Owies i przetwory owsiane od przeszło 2000 lat cieszą się dużą popularnością jako wartościowy składnik diety, remedium na niektóre dolegliwości zdrowotne (w tym dermatologiczne), źródło kosmetyków czy wartościowa pasza dla zwierząt. Płatki owsiane są łatwo dostępne, tanie i dają szerokie możliwości wykorzystania w codziennym żywieniu. Stanowią jeden z elementów popularnego angielskiego śniadania, które w czasie klęsk głodowych miało na celu zapewnić tyle energii, składników odżywczych i wszystkich niezbędnych elementów pokarmowych robotnikom, by wystarczyło na cały dzień ich ciężkiej pracy. Płatki owsiane powstają z oczyszczonego ziarna owsa, które ulega obróbce termicznej (suszeniu), a następnie rozdrabnianiu i krojeniu (płatkowaniu). Wyróżnia się trzy typy płatków: błyskawiczne (o najmniejszej zawartości wody, gotowe do spożycia bez konieczności gotowania), górskie (lekko przetworzone, słodkie) i zwykłe (najmniej przetworzone, najbardziej wartościowe, w celu ich przygotowania konieczne jest gotowanie) (1). Przetwarzanie nie wpływa znacząco na skład odżywczy płatków owsianych, nie zmienia zawartości beta-glukanów ani kwasów tłuszczowych, natomiast zmniejsza ilość fenoli, powoduje spadek lepkości oraz ułatwia trawienie (2). Na rynku obok płatków owsianych dostępne są również: pęczak owsiany, kasze, otręby oraz mąka owsiana, a także szeroka gama produktów spożywczych z dodatkiem przetworów owsianych, takich jak: pieczywo specjalne, cukiernicze, ziarna ekspandowane, ziarna szarpane, płatki ekstrudowane czy mieszanki zbożowo-owocowe typu muesli (3). Tak bogaty wybór produktów owsianych, w którym każdy może znaleźć coś dla siebie, jest bardzo korzystny dla naszego społeczeństwa, ponieważ wykazują one szereg właściwości prozdrowotnych, coraz chętniej badanych i dokumentowanych.

Wśród wszystkich zbóż owies wyróżnia się unikatowym składem. Płatki owsiane składają się w około 14% z błonnika pokarmowego, z czego ponad 6% stanowi frakcja nierozpuszczalna, a blisko 8% – rozpuszczalna (tak wysoka zawartość frakcji rozpuszczalnej występuje tylko w przypadku owsa). Najważniejszym składnikiem frakcji rozpuszczalnej są beta-glukany, którym przypisuje się większość działań prozdrowotnych płatków owsianych. Jest to mieszanina nierozgałęzionych łańcuchów D-glukozy połączonych wiązaniami -1,3, -1,4, -1,4 i -1,6 glukozydowymi. Ich działanie udowodniono w m.in.: obniżeniu poziomu cholesterolu we krwi, działaniu immunomodulacyjnym, hipoglikemizującym, obniżającym apetyt, wspomagającym leczenie chorób jelit oraz zmniejszającym ryzyko raka jelita grubego (4). Zawartość białka w płatkach owsianych jest 10-20% większa niż w innych zbożach. Stanowią one dobre źródło aminokwasów egzogennych ze względu na wyższą niż w przypadku innych zbóż zawartość: lizyny, treoniny, metioniny, fenyloalaniny i tyrozyny. Tłuszcz owsiany bogaty jest w nienasycone kwasy tłuszczowe (głównie oleinowy i linolowy). Spożycie 100 g płatków pozwala na pokrycie około 30% dziennego zapotrzebowania człowieka na kwas linolowy. Przetwory owsiane są też dobrym źródłem przeciwutleniaczy, takich jak kwasy hydroksybenzoesowe i hydroksycynamonowe oraz fityniany. Dostarczają w diecie tiaminę, kwas pantotenowy oraz witaminę E. Stanowią dobre źródło soli mineralnych (cynku, magnezu, wapnia, fosforu, żelaza, krzemu). Zawierają małą ilość sodu, co jest korzystne w diecie osób z niewydolnością krążenia i nadciśnieniem tętniczym (5).

