© Borgis - Postępy Fitoterapii 4/2015, s. 268-271
*Ewelina Gwóźdź, Piotr Gębczyński
Prozdrowotne właściwości owoców, warzyw i ich przetworów
Health promoting properties of fruits, vegetables and their products
Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Kierownik Katedry: dr hab. inż. Piotr Gębczyński, prof. UR
Summary
The raw and processed fruits and vegetables are a rich source of vitamins, minerals, dietary fiber, as well as biologically active ingredients, e.g. antioxidants. In addition, they contain valuable flavonoids, carotenoids, phytoestrogens and water.
The aim of this article was to show the influence of beneficial properties of chemical substances contained in fresh and processed fruits and vegetables on the human body. It was presented their role in the prevention of lifestyle diseases such as cancer, diabetes, cardiovascular disease and obesity. Scientific research shows that one of the ways to reduce the risk of many chronic diet-related diseases is to increase the consumption of raw and processed fruit and vegetables, mainly juices. This is due to the fact that the juices have the most similar composition to the raw material. For proper nutrition, in addition to a well balanced diet, the quality and composition of meals are important. In response to the needs and expectations of consumers, a new types of products appear in the market, including a new type of juices obtained from fruit and vegetables, which may be of snacks between meals.
Wstęp
Właściwe żywienie wymaga dostarczenia w dziennej racji pokarmowej odpowiedniej ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych. Wymaga ono dostosowania pokarmów w zależności od indywidualnych potrzeb organizmu z uwzględnieniem wieku, płci, masy ciała i warunków życiowych. Eksperci zalecają, żeby pełnowartościowa, dobrze zbilansowana i urozmaicona dieta zawierała warzywa i owoce (1). Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) postuluje, aby ich spożycie było na poziomie 400 g dziennie, nie licząc ziemniaków ani innych bulw zawierających skrobię (2). Dane WHO dowodzą, iż ograniczona podaż lub okresowe braki owoców i warzyw bądź ich niska jakość stanowią przeszkodę w zapewnieniu prawidłowego poziomu i wzrostu konsumpcji tych produktów (3). Niewątpliwie, dostępność owoców i warzyw przez cały rok, a także odpowiednia promocja i wysoka jakość pozytywnie wpływają na ich konsumpcję u dzieci i dorosłych (4-6). Z punktu widzenia zasad prawidłowego żywienia, poziom konsumpcji owoców i warzyw w Polsce jest niekorzystny i charakteryzuje się dużymi wahaniami sezonowymi. Wahania te ulegają stopniowemu zmniejszeniu, co jest związane z rozszerzaniem się asortymentu przetworów z owoców i warzyw oraz rozwojem międzynarodowej wymiany handlowej (7).
Nowe trendy w przetwórstwie owocowo-warzywnym
Przetwarzanie i utrwalanie owoców i warzyw związane jest z małą trwałością niektórych surowców, niekiedy ich sezonowością, wahaniami w wielkości plonów i dużą różnorodnością gatunkową. W Polsce przetwórstwo owoców i warzyw ma długą tradycję, a w całej gamie produktów otrzymywanych na bazie owoców i warzyw wyróżniamy półprodukty, takie jak pulpy i przeciery, oraz konserwy i przetwory, w tym mrożonki, konserwy sterylizowane, marynaty, warzywa kwaszone, koncentraty, dżemy, marmolady, powidła, konfitury, galaretki, soki, nektary i napoje. Podczas procesu otrzymywania i przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych, niektóre cechy sensoryczne i fizykochemiczne mogą ulec pogorszeniu (8). Jednak wiele procesów technologicznych może mieć istotne znaczenie żywieniowe, poprzez zwiększenie przyswajalności określonych związków, np. karotenoidów (9). Ponadto niektóre procesy przetwórcze, szczególnie te, w których są stosowane wysokie temperatury, mają na celu utrwalenie żywności, a tym samym powodują zniszczenie drobnoustrojów, również chorobotwórczych. Taka obróbka zapobiega powstawaniu poważnych zagrożeń zdrowotnych dla konsumentów oraz psuciu się produktów spożywczych w trakcie długich okresów ich składowania (10).
