© Borgis - Postępy Fitoterapii 1/2000, s. 7-16
Lucjan Szponar, Iwona Gielecińska
Substancje dodatkowe i dodatki funkcjonalne a bezpieczeństwo żywności i jej wartość żywieniowa
Additives and functional added substances versus food safety and nutritional value of food
Zakład Higieny Żywności i Żywienia Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie
Summary
Additives and functional added substances are among the factors influencing the health quality and nutritional value of food. They are used in food industry for limiting or preventing adverse changes and losses which could occur in food products during production or storage, and – on the other hand – for maintenance and raising of the nutritional value of products and possibility to obtainment products with low energy value. The use of additives should provide advantages for the consumers, who receive products of higher health quality and in broader assortment, and for the producers though facilitation of production processes and prolongation of storage time. The potential human health risk resulting from the use of these additives in doses accepted by FAO/WHO experts seems to be very low in comparison with dangers which can be connected in nutrition due e.g. to the growth of undesirable micro-organisms and the presence of toxins produced by them.
Pojęcie jakości żywności jest dobrze znane, ale nadal brak jest jednoznacznej definicji. Zgodnie z normą PN-ISO-8402:1996 „Zarządzanie jakością i zapewnienie jakości. Terminologia” „jakość” to „ogół cech i właściwości wyrobu lub usługi, decydujących o zdolności wyrobu lub usługi do zaspokojenia stwierdzonych lub przewidywanych potrzeb” (12). W tym ujęciu jakość rozumiana jest jako zaspokojenie oczekiwanych potrzeb konsumenta, tj. stopień zadowolenia z danego produktu, czyli odpowiednia ilość zalet przy braku wad czy usterek. Przydatność spożywcza dla człowieka musi być oparta na kryteriach higienicznych, uwzględniających również uwarunkowania żywieniowe. Z punktu widzenia tych kryteriów istnieją tylko dwie możliwości różnicowania środków spożywczych – przydatny lub też nieprzydatny do spożycia przez człowieka.
Obok tego typu definicji nominalnych istnieją inne definicje, które charakteryzują pojęcie jakości poprzez wyliczanie jej istotnych cech, np. definicja Szczuckiego: „Jakość artykułów spożywczych jest to stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności...” (8).
Właściwa jakość zdrowotna żywności ma podstawowe znaczenie dla zachowania dobrego stanu zdrowia zarówno fizycznego, jak i psychicznego. Obecnie nie ulega już wątpliwości, iż istnieje znaczna grupa chorób związanych z niewłaściwą jakością zdrowotną żywności, wadliwym żywieniem i stosowaniem używek takich jak alkohol czy tytoń. Można oszacować, że istnieje ok. 80 jednostek chorobowych, bądź rodzajów odchyleń w stanie zdrowia, związanych z nieodpowiednią jakością żywności i wadliwym żywieniem, wśród których wymienia się m.in.:
– istotną część chorób układu krążenia,
– część nowotworów,
– niektóre choroby układu trawiennego,
– hiperlipidemie,
– osteoporozę,
– wole endemiczne na tle niedoboru jodu,
– niedokrwistość z niedoboru,
– cukrzycę insulinoniezależną,
– otyłość,
– dnę moczanową,
– niektóre choroby układu ruchowego,
– niedobory wysokości i masy ciała u dzieci i młodzieży,
– zatrucia i zakażenia pokarmowe (16).
Jakość żywności musi być oceniana w różnych aspektach. Warunkują ją: właściwy ilościowo i jakościowo skład chemiczny i wartość odżywcza żywności, niski poziom skażeń mikrobiologicznych i chemicznych oraz zapewnienie dobrej praktyki produkcyjnej na wszystkich etapach wytwarzania i obrotu żywnością. Żywność musi być atrakcyjna pod względem cech organoleptycznych oraz cech użytkowych. Obecnie przeciętny konsument poszukuje żywności o wysokim stopniu przetworzenia, umożliwiającej łatwe i wygodne jej przygotowanie kulinarne.
