Andrzej Janicki
Żywność funkcjonalna – potrzeba żywieniowa czy promocja nowych wyrobów
Functional foods – the nutritional needs or promotion of new products
Katedra Dietetyki i Żywności Funkcjonalnej
Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie
Kierownik Katedry: prof. dr hab. Franciszek Świderski
Summary
The review characterised factors of growth of functional foods market. The social processes and the new life style creates new consumer demands for functional foods. The lack of food law regulations enabled producers to promote new functional foods products which create unexpected nutritional risk for consumers. The educational and advisory activity of nutritionist and dieticians is necessary for consumers and functional foods producers.
Wprowadzenie
Żywność funkcjonalna to pojęcie nie występujące jak dotąd w prawie żywnościowym na świecie, chociaż powszechnie stosowane przez specjalistów zajmujących się badaniami rozwojowymi oraz marketingiem dla potrzeb przemysłu spożywczego, przemysłu farmaceutycznego i przemysłu biotechnologicznego. Podstawowym zadaniem tego typu żywności jest spełnianie funkcji prozdrowotnych w organizmie człowieka.
Żywność funkcjonalna po raz pierwszy pojawiła się na rynku produktów spożywczych w Japonii w 1991 roku. Rozporządzenie Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej Japonii zdefiniowało ten typ wyrobów spożywczych jako Żywność o Określonym Zdrowotnym Zastosowaniu – FOSHU (Foods for Specified Health Use). Zgodnie z tym rozporządzeniem żywność ta powinna (1):
– być produktem spożywczym (nie tabletką, kapsułką czy proszkiem) otrzymanym z naturalnie występujących składników;
– stanowić podstawowy element codziennej diety;
– wpływać korzystnie na procesy fizjologiczne organizmu, a szczególnie:
– zwiększać odporność organizmu;
– przeciwdziałać chorobom, w tym dietozależnym;
– sprzyjać leczeniu określonych chorób;
– sprzyjać dobrostanowi fizycznemu i psychicznemu;
– spowalniać procesy starzenia się organizmu.
Uzyskanie pozwolenia na sprzedaż żywności o deklarowanej aktywności zdrowotnej wymaga, zgodnie z wspomnianym rozporządzeniem, długotrwałej procedury, udokumentowanych badań chemicznych, biochemicznych, biologicznych, a zwłaszcza klinicznych. Za kluczowe dla osiągania profilaktycznego i terapeutycznego działania żywności funkcjonalnej uznano następujące substancje: błonnik pokarmowy, oligosacharydy, alkohole wielowodorotlenowe, polifenole, fosfolipidy, białka i peptydy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy, probiotyki, fitozwiązki (antocyjany, glikozydy, izoprenoidy) (1). W Stanach Zjednoczonych Ameryki (USA) oraz Wielkiej Brytanii, wspomniane substancje wzbogacające o działaniu prozdrowotnym często określa się mianem nutraceutyków (nutraceuticals) (2).
Charakterystyka rynku żywności funkcjonalnej
Współcześni konsumenci rozumieją powiązanie zdrowia i jakości życia z odpowiednim żywieniem. Dlatego też najważniejszym czynnikiem sprzyjającym dynamicznemu wzrostowi rynku żywności funkcjonalnej jest zmiana stylu życia społeczeństw w krajach wysoko rozwiniętych. Podstawowymi elementami nowego stylu życia są dbałość o zdrowie i sprawność fizyczna, dla zapewnienia długiego życia w dobrej kondycji. Powoduje to kształtowanie nowych potrzeb żywieniowych, a przez to stymuluje projektowanie nowych grup produktów spożywczych, takich jak żywność o najwyższej jakości żywieniowej, żywność świeża, naturalna, nisko przetworzona, ekologiczna, bez dodatków chemicznych oraz wygodna.
Pojawienie się na masową skalę dietozależnych chorób cywilizacyjnych, spowodowanych błędami żywieniowymi, a szczególnie nadmiernym spożyciem energii i małą różnorodnością diety, wykreowało rzeczywiste potrzeby społeczne na żywność sprzyjającą zdrowiu, leczącą lub przeciwdziałającą chorobom cywilizacyjnym, a także opóźniającą procesy starzenia. Osoby cierpiące na choroby takie jak otyłość, niedokrwienna choroba serca, nadciśnienie tętnicze czy osteoporoza stanowią w krajach wysoko rozwiniętych nawet 30% społeczeństwa. Producenci żywności funkcjonalnej kierują ofertę do tej wielomilionowej grupy konsumentów i umiejętnie promują nowe rodzaje produktów spożywczych, deklarując ich aktywność biologiczną polegajacą na przykład na hamowaniu zmian osteoporotycznych, przeciwdziałaniu miażdżycy układu naczyniowo-sercowego, obniżaniu nadciśnienia oraz ochronę przed chorobami nowotworowymi.
