© Borgis - Medycyna Rodzinna 4/2015, s. 186-188
Ewelina Gwóźdź, Piotr Gębczyński
Prozdrowotne właściwości owoców pomidora i jego przetworów
Health properties of tomato fruit and preserves made from them
Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja, Kraków
Summary
The tomato fruit is rich in vitamins, minerals and biologically active substances whilst retaining low calorific content. Due to its beneficial flavor characteristics and culinary properties, as well as the high nutritive value, they are gaining ever greater popularity amongst consumers. The tomato is currently the most popular vegetable. The consumption of fresh tomatoes as well as products made from them is growing, which reflects the dynamic growth of the market for new products processed using tomatoes as the base or as one of the ingredients.
The aim of this article is to discuss the health properties of tomato based products, of fresh tomatoes and of their nutritive content. The study also shows the working of biologically active substances naturally occurring in fresh tomatoes and preserves made from them in prophylactic cancer treatment. The leading role of lycopene is highlighted, which not only gives the tomato and preserves made from it the red colouring, but also shows powerful antioxidant properties. This powerful antioxidant protects from free radical attack, but also increases immunity in the human body, improves skin condition and aids in the proper functioning of the circulatory and skeletal systems. Besides lycopene, tomatoes also contain vitamin C, flavonoids, macro and microelements.
Wstęp
Bogactwo cennych składników odżywczych w owocach pomidora przyczyniło się do tego, że na przestrzeni ostatnich lat stał się on jednym z najpopularniejszych warzyw nie tylko w Polsce, ale i na świecie. Pomidor zwyczajny (pomidor jadalny Lycopersicon esculentum) pochodzi z Ameryki Środkowej, a do Europy trafił w XVI wieku. Początkowo uprawiany był tylko dla ozdoby, ponieważ uważano go za roślinę trującą (1). Obecnie cieszy się dużym uznaniem konsumentów i jest ceniony nie tylko za smak i walory kulinarne, ale głównie za właściwości zdrowotne i dietetyczne, niską wartość energetyczną, bogactwo witamin i składników mineralnych.
Wzrastający poziom spożycia pomidorów i ich przetworów jest spowodowany wzrostem świadomości konsumentów na temat zdrowego odżywiania. Substancje zawarte w świeżych owocach pomidorów oraz ich przetworach odgrywają istotną rolę w profilaktyce chorób nowotworowych (2, 3). Wśród tych substancji największe znaczenie ma likopen, który wykazuje silne właściwości prozdrowotne, przy czym jest on lepiej przyswajalny z produktów przetworzonych niż z surowca świeżego (4). Wykazuje on działanie przeciwutleniające, zmniejszając ryzyko niektórych chorób układu krążenia i nowotworów (5, 6). Wpływa również na równowagę hormonalną i odporność organizmu (7).
