© Borgis - Medycyna Rodzinna 2/2012, s. 23-28
Joanna Sobczak, *Magdalena Zegan, Ewa Michota-Katulska
Ocena sposobu żywienia w wybranych domach dziecka w Warszawie
Nutrition assessment in selected orphanages in Warsaw
Zakład Żywienia Człowieka Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego
Kierownik Zakładu: prof. dr hab. Zdzisław Wójcik
Summary
Introduction. The aim of this study was qualitative and quantitative evaluation of diet in particular children’s homes in Warsaw.
Material and methods. The ten-day menus from each institution were analyzed and the results were compared to weighted average standards which were calculated taking into consideration number, age and sex of control group. The diets were also estimated qualitatively in other ways for example with Bielinska Test or Healthy Eating Index.
Results. The results showed that none of institutions realizes diets according to established standards completely. Most of deviations concerned low content of folate, D vitamin, calcium and potassium in menus, as well as excess sugar, sodium, cholesterol and saturated fatty acids. The study proved that insufficient amount of fruit and vegetables is served. Mistakes in the nutrition of children from orphanages may result in health problems caused by insufficient supply of components which are responsible for proper bone mineralization (D vitamin, calcium), or excess consumption of elements causing overweight or obesity (sucrose) and circulatory system diseases (sodium, cholesterol and saturated fatty acids).
Conclusions. The results of this study suggest that improving and controlling menus in children’s homes is necessarily. People who are responsible for children’s diet should be well educated in this area.
Wstęp
Błędy popełniane w żywieniu dzieci i młodzieży dotyczą społeczeństw wielu krajów, a sam sposób żywienia badany był już przez autorów w różnych populacjach (1, 2). Żywienie w zakładach typu zamkniętego może sprawiać trudności organizacyjne z uwagi na dużą rozbieżność wieku dzieci przebywających w tych placówkach. Biorąc pod uwagę zdrowie dzieci, które długoterminowo przebywają w takich placówkach, zagadnienie to wydaje się niezwykle istotne. Niewiele jednak prac dotyczy oceny sposobu żywienia w placówkach opiekuńczo-wychowawczych, jakimi są domy dziecka, a te, które o tym traktują, wskazują na liczne nieprawidłowości w żywieniu przebywających tam dzieci i młodzieży (3). Zasadne jest zatem podjęcie badań mających na celu ocenę jadłospisów realizowanych w tego typu placówkach zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym oraz określenie koniecznych modyfikacji.
Materiał i metodyka
Badanie przeprowadzono w styczniu 2011 roku w trzech celowo wybranych domach dziecka na terenie Warszawy. Placówki oznaczono kolejno jako D1, D2 oraz D3. Łącznie przeanalizowano sposób żywienia 29 chłopców oraz 45 dziewcząt w wieku od 4 do 18 lat. Oceny sposobu żywienia dokonano na podstawie jadłospisów dekadowych. Zbadano zawartości 22 składników odżywczych, błonnika, sacharozy, cholesterolu oraz kwasów tłuszczowych przy pomocy programu Dietetyk 2 oraz „Tabel składu i wartości odżywczej żywności”. Dla każdej placówki uśredniono uzyskane wartości składników odżywczych i porównano je z wyliczonymi uprzednio średnimi normami ważonymi (na podstawie norm opracowanych w Instytucie Żywności i Żywienia z 2008 roku). Uzyskane wartości porównano ze średnio ważonymi normami średniego zapotrzebowania grupy EAR dla wit. E oraz składników mineralnych Ca, K – wystarczającego spożycia (AI). Wartości spożycia cholesterolu i błonnika odniesiono dla populacji polskiej. Ponadto przyjęto, zgodnie z wytycznymi IŻŻ – u wartości rozkładu energii dla białka 10-14%, tłuszczu 30-35%, węglowodanów 40-45% (4). Podobnie wyliczono realizowane w poszczególnych placówkach racje pokarmowe, które zestawiono ze średnimi zalecanymi racjami pokarmowymi dla dzieci zdrowych odpowiednio w wieku: 4-6; 7-9; 10-12; 13-15; 16-18 lat, opracowanymi na podstawie racji pokarmowych opublikowanych przez Turlejską i wsp. w 2006 roku (5). Jakościowej analizy jadłospisów dokonano przy pomocy punktowej oceny według Starzyńskiej, Klasyfikacji Jadłospisów według Szewczyńskiego, testu Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy, Indeksu Zdrowego Jedzenia, Indeksu Jakości Diety oraz Wskaźnika Zdrowotności Diety (6). Wyniki z poszczególnych placówek porównywano między sobą, wyliczono również średnie wartości wyników z trzech domów dziecka, które zestawiono z innymi wynikami badań. Analizę wszystkich danych przeprowadzono w programie Statistica 9.0.