Przy ocenie żywności należy uwzględnić następujące cechy:
a) zdrowotność:
– bezpieczeństwo zdrowotne;
– biologiczną wartość odżywczą (zawartość i rodzaj białka, pochodzenie tłuszczu oraz kwasów tłuszczowych i ich orientację przestrzenną, zawartość i rodzaj węglowodanów, witamin, składników mineralnych);
– wartość energetyczną;
– wartość dietetyczną (np. żywność dla niemowląt i małych dzieci, dla sportowców, żywność z podwyższoną zawartością białka czy błonnika);
– smakowitość: smak i zapach;
b) dyspozycyjność:
– wygląd zewnętrzny;
– trwałość (również w aspekcie zachowania wartości odżywczej);
– łatwość przygotowania;
– rodzaj opakowania.
Jakość produktu spożywczego otrzymanego przez przetwarzanie surowca, czy jego utrwalanie, zależy od:
– jakości surowca,
– zmian zachodzących podczas produkcji i utrwalania,
– zmian zachodzących w gotowym produkcie od zakończenia procesu technologicznego do momentu spożycia przez konsumenta.
Zmiany zachodzące w żywności mają zróżnicowany charakter i mogą być wywołane przez:
– procesy biologiczne,
– drobnoustroje,
– procesy enzymatyczne,
– reakcje chemiczne,
– szkodniki (17).
Spełniając wymagania dobrej praktyki produkcyjnej i stosownych norm oraz mając na uwadze wszystkie ww. elementy w ich ujęciu jakościowym i ilościowym, można wpływać na właściwą jakość zdrowotną żywności, m.in. poprzez wykorzystanie odpowiednich procesów technologicznych i stosowanie substancji dodatkowych.
Zgodnie z dyrektywą 89/107/EEC z dnia 21 grudnia 1988 r. substancjami dodatkowymi do żywności „food additives” określa się substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nie posiadające wartości odżywczej, których celowe użycie w czasie produkcji, przetwarzania, pakowania, paczkowania, transportu i przechowywania spowoduje m.in. dla poprawy cech organoleptycznych zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności albo w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne (3).
Podstawowym kryterium wyboru substancji dodatkowych w przemyśle spożywczym są wynikające z ich dodatku potencjalne korzyści zdrowotne oraz udowodniona zasadność technologiczna ich stosowania. Ich użycie jest akceptowane jedynie wtedy, gdy:
– można wykazać potrzebę technologiczną ich stosowania, a celu tego nie można osiągnąć w żaden inny ekonomicznie i technologicznie uzasadniony sposób;
– proponowane substancje i wielkość ich dodatku w świetle dostępnych danych naukowych nie stwarza zagrożenia dla zdrowia konsumenta, a ich zastosowanie może przynieść jedynie korzyści dla osób spożywających;
– zastosowanie substancji dodatkowej do żywności nie wprowadza w błąd konsumenta co do jakości zdrowotnej środka spożywczego i nie powoduje ukrycia złej jakości surowców użytych do produkcji czy nieprawidłowego procesu produkcyjnego, niehigienicznych warunków produkcji, chęci upodobnienia do produktów innych tzw. lepszych lub bardziej wartościowych.
W przemyśle spożywczym można stosować jedynie te substancje, które spełniają zatwierdzone wymagania dotyczące kryteriów ich czystości. Ich dawkowanie powinno odbywać się w ilości najniższej niezbędnej dla osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego.
Bezpieczeństwo stosowania substancji dodatkowych wyraża się wg obecnego stanu wiedzy poprzez wskaźnik ADI. Dzienne dopuszczalne pobranie (ADI – Acceptable Daily Intake) to ilość miligramów danej substancji w przeliczeniu na kg masy ciała, które człowiek może dziennie pobierać – przez całe swoje życie – bez szkody dla organizmu.
Omawianymi zagadnieniami stosowania substancji dodatkowych do żywności, m.in. toksycznością, zajmuje się Komitet Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius) FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych do Żywności i Zanieczyszczeń (CCFA – Codex Committee on Food Additives). Eksperci zaproszeni do prac Komitetu są najczęściej naukowcami, którzy prowadzą kompleksowe badania toksykologiczne substancji dodatkowych i ich ocenę żywieniową. Na podstawie badań przeprowadzonych na zwierzętach oraz badań epidemiologicznych na dużych populacjach ludzi ustalają skutki oddziaływania kumulującego i synergistycznego, jakie mogą występować w organizmie, a także zjawisko ewentualnej nietolerancji organizmu na określoną substancję dodatkową.
