© Borgis - Medycyna Rodzinna 4/2015, s. 182-185
Krystyna Zarzecka1, Marek Gugała1, Iwona Mystkowska2, Alicja Baranowska2, Magdalena Zarzecka3, Katarzyna Falkowska3
Owies siewny – wartość odżywcza i prozdrowotna oraz wykorzystanie przemysłowe
Oat seed – nutritional value and pro-healthy and industrial use
1Katedra Agrotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny, Siedlce
2Zakład Rolnictwa, Państwowa Szkoła Wyższa, Biała Podlaska
3Studentki VI roku Wydziału Lekarskiego, Uniwersytet Medyczny, Białystok
Summary
Oat cultivars breeding in Poland started at the end of 19th century. In recent decades interest in oats and its products was significantly increased. The chemical composition and nutritional value indicate the possibility of its widespread ise in nutrition, medicine, cosmetics and industrial processing. Oat and oat products are an important source of many valuable components, i.e. first of all, proteins, fats, dietary fibre, carbohydrates, mineral compounds and vitamins. Oat grain contained 10-23% total protein, 4-10% fat and 37-55% starch. They key component of this soluble fraction of dietary fibre are b-glucans. Oat is a health promoting grain for the human body. Oat products may be a beneficial diet suplement to be highly recommended for people suffering from such diseases as: overweight, gastrointestinal track disorders, atherosclerosis, hypertension. Very beneficial features of the use of hulled oats provide an opportunity for the production of food of high biological quality. Oats plays an important role in crop rotation and provides a valuable fodder for animals.
Pochodzenie i charakterystyka botaniczna owsa siewnego
Owies siewny (Avena sativa L.) jest uważany za młodą roślinę uprawną, gdyż w uprawie pojawił się znacznie później niż pszenica i jęczmień. Podobnie jak żyto określa się go mianem „wtórnej” rośliny uprawnej, gdyż na początku towarzyszył uprawom pszenicy jako chwast segetalny, którą następnie wyparł ze względu na jej wysokie wymagania (1-3). Pierwsze wzmianki o owsie pochodzą z epoki brązu (ok. 1500 lat p.n.e.) i dotyczą głównie owsa szorstkiego (Avena strigosa), a następne owsa siewnego (Avena sativa L.) i owsa głuchego (Avena fatua L.). Uprawa owsa na ziemiach polskich rozpowszechniła się dopiero w VIII-X wieku wraz z wprowadzeniem gospodarki ornej, natomiast prace hodowlane nad tą rośliną rozpoczęły się pod koniec XIX wieku (1). Zakres hodowli każdego gatunku rośliny jest związany ze znaczeniem w uprawie. W pierwszej połowie XX wieku uprawę owsa kojarzono głównie z liczbą koni, które były podstawową siłą pociągową. Był on wtedy uprawiany w Polsce na powierzchni ponad dwóch milionów hektarów. Już wówczas zwracano uwagę na znaczenie tej rośliny w żywieniu ludzi (4). W 2013 roku owies i jego mieszanki uprawiano na powierzchni 1,5 mln ha, a zbiory wyniosły 1 182 000 ton i były mniejsze niż w ostatnich pięciu latach (5). W naszym kraju przeciętnie 80% ziarna przeznacza się na paszę, 15% na materiał siewny, a tylko 5% na cele konsumpcyjne. Na rynku Unii Europejskiej na konsumpcję wykorzystuje się około 9% ziarna, na paszę 80%, a na inne cele 11%, natomiast np. w Wielkiej Brytanii ilość owsa przeznaczona do konsumpcji wynosi około 44%, a tylko 38% kierowane jest na paszę (6, 7).
Obecnie uprawiane są dwa gatunki – owies zwyczajny (Avena vulgaris) i owies nagi (Avena nuda). W 2014 roku w Krajowym Rejestrze wpisanych było 28 odmian – 23 owsa zwyczajnego i 5 owsa nagiego. Dwadzieścia jeden odmian owsa zwyczajnego przeznaczone są do uprawy na terenach nizinnych naszego kraju, dwie do uprawy na terenach górskich, a odmiany owsa nagiego – do uprawy w warunkach nizinnych (8).
Owies siewny (Avena sativa L.) należy do rodziny Trawy (Poaceae = Gramineae). Jest rośliną jednoroczną, formą jarą i ozimą, ale w Polsce uprawia się wyłącznie formę jarą, gdyż w naszych warunkach klimatycznych odmiany ozime mają niską mrozoodporność.