Wyniki
W domach dziecka, w których przeprowadzone było badanie, posiłki przygotowywane były i wydawane na miejscu. Każda placówka posiadała kuchnię główną oraz stołówkę. W domu dziecka D2 na każdym piętrze znajdowały się również kuchenki, do których wychowankowie mieli swobodny dostęp. Jedynie w domu dziecka oznaczonym jako D3 zatrudniony był dietetyk.
W pierwszej placówce (D1) dla większości dni jadłospis podzielony był na 5 posiłków: śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek i kolację. Niekiedy, przede wszystkim w weekendy, podawane były jedynie 4 posiłki (rezygnowano z II śniadania). Podobne zależności odnotowano w domu dziecka D2. W trzeciej placówce (D3) codziennie podawano pięć posiłków.
Dzieci, które uczęszczały na zajęcia lekcyjne, dostawały II śniadanie do szkoły przeważnie w formie kanapek, po powrocie serwowano im obiad.
Wśród wszystkich przeanalizowanych jadłospisów posiłkami najbardziej kalorycznymi były dania obiadowe (średnio 33% energii), natomiast II śniadania i podwieczorki dostarczały po 10% energii, śniadania średnio 24% energii całodziennej racji pokarmowej, natomiast kolacje 22% (tab. 1).
Tabela 1. Rozkład energii na posiłki (średnia z 10 dni).
| | D1 | D2 | D3 | Średnio |
| ze śniadania | 23% | 26% | 24% | 24% |
| z II śniadania | 8% | 8% | 13% | 10% |
| z obiadu | 36% | 36% | 28% | 33% |
| z podwieczorku | 10% | 7% | 13% | 10% |
| z kolacji | 23% | 23% | 21% | 22% |
W domu dziecka D1 i D3 śniadania cechowały się nieco niższą niż zalecana kalorycznością. Kolacje natomiast we wszystkich placówkach miały zbyt duży udział energetyczny diety. Dom dziecka D3 odznaczał się wysokim odsetkiem energii przypadającej na drugie śniadania i podwieczorek (odpowiednio po 13%).
Jakościowa ocena jadłospisów dokonana w oparciu o test Szewczyńskiego i wsp. wykazała, iż w domach dziecka D1 oraz D2 realizowane posiłki były racjonalne, dom dziecka D3 w 30% podawał posiłki błędnie skomponowane. Punktowa ocena według Starzyńskiej wykazała, że wszystkie analizowane jadłospisy zawierały duże błędy (ocena dostateczna), istniała jednak możliwość ich poprawy i wyeliminowania. Według kryteriów testu Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy, 60% posiłków w domu dziecka D1 można uznać za racjonalne, w domu dziecka D2 54%, natomiast D3 aż 84%. We wszystkich analizowanych jadłospisach w posiłkach dodatkowych, uznanych według kryteriów testu Bielińskiej za nieracjonalne, brakowało warzyw bądź owoców, a w przypadku podwieczorków, również dodatku białkowego lub mlecznego. Według Wskaźnika Zdrowotności Diety, żadnego z analizowanych jadłospisów nie można było uznać za prawidłowy. Zarówno ten wskaźnik, jak i ocena metodą Indeksu Zdrowego Jedzenia wykazały, że jadłospisy nie były zgodne z normami, jeśli chodzi o udział nasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów złożonych, ilości błonnika, sodu, warzyw strączkowych oraz białka.
