© Borgis - Nowa Medycyna 7/1999, s. 62-67
Wojciech Chalcarz1, Zdzisława Hodyr2, Agnieszka Drabikowska-Śrama1
Wiedza żywieniowa pracowników przedszkoli
1 z Pracownik Żywności i Żywienia Akademii Wychowania Fizycznego w Poznaniu
Kierownik Pracowni: prof. dr hab. Wojciech Chalcarz
2 z Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Pabianicach
Dyrektor Zakładu: dr n. med. Waldemar Kowalczyk
Streszczenie
The aim of this research was the evaluation of the nutritional knowledge of kindergarten staff.
162 kindergarten staff from Pabianice were sampled by means of a questionnaire wchich enquired their nutritional knowledge regarding nutrition of kindergarteners and cooking of food for them.
A statistical analysis of the results was carried out by means of a computer programme SPSS 6.1 for Windows. A statistic of the chi-square test of independence was used. The influence of position of employees on the examined parameters of nutrition was analysed.
The nutritionalknowledge of the kindergarten staff was sufficient, however some questions were difficult for them.
It is suggested that the staff should be taught the principles of kindergarteners nutrition and preparation of meals for them, especially if bearing in mind the statistics of the metabolic diseases and high mortality of men in Poland.
Wstęp
Jednym z podstawowych problemów współczesnego żywienia jest ocena wiedzy żywieniowej poszczególnych grup ludności. Opublikowane prace na ten temat koncentrują się przede wszystkim na poznaniu wiedzy żywieniowej dzieci i młodzieży oraz osób w wieku dorosłym (1, 2, 3, 4, 5, 6, 9). Brakuje natomiast jakichkolwiek informacji zarówno odnośnie wiedzy żywieniowej małych dzieci jak i osób decydujących o ich żywieniu, a więc rodziców, opiekunów i pracowników żłobków oraz przedszkoli. Poznanie zakresu wiedzy żywieniowej osób dorosłych, decydujących o żywieniu własnych i powierzonych ich opiece dzieci, ma kardynalne znaczenie, gdyż wiadomo, że błędy żywieniowe popełnione w okresie dzieciństwa są często nieodwracalne (7, 9, 11).
Cel
Celem pracy była ocena wiedzy żywieniowej pracowników przedszkoli w zakresie zaleceń odnośnie żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i sposobu prowadzenia obróbki technologicznej potraw.
Materiał i metody
Badaniami ankietowymi dotyczącymi znajomości zasad żywienia dzieci w wieku przedszkolnym oraz zasad prawidłowej obróbki technologicznej potraw objęto 162 pracowników przedszkoli w Pabianicach. Zadaniem ankietowanych osób było zakreślenie właściwej odpowiedzi spośród kilku wariantów. Ankieta była anonimowa.
Statystyczną analizę wyników przeprowadzono przy pomocy programu komputerowego SPSS 6.1 for Windows. Posługiwano się statystyką chi kwadrat Pearsona. Analizowano wpływ zajmowanego stanowiska na uzyskane odpowiedzi.
Wyniki i ich omówienie
Podział ankietowanych pracowników
W ankiecie wzięło udział 162 pracowników przedszkoli, w tym 93 nauczycieli, 15 pomocy nauczycieli, 9 kucharek, 6 pomocy kucharek, 10 intendentów i 29 pracowników administracyjno-technicznych. Z uwagi na zajmowane stanowisko i zakres obowiązków pracowników tych można podzielić na trzy grupy, a mianowicie grupę pracowników realizujących program dydaktyczny (nauczyciele i pomoce nauczycieli), grupę pracowników decydujących o żywieniu (intendenci, kucharki i pomoce kucharek) oraz grupę pracowników administracyjno-technicznych (księgowe, woźne i pomoce techniczne).
