Tłuszcz jest podstawowym składnikiem energetycznym naszego pożywienia. Jest ponadto źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), których ustrój człowieka nie może syntetyzować, a są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jako składnik błon komórkowych oraz źródło eikonazoidów regulujących m.in. pracę układu sercowo-naczyniowego, ciśnienie krwi i czynności hormonów.

Tłuszcze naturalne w stanie nieprzetworzonym są wieloskładnikową mieszaniną glicerydów wyższych kwasów tłuszczowych, nasyconych i nienasyconych oraz wosków, wolnych kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, steroli, barwników, węglowodorów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz produktów powstałych w trakcie przemian i rozkładu tłuszczowców. Ze względu na pochodzenie tłuszcze jadalne można podzielić na roślinne i zwierzęce.

Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych. Do tłuszczów otrzymywanych z owoców oleistych zaliczamy przede wszystkim oliwę z oliwek i olej palmowy. Z nasion uzyskuje się olej sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy i kukurydziany.

Tłuszcze zwierzęce jadalne otrzymuje się z tkanek lub mleka zwierząt rzeźnych oraz tkanek zwierząt morskich, tj. ryb i ssaków.

Podstawowym składnikiem wszystkich tłuszczów są kwasy tłuszczowe, nasycone i nienasycone. W zależności od liczby podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym, kwasy tłuszczowe nienasycone dzieli się na jednonienasycone (monoenowe) i wielonienasycone (polienowe). Kwasy tłuszczowe nasycone występują głównie w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego, w tłuszczach roślinnych przeważają kwasy nienasycone. Spośród kwasów nienasyconych największe znaczenie, z punktu widzenia prawidłowego funkcjonowania organizmu, mają NNKT. Podstawowym ich źródłem są oleje: kukurydziany, krokoszowy i sojowy, a także tłuszcze otrzymywane z ryb dalekomorskich (1).

Jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą występować w dwóch formach izomerycznych: cis i trans. Izomery te różnią się budową chemiczną: forma cis ma atomy wodoru po tej samej stronie łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu, a forma trans ma atomy wodoru po przeciwnych stronach łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu. Z tych dwóch form najbardziej niekorzystną jest konfiguracja trans. Izomery trans występują rzadko w naturze; mogą się tworzyć w czasie utwardzania olejów w procesie uwodorniania katalitycznego, co ma zastosowanie przy produkcji margaryn i innych produktów tłuszczowych. Uważa się, że większość izomerów trans w organizmie człowieka wywiera podobnie niekorzystny wpływ jak nasycone kwasy tłuszczowe, oddziaływujące na szereg procesów metabolicznych i powodujące m.in. podwyższenie poziomu cholesterolu we krwi, co sprzyja rozwojowi miażdżycy i zawałom serca.

Rozpatrując zalecenia żywieniowe, oparte na wieloletnich badaniach nad sposobem odżywiania się społeczeństwa, a także konsekwencje wynikające z takiego odżywiania, uznano za celowe przedstawienie składu kwasów tłuszczowych w wybranych produktach spożywczych, dla lepszej orientacji co do ilości i jakości spożywanego tłuszczu w codziennej diecie.

Proces wyodrębniania oleju poprzedza obróbka wstępna, a samo wydobywanie oleju z nasion oleistych przeprowadza się w dwóch etapach (tłoczenie i ekstrakcja). W procesie tłoczenia oczyszczone ziarna poddaje się prażeniu, a potem są one tłoczone pod wysokim ciśnieniem w prasach. Pozostała po tłoczeniu miazga zawiera jeszcze znaczne ilości oleju, a w celu odzyskania go stosuje się ekstrakcję, czyli ługowanie rozpuszczalnikiem organicznym. Otrzymany produkt nosi nazwę oleju surowego. Metodą tłoczenia otrzymuje się oliwę z oliwek, tzw. oliwę dziewiczą, natomiast ekstrakcja stosowana jest do pozyskiwania oleju z roślin zawierających niewielkie ilości tłuszczu. Aby usunąć wszystkie zanieczyszczenia i nadać olejom odpowiednie cechy organoleptyczne, stosuje się proces rafinacji. Rafinowane oleje roślinne najwyższej jakości powinny charakteryzować się całkowicie obojętnym smakiem i zapachem oraz jasnosłomkową barwą. Pewne oleje, np. olej bawełniany i słonecznikowy, poddaje się procesowi winteryzacji (wymrażania) w celu zapobiegania zmętnieniu.