Zawartość makroskładników w dietach realizowanych w placówkach znacznie odbiegała od zaleceń (tab. 2), dotyczyło to głównie udziału węglowodanów w diecie, które trzykrotnie przekraczały normę. Stopień realizacji norm na energię mieścił się w dopuszczalnych granicach odchyleń (90-110%). W placówce D1 odsetek ten wynosił 110%, w domu dziecka D2 – 98%, w trzeciej placówce (D3) miał zbliżoną wartość i wynosił 97%. Uzyskane wyniki wskazywały również na zbyt dużą podaż cholesterolu (średnio 366 mg/os/d) oraz zbyt małą podaż błonnika pokarmowego (średnio ok. 20 g/os/d).
Tabela 2. Porównanie norm białka, tłuszczów i węglowodanów z wynikami z analizowanych jadłospisów.
| | Średnia norma ważona | Średnia z jadłospisów | % realizacji normy |
| D1 |
| Białko | 34 g | 84 g | 248% |
| Tłuszcz | 77-89 g | 112 g | 126% |
| Węglowodany | 100 g | 313 g | 314% |
| D2 |
| Białko | 37 g | 74 g | 200% |
| Tłuszcz | 82-85 g | 96 g | 112% |
| Węglowodany | 100 g | 336 g | 336% |
| D3 |
| Białko | 41 g | 88 g | 215% |
| Tłuszcz | 87-101 g | 81 g | 93% |
| Węglowodany | 100 g | 382 g | 382% |
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Treuth MS, Sunehag AL, Trautwein LM et al.: Metabolic adaptation to high-fat and high-carbohydrate diets in children and adolescent. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 479-489. 2. Wosje KS, Khoury PR, Claytor RP et al.: Dietary patterns associated with fat and bone mass in young, children. Am J Clin Nutr 2010; 92 (2): 294-303. 3. Wawrzyniak A, Hamułka J, Brenek M: Ocena sposobu żywienia wybranego domu dziecka. Roczniki PZH 2010; 61 (2): 183-189. 4. Jarosz M, Bułhak-Jachymczyk B: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji i otyłości i chorób niezakaźnych. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008. 5. Turlejska H, Pelezner U, Szponar L: Zasady racjonalnego żywienia – zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2006. 6. Gronowska-Senger A: Zarys oceny żywienia. Wyd. SGGW, Warszawa 2009. 7. Chalcarz W, Radzimirska-Graczyk M: Jakościowy sposób żywienia dzieci i młodzieży uprawiających szermierkę. Część II. Przerwy między posiłkami, charakterystyka dojadania. Roczniki PZH 2010; 61 (1): 71-74. 8. Kozioł-Kozakowska A, Schlegel-Zawadzka M: Jakościowa ocena jadłospisów przedszkolnych w regionie Krakowa. Żyw Człow Metab 2007; 36 (1/2): 133-138. 9. Hamułka J, Wawrzyniak A, Uznańska M: Analiza porównawcza zawartości witaminy C oraz ocena wartości energetycznej całodziennych racji pokarmowych małych dzieci. Roczniki PZH 2003; 54 (3): 287-293. 10. Gacek M, Fiedor M: Jakościowa i ilościowa ocena zbiorowego żywienia młodzieży w wieku 16-18 lat na wakacyjnym obozie sportowym. Roczniki PZH 2005; 56 (3): 253-258. 11. Przysiężna E, Zych B: Ocena sposobu żywienia młodzieży w stołówkach internatowych. Żyw Człow Metab 2007; 34 (1/2): 613-619. 