Stan zdrowotny jamy ustnej jest w pewnym stopniu związany z fizycznymi i chemicznymi właściwościami przyjmowanego pożywienia. Dobrze poznano związek częstej konsumpcji ulegających fermentacji węglowodanów (sacharozy i przetworzonej skrobi) z ryzykiem próchnicy. Udowodniono również korzystny wpływ na zęby polioli – alkoholi cukrowych, niefermentowanych przez bakterie płytki środków słodzących zastępujących cukier. Natomiast kwaśne pożywienie, zwłaszcza zawierające kwasy cytrynowy i fosforanowy, stanowi ryzyko rozwoju erozji zębów. Wiedza ta spowodowała wzrost zainteresowania oddziaływaniem składników pożywienia, zarówno pasywnych, jak i aktywnych, na stan zdrowotny jamy ustnej w aspekcie zapobiegania chorobom (1). W Japonii w latach 80. XX wieku powstała koncepcja funkcjonalnego pożywienia oznaczająca żywność będącą elementem codziennej diety, której składniki promują zdrowie i zmniejszają ryzyko choroby. Może je stanowić produkt oparty na składnikach naturalnych lub wzbogacony w składowe o udokumentowanym korzystnym efekcie prozdrowotnym (związki mineralne, witaminy, ekstrakty roślinne). Żywność taka nazywana „żywnością o określonym zdrowotnym zastosowaniu” (Foods for Specified Health Use – FOSHU) produkowana jest w Japonii na skalę przemysłową, ale w Europie nie została jeszcze zdefiniowana legislacyjnie (2). Jednakże zarówno pasywne, jak i aktywne oddziaływanie pewnych funkcjonalnych składników pożywienia na stan zdrowia jest uznawane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority – EFSA), w tym korzystny wpływ bezcukrowych gum do żucia na stan uzębienia (3).

Celem pracy jest omówienie pożywienia, którego składniki mogą modulować rozwój procesu próchnicowego. W części pierwszej przedstawiono oddziaływanie mleka i produktów mlecznych, a w drugiej innych składników pożywienia zawierających polifenole.

Od wielu wieków mleko i produkty mleczne stanowią istotny element odżywania. Obecnie głównie spożywane jest mleko krowie i jego przetwory. Szacuje się, że w skali roku spożycie mleka na osobę wynosi 40,69 l, sera 11-11,4 kg i jogurtu 6,48 kg (4). Pełne mleko jest płynem zawierającym 87,4% wody, a na pozostałe stałe składowe przypada 3,7% tłuszczu, 3,4% białka (w tym 2,8% kazeiny i 0,6% białek serwatkowych), 4,8% laktozy i 0,6% związków mineralnych. Ogółem mleko krowie zawiera ponad 100 składników chemicznych, wśród których istotne znaczenie odżywcze mają: białka, wapń, fosforany, potas, witaminy D, A, B₁₂ i B₃. Zawartość kaloryczna mleka lub produktów mlecznych uzależniona jest od ilości tłuszczu. Mleko stanowi heterogenną mieszaninę białek, wśród których dominuje kazeina (80%) rozdzielana elektroforetycznie na cztery główne komponenty: alfa-, beta-, gamma- i kappa-kazeinę (kappacynę). Kazeina precypituje przy pH 4,6 i ta właściwość wykorzystywana jest przy produkcji serów. Natomiast w białkach serwatkowych, stanowiących ok. 20%, dominuje beta-laktoglobulina i alfa-laktoalbumina i znajdują się także w mniejszych ilościach albuminy, immunoglobuliny A, G i M, proteozo-peptony, laktoferryna i transferryna. Mleko ma znaczną wartość odżywczą, ponieważ jest źródłem zróżnicowanych ilości wszystkich 9 aminokwasów niesyntetyzowanych w organizmie (5-7).

Dostępne są na rynku różne rodzaje mleka (niepasteryzowane, pasteryzowane, pasteryzowane w wysokiej temperaturze – UTH, mikrofiltrowane, skondensowane, zagęszczone, bez laktozy) zawierające zróżnicowaną ilość tłuszczu oraz smakowe (z dodatkiem aromatów, barwników i cukrów), produkty mleczne – jogurty (pitne, naturalne, owocowe, kremowe, śniadaniowe), kefiry, maślanki, zsiadłe mleka, wzbogacone napoje mleczne (z dodatkami wapnia, kwasu omega-3, probiotyków, błonnika prebiotycznego), smakowe napoje mleczne (np. czekoladowe, owocowe), twarogi i twarde żółte sery. Fermentacja mleka powoduje wytwarzanie kwasu mlekowego, co wiąże się ze spadkiem pH i hamowaniem wzrostu wielu patogenów jamy ustnej. Produktami fermentowanego mleka są: jogurt (powstający w wyniku dodania bakterii Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus lub Streptococcus salivarius ssp. thermophilus), kefir (zawierający specyficzne mikroorganizmy, tzw. ziarna kefirowe), zsiadłe mleko (będące następstwem fermentacji bakterii znajdujących się w świeżym mleku) i maślanka (powstająca po oddzieleniu tłuszczu od zmaślonej śmietany i zawierająca kwas mlekowy). Wiele jest gatunków serów, które ze względu na sposób wytwarzania i proces dojrzewania dzieli się na: podpuszczkowe (miękkie, np. brie, gorgonzola, bryndza, półtwarde (np. tylżycki) i twarde (np. gouda)), kwasowe (niedojrzewające – twaróg, i dojrzewające – gomółka) kwasowo-podpuszczkowe (cottage cheese) i zwarowe (ricotta) (5).