Ze względu na duże zainteresowanie konsumentów przetworami z owoców i warzyw oraz potencjalnymi skutkami zdrowotnymi zawartych w nich związków biologicznie aktywnych, asortyment produktów tej grupy dynamicznie się rozwija. Na uwagę zasługuje tu między innymi sektor sokownictwa, tym bardziej, że Polska jest krajem o bogatych tradycjach owocowych i sokowych (11). Obszerna literatura dowodzi, iż soki otrzymywane na bazie owoców i warzyw wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka. Mają one nieznacznie wyższy indeks glikemiczny niż surowiec, z którego zostały wyprodukowane, przy czym nie wpływają na wzrost masy ciała (1). Nie bez znaczenia jest możliwość potraktowania soków jako jednej z pięciu porcji owoców i warzyw w ramach promocji ich spożywania 5 razy dziennie, biorąc pod uwagę, iż soki, w tym głównie tzw. soki 100%, sprzyjają utrzymaniu zdrowia i dobrego samopoczucia (12).
W ostatnim czasie wśród konsumentów zaznacza się tendencja do picia soków owocowych niepoddanych klarowaniu. Z żywieniowego punktu widzenia jest to zjawisko bardzo korzystne. W porównaniu do soków klarowanych, soki nieklarowane cechują się obecnością błonnika pokarmowego, który wpływa na procesy trawienia poprzez ograniczenie wchłaniania cukrów, a tym samym zmniejszają ich indeks glikemiczny (1), a także zawierają w swoim składzie znacznie więcej naturalnych przeciwutleniaczy. Ponadto są produkowane z pominięciem obróbki enzymatycznej i filtracji, a otrzymany sok ma zbliżoną aktywność biologiczną do świeżych owoców (13).
Kolejną grupą soków, która cieszy się uznaniem konsumentów, są gęste soki przecierowe, stanowiące raczej przekąskę niż napój gaszący pragnienie. Wyroby te nazywane są smoothie. Otrzymuje się je na bazie mieszaniny soków owocowych lub warzywnych, z dodatkiem przecierów, z kawałkami owoców oraz niekiedy z udziałem mleka lub jogurtów (12). Z żywieniowego punktu widzenia smoothie to produkty o dużej atrakcyjności, ponieważ w stosunku do soków i nektarów zawierają znacznie więcej błonnika pokarmowego, witamin (głównie witaminy C) i substancji wykazujących działanie przeciwutleniające (14). Z racji bogatszego składu w porównaniu do tradycyjnych soków, mają one lepiej wpływać na samopoczucie i funkcjonowanie organizmu.
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Markowski J, Płocharski W, Pytasz U i wsp. Owoce, warzywa, soki – ich kaloryczność i wartość odżywcza na tle zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze. Cz. I. Kaloryczność i mit o wpływie na otyłość. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2012; (9):24-7. 2. European Action Plan for Food and Nutrition 2007-2012. WHO, Copenhagen 2008. 3. Effectiveness of interventions and programmes promoting fruit and vegetable intake. WHO, Geneva 2005. 4. Bere E, Klepp KI. Correlates of fruit and vegetable intake among Norwegian schoolchildren: parental and self-reports. Public Health Nutr 2004; 7:991-8. 5. Rasmussen M, Krølner R, Klepp KI i wsp. Determinants of fruit and vegetable consumption among children and adolescents: a review of the literature. Part I. Quantitative studies. Intern J Behav Nutr Phys Activ 2006; 3:22. 6. Kamphuis CB, Van Leuthe FJ, Giskes K i wsp. Perceived environmental determinants of physical activity and fruit and vegetable consumption among high and low socioeconomic groups in the Netherlands. Health Place 2007; 13:493-503. 7. Halicka E. Aktualne zalecenia żywieniowo-zdrowotne dotyczące spożycia owoców i warzyw. Zdrowie Publ 2006; 116(1):138-41. 8. Kalisz S, Wolniak M. Zmiany wybranych wyróżników jakościowych podczas przechowywania soków odtwarzanych z koncentratów. Żywn Nauka Technol Jakość 2007; 5(54):203-12. 9. Czapski J, Walkowiak-Tomczak D. Nowe surowce i technologie w produkcji soków jako odpowiedź na oczekiwania konsumenta. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2001; 3:15-7. 10. Kunicka A. Zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji soków owocowych. Przem Spoż 2004; 10:42-5. 11. Frączek G. Trend produktów premium w sokownictwie. Zainteresowanie sokami NFC dowodem dojrzałości rynku i polskiego konsumenta. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2007; 9:2-6. 12. Płocharski W, Groele B, Markowski J. Owoce, warzywa, soki – ich kaloryczność i wartość odżywcza na tle zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze. Cz. 4. Konsumpcja soków i nektarów i perspektywy jej rozwoju. