Dynamiczny wzrost liczby osób starszych następuje zarówno w krajach rozwijających się, jak i rozwiniętych. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych są to osoby powyżej 65. roku życia, u których zwiększa się również ryzyko zachorowania na przewlekłe choroby niezakaźne, wśród których dominują: choroby układu krążenia, niektóre rodzaje nowotworów złośliwych oraz cukrzyca typu 2. Do najważniejszych czynników ryzyka wyżej wymienionych jednostek chorobowych należy dodać: nadciśnienie tętnicze oraz zaburzenia gospodarki lipidowej, których występowanie jest często powiązane z nadmiernym spożyciem soli, niewystarczającym spożyciem owoców i warzyw, występowaniem nadwagi i otyłości, brakiem aktywności fizycznej oraz paleniem papierosów (1, 2).

Rosnące zagrożenie przewlekłymi chorobami niezakaźnymi spowodowało, że ich profilaktyka stanowi główne wyzwanie dla rządu, społeczeństwa i społeczności międzynarodowej. WHO na wniosek krajów członkowskich opracowało dokument pt. „Global strategy on diet, physical activity and health” (Globalna strategia dotycząca diety, aktywności fizycznej i zdrowia), który został przyjęty podczas 57. Światowego Zgromadzenia Zdrowia. Strategia ta określa wdrożenie i ewaluację działań promujących zdrową dietę i aktywność fizyczną, a tym samym zmniejszenie ryzyka występowania przewlekłych chorób niezakaźnych. W części dotyczącej diety zwraca się uwagę, aby w działaniach uwzględniano wszystkie jej aspekty, tj. problem zarówno zbyt obfitych posiłków, jak i niedożywienia, kwestie związane z bezpieczeństwem żywnościowym, jakością zdrowotną i bezpieczeństwem żywności (2).

W związku ze starzeniem się społeczeństw konieczne jest rozwinięcie profilaktyki warunkującej pomyślne starzenie, które zależy od wielu czynników, do których zalicza się czynniki środowiskowe (styl życia, dieta, aktywność fizyczna), czynniki genetyczne, czynniki psychologiczne (usposobienie, cechy charakteru) oraz społeczne – relacje w kontaktach z innymi ludźmi (1).

Starzenie to proces ciągły, dynamiczny i nieunikniony etap w życiu człowieka. Jest to fizjologiczny okres zachodzących przemian, zarówno w organizmie człowieka, jak i w jego funkcjonowaniu w życiu społecznym. Trzeba zauważyć, że proces ten zachodzi nierównomiernie i jest zależny od chorób obciążających poszczególne narządy, a także od postawy osoby wobec zmian zachodzących z wiekiem, m.in. środowiskowych, genetycznych, społecznych i ekonomicznych (1, 3).

Cechą charakterystyczną okresu starości jest wzrost liczby współistniejących chorób przewlekłych. W Polsce w dużej mierze wśród osób starszych powszechne są patologiczne zmiany przyczyniające się do rozwoju poszczególnych jednostek chorobowych, m.in.: hipercholesterolemia, nadciśnienie tętnicze, choroba niedokrwienna serca oraz cukrzyca. Czynniki związane z nieprawidłowym stylem życia, tj. nałogowe palenie tytoniu, nadwaga i otyłość, niska aktywność fizyczna, przewlekły stres również odgrywają znamienną rolę w rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego. Należy zaznaczyć fakt, iż schorzenia na tle miażdżycowym są główną przyczyną hospitalizacji, inwalidztwa i umieralności w Polsce. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) podaje, że choroba niedokrwienna serca i choroby naczyń mózgowych stanowią krytyczne zagrożenie, a choroby układu krążenia dominują, jako przyczyna zgonu wśród mężczyzn powyżej 45. roku życia i wśród kobiet powyżej 65 lat (1).

Przebieg choroby u osób w podeszłym wieku jest często nietypowy albo utajony. Poza tym towarzyszące różnym stanom patologicznym zaburzenia somatyczne, psychiczne i intelektualne są często błędnie przypisywane starości, która sama w sobie zmienia obraz choroby, a rzadko jest jedyną przyczyną pogorszenia się stanu zdrowia (4).

