavonol content of commercial tomatoes, onions, lettuce, and celery. J Agric Food Chem 1997; 43:590-5. 24. Price KP, Prosser T, Richetin AMF i wsp. A comparison of the flavonol content and composition in dessert, cooking, and cider-making apples; distribution within the fruit and effect of juicing. Food Chem 1999; 66:489-94. 25. Manach C, Mazur A, Scalbert A. Polyphenols and prevention of cardiovascular diseases. Nutr metabol 2005; MOL16111:1-8. 26. Degl’Innoocenti E, Pardossi A, Tattini M i wsp. Phenolic compounds and antioxidant power in minimally processed salad. J Food Biochem 2008; 32:642-53. 27. Goupy PM, Varoquaux PJA, Nicolas JJ i wsp. Identification and localization of hydroxycinnamoyl and flavonol derivatives from endive (Cichorium endivia L. cv. Geante Maraichere) leaves. J Agric Food Chem 1990; 38:2116-21. 28. Gertig H, Przysławski J. Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wyd Lek PZWL, Warszawa 2006; 131-63, 211-16. 29. Rożnowska K. Witaminy i biopierwiastki. Wyd Emilia, Kraków 1996; 74. 30. Skrzypczak W, Friedrich M, Jankowiak D i wsp. Witaminy. Wyd AR, Szczecin 1994; 11-3. 31. Veeneklaas GMH. Megalocytic deficiency anaemia cured by small amounts of fresh endive. Arch Dis Child 1951; 27(133):209-13. 32. Sadowska A. Rośliny i roślinne substancje przeciwnowotworowe. PWN, Warszawa 1991; 63, 65. 33. Ciborowska H, Rudnicka A. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wyd Lek PZWL, Warszawa 2000; 130-2, 165-6. 34. Jarosz M, Bułhak-Jachymczyk B. (red.) Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Wyd Lek PZWL, Warszawa 2008; 240-4, 310-9. 35. Somer E. Encyklopedia witamin i składników mineralnych. Wyd Amber, Warszawa 1995; 26-8. 36. Wills J. Biblia żywności i żywienia. Wyd Amber, Warszawa 2000; 32. 37. Sucharzewska D. Właściwości i przydatność fruktanów do produkcji wyrobów ciastkarskich. Przegl Piek Cukiern 2007; 7:59-60. 38. Gulewicz P, Powałowski S, Trojanowska K. Charakterystyka ważniejszych prebiotyków. Żywn Nauka Technol Jakość. Kraków 2003; 1(34)Suppl:27-39. 39. Niness KR. Inulin and oligofructose. What are they? J Nutr 1999; 129:1402S-6S. 40. Coudray C, Bellanger J, Castiglue-Delavaud C i wsp. Effect of soluble or partly soluble dietary fibres supplementation on absorption and balance of calcium, magnesium, iron and zinc in healthy young men. Eur J Clin Nutr 1997; 51:375-80. 41. Delzenne N, Roberfroid M. Physiological effects of non-digestible oligosaccharides. Lebensm Wiss Technol 1994; 27:1-6. 42. Van Den Heuvel E, Muys T, Van Dokkum W i wsp. Oligofructose stimulates calcium absorption in adolescents. Am J Clin Nutrit 1999; 69(3):544-8. 43. Cieślik E, Topolska K, Pisulewski PM. Effect of inulin – type fructan on body weight gain and selected biochemical parameters at calcium hypoalimentation in rats. Pol J Food Nutr Sci 2009; vol 59(2):163-8. 44. Davidson MH, Synecki C, Maki KC i wsp. Effects of dietary inulin in serum lipids in men and women with hypercholesterolaemia. Nutr Res 1998; 3:503-17. 45. Fiordaliso MF, Kok N, Desager JP i wsp. Dietary oligofructose lowers triglycerides, phospholipids and cholesterol in serum and very low density lipoproteins of rats. Lipids 1995; 30:163-7.
