© Borgis - Postępy Fitoterapii 4/2012, s. 240-243
*Beata Szwejkowska, Stanisław Bielski
Wartość prozdrowotna nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L.)
Pro-health value of amaranth seed (Amaranthus cruentus L.)
Katedra Agrotechnologii i Zarządzania Produkcją Roślinną, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Kierownik Katedry: prof. dr hab. Wojciech Budzyński
Summary
Amaranthus originates from America, but is now widespread on all continents, where it is known under different names and is used for different purposes. This genus comes in many forms, which are used as food, animal feed, ornamental plants or herbs. The chemical composition of amaranth seeds is very good for health. Seeds of this plant contain from 16 to 20% of proteins characterized by very good biological composition, including all essential exogenous amino acids. In addition, amaranth seeds contain from 3 to 9% of fat, including 5-8% of squalene. Amaranth seeds and leaves are rich in bioelements, such as calcium, phosphorus, iron, cobalt, iodine and antioxidants. Consequently, amaranth demonstrates a broad range of therapeutic action, e.g. it has a favourable effect on the heart and cardiovascular system, is beneficial for the nervous system, enhances the immune system, regulates the level of bad (LDL) cholesterol, preventing arteriosclerosis, retards the progress of tuberculosis or peptic ulcers. Amaranthus reveals antifungal and anti-allergic effects. Additionally, amaranth seeds are used for production of antiseptic medications and preparations as well as medicines for treatment of throat and oral cavity inflammations. Amaranth seeds are a good component in a diet for patients suffering from heart condition or coeliac disease, helping them to recover more quickly. Seeds of this plant are also broadly used in function food production and in the cosmetics industry.
Wstęp
Szarłat, nazywany w Polsce amarantusem, należy do rodziny Amaranthaceae, oraz do rodzaju Amaranthus (1). Roślina pochodzi z Ameryki Południowej i nazywana jest coraz częściej zbożem XXI wieku (1-3). Gatunek ten rozpowszechniony jest na wszystkich kontynentach, lecz pod różną nazwą i z niejednakowym przeznaczeniem (4). Jest rośliną znaną od ponad 4 tysięcy lat. Przez Inków, Azteków i Majów uważana była za roślinę świętą, która dawała siłę i męstwo ówczesnym wojownikom (5).
Rodzaj Amaranthus obejmuje około 60 gatunków (w większości są to chwasty). Dla celów spożywczych uprawiany jest głównie Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus i Amaranthus caudatus (6). W Polsce najbardziej popularny jest Amaranthus cruentus. Kwiatostany szarłatu osiągają ponad 50 cm długości, charakteryzują się dużą zmiennością barw, a każdy z nich wytwarza ok. 50 tys. nasion, soczewkowatego kształtu, 1-1,5 mm średnicy, barwy kości słoniowej (1).
Szarłat, podobnie jak kukurydza i trzcina cukrowa, należy do roślin o typie fotosyntezy C4. Zaletą tego typu roślin jest zadowalająca wysokość plonów osiągana przy niezbyt wielkim zapotrzebowaniu na wodę. To sprawia, że szarłat jest odporny na suszę oraz bardzo dobrze łagodzi skutki efektu cieplarnianego poprzez wiązanie atmosferyczne CO2 (7, 8). Typ fotosyntezy C4 jest efektywniejszy od typu C3 swoistego dla większości roślin uprawnych strefy umiarkowanej. U roślin o typie fotosyntezy C4 podczas suszy i silnego nasłonecznienia następuje bowiem zamknięcie aparatów szparkowych liści, w celu zmniejszenia strat wody (9).
Produkty spożywcze otrzymane z szarłatu (nasiona, płatki, poppinig, mąki, kasze, płatki, kleiki, musli), a także liście i kwiatostany, są coraz częstszym elementem diety ludzi chorych i zdrowych (5, 10, 11).
Skład chemiczny nasion
Wartość odżywcza nasion szarłatu jest wyższa niż innych zbóż (12, 13). Głównym składnikiem nasion jest białko, którego zawartość waha się w granicach od 16 do 20%, o bardzo dobrym składzie biologicznym (przewyższającym białko soi), ponieważ zawiera wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy egzogenne. Białko zawarte w nasionach szarłatu ma wyższą wartość biologiczną od białka mleka (14), można więc je używać do wytwarzania produktów mlekozastępczych, przydatnych dla ludzi nie tolerujących laktozy. Albuminy są zasobne w aminokwasy egzogenne, m.in. lizynę, globuliny w metioninę, cystynę i cysteinę, a prolaminy w treoninę (7, 15, 16). Wśród albumin znajdują się inhibitory trypsyny zwiększające przepływ żółci do dwunastnicy, co stymuluje przemianę cholesterolu LDL w wątrobie, przyczyniając się do spadku stężenia tego niekorzystnego związku we krwi (17). W nasionach szarłatu jest nieco mniej leucyny, występującej w dość dużych ilościach, np. w ziarnie pszenicy i kukurydzy. Mieszając mąkę z szarłatu z mąką innych zbóż można uzupełnić niedobór aminokwasów (18).
