Wzrastająca świadomość o wpływie spożywanych pokarmów na zdrowie powoduje, że w ostatnich latach można zauważyć wyraźny spadek spożycia tłuszczów zwierzęcych na korzyść tłuszczów roślinnych. Oleje roślinne są cenione przede wszystkim ze względu na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Producenci skupiają się na wprowadzaniu na rynek nowych produktów, wzbogacających dietę w składniki korzystnie wpływające na zdrowie. Oleje roślinne, bardziej wartościowe od tłuszczów zwierzęcych, dostarczają organizmowi cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i nie zawierają cholesterolu (1). Ze względu na duży problem, jaki stanowią zaburzenia gospodarki lipidowej, warto rozważyć stosowanie olejów roślinnych, które mogą działać regulująco na zaburzony profil lipidowy.

Substancje obecne w olejach roślinnych, na które szczególnie warto zwrócić uwagę, to jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA), wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe nie są niezbędne w diecie, ponieważ organizm ludzki potrafi je syntetyzować (2). Jednakże z badań wynika, iż przyczyniają się one do zmniejszenia stężenia cholesterolu zarówno w osoczu krwi, jak i w wątrobie (3). Z grupy kwasów MUFA najczęściej występującymi w diecie są kwasy oleinowy i palmitynowy, przy czym ten pierwszy stanowi niemal 90% spożywanych kwasów tej grupy (4).

Dla zachowania prawidłowej diety istotne jest dostarczanie organizmowi wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, gdyż nie są one wytwarzane w organizmie człowieka. Dlatego określa się je wspólnym mianem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Możemy podzielić je na dwie grupy: kwasy n-3 i n-6. Kwasy n-6 reprezentuje kwas linolowy (LA), z którego w organizmie syntezowany jest kwas arachidonowy (AA), natomiast reprezentantem kwasów n-3 jest kwas α-linolenowy (ALA) – substrat do syntezy kwasów eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) (5).

Związki te regulują gospodarkę lipidową, obniżając poziom cholesterolu i triacylogliceroli we krwi i stąd odgrywają ważną rolę w funkcjonowaniu organizmu ludzkiego. Ponadto, NNKT są prekursorami prostaglandyn, hormonów tkankowych, regulują ciśnienie krwi, oddziałują na uwalnianie lipidów z tkanki zapasowej. Kwas arachidonowy jest materiałem budulcowym dla fosfolipidów błon komórkowych neuronów mózgu, a także fotoreceptorów siatkówki oka. To sprawia, że jest on szczególnie ważny dla kobiet ciężarnych i karmiących. Ponadto kwas ten bierze udział w reakcjach zapalnych (6). Kwasy z rodziny n-3 wpływają pozytywnie na nasz organizm, m.in. poprzez obniżanie stężenia triacylogliceroli we krwi, działanie przeciwmiażdżycowe, przeciwzakrzepowe i przeciwnowotworowe, a także regulację ciśnienia krwi. Poza tym przeciwdziałają rozwojowi cukrzycy typu 2, a odpowiednie ilości kwasu DHA gwarantują prawidłowy rozwój układu nerwowego u dzieci (7).

Według norm opublikowanych przez Instytut Żywności i Żywienia (2) kwas ALA powinien stanowić 0,5% pokarmów spożywanych przez człowieka, a LA 4%. Spożycie łączne kwasów EPA i DHA powinno wynosić 250 mg dziennie, natomiast dla kobiet w ciąży i karmiących ilość ta wzrasta do 250 mg EPA i 100-200 mg DHA dziennie. Osobne normy istnieją dla dzieci: do 6. miesiąca życia – 50-100 mg DHA na dobę, a od 7. miesiąca życia do 2 lat – 100 mg na dobę (2). Jest to zgodne z normami podawanymi przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), którego rekomendacje odnośnie spożycia PUFA zakładają dzienne spożycie ALA w ilości 2 g, LA – 10 g, a łączne spożycie EPA i DHA – 250 mg (8).

