Ewa Flaczyk, Józef Korczak
Współczesne trendy w produkcji tłuszczów stołowych
Modern trends in production of table spreads
Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu
Kierownik Katedry: dr hab. Józef Korczak
Streszczenie
In the paper modern trends in technology table spreads (lowering of oil and fat content, fat replacement, mix of milk fat and plant oil, lowering of trans isomers content, enrichment of margarin in plant sterols and n-3 polyunsaturated fatty acids were discussed.
WSTĘP
Pod pojęciem tłuszcze stołowe rozumiane są tłuszcze do smarowania pieczywa (table spread) (6, 7). Jest to duża grupa tłuszczów zróżnicowana pod względem pochodzenia (tłuszcze roślinne i zwierzęce) i technologii pozyskiwania. Różnią się też pod względem składu chemicznego, a w szczególności: zawartości tłuszczu, składu jakościowego i ilościowego kwasów tłuszczowych, w tym ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz kwasu oleinowego i izomerów trans kwasów tłuszczowych (2, 4, 9). Tłuszcze stołowe są zróżnicowane także pod względem zawartości witamin, cholesterolu, fitosteroli i stosowanych dodatków technologicznych (3, 6, 14, 15). Przy ocenie ich jakości brany jest pod uwagę smak i zapach, barwa i konsystencja, rozpływalność w ustach a przede wszystkim smarowność po wyjęciu z chłodziarki. Istotne są też wskaźniki fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne (9, 11).
CEL PRACY
Celem pracy było przedstawienie współczesnych trendów w technologii tłuszczów do smarowania pieczywa w Polsce i na świecie.
WSPÓŁCZESNE TRENDY W PRODUKCJI TŁUSZCZÓW STOŁOWYCH
Spożycie tłuszczów w Polsce ma tendencję malejącą co jest zgodne z trendami światowymi i zaleceniami żywieniowców. W kraju w 1995 roku wynosiło ono 25,3 kg/osobę, w tym masła 3,7 kg, natomiast w 1998 roku – 17 kg/osobę, w tym masła 4,1 kg (1, 13). W Polsce nie prowadzi się statystyki dotyczącej procentowego udziału tłuszczów stołowych w ogólnej ilości spożywanych tłuszczów. W ciągu ostatnich 25 lat tłuszcze przeznaczone do smarowania pieczywa zostały znacząco zmodyfikowane. Do najważniejszych tendencji obserwowanych w technologii tłuszczów stołowych można zaliczyć:
– obniżanie zawartości tłuszczu w emulsjach tłuszczowych (10, 11),
– produkcja emulsji tłuszczowych z dodatkiem imitatorów tłuszczu pochodzenia białkowego i węglowodanowego (5, 6, 7, 10, 12),
– produkcja mieszanek tłuszczu mlecznego i tłuszczów roślinnych (7, 11),
– obniżanie zawartości izomerów trans w tłuszczach roślinnych (2, 4, 11),
– modyfikacja ilościowego i jakościowego składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym i obniżanie poziomu cholesterolu (14,15),
– wzbogacanie tłuszczów stołowych w substancje o działaniu terapeutycznym (8, 9, 11).
Na świecie, w krajach Unii Europejskiej a także w Polsce obserwuje się tendencję obniżania zawartości tłuszczu w margarynach i pastach (miksach) mlecznych. W krajach UE w 1985 roku 75-80% rynku tłuszczów stołowych stanowiły emulsje tłuszczowe zawierające 80% tłuszczu. Natomiast obecnie 75-80% rynku stanowią emulsje tłuszczowe zawierające około 40% tłuszczu. Na rynku krajowym sytuacja jest podobna: obserwuje się bogaty asortyment tłuszczów stołowych zawierających od 40 do 60% tłuszczu, i coraz skromniejszy, zawierających 60 do 80 % tłuszczu (1).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1.Anonim: Rynek margaryny – rok zmian. Przem. Spoż. 2000, 54,1, 52. 2. Baryłko-Pikielna N. i wsp.: Dzienne spożycie izomerów trans w polskiej racji pokarmowej. Żyw. Czł. Metabol., 1998, 25, 1, 28. 3. Braczko M., Jakubowski A.: Sterole w olejach roślinnych i ich znaczenie biologiczne. Tłuszcze Jadalne, 1998, 1-2, 82. 4. Daniewski M. i wsp.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Czł. Metabol., 1998, 25, 2, 133-151. 5. Dartey C. K., Sanderson G. R.: Use of gums in low-fat spreads. Internat. News on Fats, Oils and Related Materials (INFORM), 1996, 7, 6, 630. 6. Gerstenberg P.: Processing of puff pastry margarine. INFORM,1998, 9, 10, 979. 7. Haumann B.F.: Widening array of spreads awaits shoppers. INFORM,1998, 9,1, 6. 8. Heinemann T. et al.: Comparison of intestinal absorption of cholesterol with different plant sterols in man. Europ. J. Clin. Investig. 1993, 23, 27. 9. Kolanowski W. i wsp.: Ocena jakości sensorycznej i zdrowotnej tłuszczów do smarowania pieczywa wzbogaconych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 dodatkiem oleju rybiego. Żyw. Czł. Metabol., 1999, 26, 4, 307. 10. Krawczyk G.R. i wsp.: Reviewing the technology of low-fat spreads. INFORM, 1996, 7, 6, 635. 11. Krygier K, Wasyluk K.: Aktualne tendencje w technologii i składzie margaryny. Przem. Spoż. 1995, 49, 8, 257. 12. Lucca A. P., Tepper B.J.: Fat replacers and the functionality of fat foods. Trends in Food Sci. Technol.1994, 5, 1, 12. 13. Rejman K.: Motywacje ekonomiczne konsumenta tłuszczów jadalnych. Przem. Spoż. 1998, 52, 2, 13. 14. Stepaniak l.: Tłuszcz mleczny modyfikowany. Przem. Spoż. 1998, 52,11, 40. 15. Zmarlicki St. i wsp.: Wykorzystanie bezwodnego tłuszczu mlecznego w produkcji artykułów masłopodobnych. Przem. Spoż. 1999, 53,11,63.
