Hanna Kunachowicz
Co rozumiemy pod pojęciem wartości odżywczej żywności?
What does nutritional value of food means?
Zakład Wartości Odżywczych Żywności Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie
Kierownik Zakładu: prof. dr hab. Hanna Kunachowicz
Summary
Definition of nutritional value of food, sources of food composition data and factors influenced on nutritional value of food products are discussing in this paper. New trends in food production and manufacture tending to obtain health-promoting foodstuffs are also presented. Examples of this type of food are low-fat products and foodstuffs with higher dietary fibre content. The food composition and nutritional tables as a source of information about food products are shortly described. International cooperation between European countries in order to standardize a creation of food databases is also mentioned. Such cooperation is very important for obtaining comparable nutrient intake values in populations of different European countries. In this paper it is also stressed that nutrients contents declared in nutritional labelling of food products are often based on a calculation from data published in food composition tables.
Problematyka żywności ostatnich lat zdominowana została w Europie przez zagadnienia higieniczne. Wystarczy przypomnieć skażenie mięsa kurzego dioksynami obecnymi w paszy, rozwój choroby BSE u zwierząt przeżuwających, i ostatnio groźbę epidemii pryszczycy wśród bydła. Drugim nurtem napiętych rozważań są zagadnienia związane z wprowadzeniem żywności modyfikowanej genetycznie, która jest obecna na rynku amerykańskim, a z dużo większymi trudnościami wprowadzana na rynek europejski, raczej do obrotu handlowego aniżeli do upraw rolniczych.
W świetle tych faktów problematyka wartości odżywczej żywności schodzi na dalszy plan i staje się mniej doceniana. Tymczasem pożywienie służyć ma przede wszystkim pokryciu potrzeb fizjologicznych człowieka. Człowiek, aby żyć musi spożywać pokarmy. Stąd też wywodzi się definicja wartości odżywczej żywności.
Wartość odżywcza żywności to przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu człowieka związanych z przemianami metabolicznymi. Wartość odżywcza poszczególnych produktów jest zależna przede wszystkim od rodzaju produktu, natomiast w danej grupie produktów uwarunkowana jest sposobem produkcji, doborem odmian roślin i ras zwierząt, sposobem ich uprawy bądź hodowli, a także metodami przetwarzania i przechowywania (ryc. 1).
Ryc. 1. Czynniki warunkujące wartość odżywczą żywności.11
Zaopatrzenie miast, a więc dużych skupisk ludzkich, oraz współczesny tryb życia ludzi charakterystyczny dla naszej cywilizacji wymagają, aby żywność mogła być długo przechowywana. Stąd zarówno nowoczesne metody utrwalania, jak też stosowanie odpowiednich dodatków do żywności są konsekwencją dążenia do sprostania wymaganiom przedłużenia trwałości produktu spożywczego. Wszystkie te działania mogą wpływać w efekcie na wartość odżywczą produktu. Można podać liczne przykłady, że w czasie przerobu wartość odżywcza zostaje podwyższona, np. obróbka termiczna podwyższa strawność białka i innych składników diety; stosowanie ulepszonych odmian produktów roślinnych np. rzepaku, wpływa na istotną zmianę a zarazem poprawę składu kwasów tłuszczowych oleju rzepakowego niskoerukowego. Przeciwutleniacze, takie jak: kwas mlekowy, askorbinowy, tokoferole, butylohydroksyanizol (BHA), butylohydroksytoluen (BHT) i inne, stosowane w żywności zapobiegają powstawaniu szkodliwych nadtlenków w przechowywanych produktach.
Wprowadzanie do paszy krów produktów zawierających tłuszcz roślinny, np. wytłoków z roślin oleistych (śruty rzepakowej) z pewną ilością oleju, wpływa bezpośrednio na poziom nienasyconych kwasów tłuszczowych w mleku, a tym samym poprawia smarowność otrzymywanego z niego masła. Rodzaj pożywienia brojlerów wpływa na skład tuszek drobiowych itp.
Znany jest również negatywny wpływ obróbki technologicznej na wartość odżywczą żywności. Klasycznym tego przykładem jest niekorzystny wpływ wysokiego wymiału na zawartości białka, witamin i składników mineralnych w jasnych mąkach, zwłaszcza mąkach pszennych. Innym przykładem będzie wpływ nadmiernej obróbki cieplnej, np. procesu długiej sterylizacji na wartość odżywczą konserw mięsnych i warzywnych, czy zastosowanej temperatury na jakość różnego rodzaju suszów, itp.
Proces ekstruzji (HTST) jest już techniką stosowaną bardzo powszechnie w produkcji produktów śniadaniowych, przetworów typu „snacks”, nieznanych u nas analogów mięsa i sera, modyfikowanych skrobi, mąk stosowanych w przetworach dla dzieci, słodyczy i innych środków spożywczych. Proces ten w przypadku preparatów białkowych działa pozytywnie, bo niszcząc substancje antyżywieniowe zawarte w białkach roślinnych jak inhibitory trypsyny, lektyny i inne, wpływa korzystnie na wykorzystanie aminokwasów, zwłaszcza lizyny. W przypadku stosowania ekstruzji mieszanin zbóż z sacharozą może dochodzić do spadku zawartości lizyny i metioniny skutkiem powstawania połączeń typu Maillarda. Jednakże niektórzy autorzy stwierdzają, że wartość odżywcza białka produktów ekstrudowanych jest równie dobra jak otrzymanych alternatywnymi metodami (1).
