Zygmunt Zdrojewicz1, Izabela Cendal2, Mateusz Powązka2
Burak – właściwości prozdrowotne i nie tylko
Beetroot – health-related properties and more
1Gabinet Diagnostyki i Leczenia Zaburzeń Hormonalnych i Seksuologicznych, Wrocław 2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
According to available data, beetroot (Beta vulgaris) has been known and used in Poland since the XVth century. It has edible both root and leaves. Beet is often used in Polish kitchen, raw and heat-treated, pasteurized, pickled, and its low calorific value is conducive to a varied diet, because it contains micro- and macroelements and vitamins necessary to keep our body function well. Beet is a source of fiber, which has a positive effect impact on the intestinal function and regulates the level of cholesterol in the blood. Also high content of potassium supports the prevention of heart diseases. It consists betanin to improve liver’s function, as well as large amounts of vitamin C, which has positive influence on the immune system and both with flavonoids, strengthen the capillary walls. What is more the carotene contained in it prevents cataracts and macular degeneration. Consumption of beets is especially recommended to pregnant women, because beet is a source of B vitamins, which have a positive effect on the development of the fetal neural tube. The studies on effectiveness of betacyanine in preventing the development of skin, lung, colon, breast and prostate cancer has been proven. A large amount of nitrates present in raw beetroot juice contributes to the increase of endurance during physical activity, and high carbohydrate content supports effective training. A less known fact is that beet is also considered a natural aphrodisiac. Unfortunately, it is dangerous for patients with a history of kidney or gallbladder stones. By analyzing the above examples, we are trying to prove that beetroot is not only delicious vegetable but also really healthy diet composition. The aim of the article is to present the health-promoting properties of beetroot and its preserves, also to introduced the history of beetroot and subject of using the word beetroot as a negative human term.
Historia buraka w Polsce
Burak (Beta vulgaris) to roślina jednoroczna lub dwuletnia z rodziny komosowatych. Pochodzi od buraka dzikiego, który występuje powszechnie na Bliskim Wschodzie. W Polsce burak znany jest od XV wieku. Rękopis Benedykta Partusa z 1472 roku jest pierwszym wiarygodnym źródłem informującym o nim, następnie w 1534 roku opisuje go Stefan Falimirz w zielniku „Hortus sanitatis. O ziolach i o mocy ich”, a później w 1613 roku Szymon Syreński w swoim zielniku. Początkowo był on nazywany ćwikłą, kuczyną lub włóczęgą. U Falimirza był znany tylko jako „ćwikła”. Dopiero w 1713 roku w rozmówkach polsko-francuskich Duchênbillota pojawia się nazwa „burak” jako synonim „ćwikły”, zaś w 1724 roku Fonklofen używa wyłącznie słowa „burak”. Ciekawostką jest, że obecna nazwa zupy z buraka – „barszcz czerwony” – w XVI wieku oznaczała wywar z zupełnie innej rośliny – Barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium). Botwina (boćwina, botźwina) jest opisywana od 1682 roku w książkach kucharskich, m.in. przez Czernieckiego jako nać ćwiklana, a Duchênbillot nazywa tak ćwikłę liściastą. Na Litwie, według zapisów z „Dykcyonarza” księdza Kluka z 1786 roku zaczęto wykorzystywać liście buraków pospolitych jako botwinę. W Polsce potrawa ta posiadała łatkę „świńskiej potrawy, której jeść się nie godzi”. Prawdopodobne jest jednak, że spożywana była przez polską biedotę w ten sam sposób i równie często, co na Litwie. Dopiero za czasów Zygmuntowskich stała się przysmakiem na pańskich stołach (1, 2). Obecnie najpopularniejsze są odmiany buraka korzeniowego: cukrowy, ćwikłowy, pastewny oraz burak liściowy. W kuchni polskiej spożywane i przetwarzane są zarówno korzeń, jak i liście buraka. Ponadto sok z buraków łagodzi przebieg menopauzy, pobudza krążenie, ułatwia wydalanie moczu, oczyszcza krew, pomaga przy słabej przemianie materii (3).
Co znajdziemy w buraku?
Najbardziej znany jest burak cukrowy, który wykorzystuje się do produkcji cukru. Zawartość sacharozy może sięgać nawet do 20% jego masy. Kolejnym co do popularności jest burak ćwikłowy. 100 g tego buraka ma w sobie 43 kcal, a botwina, która jest następną odmianą występującą powszechnie w Polsce, tylko 19 kcal (4).
