© Borgis - Postępy Fitoterapii 1/2015, s. 45-49
*Jacek Rożnowski, Jadwiga Kłosowska, Paweł Polzer
Żywieniowe i prozdrowotne znaczenie pszenicy orkisz (Triticum spelta L.)
Nutritional and pro-healthy properties of spelt wheat (Triticum spelta L.)
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Kierownik Katedry: prof. dr hab. Teresa Fortuna
Summary
Spelt (Triticum spelta) is one of the wheat`s species, which had been cultivated in ancient and medieval times almost all over the word. In the process of time, spelt was replaced by bread wheat and now a day it grows mainly in Europe. The organic farming movements contribute to make it more popular again and now a day we can claim that there is some kind of renaissance of interest of spelt properties. The nutritionists recommend spelt as a healthy food. The origin of spelt has not been clear but it is clear that kind of wheat is characterized by the multiple benefits.
The aim of the article is present a nutrition and pro-healthy properties of spelt wheat. The paper characterizes more precisely chemical compositions of the grain and flour obtained from spelt wheat. Moreover, in the paper were included also benefits connected with spelt wheat consume to prevent of many diseases.
Wyznacznikiem odpowiednio zbilansowanej diety człowieka jest modelowa piramida żywieniowa, której podstawę stanowią zboża i ich przetwory (1). Uprawa zbóż, a zwłaszcza pszenicy oraz jęczmienia, odegrały znaczącą rolę w rozwoju pierwszych cywilizacji (2). Liczne prace archeologiczne prowadzone na terenach Izraela, Syrii, Turcji oraz Iraku, które ze względu na swoje uprawne znaczenie nazwane zostały Żyznym Półksiężycem (ang. Fertile Crescent), pozwoliły datować początek upraw dzikich form zboża na okres IX-VI w. p.n.e. (3). Obok dzikich form macierzystych, tj. płaskurka (łac. Triticum dicoccum L.), samopsza (łac. Triticum monococcum L.), w wyniku ich mutacji lub krzyżówek z innymi roślinami tworzyły się nowe gatunki zbóż, m.in. pszenica twarda (łac. Triticum durum Desf.), pszenica zwyczajna (łac. Triticum vulgare Vill.) oraz prawdopodobnie pszenica orkiszowa (łac. Triticum spelta L.; syn. Triticum aestivum ssp. spelta L. em. Thell.).
Obecnie dominują dwie hipotezy opisujące pochodzenie orkiszu, które wciąż podlegają weryfikacji (4). Pierwsza z nich zakłada, że pszenica orkisz powstała na drodze hybrydyzacji tetraploidalnej niewymłacalnej płaskurki (łac. Triticum dicoccum L.) i wymłacalnego podgatunku pszenicy zwyczajnej (4, 5). Jest to hipoteza oparta na doświadczeniach empirycznych, jednak badania archeologiczne prowadzone na terenie Europy nie potwierdzają jej, gdyż pomimo powszechnej uprawy płaskurki, tylko nieliczne ślady dowodzą uprawy podgatunków pszenicy w epoce brązu (6). Z kolei naturalne krzyżowanie diploidalnej samopszy (łac. Triticum boeoticum Boiss.) ze zmutowaną diploidalną trawą z rodzaju Aegilops speltoides Tausch. jest podstawą drugiej hipotezy dotyczącej pochodzenia orkiszu. W wyniku tej hybrydyzacji powstała dzika tetraploidalna płaskurka (łac. Triticum dicoccoides Körn.), z czasem przemieniona w formę udomowioną (łac. Triticum dicoccum L.), która w wyniku dalszego krzyżowania z diploidalnym gatunkiem kozieńca (łac. Aegilops tauschii Coss.), występującego na terenie Kaukazu i na wybrzeżach Morza Kaspijskiego, doprowadziła do powstania pszenicy orkiszowej. Hipoteza ta zakłada, że w wyniku mutacji, występujących w kilku pokoleniach, z pszenicy orkisz powstała pszenica zwyczajna (3, 7-9). W wyniku prowadzonych badań eksperymentalnych w latach 40. XX. w., otrzymano zboże, które charakteryzowało się wysokim podobieństwem morfologicznym do pszenicy orkiszowej, co potwierdzałoby słuszność drugiej hipotezy. Dalsze badania prowadzone z wymłacalnymi lub niewymłacalnymi formami pszenicy oraz z Aegilops tauschii Coss., w wyniku hybrydyzacji doprowadziło do otrzymania pszenicy orkiszowej (10).