W Polsce stosowanie substancji dodatkowych w przemyśle spożywczym zostało określone zarządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 marca 1993 r. w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach (M.P. Nr 22, poz. 233). Nieujęte w tym zarządzeniu substancje dodatkowe mogą być stosowane po uzyskaniu zezwolenia Głównego Inspektora Sanitarnego w oparciu o opinię Państwowego Zakładu Higieny, a w części przypadków także Instytutu Żywności i Żywienia (13, 19).
W przemyśle spożywczym substancje dodatkowe stosuje się przede wszystkim w celu:
– zapobiegania niekorzystnym zmianom, które mogą zachodzić w produkcie;
– przedłużenia trwałości produktu, a więc ograniczenia lub zapobieżenia niekorzystnym zmianom powodowanym przez drobnoustroje, utlenianiu składników żywności, reakcjom enzymatycznym i nieenzymatycznym oraz zapewnienia tzw. bezpieczeństwa poprzez zahamowanie rozwoju niektórych drobnoustrojów chorobotwórczych;
– zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym, w tym organoleptycznym;
– podniesienia atrakcyjności konsumenckiej i dyspozycyjności produktów;
– ochrony składników kształtujących wartość odżywczą produktów;
– zwiększenia efektywności produkcji (ograniczenia ubytków, podniesienia wydajności, częściowej substytucji);
– możliwości otrzymania nowych produktów, szczególnie dietetycznych (np. żywność niskoenergetyczna, dietetyczne środki spożywcze dla sportowców i osób obciążonych wzmożonym wysiłkiem fizycznym);
– nadania nowych cech, np. smarowności.
Omówienie wszystkich grup substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym w tym artykule jest niemożliwe. Zostaną więc przedstawione tylko niektóre z nich.
Trwałość produktów żywnościowych należy do podstawowych cech jakościowych produktu. Jej zwiększanie od dawna wiązało się ze stosowaniem różnych dodatków do żywności lub procesów technologicznych, np. wędzenia, zakwaszania, dodawania ziół i przypraw. Do substancji, które mogą przedłużać trwałość produktów żywnościowych należą substancje konserwujące, regulatory kwasowości oraz przeciwutleniacze.
Konserwanty to substancje mające na celu zahamowanie lub zapobieżenie niekorzystnym procesom, głównie mikrobiologicznym i enzymatycznym, które powodują psucie i obniżanie się jakości żywności. Efektem ich stosowania jest przedłużenie trwałości niektórych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas przechowywania i zagwarantowanie bezpiecznego spożycia niektórych produktów (np. peklowanego mięsa przeznaczonego do produkcji konserw).
Do najważniejszych cech substancji konserwujących należą:
– łatwa rozpuszczalność w wodzie (drobnoustroje rozwijają się w fazie wodnej produktu);
– szerokie spektrum hamowania drobnoustrojów;
– obojętność chemiczna w stosunku do innych składników żywności;
– brak wpływu na cechy organoleptyczne produktu;
– trwałość i odporność na procesy technologiczne, którym poddawany jest produkt;
– nieszkodliwość dla zdrowia człowieka.
Na efektywność działania konserwantów wpływają warunki środowiska, a szczególnie stężenie jonów wodorowych, temperatura, skład chemiczny produktu, dodatek substancji obniżających aktywność wodną (sól kuchenna, cukier) oraz rodzaj obecnych drobnoustrojów. Poszczególne substancje konserwujące wykazują wyraźne różnice w działaniu na różne grupy drobnoustrojów, w związku z tym niezbędne jest dobranie konserwantów zarówno do rodzaju utrwalanej żywności, jak i do występującej w niej mikroflory.