Znajomość zasad żywienia dzieci w wieku przedszkolnym
Odpowiedzi pracowników, w zależności od zajmowanego stanowiska, na pytania dotyczące zasad żywienia dzieci w wieku przedszkolnym przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1. Znajomość zasad prawidłowego żywienia dzieci w wieku przedszkolnym wśród pracowników przedszkoli w zależności od zajmowanego stanowiska. Wyniki podano w procentach.
| Lp. | Czynnik | Cecha | Zajmowane stanowisko | Ogółem |
| Nauczyciele | Pomoce nauczycieli | Pomoce kucharek | Kucharki | Intendenci | Pracownicy techniczni |
| N = 93 | N = 15 | N = 6 | N = 9 | N = 10 | N = 29 | N = 162 |
| 1. | Zalecana w żywieniu dzieci dzienna ilość posiłków | 3 posiłki | 4,3 | 6,7 | 0,0 | 0,0 | 10,0 | 3,4 | 4,3 |
| 4 posiłki | 24,7 | 40,0 | 33,3 | 44,4 | 30,0 | 31,0 | 29,0 |
| 5 posiłków | 68,8 | 46,6 | 66,7 | 55,6 | 60,0 | 65,5 | 64,8 |
| 6 posiłków | 2,2 | 6,7 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 1,9 |
| 2. | Zalecana w żywieniu dzieci długość przerw między posiłkami | 2 godziny | 6,5* | 0,0* | 0,0* | 11,1* | 10,0* | 3,4* | 5,6 |
| 3 godziny | 79,5* | 60,0* | 33,3* | 55,6* | 70,0* | 82,8* | 74,7 |
| 4 godziny | 10,8* | 33,3* | 66,7* | 33,3* | 10,0* | 6,9* | 15,4 |
| 5 godzin | 2,2* | 0,0* | 0,0* | 0,0* | 10,0* | 0,0* | 1,8 |
| nie wiem | 1,0* | 6,7* | 0,0* | 0,0* | 0,0* | 6,9* | 2,5 |
| 3. | Najadanie się do syta jest korzystne dla dzieci w wieku przedszkolnym | tak | 41,9 | 26,7 | 50,0 | 22,2 | 30,0 | 38,0 | 38,3 |
| nie | 47,3 | 73,3 | 50,0 | 55,6 | 60,0 | 51,7 | 51,9 |
| nie wiem | 10,8 | 0,0 | 0,0 | 22,2 | 10,0 | 10,3 | 9,8 |
| 4. | W żywieniu dzieci ważne jest regularne spożywanie posiłków | tak | 90,3 | 86,7 | 100,0 | 100,0 | 80,0 | 79,4 | 88,3 |
| nie | 4,3 | 13,3 | 0,0 | 0,0 | 20,0 | 10,3 | 6,8 |
| nie wiem | 5,4 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 10,3 | 4,9 |
| 5. | Dziecko powinno dojadać pomiędzy posiłkami | tak | 62,4 | 73,3 | 66,7 | 55,6 | 80,0 | 75,9 | 66,7 |
| nie | 37,6 | 26,7 | 33,3 | 44,4 | 20,0 | 24,1 | 33,3 |
| 6. | Ilość szklanek mleka, które w ciągu dnia powinno wypić dziecko w wieku przedszkolnym | 0 szklanek | 1,1 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,6 |
| 1 szklanka | 17,2 | 13,3 | 0,0 | 11,1 | 20,0 | 24,1 | 17,3 |
| 2 szklanki | 60,1 | 46,7 | 50,0 | 66,7 | 50,0 | 55,3 | 57,4 |
| 3 szklanki | 129 | 40,0 | 50,0 | 11,1 | 20,0 | 6,9 | 16,0 |
| 4 szklanki | 6,5 | 0,0 | 0,0 | 11,1 | 10,0 | 10,3 | 6,8 |
| nie wiem | 2,2 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 3,4 | 1,9 |
| 7. | Dzienne zapotrzebowanie pięcioletniego dziecka na wapń | 800 mg | 6,5* | 6,7* | 0,0* | 0,0* | 10,0* | 0,0* | 4,9 |