Dodatkowym problemem przy opisaniu pochodzenia orkiszu jest podział orkiszu na rodzaj europejski oraz azjatycki. Badania nad odmianami orkiszu wykazały większe oddalenie genetyczne rodzaju europejskiego od pszenicy zwyczajnej, niż od rodzaju azjatyckiego (6, 11).
Choć pochodzenie genetyczne oraz geograficzne orkiszu wciąż budzi wiele dyskusji (3, 4), to badania naukowe jednoznacznie wskazują, że jego rozpowszechnianie w Europie nastąpiło około II w. p.n.e., gdyż był podstawowym zbożem uprawianym w czasach Cesarstwa Rzymskiego, a pierwsza historyczna wzmianka o orkiszu pojawiła się w dekrecie cesarza Dioklecjana w 301 r. n.e. (7, 12).
Pszenica orkisz była również powszechnie uprawiana w średniowiecznej Europie, a jej rozpowszechnienie związane było z rozwojem rolnictwa. Zapiski św. Hildegardy z Bingen, żyjącej w XII w., potwierdzają duże zainteresowanie tym zbożem, szczególnie ze względu na jego swoiste właściwości odżywcze (4, 13, 14, 15): cyt. „Orkisz to najlepsze ze zbóż (...) rozwesela i czyni usposobienie człowieka radosnym” (16).
Początkowo pszenica orkisz uprawiana była w chłodniejszych obszarach Europy, m.in. na Półwyspie Skandynawskim, jednak później zaczęto uprawiać ją także na terenie Polski, Niemiec i Szwajcarii (17). Na terenie obecnej Polski pszenica orkiszowa była uprawiana na szeroką skalę od VIII w. aż do późnego Średniowiecza, a pod koniec XVIII w. była uprawiana już tylko w rejonach podgórskich (12). Ze względów ekonomicznych, m.in. większy plon, łatwiejsza obróbka ziaren, stopniowo orkisz wypierany był przez inne gatunki zbóż chlebowych, aż do całkowitego braku uprawy tego zboża w naszym kraju (18).
W Europie w drugiej połowie XX w. obszar uprawy tego zboża był znacznie ograniczony (5), choć w niektórych górskich obszarach Austrii, Szwajcarii i Niemiec cieszy się on nieprzerwaną popularnością i wiąże z tradycją, zwyczajami i kulturą tych europejskich obszarów (12, 17).
W ostatnich latach można mówić o pewnym odrodzeniu zainteresowania pszenicą orkiszową, wynikającym z nadprodukcji pszenicy zwyczajnej, ale także z lepszymi właściwościami uprawnymi i odpornością na niesprzyjające warunki, które pozwalają na uprawę orkiszu w gospodarstwach ekologicznych (4, 19). Wzrost zainteresowania tym zbożem wynika również z większej świadomości konsumentów, poszukujących produktów mających lepsze walory żywieniowe i sprzyjające zdrowemu trybowi życia (20, 21).
W polskiej literaturze pszenica orkiszowa pojawia się pod wieloma określeniami: orkisz, orkisz pszenny, pszenica orkisz, pszenica św. Hildegardy, szpelc (18, 22-24), jednak etymologia polskiego słowa „orkisz” nie jest jednoznaczna. Pierwsze użycie nazwy orkisz datuje się na 1472 r., zaś pochodzenie wywodzi się od tureckiego urkusz, określającego ‘dziki jęczmień’ (25, 26). Z kolei Słownik wyrazów obcych PWN (27) wskazuje na pochodzenie słowa orkisz z języka ukraińskiego, bądź turecko-tatarskiego, a mianowicie urkuš i podaje dwa znaczenia: gatunek jęczmienia (łac. Hordeum distichon L.) albo podgatunek pszenicy.
