Danuta Kołożyn-Krajewska
Jak zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności?
How the safety of food can be assured?
Zakład Technologii Gastronomicznej Wydziału Nauk
o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie
Kierownik Zakładu: dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska, prof. SGGW
Summary
The importance and methods of food safety assurance are discussed in the paper. Possibilities of quality and safety assurance systems implementation in food business and their role in safety food production are presented.
Wprowadzenie
„Dioksyny są szybsze”, „Domowy pasztet. Przybywa ofiar Salmonelli”, „Niebezpieczne priony”, „Konsument w gąszczu afer” – to tylko wybrane tytuły doniesień prasowych dotyczących zagrożeń związanych z żywnością. Konsumenci na całym świecie z przerażeniem dowiadują się co jakiś czas o małych i dużych aferach związanych z tym, co powinno być całkowicie bezpieczne gdyż stanowi produkt w życiu niezbędny – żywnością. Niestety ludzkość weszła w XXI wiek z tymi samymi co w wieku XX, a także nowymi (np. priony), problemami związanymi z produkcją żywności.
Zapewnienie odpowiedniej jakości zdrowotnej żywności, zależnej od zawartości składników odżywczych i nieodżywczych, w tym stwarzających ryzyko dla zdrowia człowieka oraz potencjalnej obecności czynników zagrażających zdrowiu, znajduje się w centrum uwagi rządów wielu państw świata. Znalazło to swój wyraz także w „Umowach wielostronnych o handlu towarami” podpisanych na zakończenie Rundy Urugwajskiej GATT w kwietniu 1994 roku, w Marakeszu. W ich skład wchodzą m.in.: „Porozumienia nt. Rolnictwa”, „Umowa o stosowaniu środków fitosanitarnych i weterynaryjnych” i „Umowa o barierach technicznych w handlu”. Weszły one w życie 1 stycznia 1995 roku wraz z ustanowieniem Światowej Organizacji Handlu (World Trade Organization – WTO), której Polska jest członkiem.
Zgodnie z artykułem 5 „Umowy o stosowaniu środków fitosanitarnych i weterynaryjnych”, od członków WTO wymaga się wdrożenia efektywnego i naukowego systemu oceny ryzyka. Zapewni to nie tylko stosowanie opartych na zdobyczach nauki metod higienicznych, lecz także promowanie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności na rynkach krajowych i międzynarodowym. Metodologie oceny ryzyka są opracowywane przez organizacje międzynarodowe, także FAO i WHO i służą jako modele czy punkty odniesienia dla państw członkowskich, które zamierzają wprowadzić podobne systemy.
Umowy Rundy Urugwajskiej odwołują się do norm Codex Alimentarius. Komisja Kodeksu Żywnościowego prowadzi konsolidację procedur analizy ryzyka do stosowania na różnych etapach łańcucha żywnościowego choć niemożliwe jest stworzenie jednej metodologii, którą dałoby się zastosować we wszystkich sytuacjach.
Należy przy tym rozpatrzyć nowe i zmieniające się czynniki, które mogą stanowić zagrożenia zdrowotne żywności (tab. 1).
Tabela 1. Czynniki wpływające w XXI w. na bezpieczeństwo zdrowotne żywności.5
- "nowe" patogeny i inne nieznane dotąd zagrożenia pochodzące z żywności
- zdolności adaptacyjne mikroorganizmów
(zwiększona odporność na środki antymikrobiologiczne)
- wzrost handlu międzynarodowego (większy kontakt ludzi z nieznanymi wcześniej patogenami przewożonymi z żywnością)
- scentralizowanie rynku, powiększenie zasięgu działalności i dystrybucji firm
- zmiany metod utrwalania żywności
- technologie przetwarzania minimalnego
- technologie kombinowane (technologia "płotków")
- ograniczenie ilości lub całkowita rezygnacja
ze stosowania chemicznych środków konserwujących
- podróże międzynarodowe (turystyka i podróże
służbowe)
- emigracje (przenoszenie zwyczajów żywieniowych)
- przyczyny socjo-demograficzne (wzrost populacji ludzi
o zmniejszonej odporności na zachorowania - HIV, ludzie w starszym wieku)
- zmiany preferencji konsumenckich, zmiany sposobu odżywiania
- zmiana miejsca spożywania posiłków
|
Według Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts (1), bezpieczeństwo żywności („food safety”) jest rozumiane jako zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem. Innymi słowy – żywność bezpieczna to produkty wolne od czynników zagrażających zdrowiu: biologicznych (w tym mikrobiologicznych), chemicznych, fizycznych (tab. 2).
