Sód jest pierwiastkiem niezbędnym do życia. Zapewnia prawidłowe przewodzenie impulsów nerwowych, prawidłową czynność komórek mięśniowych, a przede wszystkim jest istotną składową gospodarki wodno-elektrolitowej organizmu. Głównym źródłem sodu w diecie człowieka jest chlorek sodu, czyli sól kuchenna. Przez miliony lat ewolucyjni przodkowie człowieka stosowali żywienie, w którym zawartość soli nie przekraczała 1 g/dobę. Sugeruje to, że człowiek współczesny jest genetycznie przystosowany do diety niskosodowej. Niestety, od ok. 5-10 tysięcy lat, wraz z rozwojem rolnictwa, rozpoczął się okres dodawania soli do jedzenia (1). Obecnie w krajach rozwiniętych, średnie dobowe spożycie soli wynosi ok. 10 g/dobę.

Zależność pomiędzy spożyciem sodu a ciśnieniem tętniczym krwi została przekonująco wykazana w szeregu badań o charakterze epidemiologicznym, obserwacyjnym oraz interwencyjnym.

Badania epidemiologiczne prowadzone wśród społeczeństw rozwijających się, które bytują bez dostępu do soli wykazały, że ich ciśnienie tętnicze krwi jest niższe niż w krajach rozwiniętych i że nie obserwuje się wzrostu ciśnienia z wiekiem. Chociaż z pewnością występują też inne czynniki warunkujące te niższe wartości ciśnienia, szereg badań wykazało istotne znaczenie szczególnie spożycia sodu. Badania prowadzone na wyspach leżących na Oceanie Spokojnym, porównujące dwa plemiona – stosujące i nie stosujące wody morskiej do przygotowania potraw, wykazało wyższe ciśnienie tętnicze u członków plemienia spożywającego słoną wodę (2). Kolejne badanie przeprowadzone w Iranie wśród członków plemienia wędrujących nomadów, którzy mieli dostęp do depozytów soli znajdujących się na powierzchni gleby, a wszystkie inne czynniki stylu życia takie jak społeczeństwa rozwijające się, stwierdziło u nich wartość ciśnienia tętniczego i wzrost ciśnienia z wiekiem podobny do obserwowanego w społeczeństwach zachodnich (3). Z kolei badania osób migrujących ze środowisk o niskim spożyciu soli do środowisk miejskich o wysokim spożyciu soli, prowadzone m.in. w Kenii (4) wykazały, że migracja prowadzi do wzrostu ciśnienia tętniczego.

W badaniu InterSalt, które objęło 52 populacje w 32 krajach i oceniało związek pomiędzy ciśnieniem tętniczym krwi a 24-godzinnym wydalaniem elektrolitów z moczem, jedynie cztery społeczności miały niskie spożycie sodu (tj. poniżej 3 gramów dziennie), pozostałe wykazywały spożycie między 6 a 12 gramów dziennie. Badanie wykazało istotną pozytywną korelację między spożyciem soli (ocenianym za pomocą dobowej utraty sodu z moczem) a ciśnieniem tętniczym. Ponadto stwierdzono wysoce istotną pozytywną korelację między spożyciem soli a wzrostem ciśnienia tętniczego z wiekiem. Oceniano, że wzrost spożycia soli o 6 g dziennie przez 30 lat wiąże się ze wzrostem skurczowego ciśnienia tętniczego w populacji o 9 mmHg (5).

Salt Institute (działająca w USA firma broniąca interesów wydobywców i producentów soli na świecie) jako istotny zarzut wobec badania InterSalt wysunął podejrzenie, że w razie usunięcia z analizy danych czterech społeczności konsumujących dietę niskosodową, w pozostałych 48 społecznościach nie da się stwierdzić zależności pomiędzy spożyciem soli a ciśnieniem tętniczym. Badacze InterSalt podjęli ponowną analizę danych, której wyniki potwierdziły istnienie zależności między spożyciem soli a ciśnieniem tętniczym i jego wzrostem z wiekiem (6). Obecność istotnej zależności pomiędzy dobowym spożyciem sodu a ciśnieniem tętniczym potwierdzono również w największym badaniu populacyjnym EPIC-Norfolk (the European Prospective Investigation into Cancer in Norfolk) (7).

