© Borgis - Postępy Fitoterapii 2/2012, s. 113-118
Ewa Cieślik, Agnieszka Gębusia, *Anna Kościej
Yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. et Endl.) H. Robinson) – bulwa o właściwościach prozdrowotnych
Yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. et Endl.) H. Robinson) – tuber with healthy properties
Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Małopolskie Centrum Monitoringu Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Kierownik Katedry: prof. dr hab. inż. Ewa Cieślik
Summary
Yacon is a tuberous plant from the Andes region. Traditionally grown by local people, until recently, was not known in other parts of the world. In recent years it is cultivated in South America, Asia and Europe. The interest in this plant is mainly due to its healthy properties, which creates an opportunity to use yacon to produce functional foods. The article presents botanical and chemical characteristics, discusses selected health promoting properties and the possibility of using yacon in food technology.
Wstęp
Wiele jadalnych bulw i korzeni, pochodzących z regionu andyjskiego Ameryki Południowej, rdzenni mieszkańcy wykorzystywali zarówno jako źródło energii, a także cennych składników odżywczych. Yacon jest rośliną znaną od lat w Ameryce Południowej, uprawianą zarówno dla podziemnych bulw, jak i liści, z których pozyskuje się odwary o właściwościach leczniczych. Jego bulwy są chrupiące, mają słodki smak, a rdzenni mieszkańcy często wystawiają je na działanie promieni słonecznych w celu zwiększenia zawartości cukrów prostych. Można spożywać je na surowo, przyrządzić na parze (dzięki czemu zachowują chrupkość), ugotować lub usmażyć (1). Bulwy yaconu oraz napary z suszonych liści przez wieki były wykorzystywane w tradycyjnej medycynie przez rdzennych mieszkańców Peru do leczenia cukrzycy, różnych chorób układu trawiennego oraz nerek. Mogą także być stosowane jako źródło naturalnych substancji słodzących w postaci syropów przeznaczonych dla osób cierpiących na zaburzenia trawienia (2). W odróżnieniu od ziemniaka lub kukurydzy, które cechuje długa historia uprawy w Europie, yacon jest bulwą uprawianą w Czechach dopiero od lat 90. ubiegłego stulecia.
Charakterystyka botaniczna
Yacon jest bulwiastą rośliną pochodzącą z regionu Andów. Należy ona do rodziny Asteraceae (Astrowatych), do których zalicza się także cykorię, topinambur czy dalię (3). W Ameryce Południowej znana jest od setek lat. Pierwsze wzmianki o tej roślinie w piśmiennictwie europejskim pochodzą z 1615 roku, kiedy to Felipe Guaman Poma de Ayala umieścił ją w spisie 55 roślin uprawianych przez mieszkańców Andów (4). Zanim jednak zaczęto ją uprawiać, była podstawowym pożywieniem indiańskich posłańców przemierzających góry. Wystarczyło wyrwać ją z ziemi z korzeniami i już była gotowa do spożycia.
Jest to roślina wieloletnia, mogąca osiągać do 3 metrów wysokości. Najważniejszą częścią rośliny są podłużne, przypominające ziemniaki bulwy, wytwarzane w ilości od 4 do 20 sztuk. Przeciętna ich masa to 200-500 g, ale zdarzają się także bulwy osiągające 40 cm długości i masę 2000 g (5). Różnią się one między sobą zarówno kształtem, jak i barwą – bulwy mogą być wrzecionowate lub okrągłe, o barwie białej, kremowej, różowej, fioletowej, aż do brązowych. Pokryte są skórką grubości 1-2 mm (1, 6). Bulwy te są soczyste i słodkie, nadają się do spożycia zarówno na surowo, jak i po przetworzeniu, w smaku określane są jako kombinacja jabłka z arbuzem.