Wśród chemicznych substancji konserwujących wpływających na utrwalanie żywności wyróżnić można dwie grupy:
– typowe konserwanty o działaniu zmniejszającym ryzyko rozwoju niepożądanych drobnoustrojów;
– substancje o innych właściwościach, lecz wykazujące również działanie konserwujące (np. przeciwutleniacze, azotany i azotyny, kwas propionowy i jego sole).
Do typowych konserwantów stosowanych w przemyśle spożywczym należą:
– siarczyny, kwas benzoesowy i jego sole oraz inne substancje, wykazujące działanie bakteriobójcze;
– kwas sorbowy, kwas benzoesowy i jego estry oraz sole sodowe i potasowe tych kwasów, a także inne substancje, które przeciwdziałają rozwojowi grzybów pleśniowych i drożdży.
Przykładowe zastosowanie najczęściej używanych substancji konserwujących przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1. Substancje konserwujące stosowane w przemyśle spożywczym.
| Nazwa substancji | Zastosowanie |
| Kwas sorbowy E 200 oraz jego sole: potasowa E 202, wapniowa E 203 | przetwory owocowe i warzywne, marmolady, powidła, dżemy, w tym niskosłodzone, galaretki owocowe, sosy pomidorowe, napoje typu cola, twarogi ziarniste, sery dojrzewające, margaryny, sałatki warzywno-mięsne, warzywno-rybne, warzywno-majonezowe; sosy sałatkowe, majonezy, w tym niskotłuszczowe, polewy owocowe, przetwory rybne, polewy tłuszczowe do wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, napoje bezalkoholowe, nadzienia wyrobów cukierniczych, wina, napoje winopodobne i winopochodne |
| Kwas benzoesowy E 210 oraz jego sole: sodowa E 211, potasowa E 212, wapniowa E 213 | Margaryny, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne, przetwory: owocowe, pomidorowe i rybne; sosy warzywne, warzywno-owocowe; musztarda, napoje bezalkoholowe, sałatki warzywno-mięsne, warzywno-rybne, warzywno-majonezowe, warzywno-owocowe; sosy sałatkowe, majonezy, w tym niskotłuszczowe, napoje typu cola, zaprawy typu cola |
| Ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego E 214 oraz jego sól sodowa E 215, ester propylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego E 216 oraz jego sól sodowa E 217 | Przetwory owocowe, warzywne; przetwory rybne, margaryny, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne |
| Bezwodnik kwasu siarkawego E 220, siarczyn sodu E 221, wodorosiarczyn sodu E 222, pirosiarczyn sodu E 223, pirosiarczyn potasu E 224, wodorosiarczyn potasu E 228 oraz kwas siarkawy | Pulpy, przeciery owocowe i warzywne, soki owocowe surowe, warzywa suszone, powidła, dżemy, marmolady, soki owocowe słodzone, suszone owoce, koncentraty purée ziemniaczanego, chmiel piwowarski i jego przetwory, przecier i koncentrat pomidorowy, żelatyna spożywcza, skrobie modyfikowane, ocet fermentacyjny, wino i miody pitne, wino gronowe, wino gronowe aromatyzowane, napoje winopodobne i winopochodne, susze ziemniaczane, piwo, chrzan tarty, musztarda, pektyna |
| Niazyna E 234 | Sery topione |
| Dwumetylo-dwuwęglan E 242 | Napoje bezalkoholowe |
| Azotyn sodu (wyłącznie w postaci równomiernej mieszaniny z solą kuchenną, w której zawartość NaNO2 wynosi 0,5-0,6%) | Peklowane wędliny, wyroby garmażeryjne z mięsa peklowanego, wędzonki, peklowane konserwy mięsne pasteryzowane i sterylizowane |
| Azotan sodu E 251 oraz azotan potasu E 252 | Sery dojrzewające i topione, wędliny surowo dojrzewające i suszone |
| Kwas propionowy E 280 oraz jego sole: sodowa E 281, wapniowa E 282 | Pieczywo, wyroby ciastkarskie w opakowaniach jednostkowych |
| Lizozym E 1105 | Sery dojrzewające |
Inną grupą substancji, mogących wpływać na przedłużenie trwałości wyrobów spożywczych są przeciwutleniacze, których celem jest zapobieganie utlenianiu:
– substancji nietłuszczowych tlenem z powietrza, najczęściej przy udziale enzymu surowca (np. ciemnienie przekrojonych owoców i warzyw, brunatnienie mięsa);
– tłuszczów (jełczeniu), które jest główną przyczyną psucia się produktów tłuszczowych (smalec, oleje, masło) oraz żywności o dużym stopniu rozdrobnienia, która zawiera nawet niewielkie ilości tłuszczu (np. mąka) (15).