W literaturze dostępne są wyniki kilku badań dotyczących interwencji w zakresie spożycia sodu na poziomie populacyjnym. Co ciekawe, badania, w których nie udało się osiągnąć zamierzonego obniżenia spożycia sodu, nie wykazały również obniżenia ciśnienia tętniczego w populacji (8). Badanie przeprowadzone w dwóch podobnych wioskach w Portugalii, w którym osiągnięto ok. 50% różnicę w poziomach spożycia sodu między dwiema wioskami, poprzez intensywną edukację dietetyczną w ´wiosce interwencji´ i porady unikania w diecie tych produktów żywnościowych, które wcześniej zostały zidentyfikowane jako główne źródła soli. Po 2 latach interwencji, różnica ciśnienia tętniczego pomiędzy wioskami wynosiła 13/6 mmHg (9). Ostatnio opublikowane randomizowane populacyjne badanie interwencyjne zostało przeprowadzone u 550 mieszkańców dwóch wiosek w północno-wschodniej Japonii. Poradnictwo dietetyczne prowadziło do redukcji spożycia soli do 2,3 grama/dobę, co wiązało się z obniżeniem ciśnienia skurczowego o 3,1 mmHg (10).

Powyższe obserwacje doprowadziły do przygotowania szeregu badań, których celem była ocena wpływu redukcji spożycia soli kuchennej na ciśnienie tętnicze u pacjentów z nadciśnieniem tętniczym oraz u normotoników. Wiele z tych badań prowadzonych było w małych grupach i charakteryzowało się krótkim czasem trwania. Jednak w metaanalizie 17 badań u pacjentów z nadciśnieniem (n=734) oraz 11 badań u osób z prawidłowym ciśnieniem tętniczym (n=2220) stwierdzono, że wynikająca ze zmniejszenia spożycia redukcja dobowego wydalania sodu z moczem o 78 mmol (tj. 4,6 g soli) jest u pacjentów z nadciśnieniem tętniczym związana z obniżeniem skurczowego ciśnienia tętniczego średnio o 4,97 mmHg oraz ciśnienia rozkurczowego o 2,74 mmHg (11). U badanych z prawidłowym ciśnieniem tętniczym podobna redukcja dobowego wydalania sodu z moczem prowadziła do obniżenia ciśnienia skurczowego o 2,03 mmHg, a rozkurczowego o 0,99 mmHg. Ponadto wykazano istotną korelację pomiędzy redukcją wydalania sodu z moczem a obniżeniem ciśnienia tętniczego (11). Większość badań objętych cytowaną metaanalizą trwała jedynie przez miesiąc, co pozwala jej autorom przypuszczać, że dłuższy czas restrykcji soli w diecie mógłby mieć bardziej znaczący wpływ na wartość ciśnienia tętniczego i zapobiegać wzrostowi ciśnienia tętniczego z wiekiem. Również wyniki analizy DASH-Sodium (Dietary Approach to Stop Hypertension) wykazały, że obniżenie dziennego spożycia sodu skutecznie obniża ciśnienie tętnicze. Co więcej, redukcja ciśnienia zależy od poziomu spożycia soli, a addytywny korzystny efekt uzyskano łącząc dietę niskosodową z dietą DASH (dieta bogata w warzywa, owoce, nabiał, natomiast uboga w tłuszcze nasycone) (12). W badaniu DASH-Sodium do obniżenia ciśnienia tętniczego pod wpływem diety o obniżonej zawartości sodu dochodziło zarówno u pacjentów z nadciśnieniem tętniczym, jak i u normotoników.

W latach 50-tych w Japonii zwrócono uwagę na wybrane rejony, szczególnie na północy kraju, w których spożycie soli kuchennej było bardzo wysokie i w których częstość zgonów z powodu udarów mózgu należała do najwyższych w świecie. Stwierdzono, że częstość występowania udarów mózgu w poszczególnych rejonach Japonii jest wprost proporcjonalna do poziomu spożycia soli kuchennej. Obserwacje te przyczyniły się do podjęcia intensywnej kampanii wspieranej przez rząd centralny na rzecz obniżenia spożycia soli. Kampania osiągnęła sukces – w ciągu dekady średnie spożycie dla całego kraju spadło z 13,5 do 12,1 grama soli na dobę, spożycie w rejonach północnych spadło z 18 do 14 gramów na dobę. W tym samym okresie obserwacji, stwierdzono obniżenie ciśnienia tętniczego u osób dorosłych i dzieci oraz 80% redukcję umieralności z powodu udarów mózgu (13).