Oprócz jadalnych bulw, w części podziemnej wyróżnić można cienkie kłącza służące do rozmnażania wegetatywnego. Starsze kłącza, mające wiele oczek, dzielone są na 10-20 odcinków. Każdy z nich zawiera 3-5 oczek, z których po zasadzeniu wyrastają młode rośliny (3). Nadziemną część stanowią łodygi, mające wysoką wartość użytkową, duże liście oraz kwiaty z żółtymi, promieniście ułożonymi płatkami. Łodygi są grube, walcowate lub żebrowane, w górnej części gęsto omszone, promieniście rozchylają się na zewnątrz. Młode łodygi są gruboszowate, natomiast w starszym wieku drewnieją (6). Liście są duże, ciemnozielone, ułożone naprzeciwlegle. Kształtem przypominają trójkąt lub serce, a ich długość może dochodzić do 30 cm (3). Karbowane blaszki liściowe są silnie omszone (4). Owocem jest niełupka, niedojrzałe owoce mają barwę fioletową, natomiast w miarę dojrzewania stają się czarne (4, 6).
Yacon jest rośliną łatwo adaptującą się do warunków klimatycznych, zwłaszcza do okresów suszy i mrozu. Uprawiana jest ona w Andach na obszarach położonych na wysokości 500-2750 m n.p.m, ale znane są także plantacje na poziomie morza, znajdujące się w Nowej Zelandii czy Japonii (6). Z powodzeniem uprawiana jest także w USA oraz w Europie, przede wszystkim we Włoszech, Rosji, Czechach i Francji, gdzie nazywana jest „poirre te terre” co oznacza „gruszka ziemna” (1, 4). Rozmnażana jest wegetatywnie z pędów podziemnych (4).
Yacon rozwija się dobrze zarówno w miejscach częściowo zacienionych, jaki i w pełnym słońcu. Możliwość adaptacji do okresów nasłonecznienia lub długości dnia stwarza możliwość uprawy tej rośliny w różnych regionach świata (3). Roślina ta dobrze znosi temperatury około 4°C, jednakże optymalna temperatura rozwoju to 18-25°C. Liście yaconu mogą wytrzymać temperatury dochodzące do 40°C pod warunkiem odpowiedniego zaopatrzenia w wodę (6). Roślina ta wykazuje dużą zdolność transpiracji, dlatego też odpowiednie nawadnianie jest warunkiem niezbędnym do prawidłowego jej wzrostu. Zbioru dokonuje się po 6-12 miesiącach od siewu, w zależności od warunków klimatycznych, a przeciętne zbiory wynoszą 20-40 t/ha (3). Na wysokość plonów silnie wpływa zarówno lokalizacja, jak i odmiana. Prawidłowa agrotechnika (właściwa pielęgnacja, stosowanie nawozów, korzystanie z wysokiej jakości materiału siewnego) stwarzają możliwości osiągnięcia wydajności przekraczającej nawet 60 t/ha (3). Bulwy są bardzo kruche, dlatego też zbiorów należy dokonywać ostrożnie, aby zapobiec ich łamaniu (4). Yacon dobrze adaptuje się również do złych warunków glebowych, przy czym dobrze toleruje szeroki zakres odczynu gleby – od kwaśnego do słabo zasadowego (4).
Skład chemiczny bulwy i liści
W świeżej masie bulwy woda stanowi około 80% (7). Roślina ta należy do rodziny Asteraceae i podobnie jak inni przedstawiciele tej rodziny (np. cykoria lub topinambur), jako materiał zapasowy gromadzi fruktany (8). Ich zawartość może dochodzić do 67% suchej masy (9). Węglowodany te nie są metabolizowane w przewodzie pokarmowym człowieka, a zatem podobnie jak błonnik pokarmowy nie podnoszą poziomu glukozy we krwi. Z tego względu Yacon uważany jest za roślinę, której potencjał może być wykorzystany w diecie diabetyków (6).
Stwierdzono istotne różnice w stopniu polimeryzacji łańcucha (DP) fruktanów bulw yaconu w porównaniu z fruktanami z cykorii (DP=7-12 oraz pojedyncze łańcuchy zawierające nawet 80 jednostek fruktozy) lub topinamburu, w bulwach którego przeważają długie łańcuchy fruktozowe (10). Ze względu na wysoką zawartość wody wartość energetyczna bulwy jest niewielka, wynosi 14,8-22,4 kcal/100 g świeżej masy, przez co yacon może być także polecany osobom mającym problemy z nadwagą (10). Lachman i wsp. (16) podają, iż na 100 g świeżej masy bulwy węglowodany stanowią 13,8%, błonnik, białko i popiół po około 1%, a zwartość tłuszczu to zaledwie 0,1%. Niskie zawartości białka i tłuszczu wykazali także Hermann i wsp. (10).
