© Borgis - Postępy Fitoterapii 1/2016, s. 59-62
*Izabela Przetaczek-Rożnowska, Monika Kuźniak
Źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych ziół leczniczych i przypraw oraz metody ich dekontaminacji
Source of microbiological contamination of medicinal herbs and condiments and methods of decontamination
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Kierownik Katedry: prof. dr hab. n. roln. Teresa Fortuna
Summary
The aim of this paper was to present the overview of selected sources of potential microbiological contamination of herbs and condiments and the factors which influent on microbial pollution of raw herbal material. The authors compiled the microorganisms which mostly appear in herbs and condiments and briefly described the effect of these microorganism on human healthy and proper functional behave. There was described chemical and physical methods which can be used for microbiological decontamination of them. The paper describes the efficiency of decontamination methods of herbs and condiments which improve their quality and microbiological safety and the defect results of using the methods. The methods were divided into chemical and physical methods which included the most effective and modern methods and also the techniques which are not recommended to apply during decontamination of microorganisms present in polluted herbs and/ condiments. Despite the benefits of using herbs and condiments as a cure factor or as natural additive to compose smell or taste of dishes, the most important is the microbiological safety and assurance of consumers healthy. The selection of the proper method during microbiological decontamination can assure the high quality and safety of raw herbal material at the same time.
Wstęp
Coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów cieszą się produkty naturalnego pochodzenia, nisko przetworzone, ale także te, których receptura opiera się na naturalnych składnikach, w tym ziołach leczniczych i przyprawach, bez syntetycznych dodatków. Produkty te stosowane są przez człowieka zarówno w celach kulinarnych, do podkreślenia lub polepszania smaku potraw, ale również w celach leczniczych i kosmetycznych. Rośliny te mogą pobudzać łaknienie, przyczyniać się do zwiększenia ilości wydzielanego soku żołądkowego, hamować procesy utleniania w organizmie człowieka, ale także mogą służyć do barwienia produktów czy działać bakterio- i grzybobójczo (1, 2). Jednak bez względu na korzyści, jakie przynosi użycie roślin przyprawowych lub leczniczych w naszej diecie czy profilaktyce leczniczej, istotną i niepodważalną kwestią jest utrzymanie produktów zielarskich na wysokim poziomie czystości mikrobiologicznej (2).
Na świecie rocznie wykorzystuje się około 100 tys. ton surowca zielarskiego, w tym 15-20% przypada na Polskę. Należy dodać, że znaczna część surowca wykorzystywanego w naszym kraju pochodzi z importu (3).
Źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych ziół leczniczych i przypraw
Zioła lecznicze, podobnie jak przyprawy mogą ulec zanieczyszczeniu w drodze pierwotnego skażenia przez drobnoustroje bytujące w glebie, ale także przez skażoną wodę, powietrze, a nawet odchody ptaków i innych zwierząt. Różnorodna mikroflora gleby jest głównym źródłem zanieczyszczenia roślin. W glebie występują bakterie Gram-dodatnie z rodzaju Proteus, Streptococcus, Rhodococcus i Corynebacterium, a także przetrwalnikujące bakterie z rodzaju Bacillus, a zwłaszcza B. subtilis, B. pumillus, B. cereus i B. licheniformis oraz przetrwalnikujące bakterie beztlenowe z rodzaju Clostridium, promieniowce i pleśnie (m.in. Penicillium, Alternaria, Fusarium, Cladosporium) (4-6). Ponadto glebę zasiedlają również pałeczki z rodzaju Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, a także bakterie z rodzaju Mycobacterium, Agrobacterium oraz Xantomonas (6). Często czynnikiem determinującym skażenie roślin jest woda, gdyż poprzez powietrze i glebę mogą dostać się do niej bakterie przetrwalnikujące (z rodzaju Bacillus), grzyby pleśniowe (m.in. Mucor, Penicillium, Cladosporium) czy grzyby drożdżopodobne (Rhodotorula, Candida, Cryptococcus, Debaromyces) (7).
Z kolei mikroflora powietrza jest bardzo zmienna i uwarunkowana strefą klimatyczną, glebą, nasłonecznieniem, ilością opadów, a także porą roku. Ponadto na skład mikroflory powietrza oddziałują tereny przemysłowe i zdolność aglomeracji danego obszaru, gdyż na zdolność przeżywania drobnoustrojów w powietrzu ma znaczenie działanie promieni ultrafioletowych i wysuszenie powietrza (8).
Istotnym czynnikiem wpływającym na zakażenie surowca zielarskiego jest również człowiek, gdyż do zanieczyszczenia surowca może dojść na drodze wtórnego skażenia poprzez niewłaściwy zbiór, brak zachowanej higieny podczas przetwarzania zebranych roślin, a nawet niewłaściwie dobrane metody suszenia, składowania lub transportu (9). Człowiek może przyczynić się do zakażenia ziół leczniczych i przypraw bakteriami chorobotwórczymi, które w naturalnych warunkach nie są spotykane (lub sporadycznie) w surowcach roślinnych (10). O krzyżowym zanieczyszczeniu ziół leczniczych i przypraw ekskrementami zwierząt lub ludzi może świadczyć występowanie bakterii Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis, Yersinia enterocolitica oraz Escherichia coli (6).