Od początku lat 70-tych Finlandia wprowadziła politykę obniżania spożycia soli w całej populacji. Główna strategia obejmowała współpracę z przemysłem żywieniowym w celu wytworzenia produktów żywnościowych o obniżonej zawartości sodu oraz podniesienie świadomości społeczeństwa w zakresie szkodliwego wpływu soli. W ciągu 30 lat, spożycie soli spadło o jedną trzecią z towarzyszącym obniżeniem ciśnienia skurczowego i rozkurczowego, redukcją o 75-80% częstości udarów mózgu i śmiertelności z przyczyn chorób sercowo-naczyniowych oraz wydłużeniem życia o 6 lat.

Zarówno wskaźnik masy ciała, jak i spożycie alkoholu wzrosły w omawianym okresie, obniżenie spożycia soli jest więc głównym czynnikiem, który przyczynił się do obniżenia ciśnienia tętniczego w fińskiej populacji (14).

Dotychczas opublikowano wyniki dziewięciu prospektywnych badań kohortowych, które analizowały zależność pomiędzy spożyciem soli kuchennej a występowaniem zdarzeń sercowo-naczyniowych. Większość z nich została przeprowadzona w Stanach Zjednoczonych, ale dostępne są również dane ze Szkocji, Anglii, Finlandii oraz Japonii. Spośród tych badań, w 7-miu stosowano metodę opartą na dzienniku żywieniowym do oceny poziomu spożycia soli. Niestety, takie metody są mało wiarygodne, gdyż nie doszacowują wszystkich źródeł soli spożywanej. Ocena dobowego wydalania sodu z moczem może być przydatnym wskaźnikiem całkowitego spożycia sodu.

Przyjmuje się, że dobowe wydalanie sodu z moczem, przy prawidłowej funkcji nerek i prawidłowo wykonanej zbiórce moczu, odpowiada ok. 93% wartości dobowego spożycia sodu (15).

W liczącej ponad 11 tys. populacji Scottish Heart Health Study, w wieku 40-59 lat, stwierdzono w obserwacji odległej, że wyższe spożycie soli jest związane ze wzrostem ryzyka zdarzeń wieńcowych u kobiet, natomiast zależność ta nie wystąpiła u obserwowanych mężczyzn (16).

W prospektywnym badaniu populacyjnym prowadzonym w Finlandii, w grupie 1173 mężczyzn i 1263 kobiet w wieku 25-64 lat, stwierdzono, że zwiększenie dobowego wydalania sodu z moczem o 100 mmol/dobę wiąże się ze wzrostem ryzyka względnego wystąpienia choroby niedokrwiennej serca o 56%, incydentów sercowo-naczyniowych o 36% oraz umieralności ogólnej o 22%. Analizy prowadzone w podgrupach wykazały, że zwiększone spożycie sodu wiązało się szczególnie ze zwiększeniem umieralności ogólnej u osób z nadwagą lub otyłością (17).

Cook i wsp. (18) przedstawili z kolei wyniki analizy długoterminowych efektów redukcji spożycia soli na zachorowalność sercowo-naczyniową u uczestników dwóch dużych badań randomizowanych – TOHP (Trial of Hypertension Prevention) I oraz II. Ponad 3 tysiące badanych po wykluczeniu nadciśnienia tętniczego zostało zrandomizowanych do grupy obniżonego spożycia soli, przez 18 miesięcy (TOHP I) lub przez 36-48 miesięcy (TOHP II), lub do grupy kontrolnej. Uzyskano obniżenie spożycia soli do 2,6 (TOHP I) oraz 2,0 (TOHP II) grama/dobę. Po zakończeniu badania nie udzielono dalszych porad, jednak badanie przeprowadzone po 10-15 latach wykazało, że osoby, które wyjściowo zostały przyporządkowane do grupy o obniżonym spożyciu sodu, charakteryzowały się niższą o 25% częstością zdarzeń sercowo-naczyniowych.