Osoby w wieku starszym należą do grupy, która w szczególny sposób jest narażona na niedobory składników pokarmowych. Samotność, depresja, izolacja społeczna i złe warunki ekonomiczno-socjalne to czynniki, które przyczyniają się do nieprzestrzegania zasad prawidłowego odżywiania, a sposób żywienia w wieku starszym ma duży wpływ na starzenie biologiczne, zmiany fizjologiczne i patologiczne (5). W mięśniach szkieletowych osób w starszym wieku stwierdza się redukcję liczby i wielkości włókien mięśniowych powodującą spadek siły masy mięśniowej. W wyniku przebytych chorób i procesów starzenia zmienia się praca narządów wewnętrznych, w tkankach dochodzi do licznych zmian biochemicznych w zakresie syntezy, modyfikacji i degradacji białek. Wynikiem tych zmian jest rozwój typowych dla okresu starości przemian oraz zmniejszenie się intensywności procesów życiowych (3). Największy wpływ na stan odżywienia osób starszych odgrywają choroby układu pokarmowego, które idą w parze z objawami towarzyszącymi ograniczaniu spożycia żywności. Zachodzące w miarę starzenia się organizmu zmiany we wszystkich odcinkach przewodu pokarmowego decydują o prawidłowości i przebiegu procesów pobierania pokarmu, jego trawienia i wchłaniania składników pokarmowych. Do istotnych zmian zachodzących w jego obrębie zalicza się zanik dziąseł i błony śluzowej oraz osłabienie żucia na skutek utraty zębów i zmniejszenia aktywności mięśni. Ślinianki natomiast ulegają starczemu zanikowi, zwłóknieniu i złuszczeniu, co powoduje zmniejszenie ilości wydzielania śliny. Proces starzenia się prowadzi do zmian funkcjonowania zmysłów smaku i węchu. W wyniku zaniku kubków smakowych (spadek liczby kubków smakowych z 245 do 88) często dochodzi do utraty łaknienia, co sprzyja postępującemu niedożywieniu. Nieprawidłowe odczuwanie smaku i zapachu jest przyczyną nadmiernego stosowania przypraw, np. soli kuchennej, co przyczynia się do rozwoju nadciśnienia tętniczego. W wyniku zaniku włókien mięśniowych i sprężystych dochodzi do spadku napięcia ścian przewodu pokarmowego, co powoduje zmniejszenie jego aktywności motorycznej. Sprzyja to występowaniu zaparć i uchyłków jelita. Zmiany zanikowe w błonie śluzowej żołądka prowadzą do zmniejszania wydzielania soku żołądkowego, zwłaszcza kwasu solnego i w mniejszym stopniu pepsyny oraz wzrostu sekrecji gastryny, jako mechanizmu regulacyjnego. Obniżenie kwasowości soku żołądkowego powoduje zaburzenia jelitowe (niestrawność), obniżenie odporności błony śluzowej przewodu pokarmowego, a także zwiększenie prawdopodobieństwa rozwoju patologicznej flory bakteryjnej w jego obrębie. Postępująca z wiekiem utrata około 20% masy wątroby, z towarzyszącą redukcją jej zdolności regeneracyjnych, ulega upośledzeniu i tym samym przyczynia się do obniżenia syntezy białek oraz zdolności biotransformacji przyjmowanych leków. Aktywność enzymów trzustkowych w podeszłym wieku jest znacznie ograniczona, co pogarsza tolerancję posiłków. Wyczerpywanie się zdolności wydzielniczych komórek beta trzustki i upośledzenie wydzielania insuliny prowadzi do częstszego występowania cukrzycy typu 2 w tej grupie. Dodatkowo stwierdza się obniżoną wrażliwość na insulinę, przejawiającą się mniejszym wychwytywaniem glukozy w komórkach mięśni, tkanki tłuszczowej i wątroby (1, 5).

Zmiany strukturalno-czynnościowe mogą ulec nasileniu w miarę procesu starzenia się organizmu, jednak ich intensywność nie musi być jednoznacznie związana z postępującym upływem lat. U osób starszych następuje często redukcja potrzeb energetycznych i zmniejszenie spożycia żywności, prowadzące zwykle do niższego pokrycia zapotrzebowania na witaminy i składniki mineralne. Zmiany w efektywności wchłaniania i wykorzystania składników energetycznych mogą być wynikiem fizjologicznego procesu starzenia się organizmu, a także obecnością wielu jednostek chorobowych i stosowaniem wielu medykamentów przez znaczną część populacji osób starszych (3). Część leków może powodować różnego rodzaju działania niepożądane, m.in. nudności, wymioty, utrata apetytu, zaburzenia smaku, suchość w jamie ustnej, jadłowstręt, biegunki lub zaparcia. Niektóre nawyki żywieniowe osób starszych związane z doborem produktów lub sposobem przygotowywania zostały utrwalone już w młodości. Niekiedy zalecenia religijne, prowadzące do ograniczenia liczby posiłków, okresowej rezygnacji z niektórych pokarmów lub do całkowitej głodówki wywierają wpływ na sposób żywienia. Innym czynnikiem wpływającym na ograniczenie przyjmowania żywności, zarówno pod względem ilości, jak i jakości jest problem samodzielności w robieniu zakupów i przygotowywaniu posiłków. Wszystkie te elementy mogą wpływać na stan odżywienia osób starszych, stanowiąc przyczynę niedożywienia czy też nadmiernej masy ciała – nadwagi i otyłości (6, 7).