Orzacha podziemna, orzech ziemny (Arachis hypogaea L.), jest rośliną jednoroczną zaliczaną do rodziny bobowatych (motylkowatych) Fabaceae (Papilionaceae). Owocem jest dojrzewający pod ziemią strąk, zawierający 1-4 nasiona, nazywane orzechami arachidowymi, orzechami ziemnymi lub fistaszkami. Początkowo gatunek ten uprawiano na terenach Ameryki Południowej (1), potem uprawy rozprzestrzeniły się na wiele tropikalnych oraz subtropikalnych rejonów świata oraz rejony klimatu umiarkowanego ciepłego (2). Obecnie orzech ziemny uprawiany jest przede wszystkim w Azji, a Chiny i Indie odpowiadają za około 50% produkcji światowej. Istotną rolę w eksporcie orzechów ziemnych odgrywają również kraje takie, jak: Argentyna, USA, Nigeria oraz Wietnam. Orzechy ziemne powszechnie znane są jako przekąski oraz równie często wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym. Stanowią one drugą najważniejszą roślinę strączkową na świecie, a ponad 50% ich światowej produkcji wykorzystuje się po rozdrobnieniu nasion do ekstrakcji oleju, produkcji pasty arachidowej oraz masła orzechowego (3).

Orzechy ziemne stanowią cenne źródło białka, którego zawartość wynosi około 28% (1). Posiadają w swej budowie liczne aminokwasy, m.in.: izoleucynę, leucynę, lizynę, metioninę, fenyloalaninę, treoninę, tryptofan oraz walinę, a także kwas glutaminowy i asparaginowy, które mogą promować rozwój komórek mózgowych oraz wpływać na poprawę pamięci (4). Orzechy arachidowe mają również wysoką zawartością węglowodanów (ok. 16%) oraz błonnika (8%) (1). Około 40-50% masy orzechów stanowią kwasy tłuszczowe, a ok. 80% tych kwasów to kwasy nienasycone, w tym głównie kwas oleinowy i linolowy (4). Olej arachidowy oprócz nienasyconych kwasów tłuszczowych charakteryzuje się wysoką zawartością przeciwutleniaczy, a jego spożywanie przyczynia się do obniżenia poziomu niekorzystnej frakcji cholesterolu LDL oraz stężenia lipidów we krwi, co może zmniejszać ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej serca (5). Dane literaturowe wskazują na zależność pomiędzy spożywaniem orzechów ziemnych a występowaniem choroby Alzheimera, chorób serca i układu krążenia oraz rozwojem nowotworów (2-5). Właściwości prozdrowotne orzechów arachidowych związane są również z obecnością związków fenolowych, których stężenie różni się nieznacznie ze względu na zmienność genetyczną orzecha ziemnego (2). Związki fenolowe charakteryzują się szeroką aktywnością biologiczną, w tym m.in. wykazują aktywność przeciwbakteryjną oraz przeciwgrzybiczą, a także zmiatają wolne rodniki, które są odpowiedzialne za wiele chorób cywilizacyjnych (6-8). Ze względu na cenne składniki i wartości odżywcze orzechy ziemne oraz produkty na ich bazie są często wykorzystywane w przemyśle spożywczym.

Celem pracy było określenie zawartości związków fenolowych oraz pierwiastków w orzechach ziemnych Arachis hypogaea L.

W badaniach wykorzystano dostępne na polskim rynku orzeszki ziemne (trzy opakowania tego samego producenta, pochodzące z trzech różnych partii produktu). Z każdego opakowania pobrano próbkę o takiej samej masie i po połączeniu zmielono je, otrzymując próbkę reprezentatywną, która została wykorzystana do oznaczeń zawartości związków fenolowych oraz makro- i mikroelementów.