Utwardzanie jest metodą przekształcania oleju w tłuszcz o konsystencji stałej w temperaturze pokojowej, co jest niezbędne do wyrobu margaryn, tłuszczów piekarskich i kuchennych. Może być ono przeprowadzone poprzez uwodornienie lub przeestryfikowanie. W procesie uwodornienia olejów, obok zwiększonego ciśnienia, wymagana jest obecność katalizatora. W wyniku tego procesu zwiększa się ilość kwasów nasyconych i monoenowych kosztem ilości kwasów polienowych; wytwarzają się izomery położeniowe i stereoizomery. Uwodorniony tłuszcz ma dużą odporność na ogrzewanie. Proces przeestryfikowania polega na wzajemnej wymianie reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub na zamianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu. Przeestryfikowanie pozwala na uzyskanie tłuszczu o konsystencji stałej, o dużo wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami uwodornionymi. W tym procesie skład kwasów tłuszczowych nie ulega zmianie, nie zachodzą również zmiany geometrii przestrzennej.

Zmianie ulega natomiast skład glicerolowy mieszaniny poddanej estryfikacji – zmieniają się właściwości fizyczne, tj. temperatura topnienia i struktura krystaliczna. Tłuszcze poddane przeestryfikowaniu są surowcem do produkcji wysokiej jakości margaryn (1).

Oleje roślinne charakteryzują się dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych m.in. oleinowego, linolowego, linolenowego. Wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, cenna z żywieniowego punktu widzenia, sprawia też, że oleje są produktami podatnymi na działanie różnych czynników zewnętrznych, takich jak tlen, światło czy podwyższona temperatura. Zmiany zachodzące w tłuszczach pod wpływem tych czynników mają najczęściej charakter niepożądany i ograniczają trwałość produktów. Z tego względu oleje jadalne mogą też zawierać śladowe ilości izomerów trans. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że dostępne w handlu oleje, pomimo zastosowanych różnych technologii ekstrakcji i rektyfikacji, mają dobrą jakość zdrowotną (2).

Oliwę z oliwek uzyskuje się z owoców drzewa oliwnego. Owoc oliwki zawiera 14-40% tłuszczu, dzięki czemu otrzymuje się z niego doskonały olej, wykorzystywany do smażenia i jako składnik sałatek. Obecnie najwięcej oliwy produkuje się we Włoszech, Grecji i Hiszpanii. W zależności od pochodzenia oliwa z oliwek różni się smakiem i zapachem, co wynika z rodzaju gleby, gatunku oliwek, sposobu zbierania i przechowywania. Zebrane oliwki oczyszcza się, mieli i z otrzymanej masy wyciska się oliwę. W zależności od procesu technologicznego wyróżnia się cztery zasadnicze gatunki oliwy:

1. Olio extravergine di oliva (extra virgin olive oil) – tzw. olej dziewiczy, jakościowo najlepsza oliwa otrzymywana z pierwszego tłoczenia „na zimno”, bez udziału jakichkolwiek substancji chemicznych. Ma kwasowość równą 1%. Najlepsza do spożycia na surowo.

2. Olio vergine di oliva – oliwa podobna do poprzedniej, choć pochodzi z drugiego lub trzeciego tłoczenia, nadaje się do sałatek i do smażenia.

3. Olio d´oliva – oliwa otrzymywana poprzez rafinację w wysokiej temperaturze z zastosowaniem rozpuszczalników organicznych. Ma mniejszą wartość odżywczą, ale jest odporna na wysoką temperaturę i nadaje się do smażenia.

4. Olio di sansa di oliva – gatunkowo najmniej korzystny rodzaj oliwy, otrzymywany w procesie rafinacji z masy oliwek pozostałej po tłoczeniu. Ma najmniejszą wartość odżywczą ze wszystkich wymienionych rodzajów oliwy. Polecana do smażenia.