Zawartość węglowodanów w bulwach wynosi: inulina 17,9 g/100 g. s.m., fruktoza 19,3 g/100 g. s.m., glukoza 6,93 g/100 g. s.m. oraz sacharoza 2,86 g/100 g. s.m. Białko stanowi 15,4 g/100 g. s.m. Zawartość inuliny i fruktozy wyższa jest w bulwach niż w kłączach, z kolei zawartość sacharozy i glukozy jest porównywalna (5). Poziom poszczególnych węglowodanów zależy od warunków klimatyczno-glebowych i miejsca uprawy, a także zmienia się w czasie przechowywania bulw. Największe zróżnicowanie zawartości odnotowano dla glukozy i fruktozy, przy czym zauważono istotną dodatnią zależność między zawartością wolnej fruktozy i fruktanów oraz ujemną między zawartością glukozy i fruktanów, wskazującą na wzajemne powiązania tych związków w polimeryzacji łańcucha. Natomiast w trakcie przechowywania ilość fruktanów obniżała się, przy czym proces ten hamuje temperatura poniżej 4°C (10). Graefe i wsp. (11) oraz Lachman i wsp. (7) zaobserwowali, że podczas przechowywania spadkowi zawartości fruktanów towarzyszy wzrost zawartości cukrów prostych – glukozy i fruktozy. Ponadto część nadziemna tej rośliny bogata jest w białko, które stanowi nawet do 25% suchej masy, przez co może być wykorzystywana jako pasza dla zwierząt (8). Zwartość wybranych składników odżywczych i błonnika przedstawia tabela 1.
Tabela 1. Zawartość wybranych składników odżywczych i błonnika w liściach i bulwach yakonu (2, 4, 12).
| Składniki | Zawartość (%) |
| liście | bulwy |
Woda
Białko
Węglowodany
Tłuszcze
Popiół
Błonnik | 10,5
21,5
4,2
12,5
11,6 | 70-93
0,4-2,0
12,5
0,1-0,3
0,3-2,0
0,3-1,7 |
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Valentová K. Ulrichová J. Smallanthus sonchifolius and Lepidium meyenii – prospective Andean crops for the prevention of chronic diseases. Biomed Papers 2003; 147(2):119-30. 2. Valentová K, Stejskal D, Bartek J. i wsp. Maca (Lepidium meyenii) and yacon (Smallanthus sonchifolius) in combination with silymarin as food supplements: In vivo safety assessment. Food Chem Toxicol 2008; 46:1006-13. 3. Manrique I, Párraga A, Hermann M. Yacon syrup: Principles and processing. Series: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos Andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). No. 8B. Intern Potato Center, Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Erbacher Foundation, Swiss Agency for Development and Cooperation. Lima, Peru 2005; 31. 4. Grau A, Rea J. Yacon. Smallanthus sonchifolius (Poep. & Endl.) H. Robinson. [In:] Hermann M, Heller J, editors. Andean roots and tubers: Ahipa, arracacha, maca and yacon. Rome, IPGRI 1997; 199-242. 5. Lachman J, Fernández EC, Orsák M. Yacon (Smallanthus sonchifolia (Poepp. et Endl.) H. Robinson) chemical composition and use – a review. Plant Soil Environ 2003; 49 (6):283-90. 6. Fernández C i wsp. The cultivation and phenological growth stages of yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. et Endl.) H. Robinson Agricult Trop Subtro 2007; 40, 3:71-7. 7. Lachman J, Havrland B, Fernández EC, Dudjak J. Saccharides of yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. et Endl.) H. Robinson) tubers and rhizomes and factors affecting their content. Plant Soil Environ 2004 ; 50, 9:383-90. 8. Viehmannova I, Milella L, Cusimamani E i wsp. Chemical composition of tuberous roots and leaves of Yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. et Endl.) H. Robinson). Utilisation of diversity in land use systems: Sustainable and organic approaches to meet human needs. Tropentag, October 9-11, Witzenhausen 2007. 