W ciągu ostatnich dziesięciu lat obserwuje się stopniowy wzrost liczby asortymentów produktów spożywczych o deklarowanej aktywności zdrowotnej (zgodnie z prawem żywnościowym danego kraju) oraz błyskawiczny rozwój rynku żywności o sugerowanym pozytywnym wpływie na zdrowie dzięki wykorzystywaniu luk w dotychczasowych przepisach. Rozwój ten dotyczy nie tylko Japonii ale również, pomimo braku regulacji w prawie żywnościowym, USA oraz krajów Unii Europejskiej. Surowe wymagania regulujące rynek żywności funkcjonalnej w Japonii spowodowały, że obok 126 produktów oficjalnie zatwierdzonych do 1998 roku, na rynku pojawiło się 1000 produktów o sugerowanym działaniu prozdrowotnym. Obecnie rynek produktów o funkcji prozdrowotnej w Japonii stanowi 15% sprzedawanej żywności. W USA sprzedaż żywności funkcjonalnej osiągała w 1998 roku wartość prawie 15 mld dolarów. Największy udział w sprzedaży miały różne rodzaje pieczywa i produkty z ziarna zbóż (41%), napoje bezalkoholowe (32%) oraz produkty mleczarskie (12%). W krajach wysoko rozwiniętych, dynamiczny wzrost sprzedaży żywności funkcjonalnej, sięgający w przypadku niektórych wyrobów nawet 30% rocznie (sok z czerwonego grapefruita), jest z jednej strony wskaźnikiem adekwatności oferty w stosunku do potrzeb konsumentów, a z drugiej strony umiejętnej promocji nowych wyrobów, wykorzystującej wspomniane wcześniej cechy nowego stylu życia oraz niepoprawnego pod względem zgodności z prawem żywnościowym krajów wysoko rozwiniętych, pojęcia „zdrowej żywności” (2).
Obecnie żywność funkcjonalna obejmuje produkty i preparaty spożywcze o deklarowanej przez producentów aktywności fizjologicznej, uzyskiwanej poprzez (2, 3):
– dodatek do powszechnie spożywanych rodzajów żywności substancji biologicznie aktywnych (nutraceutyków) takich jak witaminy, sole mineralne, błonnik, związki pochodzenia zwierzęcego (zoochemicals) lub pochodzenia roślinnego (fitochemicals); dodatek związków biologicznie aktywnych określa się mianem poprawiania lub wzbogacenia;
– projektowanie nowego składu chemicznego wyrobów spożywczych (designer foods) na przykład margaryn (Benecol) zawierajacych sterole roślinne, hamujące wchłanianie cholesterolu w organizmie człowieka;
– produkcję preparatów zawierających biologicznie aktywne substancje otrzymywane z naturalnych surowców roślinnych i zwierzęcych; np. wyciągi olejowe z nasion grapefruita czerwonego, suszone ekstrakty z wytłoków czerwonych winogron;
– wykorzystanie probiotyków – żywych mikroorganizmów poprawiających skład mikroflory jelitowej i zwiększających naturalną odporność organizmu człowieka oraz zastosowanie probiotyków tj. substancji stymulujących rozwój pożytecznej mikroflory jelitowej;
– obniżanie wartości energetycznej produktów spożywczych:
przez ograniczenie zawartości tłuszczów i sacharozy (produkty typu light);
przez zastąpienie tłuszczu i cukru substancjami o niższej wartości energetyczej, wywołującymi podobne wrażenia sensoryczne i ewentualnie efekt sytości (upodobnienie); w przypadku tłuszczów preparatami zagęszczająco-żelującymi: białkowymi i polisacharydowymi (np. żelatyna, skrobia, guar, agar), a w przypadku cukru alkoholami wielowodorotlenowymi (np. sorbitol, mannitol, ksylitol);
przez całkowite wyeliminowanie tłuszczu i cukru ze składu produktu i zastąpienie ich substancjami nie podlegającymi trawieniu i wchłanianiu w przewodzie pokarmowym (substytucja), w przypadku tłuszczów syntetycznymi trójglicerydami (np. Olestra), a w przypadku sacharozy substancjami silnie słodzącymi (np. aspartam, acesulfam K).