12. Hamułka J, Gronowska-Senger A, Tomala G: Częstotliwość i wartość energetyczna śniadań spożywanych przez młodzież szkół ponadpodstawowych. Roczniki PZH 2002; 53 (1): 81-87. 13. Duda G, Przysławski J, Suliburska J: Asesment of dietary intake and selected parameters of nutritional status in schoolchildren. Pol J Food Nutr 2003; 12/53: 94-98. 14. Treść aneksu do Sprawozdania Stenograficznego z 52. posiedzenia Sejmu w dniach 21, 22 i 23 października 2009 r. Odpowiedź sekretarza stanu w Ministerstwie Zdrowia w sprawie zagwarantowania bezpiecznego żywienia dzieci w szkołach i przedszkolach. 149, 288. 15. Czech A, KIęska A: Zawartość składników pokarmowych w racjach przedszkolnych w okresie wiosennym i jesiennym. Żyw Człow Metab 2007; 36 (1/2): 567-571. 16. Wołowska L: Żywieniowe podłoże zagrożeń zdrowia w Polsce. Wyd. UWM, Olsztyn 2010; 51-75. 17. Żydzik M: Racjonalne żywienie dzieci i młodzieży w zakładach zbiorowego żywienia typu zamkniętego. Ośrodek Szkoleniowo-Doradczy Nowator, Gliwice 2009; 17-28. 18. Filipiak-Florkiewicz A, Kostogrys R, Cieślik E: Spożywanie potraw i produktów bogatych w tłuszcz wśród młodzieży szkolnej. Żyw Człow Metab 2007; 34 (1/2): 746-751. 19. Cieślik E, Filipiak-Florkiewicz A, Płasiński J: Zwyczaje żywieniowe młodzieży szkół średnich województwa podkarpackiego. Żyw Człow Metab 2003; 30: 63-67. 20. Sochacka-Tatara E, Jacek R, Sowa A: Ocena sposobu żywienia dzieci w wieku przedszkolnym. Probl Hig Epidemiol 2008; 89 (3): 389-394. 21. Goluch-Koniuszy Z, Fredrich M, Radziszewska M: Ocena sposobu żywienia i stanu odżywienia oraz prozdrowotna edukacja żywieniowa dzieci w okresie skoku pokwitaniowego z terenu miasta Szczecin. Żyw Człow Metab 2009; 2: 143-149. 22. Szponar L, Sekuła W, Rychlik E: Badanie indywidualnego spożycia żywności i stanu odżywienia w gospodarstwach domowych. Wyd. IŻŻ, Warszawa 2003. 23. Weker H, Rudzka-Kantoch Z, Strucińska M: Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym, ogólna charakterystyka sposobu żywienia. Rocznik PZH 2000; 51: 385-392. 24. Szponar L, Rychlik E: Żywienie zbiorowe dzieci i młodzieży szkolnej w Polsce. Roczniki PZH 2000; 51 (2): 149-161. 25. Błaszczyk A, Chlebna-Sokół S, Frasunkiewicz J: Ocena spożycia wybranych witamin i składników mineralnych w grupie dzieci łódzkich w wieku 10-13 lat. Ped Współ 2005; 7/4: 275-279. 26. Nieszporek J: Żywienie dzieci i młodzieży w jednostkach oświaty i pomocy społecznej. Ośrodek Szkoleniowo-Doradczy Nowator, Gliwice 2006; 37-43. 27. Kołłajtis-Dołowy A, Kosińska M, Boniecka I: Częstotliwość i ilość spożycia wybranych produktów spożywanych w grupie 10-12-letnich dzieci z terenu Grójca. Żyw Człow Metab 2007; 34 (1/2): 176-181. 28. Piórecka B, Jagielski P, Wójcik K: Zachowania żywieniowe młodzieży gimnazjalnej w Małopolsce. Żyw Człow Metab 2007; 34 (1/2): 620-627.
