© Borgis - Postępy Fitoterapii 2/2014, s. 100-103
*Marek Gugała, Krystyna Zarzecka, Anna Sikorska
Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego
Sanitary proprieties of rapeseed oil
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach
Kierownik Katedry: dr hab. Barbara Gąsiorowska
Summary
This paper presents the pro-health properties of the rapeseed oil. Introduction to the agricultural practice of the varieties of rape twice improved caused the rapeseed oil to be included to the most precious edible fats. Twice improved variations characterize with the residual content of erucic acid in the seed oil (less than 2%) and low glucosinolate content in the nibs (less than 30 μM/g of non-fat dry mass of seeds). The advantage of the rapeseed oil is the high content of essential fatty acids (NNKT) and the perfect from the point of view relation of omega acids-6:omega acids-3, which is 2:1. Rapeseed oil due to a similar composition of fatty acids to olive oil is called the “midnight oil”. Other important elements associated with the rapeseed oil are: tocopherols, sterols, phenol compounds, carotenoids, phospholipids. Studies have shown that regular consumption of rapeseed oil influences the proper development of brain, nervous system and eye retina. Rapeseed oil is used in the prevention and treatment of cardiovascular diseases; ischemic heart disease and stroke, hypertension, cancers: breast, prostate and colon. Consumption of rapeseed oil influences positively the lipid system lowering the concentration of the total cholesterol and LDL fraction, without affecting the HDL cholesterol concentration. Nutritionists recommend the use of rapeseed oil in the daily diet, and it is also recommended to pregnant women and children from six months of age. Rapeseed oil may be used to fry, for salads, vegetable salads, soups and it is a perfect ingredient of homemade cosmetics.
Wstęp
Rzepak (Brassica napus L. ssp. oleifera Metzg.) jest jedną z najważniejszych roślin oleisto-białkowych na świecie. Na atrakcyjność jego uprawy w ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci miała wpływ wzrastająca wartość użytkowa nasion, które stanowią ważny surowiec dla przemysłu tłuszczowego i paszowego. Sukces tej rośliny jest wynikiem prowadzonej w ciągu ostatnich 40 lat intensywnej hodowli jakościowej. Hodowla ta zaowocowała w Polsce i w świecie odmianami, których nasiona są źródłem wysokiej jakości oleju i białka pastewnego (1).
Obecnie rzepak, po soi, zajmuje drugie miejsce na świecie w uprawie nasion oleistych. Pod względem ilości produkowanego oleju zajmuje trzecie miejsce, po oleju palmitynowym i sojowym. Największym światowym producentem rzepaku jest Unia Europejska. Jej uprawy stanowią 34% globalnej produkcji, co stanowi 19-20 mln ton rocznie. Kolejne miejsca zajmują Chiny, Kanada, Indie, Ukraina i Australia. Polska, na tle innych krajów Unii Europejskiej, zajmuje trzecie miejsce, po Niemczech i Francji. W 2011 roku odnotowano, że Polska wyprodukowała 1,9 mln ton rzepaku, w połowie przeznaczonego na cele spożywcze (2).
Znalezienie genetycznych źródeł o niskiej zawartości kwasu erukowego i glukozynolanów było istotnym impulsem dla rozwoju hodowli odmian, będących surowcem do produkcji wartościowego oleju spożywczego. Źródłem genetycznym o niskiej zawartości kwasu erukowego dla rzepaku, były bezerukowe linie odkryte w Kanadzie w 1961 r. w pastewnej odmianie rzepaku jarego Liho (3). Dzięki temu odkryciu wyhodowano bezerukowe odmiany rzepaku. Odmiany te, charakteryzują się zawartością kwasu erukowego w oleju z nasion niższą niż 2% i zawartością glukozynolanów w śrucie niższą niż 30 μM/g beztłuszczowej suchej masy nasion. Nazywane są one również podwójnie ulepszonymi, dwuzerowymi (00), lub canola. Nazwa canola i jej definicja została wprowadzona po raz pierwszy w Kanadzie przez Western Canadian Oilseed Crusher’s Assotiation (obecnie Canola Council) i dotyczy zarówno odmian populacyjnych, jak i mieszańcowych rzepaku, a także gatunków pokrewnych (4).