Wartość odżywcza żywności funkcjonalnej
Wartość odżywcza żywności jest definiowana jako przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z procesami metabolicznymi, zależna od zawartości składników odżywczych, ich zbilansowania i dostępności biologicznej (4). Jest ona charakteryzowana przez wartość energetyczną oraz zawartość wody, białka, tłuszczu z uwzględnieniem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów wraz z błonnikiem pokarmowym, składników mineralnych oraz witamin. W charakterystyce tej uwzględnia się również wzajemne proporcje składników, ich strawność lub biodostępność, gdyż decydują one o zdolności pożywienia do zaspokajania potrzeb żywieniowych organizmu człowieka (4).
Jest oczywiste, że żywność funkcjonalna wzbogacona w składniki biologicznie aktywne, powinna charakteryzować się wartością odżywczą, ocenianą zgodnie z kryteriami stosowanymi dla żywności konwencjonalnej.
Wydaje się, że w najbliższych latach podjęte zostaną próby uznania niektórych biologicznie aktywnych substancji pochodzenia roślinnego (np. antocyjany) i zwierzęcego (np. sprzężone dieny kwasu linolowego – CLA) za równie ważne żywieniowo składniki jak witaminy. Należy jednak podkreślić, że ustalenie zaleceń żywieniowych w przypadku fitozwiązków jest trudne. Wynika to z ogromnej ich liczby, bardzo zróżnicowanej aktywności, zależnie od wysoce zmiennej budowy strukturalnej cząsteczek, gatunku a nawet odmiany rośliny, z której pochodzą, modyfikowanej dodatkowo przez substancje towarzyszące o działaniu antagonistycznym lub synergistycznym (5).
W przypadku żywności funkcjonalnej, charakterystyka wartości odżywczej musi uwzględniać dodatkowo określenie zawartości specyficznych substancji lub mikroorganizmów, określenie zawartości wszystkich ich biologicznie aktywnych form oraz oznaczenie biodostępności. Dynamicznie rozwijające się badania w dziedzinie żywności funkcjonalnej i substancji biologicznie aktywnych oraz produkcja wyrobów spożywczych o działaniu leczniczym na masową skalę sprawiają, że konieczna jest weryfikacja rzeczywistych efektów zdrowotnych w testach żywieniowych i klinicznych oraz przewidywanie potencjalnych zagrożeń zdrowotnych związanych z niewłaściwym ich stosowaniem.
Trendy rozwoju żywności funkcjonalnej
Pojęcie żywności funkcjonalnej jest rozumiane bardzo szeroko jako żywność sprzyjająca zdrowiu człowieka dzięki wysokiej zawartości substancji biologicznie aktywnych (dodanych lub pochodzących z surowców szczególnie bogatych w te substancje) innych niż podstawowe składniki odżywcze.
Stowarzyszenie Dietetyków Amerykańskich (ADA) zwraca uwagę, że pojęcie to jest w Stanach Zjednoczonych łatwo akceptowane przez konsumentów szczególnie na skutek powszechnego stosowania go przez środowiska naukowe oraz środki masowego przekazu i dlatego nie sugeruje się tworzenia nowego terminu na produkty spożywcze o specyficznym działaniu prozdrowotnym. W USA do żywności funkcjonalnej zaliczane są zarówno nieprzetworzone owoce i warzywa bogate w naturalne fitozwiązki, jak i żywność, do której dodano substancje biologicznie aktywne lub otrzymana w wyniku modyfikacji genetycznych, a także żywność wysoko przetworzona o specjalnie projektowanym składzie chemicznym. Stowarzyszenie zwraca jednak uwagę na konieczność rzetelnego rozpoznania efektów działania składników biologicznie aktywnych i żywności zawierających te składniki na organizm człowieka oraz ustalenia systemu precyzyjnego informowania konsumentów o skutkach ich działania (6). W krajach Unii Europejskiej pojęcie żywności funkcjonalnej jest mniej znane konsumentom, natomiast produkty reprezentujące żywność funkcjonalną są oferowane przez producentów żywności i leków z sugestią, że są żywnością prozdrowotną (7).