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Całyniuk B, Grochowska-Niedworok E, Białek B i wsp. Piramida żywienia – wczoraj i dziś. Probl Hig Epidemiol 2011; 1(92):20-4. 2. Lack AJ, Evans DE. Biologia roślin. Krótkie wykłady. Wyd 1. Warszawa, Wyd Nauk PWN 2003; 289. 3. Wasylikowa K. Początki uprawy roślin: gdzie, kiedy, jak i dlaczego. Wiad Bot 2001; 1/2(45):7-31. 4. Tyburski J, Żuk-Gołaszewksa K. Orkisz – zboże naszych przodków. Post Nauk Roln 2005; 4(52):3-13.
5. Cegielska A, Gromulska W. Różnorodność produktów z orkiszu. Przegl Zboż-Młyn 2008; 5(52):30-1. 6. Tyburski J, Babalski M. Uprawa orkiszu pszenicy orkisz. Centr Doradz Roln w Brwinowie, Radom 2006; 1-33. 7. McFadden ES, Sears ER. The origin of Triticum spelta and its free-threshing hexaploid relatives. J Hered 1946; 4(37):107-16. 8. Blatter R, Jacomet S, Schlumbaum A. About the origin of European spelt (Triticum spelta L.): allelic differentiation of the HMW glutenin B1-1 and A1-2 subunit genes. Theor App Genet 2003; 2(108):360-67. 9. OECD. Consensus document on the biology of Triticum aestivum (Bread Wheat). Organisation for Economic Co-operation and Development. Environmental Health and Safety Publications. Series on Harmonization of Regulatory Oversight in Biotechnology. Paris 1999; 8:1-48. 10. Nesbitt M. 2001. Wheat evolution: integrating archaeological and biological evidence. Wheat taxonomy: The legacy of John Percival. Linnean Society. Linnean Special Issue, Londyn 2001; 3:37-59. 11. Luo MC, Yang ZL, Dvořák J. The Q locus of Iranian and European spelt wheat. Theor App Genet 2000; 3-4(100):602-6. 12. Gąsiorowski H. Pszenica orkisz – zboże ekologiczne. Przegl Zboż-Młyn 2004; 5(48):13-4. 13. Kalinowska-Zdun M. Renesans pszenicy orkisz. Przegl Piek Cuk 2005: 53 (2):4-5. 14. Sulewska H. Zmienność plonowania orkiszu pszennego (Triticum aestivum ssp. spelta L.) w warunkach Wielkopolski w zależności od przebiegu opadów. Roczniki AR w Poznaniu. Rolnictwo 2006; 66:339-46. 15. Christa K. Leczenie żywieniowe w zespole chorób celiaktycznych. Przegl Zboż-Młyn 2009; 10(53):15. 16. Hirscher P. Leczymy się i gotujemy ze św. Hildegardą. Receptury i recepty ze średniowiecznego klasztoru. Warszawa. Wyd Pax 2007; 40. 17. Waga J. Charakterystyka białek gliadynowych i glutenin u orkiszu. Biul Inst Hod Aklim Rośl 2001; 217:39-59. 18. Gorczyński T (red). Rośliny użytkowe. Wyd Wiedza Powszechna. Wyd 2, Warszawa 1966; 221. 19. Radomski G, Bać A, Mierzejewska S. Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej. Inż Roln 2007; 5:369-74. 20. Majewska K, Dąbrowska E, Żuk-Gołaszewska K i wsp. Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum spelta L.). Żyw Nauka Technol Jakość 2007; 2(14):60-71.
21. Szumiło G, Kulpa D, Rachoń L. Ocena przydatności ziarna wybranych gatunków pszenicy ozimej do produkcji pieczywa. Ann UMCS, Sect E, Agricult 2009; 4(64):1-8. 22. Szweykowscy AJ (red). Słownik botaniczny, Wyd 1. Wiedza Pow, Warszawa 1993; 517.