Skład chemiczny oraz wartość prozdrowotna oleju
Propagowanie zdrowych zasad odżywiania spowodowało, że w ostatnich latach obserwuje się wyraźny spadek spożycia tłuszczów zwierzęcych na korzyść spożycia tłuszczów roślinnych. Oleje roślinne uważane są za bardziej wartościowe od tłuszczów zwierzęcych, ponieważ dostarczają organizmowi cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i nie zawierają cholesterolu (5).
Z chwilą wprowadzenia do praktyki rolniczej odmian podwójnie ulepszonych, olej rzepakowy zaliczony został do najcenniejszych tłuszczów jadalnych, przede wszystkim ze względu na wysoki poziom (ok. 90%) kwasów nienasyconych o osiemnastu atomach węgla: oleinowego C18:1, linolowego C18:2 i linolenowego C18:3 (6-8).
Mimo, że zawartość tłuszczu w nasionach rzepaku jest uwarunkowana genetycznie, to ekspresja tej cechy zależy w znacznym stopniu od sposobu uprawy i zbioru, nawożenia, pogody i innych czynników (9).
Produkcja oleju rzepakowego obejmuje wstępne wytłaczanie, ekstrahowanie oraz rafinowanie. Olej pochodzący z tłoczenia jest lepszy jakościowo i zawiera znacznie mniej zanieczyszczeń. Jest to tzw. olej z pierwszego tłoczenia. W skali przemysłowej proces tłoczenia odbywa się na gorąco, w celu zwiększenia efektywności procesu.
Proces ekstrakcji polega na wymywaniu oleju z rozdrobnionych nasion za pomocą rozpuszczalnika (w tym celu używany jest heksan). Po oddestylowaniu rozpuszczalnika powstaje tzw. olej surowy, który oprócz substancji korzystnych dla organizmu, zawiera wiele związków ubocznych. Do związków korzystnych występujących w oleju surowym zaliczyć można fosfatydy, białka, tokoferole i β-karotenoidy. Związkami niekorzystnymi są wolne kwasy tłuszczowe oraz produkty utleniania i polimeryzacji. W celu eliminacji zanieczyszczeń, wpływających negatywnie na trwałość, funkcjonalność oraz smak oleju, przeprowadza się rafinację, czyli oczyszczanie. W wyniku procesu następuje usunięcie z oleju zanieczyszczeń i jednocześnie zachowane zostają wszystkie pożądane substancje, takie jak nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), czy witamina E (4).
Olej z nasion odmian podwójnie ulepszonych jest olejem uniwersalnym, nadającym się do celów spożywczych i przemysłowych, a jednocześnie uznawany jest za najzdrowszy olej roślinny w żywieniu człowieka (10, 11). Wynika to z optymalnego składu kwasów tłuszczowych, tj. małej zawartości kwasów nasyconych, dużej ilości polienowych kwasów tłuszczowych oraz obecności cennych związków towarzyszących (4, 12-15).
Skład i proporcje kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym są bardzo korzystne dla diety człowieka ze względu na wysoką zawartość kwasu oleinowego oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) – linolowego i linolenowego. Skład chemiczny olejów determinuje ich potencjał prozdrowotny oraz zastosowanie w praktyce (5, 15, 16).
Najważniejsze spośród nienasyconych kwasów tłuszczowych są kwasy polienowe (PUFA), a wśród nich te, które są niesyntetyzowane w organizmie ludzkim – niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). W ich skład wchodzą kwasy z rodziny n-6 (kwas linolowy) i n-3 (kwas – linolenowy). Zwraca się szczególną uwagę na te ostatnie, ze względu na istotną rolę, jaką odgrywają w funkcjonowaniu organizmu ludzkiego. Regulują m.in. gospodarkę lipidami, obniżając poziom cholesterolu i triacylogliceroli we krwi (4).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Krzymański J. Możliwości pełniejszego wykorzystania rzepaku podwójnie ulepszonego. Post Nauk Rol 1993; 6(246):161-6. 2. Rocznik Statystyki Międzynarodowej 2012. 3. Stefansson BR, Hougen FW, Downey RK. Note on the isolation of rape plants with seed oil free from erucic acid. Canad J Plant Sci 1961; 42:218-9. 4. Krzymański J (red.) Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda. Pol Stow Prod Oleju, Warszawa 2009. 5. Drozdowski B. Lipidy. [W:] Chemia żywności: sacharydy, lipidy, białka red Sikorski 2), T II. WNT, Warszawa 2007; 73-164. 