Prawidłowe żywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe, potrzebne do rozwoju i zachowania zdrowia. Tłuszcze w pożywieniu człowieka stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii, kwasów tłuszczowych – w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E; stanowią również materiał budulcowy, z którego ustrój czerpie składniki do budowy własnych komórek, tkanek i narządów oraz do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych.

Najogólniej rzecz ujmując, podstawowymi cegiełkami, z których zbudowane są tłuszcze, są kwasy tłuszczowe nasycone, kwasy tłuszczowe jednonienasycone, kwasy wielonienasycone oraz glicerol. Organizm ludzki jak i zwierzęcy może syntetyzować kwasy tłuszczowe nasycone i jednonienasycone. Natomiast kwasy tłuszczowe wielonienasycone nie są syntetyzowane w tych organizmach i muszą być dostarczone wraz z pożywieniem.

Pod względem budowy chemicznej i występowania, kwasy tłuszczowe pożywienia można scharakteryzować w następujący sposób:

– kwasy tłuszczowe nasycone – o prostym łańcuchu węglowym, bez podwójnych wiązań pomiędzy atomami węgla. Występują przede wszystkim w tłuszczach widocznych i niewidocznych pochodzenia zwierzęcego, występują także w twardych margarynach kostkowych,

– kwasy tłuszczowe jednonienasycone – z jednym wiązaniem podwójnym pomiędzy dwoma atomami węgla w łańcuchu węglowym tego kwasu. Występują w znacznych ilościach w oleju rzepakowym oraz w oliwie z oliwek,

– kwasy tłuszczowe wielonienasycone – z dwoma lub większą liczbą wiązań podwójnych pomiędzy atomami węgla. Wyróżniamy wśród nich tzw. NNKT – niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Głównym ich źródłem są oleje roślinne np. słonecznikowy, sojowy czy kukurydziany, a także ryby morskie. NNKT – są konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, nie mogą być wytwarzane przez organizm ludzki i muszą być dostarczone z pożywieniem. Kwasy te należą do rodziny n-6 i n-3. Są to: kwas linolowy (C18:2, n-6) i kwas a-linolenowy (C18:3, n-3) oraz kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy (C20:4, n-6), eikozapentaenowy (C20:5, n-3) i dokozaheksaenowy (C22:6, n-3), które powstają w tkankach z kwasu linolowego i a-linolenowego (1).

– izomery w konfiguracji trans kwasów tłuszczowych – jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą występować w dwóch formach izomerycznych: cis i trans.

Izomery te różnią się budową chemiczną. Forma cis ma atomy wodoru po tej samej stronie łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu między atomami węgla, natomiast forma trans ma atomy wodoru po przeciwnych stronach łańcucha węglowego, przy podwójnym wiązaniu.

Forma cis jest charakterystyczna dla większości lipidów występujących w przyrodzie. Izomery w konfiguracji trans w kwasach tłuszczowych pochodzenia naturalnego występują rzadko i w niewielkich ilościach, np. w mleku. Mogą się one tworzyć w czasie utwardzania olejów w procesie uwodorniania katalitycznego, co ma zastosowanie przy produkcji margaryn i innych produktów tłuszczowych. Istnieje pogląd, że większość tych związków w organizmie człowieka wywiera podobnie niekorzystny wpływ jak nasycone kwasy tłuszczowe. Przypuszczalnie oddziaływują one niekorzystnie na szereg procesów metabolizmu ustrojowego, powodując m.in. podwyższenie poziomu cholesterolu frakcji LDL we krwi, co sprzyja rozwojowi miażdżycy i zawałom serca, a także mogą powodować zakłócenia w gospodarce lipidowej ustroju (2).

Biorąc pod uwagę zalecenia żywieniowe, wynikające z wieloletnich badań nad sposobem odżywiania się naszego społeczeństwa oraz konsekwencje wynikające z tegoż sposobu odżywiania, za celowe uznano przedstawienie składu kwasów tłuszczowych w rynkowych produktach spożywczych, dla lepszego zobrazowania ilości i jakości tłuszczu, przyswajanego z pożywieniem.

W części I zostaną omówione produkty cukiernicze, słone przekąski, produkty zbożowe, nasiona i orzechy oraz produkty typu „fast food”. W części II zostaną omówione oleje, margaryny, tłuszcze mieszane, masło oraz majonezy.

Zbyt duże spożycie słodyczy staje się istotnym problemem żywieniowym w naszym kraju, zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży. Ze względu na wyjątkowo duży asortyment tych wyrobów na rynku, konieczna jest dokładna ocena żywieniowa ich jakości. Tłuszcze stosowane do produkcji różnorodnych wyrobów cukierniczych, charakteryzują się wyjątkowo dużą zmiennością wszystkich grup kwasów tłuszczowych, w tym szczególnie izomerów trans.