Procesom tym zapobiegać można poprzez stosowanie dodatku przeciwutleniaczy naturalnych oraz syntetycznych. Do najbardziej znanych przeciw utleniaczy naturalnych zalicza się tokoferole występujące w olejach roślinnych (zapobiegają nie tylko jełczeniu nienasyconych kwasów tłuszczowych, ale również innych związków, np. aromatów) oraz flawonoidy i fenylokwasy, występujące w owocach, liściach i nasionach (wiele z nich stosuje się jako przyprawy, np. rozmaryn, szałwia, oregano, goździki, tymianek, papryka).
Stosowane w przemyśle spożywczym przeciw utleniacze syntetyczne to przede wszystkim butylohydroksyanizol (BHA) i butylohydroksytoluen (BHT), które używa się głównie do utrwalania tłuszczów smażalniczych. W tabeli 2 przedstawiono najczęściej stosowane przeciwutleniacze w przetwórstwie spożywczym.
Tabela 2. Przeciwutleniacze stosowane w przemyśle spożywczym.
| Nazwa substancji | Zastosowanie |
| Kwas mlekowy E 270 | Oleje, tłuszcze cukiernicze, piekarskie, kuchenne |
| Kwas askorbinowy E 300 | Wino, piwo, soki owocowe i nektary, przetwory mięsne, kremogeny, mleko w proszku, aromaty, śmietanka w proszku, wyroby cukiernicze, mąka, przetwory owocowe i warzywne, napoje bezalkoholowe |
| Askorbinian sodu E 301, askorbinian wapnia E 302 | Przetwory mięsne i rybne, warzywne, owocowe - konserwy, koncentraty obiadowe, koncentraty dodatków do potraw, susze ziemniaczane |
| Mieszanka tokoferoli E 306, alfa-tokoferol E 307, gama-tokoferol E 308, delta-tokoferol E 309 | Oleje, margaryny, smalec, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne; wyroby cukiernicze, cukierki gumki, sosy sałatkowe, majonezy, koncentraty obiadowe, koncentraty dodatków do potraw, zabielacze do napojów, serki topione aromatyzowane, aromaty |
| Galusan propylu E 310, galusan oktylu E 311, galusan dodecylu E 312 | Smalec przeznaczony do magazynowania powyżej 1 roku, tłuszcze piekarnicze, piekarskie i kuchenne, koncentraty obiadowe |
| Kwas izoaskorbinowy E 315 oraz jego sól sodowa E 316 | Przetwory mięsne i rybne, piwo, napoje bezalkoholowe, zaprawy do napojów bezalkoholowych, wino, koncentraty ziemniaczane |
| Butylohydroksyanizol (BHA) E 320 | Smalec przeznaczony do magazynowania powyżej 1 roku, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne; guma do żucia, nadzienia tłuste do wyrobów cukierniczych, ciastkarskich i ciast, koncentraty obiadowe, aromaty |
| Butylohydroksytoluen (BHT) E 321 | Smalec przeznaczony do magazynowania powyżej 1 roku, aromaty |
| Kwas cytrynowy E 330 oraz jego sole: sodowa E 331, potasowa E 332 | Margaryny, koncentraty purée ziemniaczanego, oleje, koncentraty ziemniaczane, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne |
Działanie tych przeciwutleniaczy można przedłużyć i wspomagać poprzez stosowanie synergentów, których rola polega na aktywowaniu działania przeciwutleniacza, kompleksowaniu metali ciężkich, które są katalizatorami m.in. procesów utleniania. Do ważniejszych synergentów zalicza się: wersenian wapniowo-sodowy (EDTA), kwasy – salicylowy, cytrynowy, winowy, jabłkowy oraz dwufosforany.
