© Borgis - Medycyna Rodzinna 4/2007, s. 86-90
*Andrzej Tarkowski, Anna Klepka
Zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych dla diabetyków
Fat and fatty acids content in confessionary products for diabetics
Instytut Żywienia Zwierząt Akademia Rolnicza w Lublinie
Dyrektor: Prof. dr hab. Eugeniusz Grela
Summary
The subjects of investigations were 24 confessionary products for diabetics for national market accessibilities. Confessionary products were divided on four assortments group, biscuits, shortcake, layer cake of wafer and chocolates. Fat contents analyses by automatic Soxhlet apparatus. The content of fatty acids were analyses by gas chromatography method.
Biscuits and layer cake of wafer contained very even from 26.2 to 28.4% fat content. Layer cake of wafer contained high and most stabile saturated fatty acids. Palmitic and stearynic acids determined the sum of saturated fatty acid. Monounsaturated fatty acids were highest an similar in biscuit and shortcake groups. In the sum of their acids oleic and linoleic acids were dominated but highest content of their obtained in biscuits. Biscuits and shortcake in lower relation fat content and contained most of profitable fatty acids level in point of view of supplement to diabetic´s diets.
Wstęp
Żywieniowo zależne choroby metaboliczne w tym głownie hiperlipidemie, nadciśnienie tętnicze otyłość oraz cukrzyca stanowią obecnie jedno z największych zagrożeń zdrowia ludzi w krajach rozwiniętych (Szostak, 2003). Występowanie tych chorób związane jest w największym stopniu z nadmiernym spożyciem tłuszczu wraz z niekorzystnymi proporcjami kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych (Kolanowski i Świderski, 1997). Insulinozależna cukrzyca związana między innymi z wadliwym odżywianiem jest chorobą wymagającą zbilansowanej diety, która powinna być zgodna z założeniami żywieniowymi opracowywanymi dla osób zdrowych (Gawędzki, 1997, Gerting i in., 2006).
Rozkład energii dla diabetyków dostarczonej wraz z tłuszczami, która nie powinna przekraczać 1/3 całości dziennego zapotrzebowania energetycznego związana jest z odpowie nimi proporcjami kwasów nasyconych i nienasyconych zalecanych w przypadku profilaktyki innych chorób cywilizacyjnych (Gawędzki, 1997).
Kwasy tłuszczowe nasycone wywierają niekorzystny wpływ na poziom glukozy w surowicy początkując zaburzenia metaboliczne glukozy, podczas gdy spożycie kwasów tłuszczowych jedno a zwłaszcza wielonienyconych powoduje mniejszą glikemię oraz insulonemię (Kozłowska-Wojciechowska, 1996)
Dieta osób chorych na cukrzycę charakteryzuje się zmniejszona zawartości sacharozy. Dlatego też diabetycy nie powinni spożywać wyrobów cukierniczych ze względu na zburzenia w przemianie materii (Legawiec i in., 1999, Szponar, 1994)
Produkty typu „light” stanowią niewielki procent wyrobów produkowanych przez zakłady cukiernicze. Jednakże, wzrastająca ilość osób chorujących na nadciśnienie, otyłość i cukrzycę zwiększa zapotrzebowanie na żywność specjalnego przeznaczenia, niskokaloryczną i bezcukrową, w której cukry zastępowane są zmennikami (Szostak, 2003)
Zawartość tłuszczu w produktach cukierniczych z przeznaczeniem dla diabetyków jest dość zróżnicowana, zależna od receptur stosownych przez producentów. Wśród produktów cukierniczych czekolady zależnie od asortymentu charakteryzują się największą zmiennością od 10,1% w czekoladzie mlecznej do ponad 40% zawartością tłuszczu w bezcukrowej czekoladzie „light.” Zmienność zawartości tłuszczu związana jest z dużym udziałem kwasów nasyconych o wartościach dochodzących nawet do 80% w czekoladach z nadzieniem (Balas, 2001, Daniewski, i in., 2000). Podobną zmiennością charakteryzowały się suma kwasów nienasyconych a szczególnie kwasów polienowych od 1,3 do 8,9%.
W grupie innych produktów cukierniczych, herbatniki zależnie od asortymentu zawierały najniższą i jednocześnie stosunkowo mało zmienną od 18,6 do 26,2% zawartość tłuszczu. W badanych asortymentach ciastek i wafli stwierdzono niższą niż w czekoladach zawartość kwasów nasyconych, lecz o podobnym stopniu zmienności (Balas, 2001, Daniewski in., 2000)
Wartym podkreślenia jest fakt, że niektóre produkty cukiernicze a szczególnie wafle kakaowe, kokosowe, herbatniki z nadzieniem czekoladowym, ciastka kokosowe i sezamowe nie zawierały w tłuszczu izomerów trans bądź ich znikome ilości. (Kozłowska, 2003)
Rezultaty badań dotyczące zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych typu czekolady, wyroby czekoladowe, w mniejszości wafli i dość szerokiej gamy ciastek są często oceną zbyt ogólną i dotyczącą asortymentu ogólnego stosowania jako dodatek do pożywienia człowieka.