6. Ackman RG. Canola fatty acids – an ideal mixture for health, nutrition and food use. W: Canola and rapeseed: production, chemistry, nutrition and technology (red. Shahidi F). Van Nostrand Reinhold, New York 1993; 81-98. 7. Krygier K. Współczesne roślinne tłuszcze jadalne. Przem Spoż 1997; 51(4):11-3. 8. Jerzewska M, Ptasznik S. Ocena występujących na rynku krajowym olejów rzepakowych pod względem zmienności kwasów tłuszczowych. Rośl Oleiste – Oilseed Crops 2000; 21(2):557-68. 9. Hoffmann W, Mudra A, Plarre W. Szczegółowa hodowla roślin. PWRiL, Warszawa 1979. 10. Gogolewski M, Szeliga M, Filipiak G i wsp. Różnice w składzie podstawowych kwasów tłuszczowych w rynkowych olejach rzepakowych. Bromat Chem Toksykol 2000; 33(1):61-6. 11. Scarth R, McVetty PBE. Designer oil canola – a review of new food-grade oils with focus on high oleic, low linolenic types. Proc X Int Rapeseed Congr. Canberra, Australia 1999. 12. Dubois V, Breton S, Linder M i wsp. Fatty acid profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur J Lipid Sci Technol 2007; 109:710-32. 13. Koski A, Psomiadou E, Tsimidou M i wsp. Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold-pressed rapeseed oil. Eur Food Res Technol 2002; 214:294-8. 14. Krygier K. Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przem Spoż 2009; 63(7):16-20. 15. Obiedzińska A, Waszkiewicz-Robak B. Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywn Nauka Technol Jakość 2012; 1(80):27-44. 16. Ziemlański Ś, Budzyńska-Topolowska J. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa 1991. 17. Gawęcki J, Hryniewiecki L, Ziemlański Ś. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd Nauk PWN, Warszawa 2008. 18. Krygier K, Wroniak M, Dobczyński K i wsp. Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno. Rośl Oleiste 1998; 19:573-82. 19. Ostasz L, Kondratowicz-Pietruszka E. Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego w czasie smażenia mrożonych produktów rybnych. Zesz Nauk AE w Krakowie 2006; 710:59-79. 20. Wroniak M, Kwiatkowska M, Krygier K. Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywn Nauka Technol Jakość 2006; 2(47):46-58. 21. Ziemlański Ś. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu (red. Gawęcki J, Hryniewiecki L). Wyd Nauk PWN, Warszawa 2005, 152-76. 22. Ziemlański Ś, Budzyńska-Topolowska J. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa 1991. 23. Sanders ABT. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in Europe. Am J Clin Nutr 2000; 71:176-8. 24. Naruszewicz M, Kozłowska-Wojciechowska M. Plant sterols beyond low-density lipoprotein- cholesterol. Brit J Nutrit 2007; 98(3):454-5. 25. Kunachowicz H, Nadolna I, Przygoda B i wsp. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL 2005. 26. Wathes DC, Abayasekara DR, Aitken RJ. Polyunsaturated fatty acids in male and female reproduction. Biol Reprod 2007; 77(2):190-201. 27. Tańska M, Rotkiewicz D, Ambrosewicz M. Technological value of selected Polish varieties of rapeseed. Pol J Natur Sci 2009; 22:122-32. 28. Nogala-Kałucka M, Lampart-Szczapa E, Korczak J i wsp. Badania efektywności przeciwutleniaczy oraz spadku zawartości tokoferoli w układach modelowych w testach utleniania tłuszczów. Rośliny Oleiste – Oilseed Crops 2004; 25(1):251-62. 29. Mińkowski K, Grześkiewicz S, Jerzewska M. Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywn Nauka Technol Jakość 2011; 2(75):124-35. 30. Gałek A, Targoński Z. Wpływ odżywiania na poziom potencjału antyoksydacyjnego organizmu oraz na genezę chorób z nim związanych. Żywn Nauka Technol Jakość 2003; 1(34):5-13. 31. Szymańska R, Kruk J. Fitosterole – występowanie i znaczenie dla człowieka. Kosmos 2007; 56:274-5. 32. Siger A, Nogala-Kałucka M, Lampart-Szczapa E. Antioxidant activity of phenolic compounds of selected cold-pressed and refined plant oils. Rośliny Oleiste – Oilseed Crops 2005; 26:549-60. 33. Rudzińska M, Muśnicki C, Wąsowicz E. Fitosterole i ich pochodne utlenione w nasionach rzepaku ozimego. Rośliny Oleiste – Oilseed Crops 2003; 24(1):51-66.