| 1000 mg | 9,7* | 20,0* | 16,7* | 11,1* | 60,0* | 6,9* | 13,6 |
| 1200 mg | 21,5* | 33,3* | 50,0* | 11,1* | 10,0* | 27,6* | 23,5 |
| 1600 mg | 3,2* | 6,7* | 0,0* | 11,1* | 0,0* | 3,4* | 3,7 |
| nie wiem | 59,1* | 33,3* | 33,3* | 66,7* | 20,0* | 62,1* | 54,3 |
| 8. | Spożywanie w dzieciństwie dużej ilości mleka i jego przetworów zapobiega osteoporozie | tak | 81,7 | 93,3 | 83,3 | 100,0 | 90,0 | 86,3 | 85,2 |
| nie | 4,3 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 10,3 | 4,3 |
| nie wiem | 14,0 | 6,7 | 16,7 | 0,0 | 10,0 | 3,4 | 10,5 |
| 9. | Nieodpowiedni sposób żywienia dzieci sprzyja zachorowaniu na choroby serca | tak | 80,7 | 86,6 | 100,0 | 77,8 | 90,0 | 86,2 | 83,3 |
| nie | 3,2 | 6,7 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 3,4 | 3,1 |
| nie wiem | 16,1 | 6,7 | 0,0 | 22,2 | 10,0 | 10,3 | 13,6 |
| 10. | Nieodpowiedni sposób żywienia dzieci sprzyja zachorowaniu na nowotwory | tak | 51,6 | 80,0 | 100,0 | 55,6 | 50,0 | 51,7 | 56,2 |
| nie | 14,0 | 0,0 | 0,0 | 11,1 | 30,0 | 20,7 | 14,2 |
| nie wiem | 34,4 | 20,0 | 0,0 | 33,3 | 20,0 | 27,6 | 29,6 |
| 11. | Nieodpowiedni sposób żywienia dzieci sprzyja zachorowaniu na osteoporozę | tak | 77,4 | 80,0 | 83,3 | 77,8 | 70,0 | 55,2 | 73,5 |
| nie | 1,1 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 10,0 | 10,3 | 3,0 |
| nie wiem | 21,5 | 20,0 | 16,7 | 22,2 | 20,0 | 34,5 | 23,5 |
| 12. | Nieodpowiedni sposób żywienia dzieci sprzyja zachorowaniu na cukrzycę | tak | 88,2 | 86,6 | 100,0 | 88,9 | 90,0 | 69,0 | 85,2 |
| nie | 3,2 | 6,7 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 2,5 |
| nie wiem | 8,6 | 6,7 | 0,0 | 11,1 | 10,0 | 31,0 | 12,3 |
| 13. | Nieodpowiedni sposób żywienia, dzieci sprzyja zachorowaniu na otyłość | tak | 94,6 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 86,2 | 94,4 |
| nie | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| nie wiem | 5,4 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 13,8 | 5,6 |
| 14. | W żywieniu dzieci korzystne jest zastąpienie cukrów złożonych cukrem rafinowanym lub glukozą | tak | 60,2* | 80,0* | 33,3* | 100,0* | 50,0* | 58,6* | 62,3 |
| nie | 21,5* | 6,7* | 33,3* | 0,0* | 0,0* | 13,8* | 16,7 |
| nie wiem | 18,3* | 13,3* | 33,4* | 0,0* | 50,0* | 27,6* | 21,0* |
| 15. | Dzienna racja pokarmowa w przedszkolach powinna stanowić następującą część dziennej racji pokarmowej: | 25-45% | 1,1 | 0,0 | 0,0 | 11,1 | 0,0 | 3,4 | 1,9 |
| 50-75% | 66,6 | 60,0 | 50,0 | 55,6 | 90,0 | 55,3 | 64,1 |
| 80-90% | 6,5 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 17,2 | 6,8 |
| nie wiem | 25,8 | 40,0 | 50,0 | 33,3 | 10,0 | 24,1 | 27,2 |