Do dyskusyjnych problemów współczesnych należy zaliczyć stosowanie niektórych atrakcyjnych technologicznie dodatków do żywności, jak np. polifosforanów stosowanych w produkcji wędlin, serów topionych, koncentratów zup, sosów, a także w proszkach do wypieku ciasta i napojach orzeźwiających. Dodawane związki fosforu podnoszą już i tak dość wysoką zawartość fosforu w racjach pokarmowych, co przy niskim spożyciu wapnia może wpływać, czy usposabiać do rozwoju osteoporozy. Biorąc pod uwagę dążenie do harmonizacji przepisów krajowych z regulacjami prawnymi obowiązującymi w krajach UE, również w zakresie substancji dodatkowych, należy liczyć się ze zwiększeniem udziału fosforanów, jak również rozszerzeniem asortymentów produktów, do których będą one dodawane. Może to wpłynąć na podwyższenie ogólnego spożycia fosforu w diecie. Istotną sprawą jest zatem dążenie do zwiększenia spożycia mleka i jego przetworów jako źródła wapnia. Ponadto istnieje potrzeba ograniczania stosowania związków fosforowych w przemyśle spożywczym na zasadach dobrej praktyki przemysłowej, a nie poprzez ograniczenia prawne tak, aby w polskiej diecie mogła nastąpić poprawa wzajemnych proporcji pomiędzy wapniem i fosforem (tab. 1 i 2 – str. 12).
Tabela 1. Zróżnicowanie zawartości wapnia w produktach żywnościowych (według 7).12
| ZAWARTOŚĆ WAPNIA |
| niska < 100 mg/100 g | średnia100-200 mg/100 g | wysoka > 200 mg/100 g |
mięso wołowe,
mwieprzowe, cielęce
mi inne mięso drobiowe
kiełbasy, wędzonk
iryby
śledź w oleju
śledź w pomidorach
jaja
margaryny
masło
ser twarogowy
mąka pszenna
pieczywo pszenne
pieczywo żytnie
kasza gryczana
ryż
groch - nasiona suche
kalafior
pomidor
kapusta biała
marchew
pietruszka - korzeń
ziemniak
jabłko
gruszka
pomarańcza
porzeczki
śliwki | mleko spożywcze
jogurt
kefir
fasola biała - nasiona suche | mleko w proszku
sery żółte mfermentowane
sery topione
sardynka w oleju
sardynka w pomidorach |
Tabela 2. Zróżnicowanie zawartości fosforu w produktach żywnościowych (według 7).12
| ZAWARTOŚĆ FOSFORU |
| niska < 50 mg/100 g | średnia 50-100 mg/100 g | wysoka 100-250 mg/100 g | bardzo wysoka > 250 mg/100 g |
gruszki
jabłka
pomarańcze
porzeczki
śliwki
kalafior
kapusta
marchew
pietruszka - korzeń
pomidory
ziemniak
imargaryny
masło | mleko spożywcze
kefir
mąka pszenna
mąka żytnia jasna
pieczywo jasne
kasza jęczmienna (gotowana)
groszek zielony
papryka czerwona
pietruszka - liście | kiełbasy, wędzonki
mięsa: wołowe, wieprzowe, cielęce
drób
ryby
jaja
jogurt
ser twarogowy
pieczywo ciemne
kasza gryczana (gotowana)
fasola (gotowana)
groch (gotowany)
soja (gotowana) | kiełbasy suche:
mmkabanosy,
mmkrakowska,
mmmyśliwska
szynka wołowa
wątroba
konserwy rybne
sery żółte fermentowane
orzechy:
mmlaskowe,
mmwłoskie
kakao |
Kolejną, niekorzystną z żywieniowego punktu widzenia praktyką produkcyjną jest wprowadzanie nadmiaru chlorku sodu do żywności przetworzonej, celem podwyższenia atrakcyjności wyrobu bądź zwiększenia jego trwałości. Przykładem może tu być wiele wyrobów jak: różnego rodzaju chrupki, pieczywo, produkty mięsne, sery, prażone orzeszki ziemne. Nadmiar chlorku sodu może też być wynikiem tworzenia się tego związku w przypadku otrzymywania hydrolizatów białkowych dodawanych następnie do koncentratów zup, czy sosów. W naszym kraju spożycie soli jest zbyt wysokie i wszelkie działania na rzecz jego obniżenia są niezmiernie cenne.