Tabela 2. Zagrożenia zdrowotne żywności.5
| Biologiczne | Chemiczne | Fizyczne |
| Mikroorganizmy chorobotwórcze | Naturalne z surowców | Naturalne (kości, ości, pestki, kamienie, piasek) |
| Mikroorganizmy saprofityczne | Rolniczo-hodowlane | Plastik - kawałki (z opakowań, maszyn) |
| Pasożyty | Dodatki funkcjonalne | Metal - opiłki lub części maszyn (z maszyn i urządzeń) |
| Szkodniki | Pozostałości higienizacyjne | Szkło |
| Priony? | Pochodzenia mikrobiologicznego | Drewno |
| | | Inne ciała obce np. włosy, ozdoby, guziki |
Formalne oszacowanie ryzyka związanego ze skażeniem żywności, może być dokonane na drodze czterostopniowej analizy (2):
– Identyfikacja zagrożenia – wskazanie czynnika, który może mieć działanie niepomyślne dla zdrowia człowieka.
– Oszacowanie zagrożenia – zbadanie ilościowe i jakościowe natury niesprzyjającego oddziaływania.
– Oszacowanie ryzyka (narażenia) – jakościowe i ilościowe zbadanie stopnia narażenia na czynniki, które mogą wystąpić.
– Charakterystyka ryzyka – zebranie wyników ww. analiz do ilościowego oszacowania prawdopodobieństwa wystąpienia niepomyślnego oddziaływania, w danej populacji.
Tego rodzaju sformalizowana procedura oszacowania zagrożenia nie znalazła na razie powszechnego zastosowania, chociaż czynione są próby jej zalecenia np. przez Amerykański Narodowy Komitet Doradczy ds. Żywnościowych Kryteriów Mikrobiologicznych (NACMCF). Dwa pierwsze punkty (identyfikacja zagrożeń i ich oszacowanie) stanowią też część metody HACCP (2). Przy ilościowej analizie ryzyka („quantitative risk analysis”) ostatnim, piątym krokiem jest zarządzanie ryzykiem (3). Obecnie zaleca się aby analiza ryzyka stanowiła integralną część systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (4).
Aspekty prawne zapewnienia jakości zdrowotnej żywności
Wymagania związane z zapewnieniem jakości zdrowotnej żywności znalazły swój formalny wyraz w odpowiednich aktach prawnych wydawanych na całym świecie. W Unii Europejskiej obowiązujące są m.in. zalecenia Dyrektywy Rady Wspólnot Europejskich 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych (5). Zgodnie z tą dyrektywą higiena żywności oznacza wszelkie działania niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności. Działania te obejmują produkcję podstawową np.: żniwa, ubój, dojenie oraz wszystkie fazy następujące po niej tj. przygotowywanie, przetwarzanie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, dystrybucję, obsługę i oferowanie na sprzedaż lub dostarczanie żywności do konsumenta.
Dyrektywa ta nakłada obowiązek stosowania zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz wdrożenie systemu HACCP (Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontrolnego) we wszystkich przedsiębiorstwach prowadzących powyżej zdefiniowaną działalność. Zaleca także wykorzystanie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i ewentualne stosowanie systemów zarządzania jakością, polecając systemy zgodne z normami ISO serii 9000.
W związku z koniecznością harmonizacji polskich przepisów w sprawie zapewnienia higieny z wymaganiami UE opracowano Rozporządzenie Ministra Zdrowia „w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi”, które zostało podpisane 28.02.2000 r. i opublikowane w Dz.U. 30 z 20.4.2000 r. Rozporządzenie to nakłada obowiązek wdrożenia zasad GHP we wszystkich zakładach przetwarzających i prowadzących obrót środkami spożywczymi.
Regulacje zawarte w rozporządzeniu są zgodne z postanowieniami wymienionej dyrektywy 93/43 Unii Europejskiej oraz Codex Alimentarius FAO/WHO.
Rozporządzenie obowiązuje we wszystkich zakładach produkcyjnych i innych zakładach wprowadzających artykuły spożywcze do obrotu poza produkcją i składowaniem środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w zakresie uregulowanym w przepisach odrębnych np.:
– Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z 20.01.1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa, Dz.U. Nr 10, poz. 90,
– Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z 20.01.1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa i składowaniu przetworów mięsnych, Dz.U. Nr 10, poz. 91.
Przygotowane jest także Rozporządzenie Ministra Zdrowia „w sprawie zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej środków spożywczych, używek, substancji dodatkowych dozwolonych lub innych dodatków do środków spożywczych i używek oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z tymi artykułami, a także zakresu i metod wewnętrznej kontroli przestrzegania higieny”. Podpisanie jego jest planowane natychmiast po uchwaleniu nowelizacji Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Zgodnie z paragrafem 3 projektu rozporządzenia „Kontrola wewnętrzna w zakładzie obejmuje czynności niezbędne dla sprawdzenia przestrzegania:
1. warunków właściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z tymi artykułami w toku produkcji, przechowywania i wprowadzania do obrotu,
2. systemu HACCP ustalającego zasady identyfikowania zagrożeń oraz ich ograniczania lub eliminowania na każdym etapie produkcji lub wprowadzania środków spożywczych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z tymi artykułami do obrotu,
3. innych wymagań w zakresie jakości zdrowotnej środków spożywczych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z tymi artykułami niezbędnych ze względu na ochronę zdrowia lub życia człowieka, określonych w przepisach odrębnych.”