Korzystny wpływ diety owsianej na układ pokarmowy wywodzi się nie tylko ze składu chemicznego płatków. Równie ważną kwestią jest fakt, że płatki stanowią ważne źródło błonnika pokarmowego. Jak już wspomniano, owies wykazuje unikalną wśród zbóż zawartość błonnika rozpuszczalnego, któremu przypisuje się szczególne wartości w żywieniu człowieka. Najważniejsze składniki frakcji rozpuszczalnej – β-glukany – wiążą w jelicie sole żółciowe i cholesterol, tworzą żele absorbujące glukozę pokarmową, utrudniają enzymom dostęp do węglowodanów. Zwalniają czas pasażu przez jelito i wydłużają czas wchłaniania związków odżywczych. Poza tym wiążą toksyczne i szkodliwe substancje zawarte w pożywieniu, chroniąc nabłonek jelit przed ich działaniem. Natomiast obecność frakcji nierozpuszczalnej powoduje zwiększoną produkcję śliny, co wpływa korzystnie na stan szkliwa zębów. Buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku. Zwiększa objętości treści pokarmowej, dzięki czemu, mechanicznie drażniąc ściany jelita grubego, reguluje jego pracę, przyspiesza perystaltykę i pobudza ukrwienie (6).

Wykazano pozytywny wpływ płatków owsianych na spadek apetytu, zwiększone uczucie pełności i mniejszą chęć na podjadanie po posiłku. Taki dobroczynny wpływ przypisuje się szczególnej właściwości β-glukanu – lepkości. Poprzez wiązanie wody do struktury polisacharydu następuje jego pęcznienie, co opóźnia pasaż przez przewód pokarmowy. Dłuższy kontakt pokarmu z nabłonkiem powoduje uwalnianie białek regulujących apetyt na poziomie hormonalnym i nerwowym. Zgodnie z badaniami Rebello i wsp., aby zapewnić najwyższy stopień lepkości β-glukanu, płatki powinny być jak najmniej przetworzone. W opisywanych badaniach po podaniu 350 g płatków owsianych w trzech (w różnym stopniu przetworzonych) formach badano: apetyt, uczucie pełności oraz chęć probantów do ponownego jedzenia tuż po posiłku i po 4 godzinach. Wynik był tym lepszy, im mniej przetworzone były płatki (płatki typu instant zapewniały najmniej trwały spadek apetytu). Stopień przetworzenia płatków może więc wpływać na skuteczność odchudzania (7). Obserwuje się też znaczącą rolę owsianki w utrzymaniu optymalnego składu i proporcji mikroflory w jelicie grubym. W jej skał wchodzi około 4000 różnych szczepów, wśród których dominują rodziny Bacteroidetes, Firmicutes oraz Actinobacteria. Bierze ona udział m.in.: w absorpcji i fermentacji składników pokarmowych, stymulacji układu immunologicznego oraz stanowi barierę przed wnikaniem patogenów. Dobrymi stymulatorami wzrostu i aktywności pożądanych bakterii w jelicie grubym są prebiotyki, w tym niektóre dostarczane z pożywieniem substancje niepodlegające trawieniu (8). W płatkach owsianych poza β-glukanem do nietrawionych włókien należą również arabinoksylany i celulozy. Dzięki tym składnikom błonnika mikroflora otrzymuje dobre warunki do wzrostu. W badaniach przeprowadzonych w Rumunii i we Włoszech dodanie otrębów owsa do mleka stymulowało wzrost bakterii probiotycznych (Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei) i pozwalało na ogólne dłuższe utrzymanie wszystkich bakterii w próbie w porównaniu z próbą bez dodatku owsa (9). W innych badaniach z Wielkiej Brytanii po dodaniu do bakterii kałowych otrąb owsianych zmniejszyła się populacja bakterii beztlenowych i Clostridium, a wzrosła populacja Bifidobacterium i Lactobacillus (10). W procesie fermentacji błonnika powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, m.in.: kwas masłowy, propionowy i octowy, których produkcja dodatkowo stymulowana jest przez owies (11). Obecność tych substancji obniża pH, przez co blokuje wzrost bakterii patogennych. Obniża też degradację białek, co zmniejsza powstawanie toksycznych substancji, takich jak: amoniak, aminy i fenole. Kwas propionowy jest uważany za czynnik hamujący aktywność reduktazy HMG-CoA, co sprzyja obniżaniu produkcji cholesterolu. Kwas masłowy jest źródłem energii dla kolonocytów i bierze udział w ich wzrastaniu i różnicowaniu.