Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji filozoficznej Wschodu. W historii rozwoju cywilizacji najstarszymi przykładami żywności funkcjonalnej były bogate w składniki odżywcze: nasiona, owoce (m.in. orzechy) oraz mięso suszone na słońcu lub pieczone w ognisku.

W dokumencie końcowym FUFOSE z 1999 roku przyjęto definicję mówiącą, iż żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, polegający na poprawie stanu zdrowia, samopoczucia, zmniejszenia ryzyka chorób lub powrotu do zdrowia po przebytych ciężkich chorobach. Żywność funkcjonalna to specjalne produkty spożywcze o korzystnym działaniu zdrowotnym, zawierające substancje odżywcze i nieodżywcze oraz żywność, z której usunięto, lub w której istotnie ograniczono składniki zdrowotnie niepożądane, mające wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu w sposób pożądany i zamierzony. Żywność funkcjonalna powinna przypominać postacią żywność konwencjonalną; nie może mieć formy pigułek, tabletek czy kapsułek. Korzystne oddziaływanie na zdrowie powinno być udokumentowane klinicznymi badaniami szeroko prowadzonymi na licznej grupie ludzi, przez wystarczająco długi okres czasu, w niezależnych ośrodkach naukowych, u których do diety włączono badany produkt spożywczy, aby obiektywnie ocenić rezultaty jego działania (1). Naukowe potwierdzenia właściwości prozdrowotnych upoważniają do uznania danego produktu za żywność funkcjonalną.

Obecnie na rynku żywności funkcjonalnej przoduje Japonia, w której już w latach 80. ubiegłego stulecia zapoczątkowano badania, a później wprowadzono odpowiednie regulacje prawne i rozpoczęto produkcję żywności funkcjonalnej na skalę przemysłową.

W Polsce kontekst prawny dotyczący żywności funkcjonalnej reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 roku i Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U Nr 171, poz. 1225 ze zm.) (2).

Zachodzące bardzo szybko przemiany ekonomiczne, socjalne i kulturowe oraz wzrastające zagrożenie społeczeństwa chorobami cywilizacyjnymi, takimi jak nadciśnienie tętnicze, miażdżyca, zaburzenia układu krążenia, prowadzące do zawału serca lub udaru mózgu, a także cukrzyca, marskość wątroby i nowotwory, spowodowały dynamiczny rozwój nowego rynku żywnościowego, dostosowanego do coraz to większych, zróżnicowanych wymagań i potrzeb współczesnego konsumenta (3, 4). Również takie czynniki, jak wzrost zatrudnienia kobiet, zwiększająca się liczba gospodarstw domowych jedno- lub dwuosobowych, większy udział w populacji osób w podeszłym wieku, wyższa zamożność społeczeństwa, umożliwiająca zakup droższej żywności o lepszej jakości, większe nasycenie gospodarstw domowych sprzętem ułatwiającym przygotowanie posiłków, zwiększający się udział żywności spożywanej poza domem w ramach różnych form zbiorowego żywienia, wzrost popularności żywności przeznaczonej do podjadania pomiędzy głównymi posiłkami – tzw. przekąsek, częstsze podróże związane ze zmianą sposobu spędzania wolnego czasu oraz dużą ruchliwością zawodową, powodują większy popyt konsumentów na żywność gotową, produkowaną metodami przemysłowymi, przeznaczoną do bezpośredniego spożycia lub po krótkiej obróbce termicznej. Sprzyjają też poznawaniu potraw pochodzących z innych obszarów kulturowych. Nie bez znaczenia jest także wzrost świadomości zdrowotnej konsumentów, to jest dążenie do utrzymania dobrego stanu zdrowia i spowolnienia procesów starzenia się (4, 5).

Aby zapobiec niebezpiecznym chorobom i niewłaściwym nawykom żywieniowym poszukuje się skutecznych metod przeciwdziałania. W krajach wysoko rozwiniętych żywność funkcjonalna reprezentowana jest więc przez liczne produkty otrzymywane powszechnie, które spełniają oczekiwania konsumentów, a rynek żywności funkcjonalnej rozwija się szybciej, niż pozostały rynek żywnościowy. Powstają wyspecjalizowane konsorcja i firmy współpracujące z ośrodkami naukowymi w celu projektowania i wdrażania do produkcji nowych rodzajów żywności funkcjonalnej. Wielkie kompanie przemysłu spożywczego i farmaceutycznego przygotowują globalne strategie i wprowadzają produkty na rynki światowe. Szczególnie w ostatnim okresie, w oparciu o najnowsze badania i doświadczenia naukowe, wdrożono do produkcji kilkaset produktów zaliczanych do żywności funkcjonalnej i dietetycznych środków spożywczych (6). Produkcja żywności funkcjonalnej na szeroką skalę przemysłową ma też istotne znaczenie ekonomiczne i gospodarcze, ponieważ wartość ogólnoświatowego rynku żywności funkcjonalnej liczona jest w setkach miliardów dolarów, a tempo wzrostu sięga 20% rocznie. W tym względzie przodują Japonia i Stany Zjednoczone.

Żywności funkcjonalnej, opartej na produktach pochodzenia roślinnego, a także produktom uznanym za funkcjonalne, przypisuje się rolę wspomagającą organizm w utrzymaniu dobrej kondycji fizycznej, psychicznej oraz pomocniczą w zapobieganiu, a nawet leczeniu niektórych chorób. Wynika to głównie z obecności substancji bioaktywnych, stymulujących pożądany przebieg procesów metabolicznych, jak również z optymalnej proporcji fizjologicznie dobranych, często synergistycznie oddziaływujących składników odżywczych. W Europie główną kategorię żywności funkcjonalnej stanowi nabiał (50% rynku) i produkty zbożowe (30%), natomiast w Stanach Zjednoczonych i Japonii są to napoje (60%), produkty zbożowe (20%) oraz wyroby cukiernicze (15%). W Stanach Zjednoczonych prawie połowa żywności kupowana jest ze względów zdrowotnych, a w przyszłości będzie stanowiła połowę całego rynku żywnościowego (wartość ok. 250 mld dolarów).

W procesach technologicznych przetwarzania żywności funkcjonalnej ważną rolę odgrywają substancje dodatkowe, które wpływają na teksturę, jakość sensoryczną i trwałość. Wytwarzane są one według najnowszych metod i systemów, z zastosowaniem technologii kombinowanych oraz przy wykorzystaniu termoodpornych opakowań. Liczną grupę żywności funkcjonalnej stanowią półprodukty i potrawy gotowe utrwalane metodą obróbki termicznej w niskich lub wysokich temperaturach, za pomocą suszenia lub poprzez zastosowanie ekstruzji i ekspandowania (7).

W produkcji żywności funkcjonalnej nośnikami substancji bioaktywnych są zwykle te grupy produktów spożywczych, które często i zazwyczaj regularnie są konsumowane, ponadto mogą również działać synergistycznie z przeciwutleniaczami, np. przetwory mleczne, produkty zbożowe, napoje owocowe, jogurty i owoce. Zapewniają one systematyczne przyjmowanie określonych ilości substancji bioaktywnych.