System korzeniowy owsa jest wiązkowy, dobrze rozwinięty. Główna masa korzeni rozwija się w warstwie ornej, ale pojedyncze korzenie mogą dochodzić na głębokość 2 m. Łodyga zwana źdźbłem lub słomą składa się z 4-8 międzywęźli i osiąga wysokość 60-110 cm. Jest wyprostowana, wewnątrz pusta, słabo zdrewniała. Liście mają kształt lancetowaty, skręcają się w lewo. Kwiatostanem jest wiecha o długości 20-25 cm. Na zakończeniach odgałęzień wiechy znajdują się kłoski zawierające 1-3 kwiatki, z których wykształcają się 1-3 ziarniaki. Ziarniak owsa oplewionego otaczają luźno dwie plewki (łuski), a ziarniak owsa nagiego nie ma plewek (1, 9).
Skład chemiczny ziarna owsa, wartość odżywcza i zastosowanie w przemyśle spożywczym
Ziarno owsa posiada bardzo wartościowy skład chemiczny, który jest czynnikiem decydującym o wartości pokarmowej (1, 10, 11). Jest to wyjątkowo atrakcyjne zboże ze względu na właściwości żywieniowe, profilaktyczno-dietetyczne, lecznicze oraz zastosowania przemysłowe. Stały rozwój wiedzy o żywności i wpływie spożywanego pokarmu na zdrowie oraz zainteresowanie różnych gałęzi przemysłu sprawiły, że owies stał się przedmiotem licznych badań naukowych w zakresie biochemicznych i biotechnologicznych właściwości (7, 12, 13). Ponadto pojawiły się nowe metody frakcjonowania ziarna owsa na części składowe oraz wzrosło zapotrzebowanie konsumenta na produkty pochodzenia naturalnego, a w szczególności roślinnego (14, 15).
Ziarno owsa stanowi ważne źródło białka o wysokiej wartości odżywczej. W obłuszczonym ziarnie ilość białka ogółem waha się w granicach 10-23% i jest go więcej o 10-20% w porównaniu z innymi zbożami (11, 16-18). Jakość białka zależy od zawartości pojedynczych aminokwasów egzogennych oraz ich sumy. W ziarnie owsa występują aminokwasy egzogenne takie jak: lizyna, treonina, metionina, enyloalanina, tyrozyna, walina, leucyna i są one obecne w większej ilości niż u innych zbóż (13). Gibiński i wsp. (6) w swoich badaniach wykazali, że spożycie 100 g płatków owsianych pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na 7 z 10 aminokwasów egzogennych, a według Gąsiorowskiego (19) zapewnia około 30% dziennego zapotrzebowania na kwas linolowy. Z żywieniowego punktu widzenia najbardziej korzystnym składem aminokwasowym charakteryzują się albuminy i globuliny, które łącznie stanowią około 70% białka ogólnego i to one wywierają wpływ na wartość odżywczą owsa i produktów jego przerobu (19). Wartość odżywcza białek zbożowych mierzona wskaźnikami biologicznymi pozwala uszeregować je następująco: owies > żyto > jęczmień > kukurydza > pszenica (7).
Pod względem zawartości tłuszczu, który kształtuje się w ziarnie na poziomie 4-10% (zarejestrowane odmiany), owies zdecydowanie przewyższa (3-5 razy) inne zboża uprawiane w Polsce (6, 8, 20). Lipidy są rozmieszczone dość równomiernie w całym ziarnie, w odróżnieniu od żyta, pszenicy, kukurydzy, gdzie występują głównie w zarodku i warstwie aleuronowej. Tłuszcz owsiany jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią około 80% wszystkich kwasów. Są to głównie kwasy: oleinowy (29-53%), linolowy (24-48%), α-linolenowy (1-5%) oraz kwasy o dłuższych łańcuchach (2, 17). Zawartość lipidów oraz skład kwasów tłuszczowych w ziarnie owsa kształtują głównie warunki glebowo-klimatyczne panujące podczas wegetacji i cechy dziedziczne (21).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Budzyński W, Szempliński W: Owies. [W:] Jasińska Z, Kotecki A (red.): Szczegółowa uprawa roślin. Tom 1. Wyd. AWA, Wrocław 2003: 235-262. 2. Gąsiorowski H: Owies – chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1995: 20-165. 3. Legget JM: Classification and specation in Avena. [In:] Segoe S (ed.): Oat science and technology. American Society of Agronomy. Agronomy Monograph, 33, Madison, WI, USA, 1992: 29-52. 4. Spiss L: Historia hodowli owsa w Polsce. Biul IHAR 2003; 229: 7-11. 