Charakterystyczny kolor fioletowo-czerwony buraka zapewniają barwniki betalainowe – betacyjaniny. Jest on ich najpopularniejszym źródłem w Europie. Ich najważniejszą cechą są właściwości przeciwutleniające, możliwe dzięki obecności tylko jednej grupy fenolowej w betaninie – obecnej w dominującej ilości w świeżym buraku i jego niefermentowanych przetworach. Ponadto produkty jej rozpadu, czyli neobetanina i cyklo-DOPA, również wykazują zdolność wygaszania wolnych rodników (5, 6). Barwniki te są rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. W badaniu z 2009 roku przeprowadzonym przez Czapskiego wykazano korelację pomiędzy aktywnością przeciwutleniającą a zawartością betacyjanin w buraku (7). Udowodniono, że aktywność antyoksydacyjna świeżego buraka ćwikłowego zależy od stężenia czerwonych barwników. Ogrzewanie suszu buraczanego spowodowało degradację barwników betalainowych, szczególnie betacyjanin, ale nie następowała utrata aktywności przeciwutleniającej, dochodziło wręcz do jej przyrostu – o 75% (7). Biodostępność betalain jest co najmniej tak wysoka jak flawonoidów – dobrze poznanych naturalnych przeciwutleniaczy (8). Aktywność biologiczna przeciwutleniaczy przyczynia się do zmniejszania ryzyka występowania nowotworów i chorób układu krążenia. Etiologia chorób nowotworowych obejmuje uszkodzenia oksydacyjne w DNA oraz uaktywnienie prokancerogenów pod wpływem aktywnych rodników. Przyczyną chorób krążenia jest natomiast proces miażdżycowy wywoływany również przez utlenianie, w tym przypadku frakcji LD-cholesterolu (9). Cholesterol jest jednym z głównych czynników ryzyka miażdżycy, a wzrost jego stężenia w surowicy zwiększa ryzyko choroby niedokrwiennej serca (10). Obu rodzajom chorób można by więc zapobiegać, uwzględniając w diecie składniki bogate w przeciwutleniacze, np. buraka (9).
W buraku znajduje się duża ilość azotanów (250 mg/kg), które, jak wykazały badania, przyczyniają się do zwiększenia poboru tlenu (4). Spożywane azotany są wchłaniane w górnych odcinkach jelita cienkiego, skąd wraz z krążeniem około 25% wchodzi w reakcję z bakteriami na tylnej części języka, w wyniku której powstają azotyny. W następnych etapach azotyny są ponownie wchłaniane do krążenia w żołądku, a później redukowane do różnowartościowych tlenków azotu (5).
Na zdolność akumulacji metali przez korzeń buraka mają wpływ: gatunek, odmiana, a także warunki środowiskowe. Wykazano również istnienie zależności pomiędzy zawartością metali w powierzchniowych warstwach gleb a pobieraniem ich przez rośliny. Nie stwierdzono jednak istotnych różnic w zawartości potasu, miedzi oraz badanych metali ciężkich w zależności od analizowanej odmiany buraków ćwikłowych (11).
Ponadto w Polsce uprawiany jest burak pastewny, wykorzystywany na paszę dla zwierząt.
Składniki odżywcze
W 100 g buraka znajduje się m.in. 78 mg sodu (4). Dla osób dorosłych normą spożycia tego pierwiastka jest 1500 mg/dobę. Zwiększona aktywność fizyczna i wyższa temperatura otoczenia powodują pocenie się, a co za tym idzie większą utratę sodu z organizmu, co z kolei skutkuje wzrostem zapotrzebowania na ten mikroelement (12). Objawami obniżonego stężenia sodu w osoczu człowieka są m.in.: osłabienie organizmu, bóle głowy, nudności, wymioty, brak łaknienia i zaburzenia orientacji. W literaturze przytaczane są również badania sugerujące, że spożycie sodu mniejsze niż 700 mg na dobę może niekorzystnie oddziaływać na stężenie lipidów we krwi i insulinooporność (10).
100 g buraka dostarcza aż 325 mg potasu (4). Potas uczestniczy w regulacji ciśnienia osmotycznego komórek i wspomaga utrzymanie prawidłowej gospodarki wodno-elektrolitowej. Ponadto aktywuje wiele enzymów ustrojowych i bierze udział w metabolizmie węglowodanów i białek (12). Normą spożycia dla osób dorosłych jest ok. 4700 mg potasu na dobę. W przypadku kobiet karmiących piersią zapotrzebowanie na potas jest większe na skutek strat spowodowanych wydzielaniem mleka. Należy pamiętać, że również okresowo trzeba zwiększać ilości dostarczanego potasu w diecie – gdy następuje jego znaczna utrata na skutek zwiększonego pocenia się czy stosowania diuretyków (10).
Burak w 100 g zawiera ponadto ok. 25 mg magnezu (4). Ludzki organizm potrzebuje średnio 200-420 mg/dobę magnezu dostarczanego z pokarmem. Niedobory magnezu są przyczyną zaburzeń ze strony układu nerwowo-mięśniowego oraz sercowo-naczyniowego. Jego niskie stężenie w surowicy może zaburzać wydzielanie parathormonu i być przyczyną hipokalcemii (13, 14). W przypadku nasilonego niedoboru najczęstszymi objawami są: ogólne osłabienie organizmu, apatia, depresja, brak apetytu, nudności, wymioty i senność (10).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Rostafiński JT: Burak i barszcz: nazwa i rzecz: ich pochodzenie i znaczenie w kolei czasów. Drukarnia Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 1880.