Ze względu na walory odżywcze szarłat jest coraz szerzej wykorzystywany do produkcji artykułów spożywczych o podwyższonej wartości odżywczej i dietetycznej, które budzą coraz większe zainteresowanie konsumentów (19-25).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Szot B. Właściwości agrofizyczne amarantusa (Amaranthus cruentus L.). Acta Agrophys 1999; 18:7-73. 2. Nalborczyk E, Wróblewska E, Marcinkowska B. Amaranthus – nowa roślina uprawna. Wyd. SGGW, Warszawa 1994. 3. Szumiało G. Amaranthus – cenne zboże Indian. Top Agrar Polska 2006; 3:148-50. 4. Januszewska-Jóźwiak K, Synowiecki J. Charakterystyka i przydatność składników szarłatu w biotechnologii i żywności. Biotechnol 2008; 3(82):89-102. 5. Rutkowska J. Amaranthus – roślina przyjazna człowiekowi. Przegl Piek Cukiern 2006; 1:6-10. 6. Prokopowicz D, Puzanowska B, Czauż-Andrzejuk A. Cenne właściwości szarłatu. Wiad Ziel 2000: 11:1-2. 7. Nalborczyk E. Amaranthus – roślina uprawna ponownie odkryta. Przegl Piek Cukiern 1995; 6:34-5. 8. Prokopowicz D. Właściwości zdrowotne szarłatu (Amaranthus cruentus). Med Wet 2001; 8:559-61. 9. Laisk A, Edwards GE. Oxygen and electron flow in C4 photosynthesis: Mehler reaction, photorespiration and CO2 concentration in the bundle sheath. Planta 1998; 205:632-45. 10. Piesiewicz H, Ambroziak Z. Amaranthus – aspekty żywieniowe. Przegl Piek Cukiern 1995; 6:32-3. 11. Bartnik M, Filipek A. Badania nad wybranymi wskaźnikami wartości odżywczej nasion i liści amarantusa. Żyw Człow Metab 1999; 26:229-41. 12. Prokopowicz D, Puzanowska B, Czauż- -Andrzejuk A. Amarantus – cenny aspekt w dietetycznej terapii czynnościowych zaburzeń przewodu pokarmowego. Lek w Polsce 2000; 10, 11(119):37-44. 13. Rywotycki R. Właściwości żywieniowe i zdrowotne szarłatu (amarantusa) dla ludzi i zwierząt. Przegl Zboż-Młyn 2005; 10:24-6. 14. Escudero NL, de Arellano ML, Luco JM i wsp. Comparison of the chemical composition and nutritional value of Amaranthus cruentus flour and its protein concentrate. Plant Foods Human Nutr 2004; 59:15-21. 15. Lehman J. Proteins of grain amaranth. Amer Amaranth Inst Legacy 1989; 2:3-6. 16. Czarnecka J, Koziołkiewicz M. Albuminy 2S – roślinne białka zapasowe o właściwościach alergennych. Biotechnol 2007; 2(77):14-27. 17. Paśko P, Bednarczyk M. Szarłat (Amaranthus sp.) – możliwości wykorzystania w medycynie. Bromat Chem Toksykol 2007; 2:217-22. 18. Tosi EA, Re ED, Masciarelli R. Whole and defatted hyperproteic amaranth flours tested as wheat flour supplementation in mold breads. Lebensm-Wiss Technol 2002; 35(5):472-5. 19. Gambuś H, Gambuś F, Wojdyła J. Herbatniki z amarantusem – wartość odżywcza, trwałość, jakość sensoryczna. Żywn Nauka Technol Jakość 2001; 3(28):136-42. 20. Sosnowska B, Achremowicz B. Próba wykorzystania mąki z amarantusa do wypieku herbatników. Żywn Nauka Technol Jakość 2000; 4(25):48-53. 21. Ceglińska A, Haber T, Szajewska A. Zastosowanie ekspandowanych nasion szarłatu do wzbogacania pieczywa pszennego. Żywn Nauka Technol Jakość 2003; 2(35):51-6. 22. Cacak- -Pietrzak G, Ceglińska A, Haber T. Wpływ dodatku ekspandowanych nasion szarłatu na cechy ciasta i jakość pieczywa pszennego. Przegl Piek Cukiern 2004; 2:10-2. 23. Mielcarz M. Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegl Piek Cukiern 2004; 2:14-7. 24. Sindhuja A, Sudha ML, Rahim A. Effect of incorporation of amaranth flour on the quality of cookies. Eur Food Res Technol 2005; 221:597-601. 25. Piesiewicz H. Ewolucja znaczenia chleba w żywieniu człowieka. Przegl Piek Cukiern 2007; 55(9):4-6. 