Celem pracy była ocena zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych dla diabetyków dostępnych na rynku krajowym.
Materiał i metody
Przedmiotem badań były 24 produkty cukiernicze dla diabetyków, dostępne na rynku krajowym, które podzielono na cztery grupy asortymentowe: herbatniki, wafle, ciastka kruche i czekolady. Przedstawicieli w badanych grupach przedstawia tabela 1.
Tabela 1. Schemat badań.
| Grupy produktów cukierniczych |
| Herbatniki | Wafle | Ciastka kruche | Czekolady |
| Gwiazdki | Smak śmietankowy | Domowe | "Lekka" mleczna |
| Bartusie | Orzechowe | Kokosowe | "Lekka" deserowa |
| Mieszanka | Smak kakaowy | Z orzechami | Gorzka |
| Smak kakaowy | "Lekka" smak cytrynowy | Z kokosem | Orzechowa |
| Smak waniliowy | "Lekka" smak śmietankowy | Z sezamem | Mleczna dietetyczna bez cukru |
| Smak maślany | "Lekka" kakaowe | Kakaowe | Mleczna dietetyczna z nadzieniem nugatowym |
Zawartość tłuszczu oznaczono w automatycznym aparacie Soxhleta firmy Velp. Zawartość kwasów tłuszczowych oznaczono metodą chromatografii gazowej z użyciem chromatografu gazowego Varian 3800 CP.
Oznaczono udział następujących kwasów tłuszczowych: nasyconych od C8:0 do C24:0. jednoniesyconych (monoenowych) od C14:1 do C20:1, oraz wielonienasyconych (polienowych) C18:2 linolowy, C18:3 a-linolenowy, C22:2 dokozadienowy. Do analizy wyników wybrano kwasy tłuszczowe decydujące w zasadniczej mierze o jakości tłuszczu.
W analizie statystycznej wyników zastosowano średnie ich wartości, oraz odchylenie standardowe.
Wyniki
Najwyższą zawartość tłuszczu dochodząca nawet do 41,7% stwierdzono w czekoladach zaś najniższą, średnio 24,7% w ciastkach kruchych. Zmienność zawartości tego składnika była w różnym stopniu zróżnicowana i zależna od badanych w grupach poszczególnych asortymentów produktów cukierniczych. Najniższą zmiennością zawartości tłuszczu w granicach od 4 do 6 jednostek procentowych charakteryzował się grupa herbatników i ciastek kruchych. Wyniki tych badań przedstawiono w tabeli 2.
Tabela 2. Zawartość tłuszczu w grupach wyrobów cukierniczych
| Grupa produktów | Zmienność zawartości tłuszczu | Średnia | 0dchylenie standardowe |
| Herbatniki | 24,2-30,6 | 27,2 | 2,60 |
| Wafle | 21,6-33,8 | 28,5 | 3,49 |
| Ciastka kruche | 23,3-27,5 | 24,7 | 1,57 |
| Czekolady | 33,1-41,7 | 36,0 | 3,12 |
Suma kwasów nasyconych w badanych grupach wyrobów cukierniczych dla diabetyków była dość zróżnicowana od najniższej, 29,00% w herbatnikach do najwyższej 59,23% w czekoladach. Generalnie sumę kwasów nasyconych w badanych grupach wyrobów cukierniczych determinowały kwasy palmitynowy i stearynowy. Kwas palmitynowy za wyjątkiem czekolad w pozostałych grupach wyrobów był pierwszym co do wielkości udziału w tłuszczu kwasem nasyconym. Najwyższą, dochodzącą do 43% oraz stosunkowo małą zmienność zawartości tego kwasu stwierdzono w waflach. W ciastach kruchych podobnie jak herbatnikach i czekoladach pomimo niskiej zawartości kwasu palmitynowego oscylującego w granicach 20%, stwierdzono największą jego zmienność. Kwas stearynowy w herbatnikach, waflach i ciastach kruchych charakteryzował się w porównaniu z czekoladami ponad 4-krotnie niższą zawartością oraz małą zmiennością w obrębie badanych asortymentów wyrobów. Rezultaty te prezentuje tabela 3.
