© Borgis - Postępy Fitoterapii 2/2004, s. 91-94
Wojciech Chalcarz
Miód w żywieniu człowieka
Honey in human nutrition
Zakład Żywności i Żywienia AWF w Poznaniu
Kierownik Zakładu: dr hab. Wojciech Chalcarz
Summary
The role of honey in human nutrition since the prehistorical times is discussed. Harmful effects of honey are presented. Routine microbiological and chemical control of the market honey is suggested.
Miód jest to naturalny słodki produkt spożywczy wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin lub ze spadzi (1, 8, 16, 18, 23 25). Od tysiącleci jest on nie tylko cenionym produktem spożywczym, ale również wykorzystywany jest w medycynie naturalnej do leczenia różnych schorzeń. W większości opracowań popularnonaukowych miód jest przedstawiany jako skuteczny i bezpieczny środek spożywczy i leczniczy. Niestety, ta pozytywna ocena miodu nie zawsze znajduje potwierdzenie w publikacjach naukowych.
Celem pracy było omówienie znaczenia miodu w żywieniu człowieka na przestrzeni czasu z podkreśleniem współczesnych koncepcji dotyczących bezpieczeństwa żywieniowego miodu i produktów pszczelich.
MIÓD W DIECIE LUDZI Z OKRESU KAMIENIA ŁUPANEGO I W DIECIE WSPÓŁCZESNYCH PLEMION MYŚLIWSKO-ŁOWIECKICH
Z zachowanych malowideł w pieczarze Arana, zwanej również Pajęczą, w Hiszpani koło Bicorpu wynika, że już 10 tys. lat temu człowiek potrafił zbierać miód dzikich pszczół. Ponieważ malowidła o podobnej tematyce znaleziono również w innych miejscach, więc wydaje się, że miód już w okresie kamienia łupanego był cenionym produktem spożywczym (1, 18, 23).
Miód był nie tylko pierwszą substancją słodzącą, ale również stał się bazą do wytwarzania napojów alkoholowych. Miód pitny znany był we wszystkich wczesnych kulturach Starego i Nowego Świata. Zazwyczaj pito go podczas obchodów religijnych lub rytualnych (23). Brakuje jednak jakichkolwiek danych umożliwiających porównanie wielkości spożycia miodu przez ludzi w tym okresie. Jedyną możliwością jest oszacowanie spożycia miodu przez współczesne plemiona pierwotne prowadzące gospodarkę myśliwsko-łowiecką. Dostępne informacje są niepełne i wymagają potwierdzenia, gdyż podane w literaturze wielkości spożycia miodu wśród tych plemion znacznie się różnią.
Szacuje się, że w diecie plemienia Ache, żyjącego w Paragwaju, miód stanowi 18% dziennego zapotrzebowania energetycznego i że miód i mięso stanowią więcej niż 20% masy żywności zjadanej przez plemię Hazda zamieszkujące Tanzanię. Natomiast pigmeje Mbuti, mieszkający w Kongu, przez dwa miesiące w roku zjadają miód w ilości 80% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Dla członków plemienia Veddas, zamieszkującego Sri Lankę, miód jest tak wielkim przysmakiem, że z narażeniem życia zabierają go dzikim pszczołom gnieżdżącym się w trudno dostępnych skałach. Konserwują oni również mięso upolowanych zwierząt w miodzie. Miód jest również jedzony przez indian Guayaki mieszkających w Paragwaju oraz przez aborygenów australijskich. Wśród niektórych plemion australijskich obowiązek zdobycia miodu ciąży na kobietach. Aborygeni australijscy zjadają nie tylko miód, ale również wosk, martwe pszczoły i pisklęta. Roczne spożycie miodu wśród plemienia Anbarra, zamieszkującego północną Australię, wynosi ok. 2 kg na osobę. Należy jednak podkreślić, że jedzą oni również cukier rafinowany, co zapewne zmniejsza ich chęć do zdobywania miodu naturalnego (1, 26).
Zarówno dla ludzi z epoki kamienia łupanego, jak i współczesnych plemion pierwotnych prowadzących gospodarkę myśliwsko-łowiecką miód stanowi okazyjnie dostępny przysmak. Jednakże zwraca się uwagę na to, że nawet te niewielkie ilości miodu mają szkodliwy wpływ, gdyż organizm człowieka jest przystosowany do spożycia owoców, a więc żywności o energetyczności niższej od 4,18 MJ/1 (1000 kcal/l). Wartość energetyczna miodu znacznie przewyższa 4,18 MJ/1 i powoduje, że zawarte w nim cukry opuszczają żołądek wykładniczo i tym samym znacznie podwyższają stężenie glukozy we krwi i lipidów (2).