Jednym z elementów składających się na jakość zdrowotną żywności jest jej wartość odżywcza. Określa ona przydatność produktów spożywczych i składających się z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi. Wartość odżywcza poszczególnych produktów jest zależna przede wszystkim od rodzaju produktu, a dalej uwarunkowana jest doborem odmian roślin i ras zwierząt, sposobem ich uprawy i hodowli, warunkami klimatycznymi, sposobem produkcji, przetwarzania i przechowywania.
Producenci żywności próbują wpływać na wartość odżywczą swoich wyrobów w celu uatrakcyjnienia produktów i zaspokojenia oczekiwań konsumenta. Wartość odżywczą produktów można modyfikować w dwojaki sposób: poprzez zastosowanie substancji dodatkowych oraz wzbogacanie żywności.
Stosowanie substancji dodatkowych oraz dodatków funkcjonalnych umożliwia uzyskanie produktów o nowych cechach, np. o obniżonej wartości energetycznej, o obniżonej zawartości tłuszczu, bez cholesterolu, o obniżonej zawartości cukru. W ten sposób uzyskuje się środki spożywcze o zmienionej wartości odżywczej – produkty sprzyjające prozdrowotnym zmianom sposobu żywienia.
Produkty o obniżonej zawartości energetycznej można otrzymać poprzez obniżenie zawartości tłuszczu przy jednoczesnym zwiększeniu zawartości wody i/lub wyeliminowaniu sacharozy. Cel ten można osiągnąć poprzez:
– usunięcie cukru w całości lub części i zastosowanie w jego miejsce środków słodzących m.in. intensywnych środków słodzących takich jak: aspartam, acesulfam K, sacharyna oraz polioli: sorbitolu, mannitolu, ksylitolu, laktitolu. Ich zadaniem jest także zastępowanie teksturotwórczych efektów sacharozy przez nadawanie wrażenia pełności cech smakowych, gładkości, gęstości, lepkości oraz wilgoci w produkcie;
– usunięcie tłuszczu w całości lub części i zastosowanie emulgatorów oraz stabilizatorów, które nadają cechy tekstury zbliżone do tłuszczu oraz wiążą i utrzymują w produkcie dodaną wodę. Tabela 3 przedstawia wykaz substancji dodatkowych oraz dodatków funkcjonalnych stosowanych w przemyśle spożywczym w celu zachowania cech technologicznych tłuszczu w produktach pozbawionych tego składnika.
Tabela 3. Substancje dodatkowe oraz dodatki funkcjonalne stosowane w przemyśle spożywczym w celu zastąpienia tłuszczu.
emulgatory:
– mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych
– lecytyna
hydrokoloidy:
– alginiany
– agar
– karagen
– pektyny
– żelatyna
– guma guar
– guma ksantanowa
– mączka chleba świętojańskiego
skrobie modyfikowane:
– skrobia utleniona
– fosforan jednoskrobiowy
– fosforan dwuskrobiowy
– fosforowany fosforan dwuskrobiowy
– acetylowany fosforan dwuskrobiowy
– skrobia acetylowana
– acetylowany adypinian dwuskrobiowy
– hydroksypropyloskrobia
– hydroksypropylofosforan dwuskrobiowy
– sól sodowa oktynylobursztynianu skrobiowego
– skrobia utleniona acetylowana
preparaty białek roślinnych i zwierzęcych:
– izolaty i koncentraty białek sojowych
– preparaty białek kolagenowych
– preparaty białka grochu
– preparaty plazmy krwi
preparaty błonnikowe:
– błonnik ze słomy pszennej
– błonnik z jabłek
– błonnik ze skórek pomarańczy
– błonnik ziemniaczany
– błonnik z soi |
Jedną z grup dodatków funkcjonalnych stosowanych m.in. w celu wyeliminowania części tłuszczu z produktów są preparaty białkowe, otrzymywane z soi, grochu, pszenicy czy surowców pochodzenia zwierzęcego, takich jak kolagen i plazma krwi. Najchętniej stosowane w przemyśle spożywczym są izolaty i koncentraty sojowe.
