© Borgis - Medycyna Rodzinna 4/2011, s. 111-115
*Edyta Gheribi
Związki polifenolowe w owocach i warzywach
Polyphenols compounds in fruits and vegetables
Instytut Turystyki i Rekreacji, Akademia Wychowania Fizycznego, Warszawa
Dyrektor Instytutu: dr hab. prof. AWF Ludwik Mazurkiewicz
Summary
Vegetables and fruits supply many important components, which are necessary for the human organism to perform its basic functions. One of those components are vitamins and mineral components. Vegetables and fruits are also a source of bioactive compounds like polyphenols directly associated with disease prevention. They comprise the biggest group among bioactive compounds. Polyphenols are largely distributed over the vegetables and fruits in the human diet. Some of those compounds are higher concentrated in specific foods such as myricetin in broccoli, quercetin in onions, anthocyanins in red fruits, like cherries, strawberries and grapes and flavanones in citric fruits, like oranges and tangerines. Vegetables with the highest polyphenol concentration were parsley and parsley leaves, capers. Fruits with the highest concentrations were chokeberry, strawberry, wild strawberry, raspberry, blackberry, cranberry, bilberry.
Wstęp
Owoce i warzywa są bardzo ważnymi składnikami codziennego żywienia. Należą one do grup produktów spożywczych, które charakteryzują się niską kalorycznością, bogactwem węglowodanów, w tym włókna pokarmowego, oraz składników mineralnych i witamin, które regulują prawidłowe procesy przemiany materii zachodzące w organizmie człowieka, ale również chronią przed stresem oksydacyjnym. Owoce i warzywa są również źródłem cennych dla zdrowia związków roślinnych o cechach podobnych do witamin, które nazywane są fitaminami, ponieważ pochodzą tylko z roślin i podobnie jak witaminy nie są syntetyzowane przez organizm człowieka i muszą być dostarczane z pożywieniem. W naukach farmaceutycznych fitaminy są sklasyfikowane jako fenolowe antyoksydanty. Definicja mówi, że są one substancjami roślinnymi wspomagającymi funkcje fizjologiczne organizmu (1). Wyizolowano ponad 8000 związków fenolowych z różnych naturalnych produktów, są to między innymi flawonoidy i kwasy fenolowe. Każda grupa jest następnie dzielona na podgrupy w zależności od struktury chemicznej podstawowego szkieletu węglowego. W cząsteczkach związków polifenolowych, które są aktywne, występują dwie lub nawet kilka fenolowych grup hydroksylowych. Taki układ nadaje cząsteczce właściwości antyoksydacyjne i pozwala cząsteczce między innymi neutralizować wolny rodnik. Związki polifenolowe można podzielić pod względem struktury podstawowego szkieletu węglowego (2) na:
1. Kwasy fenolowe (pochodne kwasu benzoesowego i cynamonowego);
2. Flawonoidy, które można podzielić na podklasy:
– Flawony (apigenina, hesperydyna, luteolina);
– Flawanony (naringenina, hesperydyna, taksifolina);
– Flawonole (kwercetyna, kemferol, mirycetyna, rutyna);
– Flawanole (katechina, epikatechina, epigalokatechina);
– Izoflawony (daidzeina, genisteina, glicyteina);
– Antocyjany (cyjanidyna, malwidyna, delfinidyna).
Związki te stanowią ważną grupę antyoksydantów występujących w żywności pochodzenia roślinnego. Zawartość związków fenolowych w produktach spożywczych jest bardzo różna i zależna od szeregu czynników. W zależności od obróbki technologicznej zawartość ich w przetworzonych produktach spożywczych będzie inna niż w świeżych. Dlatego postanowiono zaprezentować występowanie tych związków w różnych produktach.
Zawartość związków polifenolowych w owocach
Owoce są bogatym źródłem związków polifenolowych, zarówno kwasów fenolowych, jak i flawonoidów. Szczególnie bogate w te związki są owoce jagodowe, takie jak: aronia, truskawki, poziomki, maliny, jagody, borówki, jeżyny itp. (3-6). Znaczącym źródłem polifenoli są owoce aronii, które zawierają ich ok. 4210 mg w 100 g suchego ekstraktu z owoców (7). Występowanie związków polifenolowych w owocach przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1. Występowanie związków polifenolowych w owocach (3-5, 8).