9. Asami T, Minasawa K, Tsuchiya i wsp. Fluctuations of oligofructan contents in tubers of Yacon (Polymnia sonchifolia) during growth and storage. Jpn J Soil Sci Plant Nutr 1991; 62:621-7. 10. Hermann M, Freire I, Pazos C. Compositional diversity of the Yacon storage root. Andean roots and tubers. In impact on a changing world: Program report 1997-1998. International Potato Center (CIP), Lima (Peru) 1999; 425-32. 11. Graefe S, Hermann M, Manrique I i wsp. Effects of post-harvest treatments on the carbohydrate composition of yacon roots in the Peruvian Andes. Field Crops Res 2004; 86:157-65. 12. Inoue A, Tamogami S, Kato H i wsp. Antifungal melampolides from leaf extracts of Smallanthus sonchifolius. Phytochem 1995; 39(4):845-8. 13. Simonovska B, Vovk I, Andrensek S i wsp. Investigation of phenolic acids in yacon (Smallanthus sonchifolius) leaves and tubers. J Chromatogr A 2003; 1016:89-98. 14. Li J, Liu J, Lan H i wsp. GC-MS analysis of the chemical constituents of the essential oil from the leaves of yacon (Smallanthus sonchifolia). Front Agric China 2009; 3(1):40-2. 15. Adam M, Juklova M, Bajer T i wsp. Comparison of three different solid-phase microextraction fibres for analysis of essential oils in yacon (Smallanthus sonchifolius) leaves. J Chromatogr A 2005; 1084:1-2. 16. Gupta R, Kesari AN, Murthy PS i wsp. Hypoglycemic and antidiabetic effect of ethanolic extract of leaves of Annola squamosa L. in experimental animals. J Etnopharmacol 2005; 99:75-81. 17. Aybar M, Sánchez Riera A, Grau A i wsp. Hypoglycemic effect of the water extract of Smallantus sonchifolius (yacon) leaves in normal and diabetic rats. J Ethnopharmacol 2001; 74:125-32 18. Genta S, Cabrera W, Habib N i wsp. Yacon syrup: Beneficial effects on obesity and insulin resistance in humans. Clin Nutr 2009; 28:182-7. 19. Baroni S, Suzuki-Kemmelmeier F, Martins Caparroz-Assef S i wsp. Effect of crude extracts of leaves of Smallanthus sonchifolius (yacon) on glycemia in diabetic rats. Braz J Pharm Sci 2008; 44,3:521-30. 20. Genta S, Cabrera W, Mercado M i wsp. Hypoglycemic activity of leaf organic extracts from Smallanthus sonchifolius: Constituents of the most active fractions. Chem-Biol Interact 2010; 185:143-52. 21. Ogose N, Hirochi M, Kajimoto Y. Evaluation of safety and attenuation of the inhibitory effect on the postprandial increase in blood glucose in continuous intake of the food containing the extract from the leaf and stem of Yacon. Jpn Pharmacol Therapeutics 2009; 37, 3:265-75. 22. Lobo A, Colli C, Alvares E i wsp. Effects of fructans-containing yacon (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) ?our on caecum mucosal morphometry, calcium and magnesium balance, and bone calcium retention in growing rats. Brit J Nutr 2007; 97:776-85. 23. Ryżko J. Zastosowanie probiotyków i prebiotyków w leczeniu nieswoistych zapaleń jelit oraz zaburzeń czynnościowych jelita grubego. Ped Współ Gastroent Hepatol Żyw Dziecka 2002; 4(1):55-60. 24. Pedreschi R, Campos D, Noratto G. Andean Yacon root (Smallanthus sonchifolius Poepp. Endl) fructooligosaccharides as a potential novel source of prebiotics. J Agric Food Chem 2003; 51:5278-84. 25. Neves VA, DaSilva MA. Polyphenol oxidase from Yacon roots. J Agric Food Chem 2007; 55:2424-30. 26. Hondo M, Okumura Y, Yamaki T. A preparation of yacon vinegar containing natural fructooligosaccharides. J Jpn Soc Food Sci Technol 2000; 47:803-7.