| 16. | Pani/Pana zdaniem żywienie dzieci w przedszkolu jest prawidłowe | tak | 86,0 | 93,3 | 100,0 | 88,9 | 100,0 | 86,3 | 88,2 |
| nie | 11,8 | 6,7 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 10,3 | 9,3 |
| nie wiem | 2,2 | 0,0 | 0,0 | 11,1 | 0,0 | 3,4 | 2,5 |
| 17. | Pani/Pana zdaniem żywienie dzieci w domu jest prawidłowe | tak | 19,4 | 13,3 | 0,0 | 11,1 | 20,0 | 27,6 | 19,1 |
| nie | 19,4 | 6,7 | 16,7 | 33,3 | 10,0 | 10,3 | 16,7 |
| nie wiem | 61,2 | 80,0 | 83,3 | 55,6 | 70,0 | 62,1 | 64,2 |
| 18. | Samoocena posiadanej wiedzy odnośnie sposobu żywienia dzieci | wystarczająca | 11,8* | 20,0* | 3,3* | 55,6* | 30,0* | 20,7* | 18,5 |
| niewystarczająca | 75,3* | 66,7* | 66,7* | 11,1* | 60,0* | 65,5* | 67,9 |
| nie umiem określić | 12,9* | 13,3* | 0,0* | 33,3* | 10,0* | 13,8* | 13,6 |
| 19. | Rozszerzanie wiedzy odnośnie sposobu żywienia dzieci w wieku przedszkolnym | tak | 69,9* | 60,0* | 50,0* | 55,6* | 70,0* | 34,5* | 61,1 |
| nie | 30,1* | 40,0* | 50,0* | 44,4* | 30,0* | 65,5* | 38,9 |
Gwiazdkami zaznaczono istotność w teście Pearsona przy p < 0,05. Pogrubioną czcionką zaznaczono prawidłowe odpowiedzi.
Stwierdzono istotny wpływ zajmowanego stanowiska na odpowiedzi na cztery pytania. Pierwsze dotyczyło dziennego zapotrzebowania pięcioletniego dziecka na wapń, drugie zastępowania cukrów złożonych cukrem rafinowanym lub glukozą, trzecie samooceny posiadanej wiedzy odnośnie sposobu żywienia dzieci w wieku przedszkolnym, a czwarte rozszerzania własnej wiedzy odnośnie żywienia małych dzieci.
Dzienne zapotrzebowanie pięcioletniego dziecka na wapń wynosi 1000 mg (7). Wiedziało o tym zaledwie 6,9% pracowników technicznych i aż 60% intendentów. Poprawnej odpowiedzi udzieliło tylko 9,7% nauczycieli i 11,1% kucharek. Ponad 60% ankietowanych kucharek i prawie 60% nauczycieli nie wiedziało jakiej udzielić odpowiedzi. Wiedza na ten temat jest bardzo ważna, gdyż braki wapnia w diecie dzieci przyspieszają zachorowanie na osteoporozę osób dorosłych (5, 7, 11).
W żywieniu zarówno dzieci jak i osób dorosłych jest bardzo ważne aby ograniczyć ilość energii dostarczanej z monosacharydów i dwusacharydów. Monosacharydy i dwusacharydy są źródłem pustych kalorii. Nadmierne ich stosowanie powoduje otyłość i przyspiesza możliwość zachorowania na cukrzycę. Bezdyskusyjny jest próchnicotwórczy wpływ sacharozy. Dlatego bardzo poważnym błędem żywieniowym jest zastępowanie cukrów złożonych zarówno sacharozą jak i glukozą (8, 12). Poprawnie na to pytanie odpowiedziało zaledwie 6,6% pomocy nauczycieli, 13,8% pracowników technicznych, 21,5% nauczycieli i 33,3% pomocy kucharek. Niestety ani jedna osoba zatrudniona na stanowisku intendenta lub kucharki nie udzieliła poprawnej odpowiedzi.