Pod względem zawartości kwasów tłuszczowych, oliwa z oliwek zawiera stosunkowo mało nasyconych kwasów tłuszczowych – około 16% (najwięcej jest kwasu palmitynowego C 16:0), natomiast kwasów monoenowych jest bardzo dużo – około 70% (z tego najwięcej jest kwasu olejowego C 18:1 cis), a kwasów polienowych jest około 15% (największy udział ma tu kwas linolenowy C 18:2 cis, cis). Oliwa z oliwek jest olejem, który dzięki swej odporności na wysoką temperaturę nadaje się do smażenia i nie jest podatna na procesy utleniania poprzez znaczną zawartość kwasów tłuszczowych monoenowych (3).

Dla lepszej orientacji co do składu i zawartości kwasów tłuszczowych w olejach, przedstawiono kilka najbardziej popularnych rodzajów (tab. 1).

Margaryna składa się z fazy tłuszczowej i rozproszonej w niej (zemulgowanej) fazy wodnej, które tworzą emulsję typu woda w oleju. Osnowę tłuszczową stanowi mieszanina olejów jadalnych, ciekłych lub utwardzonych, wraz z dodatkami rozpuszczalnymi w tłuszczach. Skład osnowy jest zróżnicowany w zależności od rodzaju margaryny. Fazę wodną margaryny stanowią: woda, mieszanina wody z mlekiem, a także mleko lub serwatka oraz dodatki rozpuszczalne w wodzie. Proces otrzymywania margaryn polega na zemulgowaniu fazy wodnej ze stopionym tłuszczem, a następnie zestaleniu otrzymanej emulsji (1).

W zależności od zawartości tłuszczu można wyodrębnić kilka grup margaryn: niskotłuszczowe kubkowe do 60% zawartości tłuszczu; pełnotłuszczowe kubkowe powyżej 70% zawartości tłuszczu; pełnotłuszczowe kostkowe powyżej 80% zawartości tłuszczu.

Margaryny miękkie niskotłuszczowe mają więcej nienasyconych pozytywnych kwasów tłuszczowych nad nasyconymi i zawierają niewielki procent izomerów trans lub nie zawierają ich wcale. Ich dodatkową zaletą jest niższa wartość energetyczna, związana z obniżoną zawartością tłuszczu (45-60 g tłuszczu/100 g produktu). Podobne spektrum kwasów tłuszczowych reprezentują margaryny miękkie pełnotłuszczowe (70-80 g tłuszczu/100 g produktu) (4).

Inne proporcje kwasów tłuszczowych mają twarde margaryny kostkowe. Technologia ich produkcji pozwala uzyskać ich twardszą konsystencję, osiąganą poprzez wyższy udział tłuszczów uwodornionych. Wyższa jest zatem zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych, nienasyconych w konfiguracji trans, a zarazem niższa zawartość NNKT. Margaryny kostkowe zaleca się do celów kuchennych, zwłaszcza do smażenia i domowych wypieków.

Nowocześniejsze technologie, wzrastająca konkurencja pomiędzy producentami oraz reklama powodują, że jakość margaryn stale się poprawia, pod względem żywieniowym i pod względem cech użytkowych.

Na rynku oferowane są również margaryny niskokaloryczne, tzw. półtłuszczowe, zawierające przeważnie 40% tłuszczu i około 60% fazy wodnej (Tina lekka, Delma do kanapek). Stosunkowo nową formą margaryny jest margaryna płynna, przeznaczona do celów cukierniczych i piekarniczych (Emma). Do nowych produktów margarynowych można zaliczyć margaryny tradycyjne, zawierające nieuwodornione oleje rybie, cenne ze względu na dużą zawartość długołańcuchowych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 (Omega w Danii oraz Live w Irlandii – zawartość oleju rybiego 3 g/100 g produktu) (1).

Porównując udziały grup kwasów tłuszczowych w próbkach margaryn tego samego asortymentu, pochodzących z różnych zakładów, należy stwierdzić, że większość producentów poprzez zmiany technologiczne i surowcowe, uwzględnia postulaty żywieniowców, aby ograniczyć do minimum obecność izomerów trans w margarynach. Mówiąc o margarynach nawet w znaczeniu bardzo ogólnym, należy zaznaczyć, że są one nadal głównym źródłem izomerów trans w naszej diecie.