Jednym z ważniejszych czynników środowiskowych mających wpływ na rozwój człowieka i stan jego zdrowia jest sposób żywienia zdeterminowany z jednej strony jakością produktów spożywczych, z drugiej zaś odpowiednim, zgodnym z zasadami racjonalnego żywienia, ich wykorzystaniem do komponowania całodziennej diety. Jakość żywności w ujęciu nowoczesnym rozumiana jako ogół cech i właściwości, które decydują o jej zdolności do zaspokojenia różnorodnych potrzeb konsumenta, obejmuje bezpieczeństwo zdrowotne, jak i cechy użytkowe produktów, często decydujące o ich wyborze przez konsumenta. Żywność bezpieczna powinna charakteryzować się zarówno odpowiednią wartością odżywczą, jak i możliwie najmniejszą zawartością substancji, których obecność może stanowić ryzyko dla zdrowia (1, 2).

W analizie zagrożeń ze strony żywności należy rozpatrywać wpływ wszystkich czynników związanych z jej pozyskiwaniem, przetwórstwem, dystrybucją i konsumpcją, powodujących przedostawanie się do żywności i spożywanie substancji, które w nadmiarze mogą być szkodliwe dla zdrowia.

Pierwszym warunkiem uzyskania żywności bezpiecznej jest stała ochrona i kontrola jakości gleb, wód i powietrza. Środowisko może być zanieczyszczone przez przemysł, motoryzację, eksperymenty z bronią, wadliwą gospodarkę rolną. Polska ma dobre warunki naturalne do produkcji rolniczej. Gleby, które ze względu na zanieczyszczenia powinny być wyłączone z produkcji żywności stanowią tylko kilka promili ogólnej powierzchni użytków rolnych. W chwili obecnej dla poprawy jakości zdrowotnej surowców rolniczych ważna jest także restrukturyzacja i doinwestowanie rolnictwa oraz zwiększanie poziomu edukacji i świadomości ekologicznej producentów płodów rolnych (3, 4). Może się to przyczynić do zmniejszenia skażenia surowców mikotoksynami i zanieczyszczeniami chemicznymi związanymi ze stosowaniem nawozów sztucznych, pestycydów czy leków weterynaryjnych.

Mimo obserwowanych w ostatnich latach tendencji powrotu do „naturalności” większość żywności na rynku to produkty przetworzone. W czasie procesów technologicznych mogą zachodzić straty składników odżywczych, tworzyć się związki szkodliwe np. produkty utleniania tłuszczów, mogą migrować różne substancje ze sprzętów i urządzeń kontaktujących się z przetwarzanymi surowcami, wreszcie wprowadza się celowo substancje chemiczne (dodatki do żywności) ułatwiające lub umożliwiające przebieg tych procesów, zapobiegające psuciu się żywności lub nadające jej określone cechy sensoryczne. Postęp w wielu dziedzinach wiedzy spowodował, że pojawiły się nowe rodzaje żywności, w tym produkty z surowców modyfikowane genetycznie, nutraceutyki, probiotyki itp. Zwiększa się podaż produktów wzbogacanych w składniki odżywcze, zaprojektowanych do specjalnych celów i skierowanych do wybranych grup konsumentów. Mają one zwolenników i przeciwników, a kontrowersje wokół nich wynikają z wątpliwości czy żywność ta nie stwarza zagrożeń zdrowotnych i czy jej wartość odżywcza jest co najmniej taka, jak żywności konwencjonalnej.

Niezależnie od tego, z jakiego rodzaju żywnością mamy do czynienia dalsze etapy drogi „od pola do stołu” mogą również determinować jej bezpieczeństwo zdrowotne. W czasie składowania, transportu, wprowadzania do obrotu produkty mogą ulec zepsuciu wywołanemu przez drobnoustroje i inne szkodniki, procesy enzymatyczne i chemiczne, mogą do nich migrować substancje niskocząsteczkowe z opakowań.

Bezpieczeństwo żywności to pewność, że nie spowoduje ona szkodliwych skutków dla konsumenta, o ile jest przygotowana i spożywana zgodnie z przeznaczeniem. Ta definicja podana w Kodeksie Żywnościowym FAO/WHO wskazuje, iż bezpieczny sposób żywienia to nie tylko komponowanie całodziennej diety z produktów, w których zawartość substancji potencjalnie szkodliwych jest możliwie najmniejsza, ale również odpowiednie postępowanie z żywnością po zakupieniu i prawidłowe wykorzystywanie produktów poprzez włączanie ich do diety zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia. Mimo istnienia wielu czynników wpływających na wybór żywności, takich jak upodobania sensoryczne, styl życia (mody) czy sytuacja ekonomiczna trzeba dołożyć wszelkich starań, aby dostarczyć konsumentom motywacji, które skłoniłyby ich do przestrzegania zasad racjonalnego żywienia i prawidłowego postępowania z żywnością. Takich motywacji może dostarczyć wiedza żywieniowa dotycząca nie tylko zagadnień prawidłowego żywienia, ale wskazująca jak rozpoznać na rynku żywność, która jest niewłaściwa, jak przechowywać i przygotowywać w domu aby zachować wartość odżywczą, a zmniejszyć zagrożenia związane z obecnością substancji szkodliwych. Racjonalny ze zdrowotnego punktu widzenia wybór żywności polegający m.in. na możliwie dużym urozmaiceniu racji pokarmowej warunkuje nie tylko dostarczenie organizmowi składników odżywczych niezbędnych do pokrycia jego zapotrzebowania, ale także zmniejszenie narażenia na substancje potencjalnie szkodliwe, które gromadzą się w różnym stopniu w poszczególnych produktach (1, 2, 5).