Większość ankietowanych pracowników, od 60% w przypadku intendentów do 75,3% nauczycieli, uznało swoją wiedzę żywieniową za niewystarczającą. Niepokojące jednak jest, że tylko 11,1% kucharek uważa, że ich wiedza żywieniowa jest niewystarczająca, 33,3% nie umie ocenić swojej wiedzy a aż 55,6% ankietowanych kucharek było przekonanych, że posiada wystarczającą wiedzę na ten temat. Z porównania ilości prawidłowych odpowiedzi udzielonych przez osoby zatrudnione na poszczególnych stanowiskach wynika jednoznacznie, że wiedza żywieniowa kucharek nie jest najwyższa.
Zjawiskiem bardzo korzystnym jest poszerzenie wiedzy żywieniowej przez większość pracowników mających wpływ zarówno na dydaktykę i wychowanie dzieci jak i na przygotowanie posiłków. Odpowiedzi takiej udzieliło od 50% pomocy kucharek do 70% nauczycieli i intendentów. Niewielkie zainteresowanie poszerzaniem wiedzy żywieniowej, 34,5% odpowiedzi, stwierdzono wśród pracowników administracyjno-technicznych. Jednak osoby zatrudnione na tych etatach ani nie decydują o sposobie żywienia dzieci ani też nie uczą ich zasad żywienia.
Znajomość zasad prawidłowej obróbki technologicznej przyrządzanych potraw
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Chalcarz W. i wsp.: Wpływ wybranych czynników środowiskowych na wiedzę żywieniową dzieci z Zagłębia Legnicko-Głogowskiego. Konferencja Naukowa: Dziecko w skażonym środowisku – problemy ekologiczne i zdrowotne. Legnica 6-8 czerwca 1997. Materiały z konferencji, 231-239. 2. Chalcarz W. i wsp.: Ocena wiedzy żywieniowej studentów stosujących dietę wegetariańską. Żywienie a zdrowie. Materiały Konferencji zorganizowanej przez Koordynatora Lokalnego Zdrowych Miast w Gdańsku, Gdańsk 24-25 listopada 1997, 45-51. 3. Chalcarz W. i wsp.: Wpływ wybranych czynników na wiedzę żywieniową wystawców targowych. Materiały Konferencji zorganizowanej przez Koordynatora Lokalnego Zdrowych Miast w Gdańsku, Gdańsk 24-25 listopada 1997, 21-38. 4. Chalcarz W., Radzymirska-Graczyk M.: Ocena wiedzy żywieniowej i sposobu żywienia młodych tenisistów, [W:] Siwiński W.: Z zagadnień współczesnej kultury fizycznej i turystyki. PDW Ławica, Poznań 1997, 155-162. 5. Chalcarz W. i wsp.: Wpływ wybranych czynników środowiskowych na wiedzę żywieniową młodzieży szkół średnich w profilaktyce osteoporozy. [W:] Kunicki B.J., Szyszka K. (red.) Kultura fizyczna w promocji i doskonaleniu zdrowia. Materiały z konferencji, Gorzów 1966, 141-148. 6. Chalcarz W., Srama A.: Wpływ wybranych czynników środowiskowych na wiedzę żywieniową uczniów poznańskiej państwowej szkoły baletowej w profilaktyce osteoporozy, [W:] Siwiński W. Z zagadnień współczesnej kultury fizycznej i turystyki. PDW Ławica, Poznań 1997, 145-154. 7. Galus K.: Choroby metaboliczne kości. Med. Tour. Press International, Wydawnictwo Medyczne. Warszawa 1994. 8. Głowacka I.: Żywienie dzieci i młodzieży szkolnej w Placówkach Oświatowo-Wychowawczych. MAW Warszawa 1981. 9. Golden E., Hatcher J.: Nutrition knowledge and obesity of adults in community residences. Ment. Retard. 1997, 35(3), 177-84. 10. Koj F.: Podstawy technologii potraw. WNT Warszawa, 1968. 11. Kreipe R.E: Bone mineral density in adolescents. Pediatr. Ann. 1995, 24(6):308-15. 12. Socha J., Rojek U.: Żywienie dzieci zdrowych i chorych. PZWL Warszawa 1987.