Flawonole
Kwercetyna
Kempferol | Ciemne winogrona, jabłka, bez czarny, dzika róża, czereśnie,
porzeczka czarna, truskawka, żurawina, aronia, czarna jagoda, malina |
Flawony
Luteolina
Apigenina | Jabłka, wiśnie, winogrona, cytryny |
Flawanony
Hesperydyna
Naringenina | Pomarańcze
Grejpfruty |
Flawanole
Katechina
Epikatechina
Epigalokatechina
Proantocyjanidyny | Jabłka, brzoskwinie, czerwone winogrona |
Antocyjany
Cyjanidyna
Delfinidyna | Aronia, czarna porzeczka, truskawka, winogrona, wiśnie, bez czarny, borówka czernica, jeżyny, malina, poziomka, owoc granatu, żurawina |
Fenolokwasy
Kwas kawowy
Kwas chlorogenowy
Kwas elagowy | Białe winogrona
Jabłka, wiśnie, brzoskwinie, gruszki, borówka czernica, truskawka, winogrona, jabłka, jeżyny, żurawina, aronia, czarna porzeczka, malina, owoce granatu |
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Hasik J: Usprawnienia dietetyczne procesów metabolicznych. Co to są fitaminy? Postępy Fitoterapii 2001; 6 (2-3): 9-11. 2. Duda-Chodak A, Wojdyło A: Charakterystyka chemiczna związków polifenolowych. [W:] Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne, red. Grajek W., Wydawnictwa Naukowo-Techniczne 2007, 141-151. 3. Szajdek A, Borowska J: Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2004; 4 (41): 5-28. 4. Cieślik E, Sikora E: Występowanie przeciwutleniaczy w owocach jagodowych. [W:] Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne, red. Grajek W, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne 2007, 201-209. 5. Olędzka R: Antyoksydacyjna wartość produktów prozdrowotnych w naszym jadłospisie. Roczniki Warszawskiej Szkoły Zdrowia, red. Celejowa I, Stowarzyszenie Warszawska Szkoła Zdrowia 2007, 105-113. 6. Wolski T, Kalisz O, Prasał M, Rolski A: Aronia czarno owocowa – zasobne źródło antyoksydantów. Postępy Fitoterapii 2007; 3, 145-154. 7. Wawer I: Aronia polski paradoks. Wydawnictwo Agropharm 2006. 8. Makowska-Wąs J, Janeczko Z: Biodostępność polifenoli roślinnych. Postępy Fitoterapii 2004; 3: 128. 9. Podsędek A, Sosnowska D: Występowanie związków polifenolowych w warzywach. Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne, red. Grajek W, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne 2007, 151-157, www.usda.gov. 10. Dietrich H, Rechner CD, Patz CD: Bioactive compounds in fruit and juice. Fruit Proc 2004; (1): 50-55. 11. Żukiewicz-Sobczak W, Michalak-Majewska M, Kalbarczyk J: Pojemność antyoksydacyjna wybranych napojów owocowych. Bromat Chem Toksykol 2009; 3, 910-915. 12. Lecerf JM: Les antioxydants et les autres elements protecteurs dans les jus de fruits et legumes. Institut Pasteur de Lille 1999. 13. Podsędek A, Sosnowska D, Łoś J: Ocena efektywności przeciwrodnikowej polifenoli wybranych warzyw. [W:] Materiały Konferencyjne „Flawonoidy i ich zastosowanie”, red. Kopacz S, Oficyna Wydawnicza PR 2004; 266-276. 14. Hallmann E, Rembiałkowska E: Zawartość wybranych składników odżywczych w czerwonych odmianach cebuli z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2007; 2 (51): 105-111, http://www.inwarz.skierniewice.pl. 15. Duthie GG, Duthie SJ, Kyle JA: Plant polyphenols in cancer and hart disease: implications as nutritional antioxidants. Nutrition Research Reviews 2000; 13 (1): 79-106. 16. McNaughton SA, Marks GC: Development of a food composition database for the estimation of dietary intakes of glucosinolates, the biologically active constituents of cruciferous vegetables. British Journal of Nutrition 2003; 90: 687-697. 17. Sultana T, Savage GP, Mc Neil DL et al.: Comparison of flavor compounds in wasabi and horseradish. Food Agric Environ 2003; 1: 117.