Zdrowie konsumenta a owoce pomidora i jego przetwory
Pomidory charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, bardzo dobrymi właściwościami zdrowotnymi i dietetycznymi oraz niską wartością energetyczną. Stanowią one nieodzowny składnik wielu dań, pokrywając tym samym od 50 do 120% zalecanego dziennego spożycia witaminy C, od 10 do około 30% witaminy A i 12% witaminy E wśród ludności Włoch (8). Owoce pomidora są dobrym źródłem witaminy C, której w 100 g części jadalnych jest od 15,0 do 25,0 mg (9, 10) oraz witaminy z grupy B, prowitaminy A i soli mineralnych. Zawartość likopenu w świeżych owocach pomidora waha się w granicach od 0,88 do 7,74 mg · 100-1 (11, 12).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Bogacz K: Pomidor – idealne źródło witamin, substancji odżywczych i prozdrowotnych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2011; 7: 34-35. 2. Giovannucci E: Tomatoes, tomato – base products. Lycopene and cancer: reviev of epidemiologic literature. Journal of the National Cancer Institute 1999; 91: 317-331. 3. Horbowicz M, Saniewski M: Biosynteza, występowanie i właściwości biologiczne likopenu. Postępy Nauk Rolniczych 2000; 1: 29-45. 4. Nowak K, Żmudzińska-Żurek B: Pomidory – najlepsze źródło likopenu. Przemysł Spożywczy 2009; 6: 26-28. 5. Krugła E, Zdziennicka D, Kostrzewa E: Napoje i soki owocowo-warzywne jako nośniki składników funkcjonalnych. Przemysł Spożywczy 2001; 3: 20-21. 6. Wei MY, Giovannucci EL: Lycopene, tomato products, and prostate cancer incidence a review and reassessment in the PSA screening era. Journal of Oncology 2012; 2012: 271063. 7. Bramley PM: Is lycopene beneficial to human health? Phytochemistry 2000; 54: 233-236. 8. Raffo A, La Malfa G, Fogliano V et al.: Seasonal variations in antioxidant components of cherry tomatoes. Journal of Food Composition and Analysis 2006; 19: 11-19. 9. Abushita AA, Hebshi EA, Daood HG et al.: Determination of antioxidant vitamins in tomatoes. Food Chemistry 1997; 60: 207-2012. 10. Charanjeet K, George B, Deepa N et al.: Antioxidant status of fresh and processed tomato – a review. Journal of Food Sciences and Technology 2004; 41: 479-485. 11. Rao AV, Agarwal S: Role of lycopene as antioxidant karotenoid in the prevention of chronic diseases – a review. Nutrition Research 1999; 19: 305-323. 12. Compos FM, Chaves JB, Raquel MC et al.: Adequate handling conditions to presevve vitamin C and Carotenoids in tomatoes. Journal of Food Quality 2010; 33: 230-245. 13. Oszmiański J: Nowe trendy w produkcji soków owocowych i napoi funkcjonalnych. Żywność wzbogacona i nutraceutyki. Kraków. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Oddział Małopolski 2009: 90-106. 14. Antosiewicz J, Damiani E, Jassem W et al.: Influence of structure on the antioxidant activity of indolinic nitroxide radicals. Free Radical Biology and Medicine 1997; 22: 249-255. 15. Kolanowski W: Nowoczesne produkty spożywcze o korzystnym oddziaływaniu na zdrowie, żywność funkcjonalna. Żywność, Żywienie a Zdrowie 1998; 8(1): 101-110. 16. Świderski F, Waszkiewicz-Robak B: Składniki bioaktywne w żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy 2005; 4: 20-22. 17. Czapski J, Walkowiak-Tomczak D: Nowe surowce i technologie w produkcji soków jako odpowiedź na oczekiwania konsumenta. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2001; 3: 15-17. 18. Czapski J: Trendy w technologii aktywnych opakowań żywności ze szczególnym uwzględnieniem produktów owocowo-warzywnych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2007; 10: 36-38. 19. Gawęcki J, Mossor-Pietraszewska T: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004: 51-55. 20. Nosecka B: Wsparcie przetwórstwa pomidorów w UE (cz. I) – sytuacja obecna. Hasło Ogrodnicze 2004; 1: 28. 21. FAOSTAT, 2014, Food balance sheets. http://faostat.fao.org (dostęp 26.09.2014). 22. Ostasiewicz A, Piecyk M: Soki pomidorowe – charakterystyka i właściwości przeciwutleniające. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2009; 2: 28-29. 23. Jakubowski A: Likopen – prozdrowotny barwnik pomidorów. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2005; 5: 25. 24. Marx M, Stuparic M, Schieber A et al.: Effect of thermal processing on trans-cis-isomerization of β-carotene in carrot juices and carotene containing preparations. Food Chemistry 2003; 83: 609-617. 25. Nguyen M, Francis D, Schwartz S: Thermal isomerisation susceptibility of carotenoids in different tomato varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture 2001; 81: 910-917.