23. Falkowski J, Kostrowicki J. Geografia rolnictwa świata, Wyd 1. PWN, Warszawa 2001; 295. 24. Sielanko A. Hity rolne: orkisz i rzepak. Rzeczpospolita z dn. 07.08.2006. 25. Brückner A. Słownik języka polskiego, Wyd 5. Wiedza Pow, Warszawa 1989; 381. 26. Dubisz S (red). Uniwersalny słownik języka polskiego, Tom 2, PWN, Warszawa 2003; 1298. 27. Słownik Wyrazów Obcych, Wyd 1. PWN, Warszawa 1997; 802. 28. Czerwińska D. Walory żywieniowe i zastosowanie orkiszu. Przegl Zboż-Młyn 2009; 2(53):14-5. 29. Cacak-Pietrzak G, Gondek E. Właściwości przemiałowe ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Acta Agroph 2010; 2(16):263-73. 30. Stodolnik L, Witczak M, Adamowicz K, i wsp. Antyoksydacyjna aktywność otrąb zbożowych w środowisku tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich w czasie zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo 2006; 8(41):48-52. 31. Kohajdová Z, Karovi?ová J. Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Scient Pol Tech Alim 2008; 3(7):5-14. 32. Campbell K. Spelt: agronomy, genetics, and breeding. Plant Breed Rev 1997; 15:188-213. 33. Pałys E, Kuraszkiewicz R. Wpływ terminów siewu na wybrane cechy i plon ziarna orkiszu (Triticum aestivum ssp. spelta). Biul Inst Hod Aklim Roś 2003; 228:71-80. 34. Szymona J. Powrót orkiszu. Agrotechnika. Poradnik rolnika. Hortpress, Warszawa 2007; 12:17-9. 35. Żabiński A, Sadowska U, Pużyńska K. Wybrane właściwości fizyczne ziarna orkiszu pszennego. Inż Roln 2010; 4:309-17. 36. Rothaehl J. Wspólnotowy Katalog Odmian Roślin Rolniczych a dobór odmian pszenicy do uprawy w Polsce. Przegl Zboż-Młyn 2009; 1(533):6-7. 37. Coboru 2014. Krajowy Rejestr Odmian. www.coboru.pl. 38. Kohajdová Z, Karovi?ová J. Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Żywn Nauka Technol Jakość 2007; 4(14):36-45. 39. Sulewska H. Charakterystyka 22 genotypów pszenicy orkisz (Triticum aestivum ssp. spelta) pod względem wybranych cech. Biul Inst Hod Aklim Roślin 2004; 231:43-53. 40. Boj?anská T, Fran?áková H. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostl Výr 2002; 4(48):141-7. 41. Banaszkiewicz T. Pszenica orkisz w żywieniu człowieka. Przegl Zboż-Młyn 2011; 9:18-21. 42. Grela E, Matras J, Kling CJ. Składniki pokarmowe w ziarnie orkiszu (Triticum spelta). Biul Inf Przem Pasz 1993; 4(32):35-43. 43. Rachoń L, Szumiło G. Comparison of chemical composition of selected winter wheat species. J Elementolog 2009; 1(14):135-46. 44. Abdel-Aal E-S, Hucl P, Sosulski F. Compositional and nutritional characteristics of Spring Einkorn and Spelt Wheat. Cereal Chem 1995; 6(72):621-4. 45. Piergiovanni A, Rizzi R, Pannacciulli E i wsp. Mineral composition in hulled wheat grains: a comparison between emmer (Triticum dicoccon Schrank) and spelt (T. spelta L.) accessions. Inter J Food Sci Nut 1997; 6(48):381-6. 46. Przybylak K. Orkisz: niegdyś zapomniany, dziś poszukiwany. Biokurier 2008; 2:6. 47. Worobiej E, Wocial M, Piecyk M. Porównanie zawartości i aktywności wybranych związków przeciwutleniających w produktach z orkiszu. Bromat Chem Toksykol 2009; 3(42):890-4. 48. Marciniak A, Obuchowski W. Prozdrowotne właściwości ziarna zbóż. Przegl Zboż-Młyn 2006; 5:11-13. 49. Siemianowska E, Skibniewska K, Tyburski J i wsp. Zawartość błonnika pokarmowego i kwasu fitynowego w chlebie orkiszowym w zależności od odmian pszenicy. Żywn Nauka Technol Jakość 2009; 2(63):75-82. 50. Christa K. Orkisz – cudowne ziarno. Przegl Zboż-Młyn 2010; 2(54):11.