Zawartość tłuszczu w wyrobach cukierniczych waha się w dość szerokich granicach: od 6,6 g/100 g produktu (ciastka kokosowe) do 40,0 g/100 g produktu (wafle w czekoladzie). Zróżnicowanie to wynika z ilości tłuszczu dodawanego w procesie produkcji tych wyrobów. Na skład kwasów tłuszczowych rzutuje natomiast pochodzenie i jakość dodawanego tłuszczu (np. tłuszcz cukierniczy). W tłuszczu wyekstrahowanym z produktów cukierniczych zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych waha się od 13,8% (andruty orzechowe) do 91,5% (ciastka kokosowe).

Wysoki udział tej grupy kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych wiąże się z zawartością w nich tłuszczu kokosowego lub mlecznego, które są bogatym źródłem tych kwasów. Zawartość kwasów jednonienasyconych waha się w granicach od 7,3 do 83,2%. Natomiast kwasy wielonienasycone wahają się w granicach od 0,7 do 40,4%.

Co do zawartości izomerów trans, to szczególnie dużo występuje ich w takich produktach jak: andruty orzechowe – 57,1%; wafle kokosowe – 52,3%; wafle orzechowe – 50,7%; wafle kakaowe w polewie czekoladowej – 49,6%; markizy – 45,5%. Jest to wynikiem stosowania w tych produktach tłuszczów cukierniczych, bogatych w te izomery. Trzeba jednak dodać, że w niektórych produktach cukierniczych nie stwierdza się obecności izomerów trans lub są to ilości śladowe (3).

Ilość tłuszczu w innej grupie produktów cukierniczych jaką są czekolady, też jest zróżnicowana i wynosi: w czekoladach pełnych – od 13,8% (czekolada mleczna z bakaliami) do 35,0% (czekolada mleczna bez cukru – Light); w czekoladach nadziewanych – od 10,1% (czekolada mleczna z nadzieniem truskawkowym) do 40,0% (czekol. mlecz. z orzechami z nadz. orzechowym); w wyrobach czekoladowych – od 6,6% (batonik mleczny w czekoladzie) do 34,2% (batonik Mleczna Kraina). Zróżnicowanie to wiąże się niewątpliwie również z ilością tłuszczu używanego w procesie produkcji. W tłuszczach wyekstrahowanych z tych produktów zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych waha się: dla czekolad pełnych – od 55,9 do 68,3%; nadziewanych – od 42,7 do 81,9%; wyrobów czekoladowych – od 41,0 do 75,0%. Wysoki udział nasyconych kwasów tłuszczowych w tych produktach wiąże się z dużą zawartością w nich mleka, które jest bogatym źródłem tych kwasów. Równoległym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych jest tłuszcz kakaowy, którego zawartość wynosi orientacyjnie 5-15% na 100 g produktu, a kwasy nasycone stanowią około 55% ogólnej zawartości kwasów tłuszczowych. Zawartość kwasów jednonienasyconych waha się w granicach: dla czekolad pełnych – od 28,6 do 39,8%; nadziewanych – od 16,6 do 53,6%; wyrobów czekoladowych – od 22,5 do 52,6%.

Kwasów wielonienasyconych jest odpowiednio: 2,1-6,3%; 1,3-8,9%; 1,4-8,4%.

Dużo izomerów trans występuje w niektórych czekoladach nadziewanych (do 22,4% – czekolada z nadz. miodowo-karmelowym) oraz wyrobach czekoladowych (do 24,5% – czekoladki dla dzieci). Jest to wynik obecności w tych produktach tłuszczów cukierniczych.

Czekolady pełne odznaczają się mniejszym rozrzutem zawartości poszczególnych grup kwasów tłuszczowych ze względu na stosunkowo stały skład surowcowy. Zawartość izomerów trans w tłuszczu z tych czekolad nie przekraczała 3% (4).

Przy produkcji wyrobów cukierniczych niebagatelną rolę odgrywa tłuszcz cukierniczy. Jest on otrzymywany z rafinowanych tłuszczów roślinnych lub roślinnych i zwierzęcych, utwardzonych lub utwardzonych i ciekłych. Z tego względu może zawierać znaczne ilości izomerów kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans, a ich zawartość może się wahać w granicach: od 26% do 70%. Tak więc to właśnie tłuszcz cukierniczy jest podstawowym źródłem izomerów trans w produktach cukierniczych (5).

Dla lepszego zobrazowania udziału poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych – w tym również w czekoladach, przedstawiono udział tych kwasów w tabeli 1.

Jak dotąd w Polsce przeprowadzono niewiele badań, dotyczących oceny wartości odżywczej produktów typu „fast food”. Zwracają one uwagę, że wartość odżywcza nie idzie w parze z wyglądem, smakiem i zapachem wielu tych produktów.

Bardzo dużo kontrowersji budzi ilość i jakość tłuszczów, występujących w tych produktach.