Najpopularniejsze na polskim rynku oleje, czyli rzepakowy i słonecznikowy, zawierają odpowiednio około 63 i 30% kwasów MUFA oraz 30 i 56% kwasów PUFA, przy czym olej słonecznikowy prawie w ogóle nie zawiera kwasów n-3 (9). Dlatego aby zapewnić odpowiednią podaż tych substancji, warto wzbogacić dietę o inne oleje roślinne bogate w NNKT.

Takim olejem może być olej lniany pozyskiwany z lnu zwyczajnego (Linum usitatissimum L.). Zawiera on około 74% PUFA (głównie kwas α-linolenowy) oraz 18% MUFA (9). Niezwykle ważny jest stosunek kwasów tłuszczowych n-3 do n-6, który dla oleju lnianego wynosi około 3,7 (10). Ważnym składnikiem opisywanego oleju jest również witamina E. Całkowita zawartość tokoferoli w produkcie wynosi około 18 mg/100 g oleju (10). Wysokie stężenie kwasu α-linolenowego, który działa jako inhibitor enzymów lipooksygenazy i cyklooksygenazy, sprawia, że olej ten wykazuje działanie przeciwzapalne, a w badaniach na zwierzętach laboratoryjnych wykazano jego działanie przeciwbólowe i przeciwgorączkowe podobne do kwasu acetylosalicylowego oraz działanie przeciwdepresyjne i przeciwnowotworowe (11, 12). Ponadto jego spożycie poprawia profil lipidowy organizmu (13). Trwałość oleju lnianego zależy od warunków jego przechowywania i może wynosić od kilku miesięcy do roku (14). Świeżo tłoczony olej charakteryzuje się delikatnie orzechowym smakiem, który niestety w miarę przechowywania jest coraz mniej odczuwalny ze względu na pojawiający się gorzki smak. Za powstawanie gorzkiego smaku odpowiedzialny jest cyklolinopeptyd, który powstaje na skutek utleniania metioniny (14).

Bogatym źródłem korzystnych dla zdrowia substancji jest również olej z nasion czarnuszki siewnej (Nigella sativa L.). Stwierdzono, że 59% zawartych w nim kwasów tłuszczowych należy do PUFA (około 3% to rzadko występujący w przyrodzie kwas eikozadienowy) i 24% do MUFA (15). Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych wynosi około 30%. Występują również związki sterolowe, głównie α-sitosterol, który stanowi około 50% steroli, oraz stigmasterol, którego zawartość jest zmienna (6,5-21%) (16). Obecne są również tokoferole i biopierwiastki (Fe, Ca, Zn, P, Cu) (16). Olej ten wykazuje działanie przeciwcukrzycowe, przeciwnowotworowe, przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwwrzodowe, ochraniające wątrobę i nerki oraz rozkurczowe. Obniża także ciśnienie krwi (17, 18). Ponadto dzięki zwiększaniu poziomu przeciwutleniaczy w organizmie wykazuje działanie radioochronne (19). Wchodzący w skład oleju z czarnuszki olejek eteryczny, a w szczególności obecny w nim tymochinon, wydłuża listę jego pozytywnych efektów o działanie przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwwirusowe i przeciwpasożytnicze (16, 20, 21). W badaniach klinicznych udowodniono pozytywny wpływ tego oleju w leczeniu chorób alergicznych (22). Stosowanie oleju z czarnuszki jest bezpieczną alternatywą standardowego leczenia zwłaszcza lżejszych przypadków alergii, astmy, a także innych rodzajów uczuleń. Do tej pory nie poznano innego surowca zielarskiego o tak silnym przeciwalergicznym działaniu i skuteczności w leczeniu kataru siennego, astmy oraz innych rodzajach alergii.

Obydwa oleje ze względu na unikalny skład i zawartość korzystnych dla zdrowia substancji mogą być wykorzystane jako uzupełnienie diety ubogiej w nienasycone kwasy tłuszczowe. Istotna jest jednak wiedza na temat wpływu warunków przechowywania na trwałość oraz na właściwości tych olejów.