Udział żywności funkcjonalnej na rynku produktów spożywczych w nadchodzących latach będzie wzrastał dynamicznie. Głównymi czynnikami sprzyjającymi temu wzrostowi będą:
– wzrastający poziom edukacji żywieniowej konsumentów w krajach wysoko rozwiniętych;
– postęp naukowy w zakresie badań nad składnikami biologicznie aktywnymi występującymi w surowcach spożywczych pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mikrobiologicznego, nie zaliczanymi do składników odżywczych;
– postęp w nauce o żywieniu człowieka i dietetyce uwzględniający rozpoznanie roli biologicznie aktywnych substancji w organizmie człowieka a szczególnie ich wpływ na zdrowie, zapobieganie chorobom oraz na długowieczność;
– rozwój biotechnologii umożliwiającej produkcję organizmów modyfikowanych genetycznie zawierających cenne substancje biologicznie aktywne;
– metody hodowli zwierząt z użyciem pasz wzbogaconych w substancje biologicznie aktywne (kury, bydło, świnie) lub uprawy roślin bogatych w fitozwiązki (ziół i przypraw).
Trendy rozwojowe żywności funkcjonalnej zależą również od akceptowanego powszechnie systemu wartości. Wydaje się, że można wyróżnić dwie główne postawy determinujące ten rozwój:
Dążenie do zachowania naturalności stylu życia, związane z promowaniem dawnych, przedindustrialnych zwyczajów żywieniowych, sprzyjających urozmaiceniu diety poprzez uwzględnienie znacznego udziału przetworów zbożowych, nieprzetworzonych owoców i warzyw oraz niewielkie spożycie tłuszczów, mięsa i cukru. Ten trend jest wzmacniany poglądami o konieczności ochrony naturalnego środowiska, ekologicznych metodach produkcji żywności, minimalnym jej przetwarzaniu oraz o zachowaniu naturalności stylu życia.
Dążenie do szybkiego wzrostu jakości życia przez wysoką efektywność w zapobieganiu chorobom, zwłaszcza cywilizacyjnym i zakaźnym lub ich leczeniu, w utrzymaniu sprawności fizycznej i długowieczności. Ten trend sprzyja produkcji żywności wygodnej, wysoko przetworzonej oraz wzbogacanej w substancje biologicznie aktywne, wykorzystaniu organizmów modyfikowanych genetycznie oraz stosowaniu w diecie poza typowymi produktami spożywczymi, preparatów substancji biologicznie aktywnych.
Kontrowersje związane ze spożyciem żywności funkcjonalnej
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. The Nutrition Improvement Law (Law No. 248, July 31, 1952, Amended by Law No. 101, May 24, 1995) and the Nutrition Improvement Law Enforcement Regulations (Ministerial Ordinance No. 41, July 1991, Amendment to Ministerial Ordinance No. 33, May 25, 1996). Cyt. za Raport of Center for Science in the Public Intrest. U.S. 1998. www.cspinet.org/reports/functional_foods.– 2. Functional Foods: Public health boon or 21st century quackery. Center for Science in the Public Intrest. 1998. www.cspinet.org/reports/functional_foods.– 3. Lindsay R.C.: Food Additives. (W) Fennema O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York 1996, 768-821.– 4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. red.: Żywienie Człowieka. Podstawy Nauki o Żywieniu, PWN, Warszawa 1998, s. 307-309.– 5. Schenker S.: Functional Foods'99 – Claims and Evidence: 20 Key Facts. The summary of BNF/Royal Society of Chemistry Conference. British Nutrition Foundation 1999. www.nutrition.org.uk/News/keyfacts/functionalfood.htm.– 6. Thomson C., Hasler C.H.: Functional foods – Position of the American Dietetic Aassotiation. J. Am. Diet Assoc. 1999, 99, 1278.– 7. Day J.: Marketing Week: Binge Benefits; The new category of functional foods brings together the food and pharamceutical industry. Centaur Publishing Ltd. 29 July, 1999. www.findarticles.com.– 8. Longman B.: Growth of prebiotic and probiotic dairy products open up new niches. Fd. Ingred. and Anal. Int. 2000, 22, 33.– 9. Swientek B.: Selling wellness. Cahners Bussiness Information. Reed Elsevier Inc. 1999.www.preparedfoods.co/archives/1999//9905/9905marketfunc.htm.– 10. Peteres E.: Functional foods. Northwestern University Medical School. Chicago. www.galter.northwestern.edu/nutrition/article/funcfood.htm.– 11. Galaxy Mall 1996: Phytochemicals, www.galaxymall.com./retail/garlic/phyto.html.– 12. Diplock A.T. et al.: Scientific concepts of functional foods in Europe: Consensus document. Br. J. Nutr., 1999, 81, supp. 1, S1.– 13. Lessof M.H.: Food Intolerance. Chapman & Hall, London 1992, 123-140.– 14. Clydesdale F.M.: A proposal for the establishment of scientific criteria for health claims for functional foods. Nutr. Rev., 1997, 55, 413.
