Ewa Michota-Katulska, Magdalena Zegan, Karolina Leydy
Zasadność stosowania diety bezglutenowej
The legitimacy of gluten-free diet
Zakład Żywienia Człowieka, Warszawski Uniwersytet Medyczny
Summary
Gluten is the protein fraction of wheat, barley, oats and rye composed of spatial groupings of polypeptide chains responsible for its physical properties (including dynamism, extendibility, ungluing resistance, flexibility and binding, emulsifying properties), used in food industry on a large scale. The elimination of gluten from the diet is the primary method of treatment for gluten-related diseases: coeliac disease, wheat allergy, gluten-related ataxia, Duhring disease and non-celiac gluten sensitivity. And although the use of this type of diet entails depletion of nutritional value in the diet, however in recent years there has been a huge increase in interest in gluten-free diet among consumers.
In the case of celiac disease patients, as a consequence of the implementation of a gluten-free diet, a significant improvement in gastrointestinal function and intestinal villi regeneration is achieved. While there is a need to treat a strict gluten-free diet with gluten-dependent diseases, as a result of which we have a clear improvement in patients' nutritional status and the disappearance of clinical symptoms, there is no indication for a gluten-free diet in the general healthy population.
Wstęp
Od początku XXI wieku obserwuje się zwiększoną konsumpcję we wszystkich kategoriach żywności przeznaczonej dla osób z nietolerancjami pokarmowymi oraz dla diabetyków. Jednakże najwyższy wzrost obserwuje się w kategorii żywności bezglutenowej, co znajduje odzwierciedlenie w sprzedaży tej grupy produktów. W ostatnich latach stosowanie diety bezglutenowej stało się bardzo popularne wśród konsumentów, często bez wyraźnych wskazań zdrowotnych (1-3).
W 2015 roku zysk ze sprzedaży produktów bez glutenu w Polsce wyniósł 48,2 mln dolarów, w Stanach Zjednoczonych 1715,3 mln dolarów (1), natomiast w Kanadzie 39,9 mln dolarów.
Świadome eliminowanie glutenu z jadłospisu, niepoparte zaleceniami lekarskimi, deklarowało aż 22% Kanadyjczyków, co w efekcie daje grupę ponad 7 mln ludzi. Ponad 2 mln konsumentów to Kanadyjczycy z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten, w konsekwencji czego chorzy na celiakię w liczbie 350 tys. stanowią zaledwie 5% odbiorców tego rodzaju żywności. Przyczyny tak nagłego zainteresowania rynkiem żywności bezglutenowej są różne. Najwięcej osób tłumaczy swój wybór chęcią poprawy funkcjonowania przewodu pokarmowego oraz wybieraniem żywności bezglutenowej ze względu na jej wartość odżywczą. Blisko 1/4 osób sądzi, że żywność bezglutenowa przyczyni się do redukcji masy ciała, a co piąta osoba jest zdania, że ma ona korzystny wpływ na wygląd ich cery. Wśród popularnych motywów znajdują się: różnorodne aspekty poprawy funkcjonowania zdrowia psychicznego, zniesienie bólów stawowych czy chęć oczyszczenia organizmu (3). Odpowiedzią na rosnące nieustannie zainteresowanie jest wprowadzanie na rynek przez największe koncerny przemysłu spożywczego oddzielnych linii produktów pozbawionych glutenu (2).
Zasadne zatem wydaje się rozważenie, u kogo eliminacja glutenu z diety przynosi wymierne korzyści zdrowotne.
Gluten
Zgodnie z Kodeksem Żywnościowym (4) „glutenem” określa się niejednorodną grupę białek obecnych w jęczmieniu, pszenicy, owsie, życie oraz we wszystkich ich odmianach i hybrydach. Na początku XX wieku Osborne wyróżnił cztery odmienne grupy: albuminy – rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach buforowych, globuliny – nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne w obojętnych roztworach soli, prolaminy – rozpuszczalne w 70-90% etanolu i gluteiny – rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach i zasadach (5).
