Często nie zdajemy sobie sprawy ile czynników mających wpływ na ludzki metabolizm pochodzi z owoców i warzyw. Mimo stosowania fitoterapii ciągle jeszcze niewiele wiadomo o działaniu tych substancji na przemianę materii, a tym samym na nasze zdrowie. Wystarczy wspomnieć o tym, że substancje takie jak włókna roślinne w zakresie znaczenia w metabolizmie są znane bliżej dopiero od 20 lat.

W 1998 roku profesorowie E. Lamel-Zalewska i J. Oszmiański opisali bardzo ostatnio zintensyfikowane badania medyczne, które ujawniły, że niektóre składniki roślin warzywnych, bądź zielarskich mają, poza wartościami odżywczymi, również duże znaczenie profilaktyczne w wielu chorobach cywilizacji – m.in. miażdżycy i chorobie nowotworowej. Składniki te określono w zachodniej medycynie jako substancje profilaktyczne (chemopreventers), które choć nie są potrzebne człowiekowi każdego dnia (tak jak inne podstawowe składniki odżywcze pokarmów, w tym witaminy) mają jednak do spełnienia w organizmie ważną rolę. Uczestniczą one w różnorodnych procesach metabolicznych, naprawczych (odtruwających) i adaptacyjnych ustroju, wpływając pośrednio na ogólny stan zdrowia, zapobiegając przy tym różnorodnym stanom patologicznym.

Składnikami takimi są przede wszystkim barwniki roślinne różnych klas: antocyjany (barwniki czerwonofioletowe), flawonoidy właściwe (flawony, flawonole i inne barwniki żółte), procyjanidyny i taniny (związki prekursorowe barwników i garbników). Zaliczamy też do nich niektóre kwasy polifenolowe, jak kwas: kawowy, chlorogenowy, ferulowy, galusowy, elagowy, związki pochodne siarki, jak tiocyjaniny, izotiocyjaniany, sulforafany, siarczki allilowe i inne obficie występujące w czosnku, cebuli i innych roślinach warzywnych z rodziny Crucifarae (Brassicaceae).

Wypada przypomnieć, że kariera witamin C, E, prowitaminy A (b-karoten) zaczęła się od ich uznania jako antyoksydantów, ale w ostatnich latach podkreśla się ich duże znaczenie w zapobieganiu i terapii chorób serca i krążenia, a również w geriatrii.

Czynniki te wpływające na poprawę zdrowia są ostatnio określane głównie jako fitaminy, (phytamine), dla podkreślenia ich zbliżonego działania fizjologicznego do witamin. Farmacja sklasyfikowała fitaminy jako fenolowe antyoksydanty (flawonoidy, polifenole), fitoestrogeny (izoflawony, lignany), triozwiązki (sulfidy, tiole, izotiacyanaty) i karotenoidy. Preparaty te można stosować nie tylko w chorobach serca i naczyń, ale i w geriatrii, oraz jako elementy zapobiegające lub osłabiające rozwój nowotworów.