W zaleceniach żywieniowych często mamy wskazania obniżenia wartości energetycznej pożywienia, co wynika z faktu, że współczesny człowiek ma na ogół niższy wydatek energetyczny niż przed laty. Z kolei niższa energetyczność racji pokarmowych wymaga wyższej w nich koncentracji składników odżywczych. A tymczasem preferencje konsumenckie idą często w kierunku przeciwnym tj. spożywania produktów „modnych” i smacznych, ale nie będących źródłem pożądanych składników odżywczych jak np. napoje orzeźwiające, słodycze, chipsy ziemniaczane, itp. Produkty te są często znaczącym źródłem cukrów prostych bądź ukrytego tłuszczu.
Tymczasem należałoby wraz z dążeniem do obniżenia wartości energetycznej racji pokarmowej zwiększać gęstość składników odżywczych w produktach tak, aby mogły one, spożyte w mniejszej ilości, pokryć zapotrzebowanie człowieka. Dlatego też dla człowieka prowadzącego siedzący tryb życia, zagrożonego otyłością, ważne jest, aby z posiłkami podstawowymi spożywać produkty, takie jak ciemne pieczywo, czy kasze, a pomiędzy posiłkami sięgać po owoce suszone, orzechy, a nie po ciastka, bądź czekoladowe batony.
Ostatnio producenci żywności coraz częściej korzystają z osiągnięć nauki o żywności i żywieniu. Powszechnie praktykowane jest wzbogacanie produktów spożywczych w składniki odżywcze, których spożycie z przeciętną dietą jest zbyt niskie w stosunku do zaleceń, np.; wzbogacanie żywności w żelazo, wapń, witaminę C, kwas foliowy. Do produktów spożywczych wprowadzanych na rynek krajowy, najczęściej wzbogacanych w witaminy i składniki mineralne należą: soki i napoje bezalkoholowe, przetwory zbożowe (w tym produkty śniadaniowe), wyroby cukiernicze a także tłuszcze oraz mleko i jego przetwory. Wprowadzane są też na rynek produkty spożywcze z dodatkiem składników mających korzystny wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka oraz zmniejszające ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych – otyłości, miażdżycy, niektórych nowotworów (ryc. 2). Produkty takie, wzbogacone w witaminy antyoksydacyjne, bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, bioflawonoidy, błonnik pokarmowy, tzw. pre- i probiotyki określane są jako „żywność funkcjonalna” (2).
Ryc. 2. Żywność a zdrowie.13
Stale rozszerza się też asortyment produktów przeznaczonych dla poszczególnych grup ludzi ze specyficznymi wymaganiami żywieniowymi. Przykładami mogą tu być m.in.: mieszanki mleczne dla niemowląt o składzie coraz bardziej zbliżonym do składu mleka kobiecego, produkty, w których cukier zastąpiony jest sztucznymi substancjami słodzącymi, przeznaczone dla osób otyłych i chorych na cukrzycę, produkty bezglutenowe dla osób z celiakią lub alergią na gluten.
Za wskazówkami żywieniowymi, rozwijają się metody produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej, o obniżonej zawartości tłuszczu, o obniżonej zawartości soli, a równocześnie wytwarzane są produkty o podwyższonej zawartości białka, witamin, składników mineralnych. Można tu przykładowo wymienić margaryny o obniżonej do 50% zawartości tłuszczu, soki owocowe czy płatki zbożowe wzbogacane w witaminy przeznaczone dla małych dzieci, jogurty z dodatkiem mleka w proszku, itd. Do produkcji tego typu żywności muszą być ściśle określone wymagania. Stąd w Kodeksie Żywnościowym podano szereg wytycznych dla tego rodzaju produktów, które można by nazwać „sprzyjającymi” prawidłowemu żywieniu, „ułatwiającymi” realizację diety.
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Camire M.E. et al.: Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Food Sci. Nutr. 1990, 29, 35-57.– 2. Świderski F. (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1999.– 3. Greenfield H., Southgate D.A.T.: Food composition data. Production, management and use. Elsevier Science Publishers, London 1992.– 4. Souci S.W. et al.: Food composition and nutrition tables. CRC Press, Munich 2000.– 5. Kunachowicz H. i wsp.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. 3, Wydawnictwa Lekarskie PZWL, Warszawa 2001.– 6. Kunachowicz H. i wsp.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. 3, Wydawnictwa Lekarskie PZWL, Warszawa 2001.– 7. Kunachowicz H. i wsp.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Prace IŻŻ 85. Wydawnictwo Instytutu Żywności i Żywienia, Warszawa 1998.– 8. Nadolna I. i wsp.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Witaminy. Prace IŻŻ 99. Wydawnictwo Instytutu Żywności i Żywienia, Warszawa 2000.– 9. Marzec Z.: Ocena pobrania miedzi, cynku, żelaza, magnezu i ich relacji z innymi parametrami racji pokarmowych osób dorosłych. Biul. Magnezol. 1999, 4, 2, 371-375.– 10. Obarzanek E. i wsp.: Fat and sodium content of school lunch foods: calculated values and chemical analysis. Inter. J. Food Sci. Nutr. 1993, 44, 155-165.– 11. Kunachowicz H., Kłys W.: Comparison of results of average daily diet composition calculated according to FRI-FAO programme „ALIMENTA”, Polish programme „FOOD2” and results of chemical analysis. J. Food Comp. Anal. 2000, 13, 475-493.