Wg Kodeksu Żywnościowego białkowe produkty sojowe to produkty spożywcze wytworzone przez redukcję lub usuwanie z surowców roślinnych określonych głównych składników niebiałkowych (wody, tłuszczu, skrobi i innych węglowodanów) w taki sposób, aby zawartość białka (N x 6,25) w przeliczeniu na suchą masę bez uwzględnienia zawartości dodanych witamin, składników mineralnych, aminokwasów i substancji dodatkowych stanowiła przynajmniej 50% (6).
Preparaty białek sojowych można podzielić na trzy grupy, w zależności od stopnia oczyszczenia białka:
– mąki białek sojowych o zawartości białka 50-65%;
– koncentraty białek sojowych o zawartości białka 65-90%;
– izolaty białek sojowych o zawartości białka 90% i więcej (6).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Bartnikowska E.: Wpływ włókna pokarmowego na gospodarkę lipidową u zwierząt doświadczalnych i ludzi. Acta Academiae Agriculturae Ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum, 1993, (455), 25, supl. A. 2. Codex Alimentarius, Foods for special dietary uses (including foods for infants and children). 1994, 4, s. 8. 3. Dyrektywa 89/107/EEC z dnia 21 grudnia 1988 roku o ujednoliceniu przepisów prawa Państw Członkowskich w zakresie substancji dodatkowych do żywności, dopuszczonych do stosowania w środkach spożywczych przeznaczonych do spożycia dla ludzi. 4. Gielecińska I.: Stosowanie karagenów w przemyśle mięsnym i drobiowym. Żywn. Żyw. Zdr., 1997, 4, s. 325. 5. Kłys W.: Izolaty i koncentraty sojowe jako białka funkcjonalne. Warszawa, Biuletyn Informacyjny IŻŻ, 1993, 2, s. 4. 6. Kodeks Żywnościowy: Zboża, rośliny strączkowe i produkty z nich pochodzące oraz białka roślinne. Tom 7. Część II. Białka roślinne. Żywn. Żyw. Zdr., 1997, 1, s. 5. 7. Kolanowski W.: Zastosowanie błonnika pokarmowego w produkcji żywności. Żywn. Żyw. Zdr., 1998, 4, s. 412. 8. Kołożyn-Krajewska D.: Gwarantowana jakość mikrobiologiczna żywności a metody predyktywne. Żywność, Technologia, Jakość, Kraków, 1995, 2 (3), s. 53. 9. Kunachowicz H., Kłys W.: Aspekty żywieniowe stosowania preparatów białkowych w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięs., 1995, 5, s. 17. 10. Michalski M.M.: Karageny w przemyśle mięsnym. Gosp. Mięs., 1998, 9, s. 62. 11. Nadolna I., Kunachowicz H., Rutkowska U.: Wzbogacanie żywności – aktualne propozycje krajowe. Żywn., Żyw. Zdr., 1997, 1, s. 31. 12. PN-ISO-8402:1996 Zarządzanie jakością i zapewnienie jakości. Terminologia. 13. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 17 grudnia 1973 r. w sprawie zezwoleń na produkcję, wprowadzanie do obrotu i na przywożenie z zagranicy niektórych środków spożywczych (Dz. U. Nr 51, poz. 293 z późn. zm.). 14. Rutkowska U., Gielecińska I.: Stosowanie białek sojowych do produktów spożywczych ze szczególnym uwzględnieniem aspektów prawnych w obrębie Unii Europejskiej. Żywn., Żyw. Zdr., 1996, 3, s. 49. 15. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności. Agro Food Technology, Katowice, 1997. 16. Szponar L.: Jakość zdrowotna żywności i racjonalne żywienie w zapobieganiu chorobom na tle wadliwego żywienia. Żyw. Człow. Metab., 1994, 1, s. 3. 17. Traczyk I., Okolska G.: Co to jest jakość zdrowotna żywności. Żywn. Żyw. Zdr., 1996, 3, s. 30. 18. Ustawa z dnia 25 listopada 1970 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. Nr 29, poz. 245 z późn. zm.). 19. Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 marca 1993 r. w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach (M.P. Nr 22, poz. 233).