Do zakażeń ziół leczniczych i przypraw wysoką liczbą drobnoustrojów dochodzi często w wyniku niewłaściwej obróbki surowca. Wadliwy proces suszenia, poprzez zbyt długie przetrzymywanie w niskiej temperaturze, czy też składowanie niedosuszonego materiału zielarskiego w zbyt grubej warstwie, zwykle powoduje rozwój grzybów pleśniowych. Na szybkość ich rozwoju wpływają: temperatura, odczyn środowiska, stopień naświetlenia oraz wilgotność (7). Nieprawidłowy proces zbioru, magazynowania i przetwarzania prowadzi niekiedy do skażenia surowca zielarskiego Staphylococcus aureus, który po spożyciu w większych ilościach prowadzi do zatrucia pokarmowego przebiegającego w podobny sposób jak po zatruciu Escherichia coli (11).
Należy pamiętać, że zioła lecznicze i przyprawy zasiedlane są przez rodzimą mikroflorę, wśród której wyróżnić można bakterie Gram-dodatnie oraz Gram-ujemne. Pierwszą grupę bakterii najliczniej reprezentują laseczki przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus, a zwłaszcza B. megaterium oraz B. mesentericus. W obrębie tej grupy drobnoustrojów, w surowcach zielarskich występować mogą również promieniowce z rodzaju Actinomyces, Streptomyces i Micromonospora (6). Z kolei w grupie bakterii Gram-ujemnych najpowszechniej występują Flavobacterium, Chromobacterium, Spirillum, Pseudomonas, Aerobacter, Enterobacter oraz Alcaligenes. Obok bakterii, zioła lecznicze i przyprawy w swojej rodzimej mikroflorze mogą zawierać także grzyby pleśniowe z rodzajów: Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Mucor, Fusarium, Penicillium, Trichoderma oraz Rhizopus (6).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Wieczorkiewicz-Górnik M, Piątkiewicz A. Mikrobiologiczne zanieczyszczenia przypraw ziołowych. Gosp Mięsna 2001; 8:46-50. 2. Remiszewski M, Kulczak M, Jeżewska M i wsp. Wpływ procesu dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej na jakość wybranych przypraw. Żywn-Nauk Technol Jakość 2006; 3(48):23-34. 3. Janda-Ulfig K, Ulfig K. Susze ziołowe i przyprawy jako źródło mikotoksyn. Przem Spoż 2008; 3(62):36-8. 4. Libudzisz Z, Kowal K. Mikrobiologia techniczna. Tom 1. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000. 5. Libudzisz Z, Kowal K. Mikrobiologia techniczna. Tom 2. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000. 6. Kunicka-Styczyńska A, Śmigielski K. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne surowców ziołowych. Przem Spoż 2011; 6(65):50-3. 7. Kędzia B. Drogi zanieczyszczenia surowców zielarskich drobnoustrojami. Herba Pol 2000; 1:35-51. 8. Żakowska Z, Stobińska H. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000. 9. Janda K, Ulfig K. Czystość mikrobiologiczna suszonych roślin leczniczych. Panacea 2005; 3(12):30-1. 10. Borowy T, Kubiak M. Mikrobiologiczne zanieczyszczenie przypraw naturalnych. Gosp Mięsna 2010; 1:14-6. 11. Vitullo M, Ripabelli G, Fanelli I i wsp. Microbiological and toxicological quality of dried herbs. Lett Appl Microbiol 2011; 52(6):573-80. 12. Pokrzywa P, Cieślik E, Topolska K. Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych. Żywn-Nauk Technol Jakość 2007; 3(52):137-46. 13. Juszczak L. Chemiczne zanieczyszczenia żywności i metody ich oznaczenia. Cz. II. Laborat Przegl Ogólnop 2008; 4:28-31. 14. Piątkiewicz A, Wieczorkiewicz-Górnik M. Poprawa jakości mikrobiologicznej przypraw. Gosp Mięsna 2001; 11:46-50. 15. Brodowska A, Śmigielski K. Comparison of methods of herbs and spice decontamination. Chemik 2014; 2(68):97-102. 16. Makała H. Przyprawy do żywności – charakterystyka i właściwości. Przem Spoż 2010; 11(64):32-5. 17. Kulczak M, Remiszewski M, Korbas E i wsp. Ocena jakości kolendry mielonej poddanej procesowi dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej i jej trwałość przechowalnicza. Żywn-Nauk Technol Jakość 2006; 1(46 supl.):59-66.