Istotną wspólną cechą wszystkich prolamin jest wysoka zawartość kwasu glutaminowego (35%) i proliny (15%) (6). Zgodnie z nową definicją z rozporządzenia 828/2014 r. gluten oznacza frakcję białka znajdującą się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie lub w ich odmianach krzyżowych oraz ich pochodnych, której niektóre osoby nie tolerują oraz która nie rozpuszcza się w wodzie ani roztworze chlorku sodu 0,5 M (7).
Gluten ma powszechne zastosowanie w przemyśle spożywczym, jest wykorzystywany przy produkcji wypieków, koncentratów spożywczych, pełni rolę powłoki jadalnej wydłużającej w naturalny sposób świeżość produktu. Występuje ponadto jako nośnik dla aromatów, substancja dodatkowa w przetworach mlecznych, lodach, wędlinach, sosach i przyprawach (8). Polski przemysł zbożowo-młynarski i piekarstwo wykorzystują 70% zasobów produkcyjnych suchego glutenu w celu zwiększenia jakości mąki, zwłaszcza powstałej z ubogobiałkowego ziarna niższej jakości (9). Podstawowym i często jedynym sposobem leczenia chorób glutenozależnych jest wyłączenie tego składnika z codziennego jadłospisu i stosowanie diety bezglutenowej.
Choroby glutenozależne
Do grupy chorób glutenozależnych przypisane są wszystkie dolegliwości zdrowotne mające wspólną patogenezę w żywności zawierającej gluten (10). Choroby glutenozależne dzielą się na: autoimmunologiczne (celiakia, ataksja glutenozależna, choroba Duhringa), alergiczne (alergia na pszenicę), nieautoimmunologiczne, niealergiczne (nieceliakalna nadwrażliwość na gluten). Łączna zapadalność na wszystkie jednostki chorobowe w skali światowej wynosi 5% i na chwilę obecną stanowi fenomen epidemiologiczny. Dodatkowo zbliżone objawy klinicznego przebiegu poszczególnych jednostek chorobowych sprawiają znaczne trudności w sprawnym postawieniu jednoznacznej diagnozy (11).
Celiakia
Celiakia to choroba autoimmunologiczna występująca u osób predysponowanych genetycznie po ekspozycji na gluten zawarty w pożywieniu (12). Zachorowalność w skali światowej wynosi średnio 1:100 przypadków (11). Dane epidemiologiczne z Polski wskazują na częstotliwość występowania w granicach 0,8% i utrzymujący się od lat 90. trend wzrostowy (13).
Wpływ na rozwój choroby mają czynniki: metaboliczne, immunologiczne, środowiskowe, infekcyjne oraz bakteryjne (14). Białka glutenu wykazują znaczną oporność na całkowite strawienie i w postaci długołańcuchowych peptydów docierają do kosmków jelitowych. U ludzi dotkniętych chorobą trzewną obserwuje się zmiany w przepuszczalności błony śluzowej zapoczątkowującej rozwój choroby, które po przedostaniu się przez nabłonek jelitowy indukują wrodzoną oraz adaptacyjną odpowiedź systemu immunologicznego (15).
Do grupy ryzyka wystąpienia celiakii należą: krewni pierwszego stopnia chorego na celiakię, obecność niewyjaśnionej anemii z powodu niedoboru żelaza, przedwczesnej osteoporozy lub osteopenii, cukrzycy typu 1, innych chorób o podłożu autoimmunologicznym, w tym zespołu Sjögrena, zapalnych chorób tarczycy o podłożu autoimmunologicznym, RZS, młodzieńczego idiopatycznego zapalenia stawów, chorób układu rozrodczego, bezpłodności, nawracających poronień, zaburzeń cyklu menstruacyjnego, wrzodziejącego zapalenia jamy ustnej, aft i owrzodzeń, hipoplazji szkliwa, padaczki z występującymi zwapnieniami śródmózgowymi, przewlekłych i nawracających objawów ze strony przewodu pokarmowego, w tym bólów brzucha, biegunki, spadku łaknienia, nieswoistych chorób zapalnych jelita, hipertransaminazemii bez uchwytnej wyraźnej przyczyny, chorób genetycznych, w tym zespołu Downa, zespołu Williamsa i zespołu Turnera (10, 16, 17).