5. Łopaciuk W: Krajowe zasoby zbóż. [W:] Rynek zbóż. Stan i perspektywy. Analizy rynkowe 46. Wyd. IERiGŻ-PIB, ARR, MRiRW, Warszawa 2014: 13-16. 6. Gibiński M, Gumul D, Korus J: Pozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywn Nauka Technol Jakość 2005; 4 (supl.): 49-60. 7. Kawka A, Achremowicz B: Owies – roślina XXI wieku. Wykorzystanie żywieniowe i przemysłowe. Nauka Przyr Technol 2014; 8(3): 32-41. 8. Lista opisowa odmian roślin rolniczych. Zbożowe. Wyd. COBORU, Słupia Wielka 2014: 11-56. 9. Gąsiorowska B: Rośliny zbożowe. [W:] Zarzecka K (red.): Wybrane zagadnienia ze szczegółowej uprawy roślin. Wyd. Akademii Podlaskiej w Siedlcach 2007: 9-33. 10. Bartnikowska E, Lange E, Rakowska M: Ziarno owsa – niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Cz. II. Biul IHAR 2000; 215: 223-237. 11. Kordulasińska I, Bulińska-Radomska Z: Ocena cech morfologicznych, użytkowych i składu chemicznego obiektów owsa zgromadzonych w Krajowym Centrum Roślinnych Zasobów Genowych w Radzikowie. Pol J of Agronomy 2014; 16: 3-12. 12. Biel W, Petkov K, Maciorowski R et al.: Ocena jakości ziarna różnych form owsa na podstawie składu chemicznego. Biul IHAR 2006; 239: 205-211. 13. Czubaszek A: Wybrane cechy fizyczne i skład chemiczny ziarna kilku odmian owsa. Biul IHAR 2003; 229: 307-315. 14. Harasym J: Owies – zboże z perspektywami. Przegląd możliwości zastosowań innych niż spożywcze. www.biorafinacja.com. 15. Leszczyńska D: Owies z perspektywami. Nasza Rola 2011; 2: 58-59. 16. Gambuś H: Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biul IHAR 2003; 229: 283-290. 17. Lajs I: Fitochemiczne badania porównawcze wyciągów ze świeżych i wysuszonych surowców roślinnych. Praca doktorska, Uniwersytet Medyczny w Poznaniu 2013: 1-161. 18. Ma CY: Chemical characterization and functionality assessment of protein concentrates from oats. Cereal Chem 1983; 60: 36-42. 19. Gąsiorowski H: Wartość fizjologiczno-żywieniowa owsa. Przegląd Zboż-Młyn 2003; 3: 26-28. 20. Piątkowska E, Witkiewicz R, Pisulewska E: Podstawowy skład chemiczny wybranych odmian owsa siewnego. Żywn Nauka Technol Jakość 2010; 3: 88-98. 21. Doehlert DC, Moreau RA, Welti R et al.: Polar lipids from oat kernels. Cereal Chem 2010; 87: 467-474. 22. Gibiński M: Właściwości skrobi z wybranych polskich odmian owsa. Biul IHAR 2006; 239: 213-223. 23. Gąsiorowska B, Cybulska A, Makarewicz A: Zawartość fosforu, potasu i wapnia w ziarnie wybranych odmian owsa siewnego. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 2011; 17(1): 17-22. 24. Zieliński H, Achremowicz B, Przygodzka M: Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywn Nauka Technol Jakość 2012; 1: 5-26. 25. Lange E: Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywn Nauka Technol Jakość 2010; 3: 7-24. 26. Anderson JW: Dietary fibre and human health. Hort Sci 1990; 25: 1488-1495. 27. Gibiński M, Sikora M: Spożywcze i niespożywcze zastosowanie β-glukanów. Wyd. Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie 2009: 1-31. 28. Jurczyńska E, Saczko J, Kulbacka J et al.: Beta-glukan, jako naturalny antykarcynogen. Pol Merk Lek 2012; XXXIIIb 196: 217-220. 29. Finley JW: Phenolic antioxidants and prevention of chronić inflammation. Food Technol 2004; 58(11): 42-46. 30. Kozłowski JA, Wielgosz T, Cis J: Zioła z apteki natury. Wyd. Publicat, Poznań 2008: 105-137. 31. Commission Regulation (EC) No 41/2009 of January 2009 concering the composition and labelling of foodstuffs suitable for people intolerant to gluten. (Text with EFA relevance). Off J Eur Union L 2009; 16: 3-5. 32. Jędrzejko K, Kowalczyk B, Bacler B: Rośliny kosmetyczne. Śląski Uniwersytet Medyczny, Katowice 2007: 8-128. 33. Sułek A: Owies – roślina fitosanitarna. Nasza Rola 2006; 4: 30-32. 34. Sułek A: Porównanie produkcyjności i architektury łanu owsa brunatnoplewkowej odmiany „Gniady” w zależności od doboru kompleksu glebowego. Żywn Nauka Technol Jakość 2010; 3: 205-215.