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2013; 3:13-9. 13. Oszmiański J. Nowe trendy w produkcji soków i nektarów jabłkowych. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2009; 4:12-5. 14. Watzl B. Smoothies – wellness aus der Flasche? Ernährungsumschan 2008; 6:352-3. 15. Stasiuk E. Zawartość potasu w wybranych sokach pomidorowych. Zeszyty Nauk Akad Morsk 2009; 64:15-8. 16. Sharma AK, Sarkar BC, Sharma HK. Optimization of enzymatic process parameters for increased juice yield from carrot (Daucus carota L.) using response surface methodology. J Eng Sci Technol 2005; 221:106-12. 17. Filipiak T. Produkcja oraz spożycie owoców i warzyw w Polsce. Roczn Stow Ekonom Roln Agrob 2006; 7(3):33-3. 18. Wołosiak R, Miłosz K. Porównanie jakości wybranych soków marchwiowych i pomidorowych. Bromatol Chem Toksykol 2012; 3:711-6. 19. Rimm EB, Ascherio A, Giovannuci E. Vegetable, fruit and cereal fiber intake and risk of coronary heart disease among men. J Am Med Assoc 1996; 275:447-51. 20. Płocharski W, Ciok J, Markowski J i wsp. Owoce, warzywa, soki – ich kaloryczność i wartość odżywcza na tle zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze. Cz. 3. Możliwość poprawy wartości odżywczej i zdrowotnej soków i ich rynkowego wizerunku a znakowanie produktów. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2013; 2:18-22. 21. Oszmiański J. Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2007; 4:12-6. 22. Mirończuk-Chodakowska I, Zujko ME, Witkowska A. Zawartość polifenoli oraz aktywność antyoksydacyjna niektórych przetworów owocowych o znacznym stopniu przetworzenia. Bromatol Chem Toksykol 2011; 3:905-10. 23. Płocharski W, Markowski J, Nosecka B i wsp. Owoce, warzywa, soki – ich kaloryczność i wartość odżywcza na tle zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze. Cz. 5. Spożycie składników odżywczych w owocach, warzywach i przetworach z owoców i warzyw. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2013; 4:22-9. 24. Cieślik E, Florkiewicz A. Aspekty żywieniowe soków i napojów nowej generacji. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2001; 3:19-21. 25. Maćkowiak K, Torliński L. Współczesne poglądy na rolę witaminy C w fizjologii i patologii człowieka. Now Lek 2007; 74(4):349-56. 26. Huang H, Appel LJ, Croft K i wsp. Effects of vitamin C and vitamin E on in vivo lipid peroxidation – results of a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr 2002; 76:549-55. 27. Papparella I, Ceolotto G, Berto L i wsp. Vitamin C prevents zidovudine-induced NAD(P)H oxidase activation and hypertension in the rat. Cardiovascular Res 2006; 73:432-38. 28. Ignarro LJ, Balestrieri ML, Napoli C. Nutrition, physical activity, and cardiovascular disease: an update. Cardiovasc Res 2007; 73:326-40. 29. Riodan HD, Hunninghake RB, Riodan NH i wsp. Intravenous ascorbic acid: protocol for its application and use. Progr Health Sci J 2003; 22(3):287-90. 30. Donaldson MS. Nutrition and cancer: a review of the evidence for an anti-cancer diet. Nutr J 2004; 3:19-30. 31. Ziemlański Ś. Normy żywienia człowieka. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001; 292-308. 32. Górecka D. Nowe kierunki produkcji żywności funkcjonalnej i instrumenty jej promocji. Przem Spoż 2007; 6:20-3. 33. Świderski F. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wyd. Nauk.-Tech., Warszawa 2003; 27-9. 34. Zelga J, Szostak-Węgierek D. Żywienie w profilaktyce nowotworów. Cz. I. Polifenole roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy. Probl Hig Epidemiol 2013; 94(1):41-9. 35. Czapski J. Wykorzystanie owoców i warzyw w produkcji żywności funkcjonalnej. Żywn Nauk Technol Jakość Suplement 1999; 4(21):90-101. 36. Surma-Zadora M, Cieślik E. Analiza związków fenolowych w owocach cytrusowych, jabłkach i sokach. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2008; 3:16-8. 37. Borkowska J. Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Przem Ferm Owoc-Warzyw 2003; 5:11-2. 38. Krugła E, Zdziennicka D, Kostrzewa E. Napoje i soki owocowo-warzywne jako nośniki składników funkcjonalnych. Przem Spoż 2001; 3:21-3. 39. Mitek M, Gasik A. Polifenole w żywności. Wpływ na cechy organoleptyczne żywności. Przem Spoż 2009; 5:34-8. 40. Świderski F, Waszkiewicz-Robak B. Składniki bioaktywne w żywności funkcjonalnej. Przem Spoż 2005; 4:20-2.