26. Gorinstein S, Pawelzik E, Delgado-Licon E i wsp. Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses. J Sci Food Agric 2002; 82:886-91. 27. Roučková J, Trčková M, Herzig I. The use of amaranth grain in diets for broilers chickens and its effect on performance and selected biochemical indicators. Czech J Anim Sci 2004; 49:532-41. 28. Kuhn M, Goetz H. Doughs and gluten in the amaranth-wheat system. Getreide Mehl und Brot 1999; 53(6):326-33. 29. Kuhn M, Goetz H, Zembrom A i wsp. Characteristics and technology of amaranth doughs and batters. Getreide Mehl und Brot 2000; 54(6):371-5. 30. Gambuś H, Gambuś F, Sabat R. Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu. Żywność Nauka Technologia Jakość 2002; 2(31):99-112. 31. Marciniak-Łukasiak K, Skrzypacz M. Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu. Żywn Nauka Technol Jakość 2008; 4(59):131-40. 32. Dojczew D, Kosiewicz D, Lewczuk J. Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa pszennego. Przegl Piek Cukiern 1996; 7:35-6. 33. Morita N, Kang WW, Hamauzu Z i wsp. Effect of amaranth flour on some properties of wheat dough and bread. J Appl Glycosci 1999; 46(1):23-30. 34. Sobieraj I, Rawski J. Badanie wpływu mąki z amarantusa na jakość pieczywa pszennego. Przegl Piek Cukiern 2002; 8:10-12. 35. Park SH, Morita N. Effect of enzymes on the dough properties and bread quality of wheat flour partly substituted for amaranth flour. Food Sci Technol Res 2004; 10(2):127-31. 36. Różyło R, Laskowski J. Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa. Acta Agrophys 2008; 11(2):499-508. 37. Wolska P, Ceglińska A, Grabarczyk E. Wpływ dodatku mąki i płatków z szarłatu na jakość chleba pszennego. Acta Agrophys 2011; 17(1):219-28. 38. Matuska J. Wartość odżywcza Amaranthusa i możliwości jego wykorzystania w żywieniu człowieka. Żywn Żyw Zdrowie 1996; 1:57-64. 39. Fernando T, Bean G. Fatty acids and sterols of Amaranthus tricolor L. Food Chem 1984; 15(3):233-7. 40. Grajeta H. Wartość odżywcza i wykorzystanie szarłatu (Rodzaj Amaranthus). Bromat Chem Toksykol 1997; 30(1):17-23. 41. Sabeena-Faryin KH, Anandan R, Senthil-Kumar SH i wsp. Effect of squalene on tissue defense system in isoproterenol-induced myocardial infarction in rats. Pharmacol Res 2004; 50:231-6. 42. Quereshi-Asaf A, Lehmann JW, Peterson DM. Amaranth and its oil inhibit cholesterol biosynthesis in 6-week-old female chickens. J Nutr 1999; 126(8):1972-8. 43. Escudero NL, De Arellano ML, Luco JM. i wsp. Comparison of the chemical composition and nutritonal value of Amaranthus cruentus flour and its protein concentrate. Plants Foods Hum Nutr 2004; 59:15-21. 44. Shin DH, Heo HJ, Lee YJ i wsp. Amaranth squalene reduces serum and liver lipid levels in rats fed a cholesterol diet. Br J Biomed Sci 2004; 61(1):11-4. 45. Zhang Z, Yeung WK, Huang Y i wsp. Effect of squalene and shark liver oil on serum cholesterol level in hamsters. Int J Food Sci Nutr 2002; 53:411-8. 46. Kelly GS. Squalene and its potential clinical uses. Altern Med Rev 1999; 4(1):29-36. 47. Tomita Y, Sugimoto Y, Sakamoto S i wsp. Some properties of starches of grain amaranths and several millets. J Nutr Sci Vitaminol 1981; 27(5):471-84. 48. Gajewska R, Lebiedzińska A, Malinowska E i wsp. Ocena jakości zdrowotnej szarłatu (amarantusa). Roczn PZH 2002; 53(2): 141-7. 49. Czerwiński J, Bartnikowska E, Leontowicz H i wsp. Oat (Avena sativa L.) and amaranth (Amaranthus hypochondriacus) meals positively affect plasma lipid profile in rats fed cholesterol-containing diets. J Nutr Biochem 2004; 15:622-9.