MIÓD W DIECIE CYWILIZACJI STAROŻYTNYCH
W starożytnym Egipcie pszczoły hodowano już 2400 lat p.n.e. Świadczy o tym płaskorzeźba, przedstawiająca hodowlę pszczół, ze świątyni Słońca w Ne-Woser-Re niedaleko Kairu (18, 26). Malowidła i płaskorzeźby z podobną tematyką znaleziono również w grobowcach faraonów i na ścianach innych świątyń (l). Produkcja miodu w starożytnym Egipcie była duża i miód był popularny. Wiadomo, że Ramzes III ofiarował bogu Nilu ok. 15 ton miodu i że zachowany tekst na papirusie nakazywał poślubionej małżonce dostarczać około 6-13 kg miodu rocznie. Jednakże opinie o wielkości spożycia miodu przez starożytnych Egipcjan nie są jednoznaczne. Najprawdopodobniej miód jedli tylko ludzie bogaci. Dostawali go posłańcy i urzędnicy królewscy, a nie budowniczowie piramid. Egipcjanie używali miodu do wypieku korzennych chlebów, ciast i ciastek oraz do produkcji piwa i wina (1, 16, 26). Natomiast Kleopatra, słynna z urody królowa Egiptu, stosowała maseczki z miodu aby dodać urody swoim licom (16).
Miód był również popularny zarówno w starożytnej Grecji jak i w Rzymie (1, 18, 23, 25, 26). Pitagoras jadł dużo miodu i chleba. Grecy szczególnie cenili miód tymiankowy zbierany przez pszczoły w pobliżu góry Hymettus niedaleko Aten. Starożytni Grecy wykorzystywali miód również do konserwowania ciał osób zmarłych poza domem. Rzymianie stosowali miód nie tylko do słodzenia, ale również do konserwowania żywności i do przyrządzania różnorodnych potraw. Z zachowanej starej książki kucharskiej wynika, że miód był składnikiem połowy spośród 468 potraw (25).
Zarówno Hipokrates, jak i Galen oraz Pliniusz zalecali miód jako środek leczniczy. Równie ceniony był miód w medycynie arabskiej i indyjskiej. Jednocześnie używano go jako afrodyzjaku (18, 23).
O znaczeniu i roli miodu wspomina również Biblia. Ziemia kananejska nazwana jest krajem mlekiem i miodem płynącym. Król Salomon radził: „Jedz synu miód, bo jest dobry i przedłuży dni twego żywota”. Chrystus w Emaus był częstowany gotowaną rybą i plastrami miodu. Miód był używany również w starożytnych Chinach (1, 26). Trudno jest jednak oszacować zarówno wielkość spożycia, jak i dostępność miodu dla mieszkańca starożytnych Chin.
MIÓD W OKRESIE ŚREDNIOWIECZA
W okresie średniowiecza hodowla pszczół była bardzo rozpowszechniona, o czym świadczą dane literaturowe z różnych krajów (1, 4, 5, 8, 14, 18, 23, 26). Duże zapasy miodu utrzymywał Karol Wielki. Na zachodzie Europy średniowieczni właściciele majątków dworskich posiadali własne pasieki i zatrudniali pszczelarzy. W 800 roku w gospodarstwie we Flandrii uzyskano ok. tony miodu. W XIV w. w Anglii 1 kg miodu kosztował od 1 do 3 pensów i byt 30-krotnie tańszy od cukru. Miodem płacono również podatki. W 1066 roku właściciele majątków dworskich z terenu hrabstwa Essex posiadali 599 pasiek, z hrabstwa Norfolk – 421, a z hrabstwa Suffolk – 350 pasiek.
Starożytni Germanie produkowali miody pitne z dodatkiem różnych ziół, między innymi lulka i bagna zwyczajnego. Niektóre z tych miodów wprawiały ich we wściekłość i dodawały im sił podczas walki (23).
Produkcja miodu była bardzo rozwinięta w Polsce piastowskiej (4, 5, 14). Wiadomo, że na ziemiach słowiańskich wypiekano związane z kultem słońca kołacze miodowe, a obrzędowy miodownik nosił kiedyś nazwę chleba godowego. Przed wprowadzeniem chrześcijaństwa umiano produkować bardzo dobre miody pitne. W czasach piastowskich miód „sycono” w każdej wiosce. W XIII w. powstały osady bartników, czyli pszczelarzy, a także bartodziejów, czyli osób, które umiały wydrążać barcie w pniach rosnących drzew. Za czasów Kazimierza Wielkiego bartnicy zdobyli specjalne prawa. W Polsce średniowiecznej miód przaśny był wielkim źródłem dochodu i był wywożony do zachodniej Europy. W XII w. miodem płacono kary sądowe. Trudno jest jednak oszacować wielkość spożycia miodu w Polsce średniowiecznej. Miód dodawano do produkcji słodkich ciast. Już w XII w. z produkcji pierników słynęły Toruń i Gdańsk. Pito również duże ilości miodu, gdyż w XIV w. działały miodosytnie we Lwowie i Gdańsku. Jednakże miody pitne były dość drogie i pito je przede wszystkim na dworze królewskim i na dworach magnackich, a od święta we dworkach szlacheckich i w domach bogatszych mieszczan.