2. Rostafiński JT: O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków i barszczu. Akademia Umiejętności, Kraków 1916.
3. Wróbel E: Zdrowie na talerzu. Burak czerwony. Tani jak barszcz. Twój doradca. Rolniczy rynek 2014; 1: 56-57.
4. Wydro D: Anti-aging na talerzu. Wyd. AAAAM, Warszawa 2017: 62-63.
5. Clifford T, Howatson G, West DJ et al.: The potential benefits of red beetroot supplementation in health and disease. Nutrients 2015; 7(4): 2801-2822.
6. Klewicka E: Betacyjaniny – biodostępność i biologiczna aktywność. Żywn Nauka Technol Jakość 2012; 2(81): 5-21.
7. Kidoń M, Czapski J: Wpływ obróbki termicznej na zawartość barwników betalainowych i zdolność przeciwutleniającą buraka ćwikłowego. Żywn Nauka Technol Jakość 2007; 1(50): 124-131.
8. Gliszczyńska-Świgło A, Szymusiak H, Malinowska P: Betanin, the main pigment of red beet: Molecular origin of its exceptionally high free radical-scavenging activity. Food Addit Contam 2006; 23(11): 1079-1087.
9. Grajek W: Rola przeciwutleniaczy w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia. Żywn Nauka Technol Jakość 2004; 1(38): 3-11.
10. Jarosz M (red.): Normy żywienia dla populacji polskiej. IŻŻ, Warszawa 2017.
11. Nizioł-Łukaszewska Z, Gawęda M: Porównanie składu pierwiastkowego korzeni buraka ćwikłowego (Beta vulgaris L.) w zależności od odmiany. Fragm Agron 2015; 32(2): 79-86.
12. Institute of Medicine: Dietary Reference Intakes for water, potassium, sodium, chloride and sulfate. National Academy Press, Washington DC 2005.
13. Institute of Medicine: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. National Academy Press, Washington DC 1997.
14. EFSA Panel of Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion on Dietary Reference Values for magnesium. EFSA Journal 2015; 13(7): 4186.
15. EFSA Panel of Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion on Dietary Reference Values for copper. EFSA Journal 2015; 13(10): 4253.
16. Institute of Medicine: Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc. National Academy Press, Washington DC 2001.
17. Przygoda B: Wapń (2012). MP https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/73823,wapn (data dostępu: 7.05.2019).
18. EFSA Panel of Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion on Dietary Reference Values for calcium. EFSA Journal 2015; 13(5): 4101.
19. Mutschler E, Geisslinger G, Kroemer HK et al.: Farmakologia i toksykologia. MedPharm Polska, Wrocław 2014: 634-635.
20. Przygoda B: Fosfor (2012). MP https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/73830,fosfor (data dostępu: 7.05.2019).
21. EFSA Panel of Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion on Dietary Reference Values for phosphorus. EFSA Journal 2015; 13(7): 4185.
22. Kuchar E: Objawy i skutki niedoboru fosforu (hipofosfatemii) (2014). MP https://www.mp.pl/pacjent/dieta/lista/110955,objawy-i-skutki-niedoboru-fosforu-hipofosfatemii (data dostępu: 7.05.2019).
23. EFSA Panel of Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion on Dietary Reference Values for vitamin A. EFSA Journal 2015; 13(3): 4028.
24. Harrison EH: Mechanisms involved in the intestinal absorption of dietary vitamin A and provitamin A carotenoids. Biochim Biophys Acta 2012; 1821(1): 70-77.
25. EFSA Panel of Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion of Dietary Reference Values for vitamin C. EFSA Journal 2013; 11(11): 3418, 1-68.
26. Institute of Medicine: DRI Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. National Academy Press, Washington DC 2000.
27. Butler RE: Riboflavin Deficiency. Medical Clinics od North America 1943; 27(2): 399-408.
28. EFSA Panel of Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion on Dietary Reference Values for folate. EFSA Journal 2014; 12(11): 3893.
29. Zdrojewicz Z, Molendowska A: Wpływ żelaza na utrzymanie witalności i jego rola w medycynie przeciwstarzeniowej. Medycyna przeciwstarzeniowa 2015; 3: 72-83.
30. Przygoda B: Żelazo (2012). MP https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/74583,zelazo (data dostępu: 10.05.2019).
31. Stomma L: Burak. Przegląd 2018/2019; 1(991): 47.
32. Tomkowska E: Buraki na stres i wysokie ciśnienie. Tylko zdrowie 2018; 7.