Celiakia diagnozowana jest na podstawie indywidualnej analizy przypadku klinicznego przy użyciu testów serologicznych i gastroskopii wraz z biopsją kosmków jelitowych (11). W badaniach laboratoryjnych u osób z celiakią obserwuje się niedokrwistość, leukopenię, erytropenię oraz obniżone stężenia: Fe, Se, K, Mg, Zn, Cu, kobalaminy i kwasu foliowego (14).
W grupach wysokiego ryzyka istotną rolę w przesiewowej diagnostyce odgrywają ponadto testy genetyczne HLA DQ2/DQ8, w przypadku których wynik dodatni otrzymuje się u 80-90% chorych. Stopień uszkodzenia kosmków jelitowych ocenia się na podstawie czterostopniowej skali Marsha-Oberhubera lub zmodyfikowanej klasyfikacji Corazza (14). Żadne z badań diagnostycznych nie daje jednakże stuprocentowej pewności klinicznej (18).
Według Ludvigsson i wsp. (19) wyróżnić można następujące typy celiakii:
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Agriculture and Agri-Food Canada: Global Pathfinder Report Food Intolerance Products. Market Analysis Report 2012: 1-21.
2. Agriculture and Agri-Food Canada: Food Intolerance Products in the United States Lactose-free, Gluten-free and Diabetic Food. Market Analysis Report 2013: 1-13.
3. Agriculture and Agri-Food Canada: “Gluten Free” Claims in the Marketplace 2014: 1-8.
4. Codex Alimentarius Commission: Codex standard for foods for special dietary use for persons Intolerant to gluten, CODEX STAN 118-1979, Rev 2008; ALINORM 08/31/26, Appendix III.
5. Gianibelli MC, Larroque OR, MacRitchie F: Biochemical, genetic, and molecular characterization of wheat glutenin and its component subunits. Cereal Chem 2001; 78: 635-646.
6. Brzozowski B, Bednarski W, Adamczak M: Biotechnologiczna modyfikacja biologicznych właściwości białek zbóż. Żywn Nauka Technol Jakość 2005; 4(45): 17-26.
7. Rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) NR 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności.
8. Stowarzyszenie Przyjaciół Chorych na Celiakię „Przekreślony Kłos”: Gluten i jego właściwości. 2010-2013; www.dietabezglutenowa.pl (data dostępu: 16 stycznia 2016).
9. Jurga R: Wpływ dodatku suchego glutenu na jakość mąki i pieczywa. Przegl Zboż Młyn 2005; 6: 29-31.
10. Elli L, Branchi F, Tomba C: Diagnosis of gluten related disorders: Celiac disease, wheat allergy and non-celiac gluten sensitivity. World J Gastroenterol 2015; 21(23): 7110-7119.
11. Szaflarska-Popławska A: Nowoczesna diagnostyka pacjenta podejrzanego o celiakię. Alergia 2013; 4: 9-14.
12. Bardella MT, Fredella C, Prampolini L: Body composition and dietary intakes in adult celiac disease patients consuming a strict gluten-free diet. Am J Clin Natur 2000; 72: 937-939.
13. Szafiarska-Popławska A, Karczewska K, Zabka A: Występowanie celiakii w Polsce – badanie wieloośrodkowe. Pediatria Współczesna Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 2009; 11: 111-116.
14. Grzymisławski M, Stankowiak-Kulpa H, Włochal M: Celiakia – standardy diagnostyczne i terapeutyczne 2010 roku. Wybrane Problemy Kliniczne 2010; 1: 12-21.
15. Scherf KA, Koehler P, Wieser H: Gluten and wheat sensitivities. J Cereal Sci 2016; 67: 2-11.
16. Szczeblowska D, Hebzda A, Serwin D: Celiakia – domena nie tylko pediatrii. Pediatr Med Rodz 2010; 6(1): 22-26.
17. Ziółkowski B: Celiakia dorosłych. Przew Lek 2005; 3: 125-130.
18. Czerwionka-Szaflarska M, Szaflarska-Popławska A, Müller L: Choroba trzewna dzieci i dorosłych. Alergia 2006; 2: 20-24.
19. Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC: The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. NIH Public Access 2013; 62: 43-52.
20. Ścibor K, Ostrowska-Nawrycz L, Kopański Z: Nietolerancja glutenu problemem zdrowotnym XXI wieku. Journal of Clinical Healthcare 2015; 1: 18-24.
21. Green PHR, Lebwohl B: Celiac disease. J Allergy Clin Immunol 2015; 135: 1099-1106.
22. Roszkiewicz J, Lange M, Nedoszytko B: Skórne markery chorób jelitowych. Forum Med Rodz 2011; 5(1): 23-30.
23. Łoza K, Mączyńska-Karcz D, Wieczorek A: Zapalenie opryszczkowate skóry – trudności diagnostyczne na podstawie prezentacji przypadków własnych. Przegl Dermatol 2014; 1: 50-59.
24. Menders FBR, Hissa-Elian A, Abreu MAMM et al.: Revied: dermatitis herpetiformis. An Bras Dermatol 2013; 88(4): 594-599.
25. Hadjivassiliou M, Mäki M, Sanders DS: Autoantibody targeting of brain and intestinal transglutaminase in gluten ataxia. Neurology 2006; 66(3): 373-377.
26. Anderson J: What is gluten ataxia? 2015; http://celiacdisease.about.com/ (data dostępu: 1 lutego 2016).
27. Freeman HJ: Neurological disorders in adult celiac disease. Can J Gastroenterol 2008; 22(11): 909-911.
28. Bushara KO: Neurologic presentation of celiac disease. Gastroenterology 2005; 128(4): 92-97.
29. Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF et al.: Gluten-free diet in gluten-related disorders. Dig Dis 2013; 31(1): 57-62.
30. Sapone A, Bai JC, Ciacci C: Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Med 2012; 10: 13.
31. Stępień M, Bogdański P: Nadwrażliwość na gluten – fakty i kontrowersje. Forum Zaburzeń Metabolicznych 2013; 4(4): 183-191.
32. Tavakkoli A, Lewis SK, Tennyson CA: Characteristics of patients who avoid wheat and/or gluten in the absence of celiac disease. Dig Dis Sci 2014; 59(6): 1255-1261.
33. Caio G, Volta U, Tovoli F: Effect of gluten free diet on immune response to gliadin in patients with non-celiac gluten sensitivity. BMC Gastroenterology 2014; 14(1): 26.
34. Volta U, Caio G, Tovoli F: Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness. Cell Mol Immunol 2013; 10(5): 383-392.
35. Biesiekierski JR, Iven J: Non-coeliac gluten sensitivity: piecing the puzzle together. United European Gastroenterol J 2015; 3(2): 160-165.
36. Cross C: Gluten-free industry is healthy, but is the food? CMAJ 2013; 185(13): E610.
37. Zawadzki K: Dynamiczny rozwój rynku żywności bezglutenowej. Prz Zboż Młyn 2015; 10: 17.
38. Wu JH, Neal B, Trevena H: Are gluten-free foods healthier than non-gluten-free foods? An evaluation of supermarket products in Australia. Br J Nutr 2015; 114(3): 448-454.
39. Miranda J, Lasa A, Bustamante MA: Nutritional differences between a gluten-free diet and a diet containing equivalent products with gluten. Plant Foods Hum Nutr 2014; 69(3): 290.
40. Myszkowska-Ryciak J, Harton A, Gajewska D: Analiza wartości odżywczej i kosztów diety bezglutenowej w porównaniu do standardowej racji pokarmowej. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 2015; 21(3): 312-316.
41. Theethir TG, Dennis M: Celiac disease and the gluten-free diet: consequences and recommendations for improvement. Dig Dis 2015; 33(2): 175-182.
42. Gaesser GA, Angadi SS: Gluten-free diet: Imprudent dietary advice for the general population? J Acad Nutr Diet 2012; 112(9): 1330-1333.