Z przekazów słynnego podróżnika Ibn Battuty wiadomo, że mieszkańcy wyspy Dibat el-Halal przyrządzali z miodu i z mleka kokosowego napój, który w połączeniu z pewnymi gatunkami ryb nadawał im niespotykaną u innych ludów siłę męską (23).
MIÓD W OKRESIE OD RENESANSU DO WSPÓŁCZESNOŚCI
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
l. Allsop K.A., Miller J.B.: Honey revisited: a reappraisal of honey in pre-industrial diets. Br. J. Nutr. 1996, 75, 513-520. 2. Baschetti R.: Paleolithic nutrition. Eur. J. Clin. Nutr. 1977, 51, 715-716. 3. Bauer L., et al.: Food allergy to honey: pollen or bee products? Characterization of allergenic proteins in honey by means of immunoblotting. J. Allergy Clin. Immunol. 1996, 97, 65-73. 4. Bockenheim K.: Przy polskim stole. Wyd. Dolnośląskie, Wrocław 1998. 5. Brockner A.: Encyklopedia staropolska. PWN, Warszawa 1990. 6. Centorbi de O.P., et al.: Detection de esporas de Clostridium botulinum en mieles. Rev. Argent. Microbiol. 1997, 29, 147-151. 7. Chalcarz W.: Ziołomiody. Gosp. Dom. 1988, Nr 6, 18-20. 8. Crane E.: A book of honey. Oxford Univ. Press, Oxford 1980. 9. Fleche C., et al.: Contamination des produits de la ruche et risques pour la sante humaine: sitiation en France. Rev. Sci. Tech. 1977, 16, 609-619. 10. Florido-Lopez J.F., et al.: Allergy to natural honeys and camomile tea. Int. Arch. Allergy Immunol. 1995, 108. 170-174. 11. Fulker M.J., et al.: Dose due to man-made radionuclides in terrestrial wild foods near Sellafield. J. Radiol. Prot. 1998, 18, 3-13. 12. Garcia M.A., et al.: Contamination of honey with organophosphorus pesticides. Bull. Environ. Contam. Toxicol. 1995, 54, 825-832. 13. Garcia-Ortiz J.C., et al.: Allergy to foods in patients monosensitized to Artemisia pollen Allergy 1996, 51, 927-931. 14. Gloger Z.: Encyklopedia staropolska. Wiedza Powszechna, Warszawa 1972. 15. Kalyoncu A.F.: Honey allergy and rhinitis in Ankara, Turkey. Allergy 1997, 52, 876-877. 16. Konller R.: Miód krzepi i leczy. Wydawn. J and BF, Warszawa 1977. 17. Kothare S.V., Kassner E.G.: Infant botulism: a rare cause of colonic ileus. Pediatr. Radiol. 1995, 25, 24-26. 18. Krzyszkowska B.: Zdrowie z ula. Agencja Wyd.-Usł. Emilia, Kraków 1995. 19. Ladas S.D., ety al.: Honey may have a laxative effect on normal subjects because of incomplete fructose absorptcion. Am. J. Clin. Nutr. 1995, 62, 1212-1215. 20. Mallotki von K., Wiechmann H.: Akute lebensbedrohliche Bradykardie: Nahrungsmittelintoxikation durch turkisch Waldhonig. Dtsch. Med. Wochenschr. 1996. 26. 936-938. 21. Nakajima C., et al.: Disposition of ampicillin in honeybees and hives. J. Vet. Med. Sci. 1997, 59, 765-767. 22. Nakano H., et al.: Multiplication of Clostridium botulinum in dead honey-bees and bee pupae, a likely source of heavy contamination of honey. Int. J. Food Microbiol. 1994, 21, 247-252. 23. Rotsch C.: Rośliny miłości. Wyd. Gamma, Warszawa 1992. 24. Snowdown J.A., Cliver D.O.: Microorganisms in honey. Int. J. Food Microbiol. 1996, 31, 1-26. 25. Style S.: Honey: from hive to honeypot. Pavilion, London 1992. 26. Tannahill R.: Food in history. Paladin, St. Albans 1975. 27. Torre de la F., et al.: IgE binding proteins in honey: discussion on their origin. J. Invest. Allergol. Clin. Immunol. 1997, 7, 83-89. 28. Wahdan H.A.: Causes of the antimicrobial activity of honey. Infection 1998, 26, 26-31.