Tabela 3. Zawartość wybranych nasyconych kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych %
| Grupa wyrobów | Suma kwasów nasyconych | Dominujące kwasy tłuszczowe |
| C16:0 | C18:0 |
| Herbatniki | 29,00 | 19,57
16,85-22,95 | 7,62
6,40-8,70 |
| Wafle | 49,61 | 41,94
40,91-42,60 | 5,77
5,08-6,74 |
| Ciastka kruche | 38,56 | 22,14
15,23-34,23 | 6,99
4,41-6,99 |
| Czekolady | 59,23 | 20,14
20,14-27,19 | 31,43
23,67-36,22 |
Suma kwasów monoenowych, a zwłaszcza polienowych była zróżnicowana w badanych grupach wyrobów cukierniczych. Najniższą sumę obu grup tych kwasów stwierdzono w czekoladach. Najwyższą sumę kwasów monoenowych, a także polienowych stwierdzono w herbatnikach i ciastkach kruchych. Suma kwasów polienowych w tych asortymentach była praktycznie taka sama.
Sumę kwasów monoenowych determinowała zawartość kwasu oleinowego. Zawartość tego kwasu była najwyższa od 43,10% w ciastkach kruchych do 51,49% w herbatnikach, lecz zróżnicowana, szczególnie w asortymentach ciastek kruchych. Z kolei grupa wafli i herbatników charakteryzowała się najmniejszą zmiennością tego kwasu.
W sumie kwasów polienowych dominował kwas linolowych. Zróżnicowanie tego kwasu było dość duże w badanych grupach wyrobów cukierniczych od 3,87% w czekoladach do 15,49% w herbatnikach. Najwyższą zawartość jak też podobną ilość kwasu linolowego stwierdzono w herbatnikach i ciastach kruchych. Jednakże zmienność tego kwasu zwłaszcza w ciastach kruchych była duża, przekraczająca nawet 20 jednostek procentowych.
Kwas α-linolenowy występował w najwyższych ilościach w herbatnikach i ciastkach kruchych. Zmienność tego kwasu podobnie jak linolowego była największa w ciastkach kruchych.
Wyniki prezentowane powyżej przedstawia tabela 4.
Tabela 4. Zawartość wybranych nienasyconych kwasów tłuszczowych %
| Grupa wyrobów | Suma kwasów | Dominujące kwasy tłuszczowe |
| Monoenowe | Polienowe | C18:1 | C18:2 | C18:3 |
| Herbatniki | 52,79 | 18,21 | 51,40
48,99-53,93 | 15,49
0,69-19,14 | 2,52
1,86-3,23 |
| Wafle | 41,84 | 8,57 | 41,53
39,41-42,88 | 7,98
6,61-9,12 | 0,13
0,08-0,17 |
| Ciastka kruche | 43,91 | 18,28 | 43,10
28,67-52,80 | 14,93
3,34-25,28 | 1,79
0,16-3,08 |
| Czekolady | 36,42 | 4,26 | 35,88
32,31-46,14 | 3,87
3,01-6,35 | 0,23
0,20-0,32 |
W ocenie wartości odżywczej wyrobów cukierniczych dla diabetyków na podstawie zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych wybrano asortyment, który miał dobrą i podobną do oceny ogólnej badanych grup charakterystykę.
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Szostak W.: Żywienie w profilaktyce metabolicznych chorób. Przemysł Spożywczy. 2003, 57, 17-19.2. Kolanowski W., Świderski F.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy N-3 (n-3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żywienie Człowieka i Metabolizm 1997, 24, 2, 49-63.3. Gawędzki J.: Prawda o tłuszczach. Instytut Danone-Fundacja Promocji Zdrowego Człowieka, 1997.4. Gerting H. Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2006.5. Gawędzki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2006.6. Kozłowska-Wojciechowska M.: Leczenie dietetyczne cukrzycy insulinoniezależnej. Nowa Medycyna 1996, 3, 21, 23-24.7. Legawiec E., Figiel T.: Czekolad "light" - słodka, a jednak bez cukru. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1995, 43, 2, 30-31.8. Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Część I. -Produkty cukiernicze, produkty typu "fast food", produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy. Bezpieczna Żywność 2001, 1, 20-24.9. Daniewski M., et al.: Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2000, 51, 4, 361-377.10. Fortuna T., i wsp.: Właściwości fizykochemiczne i ocena sensoryczna wafli typu "light". Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 2003, 2, 1, 83-96.11. Daniewski M., i wsp.: Kwasy tłuszczowe w czekoladach i wyrobach czekoladowych. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 1999, 50, 4, 360-383.12. Szpnar L., Ryżko-Skiba M. Współczesne poglądy na właściwości żywieniowe czekolady. Żywienie Człowieka i Metabolizm 2001, 28, 3, 264-275.