Natomiast paragraf 9 podaje, że „Wewnętrzna kontrola, z uwzględnieniem systemu HACCP, powinna być zorganizowana i wdrożona w zakładzie nie później niż w terminie 24 miesięcy od dnia wejścia w życie rozporządzenia”.
Jedynym, jak dotychczas opublikowanym aktem prawnym, który mówi o HACCP w polskim ustawodawstwie jest Rozporządzenie MZiOS z 22 sierpnia 1996 r. w sprawie szczegółowych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych środków spożywczych, używek przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek (Dz.U. Nr 108, poz. 520).
Metody i systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności
Ze względu na istotę i konieczność zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, opracowano szereg metod służących temu celowi, które mogą być wdrażane w przedsiębiorstwach w postaci systemów. Wdrożenie systemu pozwala na uporządkowanie wszystkich działań podejmowanych w celu zapewnienia jakości, w tym przede wszystkim bezpieczeństwa produkowanych wyrobów, zmianę postępowania i przeniesienie odpowiedzialności na pracowników bezpośrednio zaangażowanych w produkcję. Umożliwia także produkcję żywności o stałej, niezmiennej jakości i opanowanie procesu tak, aby nie dopuścić do produkcji wyrobów nie spełniających ustalonych wymagań (w tym dotyczących ich jakości zdrowotnej).
Stosowane przy produkcji żywności systemy zapewnienia jakości mają za zadanie zapobiegać problemom zanim one wystąpią i ewentualnie podejmować działania naprawcze, ale zawsze na czas, w celu nie dopuszczenia do wytworzenia produktu o nie gwarantowanej jakości. Podstawą budowania w przedsiębiorstwie zintegrowanych systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności są: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP). Następnym systemem, który powinien zostać wdrożony jest HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny).
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)
Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) to wykonywanie wszystkich czynności produkcyjnych zgodnie z określonymi wymaganiami dotyczącymi głównych założeń budowlanych, technicznych, technologicznych, wyposażenia, praktyk operacyjnych i metod produkcji, które są niezbędne do wyprodukowania żywności o dobrej jakości zdrowotnej, pożądanej przez konsumenta.
Wymagania GMP dotyczą:
– podstawowych czynników utrzymania higienicznych warunków środowiska,
– zapobiegania przenikaniu z zewnątrz owadów, ptaków i innych zwierząt,
– odpowiednich magazynów sprzętu, substancji chemicznych i produktów spożywczych,
– zapewnienia odpowiedniego miejsca na rozmieszczenie urządzeń produkcyjnych i magazynowych,
– właściwej wentylacji zakładu,
– utrzymania całości w dobrym stanie technicznym,
– skuteczności oświetlenia,
– gospodarki wodno-ściekowej,
– procedur mycia i dezynfekcji,
– kontroli pracowników związanej z przeciwdziałaniem zakażeniom żywności.
Stosowanie zasad GMP w produkcji i przetwórstwie żywności powinno opierać się o istniejące akty prawne regulujące poszczególne obszary, jak i o doświadczenia.
W Polsce zasady GMP nie są skodyfikowane i tym samym nie ma obowiązku ich wdrażania i dokumentowania jako systemu zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. W USA zasady GMP po raz pierwszy opracowano i przyjęto jako obowiązujące w 1973 r., a w 1986 r. opublikowano aktualnie obowiązujące zasady GMP.
Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP) jest wykonywanie wszystkich czynności zarówno w produkcji jak i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną.
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Codex Alimentarius, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its application, Food Hygiene Basic Texts, FAO/WHO Rzym, 1997, 33.– 2. Baird-Parker A.C.: Development of industrial procedures to ensure the microbiological safety of food. Food Control 1995, 6, 1.– 3. Notermans S., Teunis P.: Quantitive risk analysis and the production of microbiologically safe food: an introduction. Int. J. Food Microbiol. 1996, 30, 3.– 4. Notermans S. et al.: Food production and consumer protection: a conceptual approach and a glossary of terms. Int. J. Food Microbiol. 1996, 30, 175.– 5. Dyrektywa Rady 93/43//EEC w sprawie higieny środków spożywczych, 1993.– 6. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SITSpoż., Warszawa, 1999.
