© Borgis - Medycyna Rodzinna 3/2016, s. 133-137
Zygmunt Zdrojewicz1, Karolina Pawlus2, Michalina Horochowska2
Sekretne życie trufli
Secret life of truffles
1Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
Truffles are hypogeous fruiting bodies of the ascomycetous fungi living symbiotically with roots of some trees and shrubs. Truffle species have a wide range of host plant species, require a calcareous soil and have different geographical distribution. Those fungi are characteristic for their unusual appearance, different from the usually consumed cap mushrooms. They don’t have any stem, cap or filamentous mycelium. Truffles are collected by the experienced pickers with the help of specially trained pigs and dogs.
They have been found throughout Europe (especially in Italy, France and Spain), Asia, Australia, North America and New Zealand. Recently truffles are popular among professional and non-professional growers, however the cultivation of truffles is very difficult and demanding. They are widely appreciated as a costly delicacy, as well as for their organoleptic properties, especially aroma. Truffles are used universally in culinary as a additive to dishes and flavoring. Each kind of truffle has a different nutritive values.
Additionally, those edible fungi have been used to promote health and to prevent and to treat several diseases. They have been reported to possess anti-inflammatory, immunostimulating, anticarcinogenic, antioxidant properties and antimicrobial activity.
Wstęp
Trufle są podziemnymi owocnikami grzybów należących do typu Ascomycota, żyjących symbiotycznie z korzeniami drzew i krzewów. Trufle posiadają szeroki zakres gatunków symbiotycznych roślin, wymagają zasadowej gleby i posiadają odmienne rozmieszczenie geograficzne. Mają one niezwykły wygląd, różniący się znacznie od powszechnie spożywanych grzybów kapeluszowych. Nie posiadają one trzonu, kapelusza ani nitkowatej grzybni. Trufle są zbierane przez doświadczonych specjalistów z pomocą wyszkolonych do tego celu świń i psów. Zostały one odnalezione w Europie (Włochy, Francja, Hiszpania), Azji, Australii, Ameryce Północnej i Nowej Zelandii. Trufle zyskują w ostatnim czasie na popularności zarówno wśród hodowców profesjonalnych, jak i wśród amatorów, mimo tego, że uprawa trufli jest bardzo trudna i wymagająca. Są one powszechnie doceniane jako kosztowny przysmak, co zawdzięczają unikatowemu aromatowi. Trufle są powszechnie używane w kuchni jako dodatek do potraw i przyprawa. Poszczególne gatunki trufli różnią się od siebie zawartością substancji odżywczych. Co więcej, trufle były używane do zapobiegania i leczenia licznych schorzeń. Jak donoszą prace naukowe, posiadają one przeciwzapalne, immunostymuląjące, antykarcynogenne, przeciwutleniające właściwości i antybakteryjną aktywność. Trufle (rodzaj Tuber) od wieków są przedmiotem legend i kulinarnych zachwytów. Te znane już starożytnym Grekom i Rzymianom grzyby w dzisiejszych czasach stanowią symbol szyku, elegancji i dobrego smaku. Słynne na całym świecie przysmaki rosną pod ziemią na suchych terenach śródziemnomorskiej części Europy (Włochy, Francja i Hiszpania): białe piemonckie trufle (T. magnatum), letnie trufle (T. aestivum) i najwyżej cenione, pochodzące z francuskiego regionu Pèrigord, czarne trufle (T. melanosporum), zwane również „czarnymi diamentami”. Charakteryzują się one przede wszystkim wysoką wartością ekonomiczną – cena rynkowa każdego kilograma trufli waha się od 600 do 6000€, w zależności od gatunku (1). Taksonomicznie trufle przynależą do grzybów workowatych, do rodzaju Tuber (rodzina Tuberaceae, rząd Pezizales) (2). Na świecie istnieją setki gatunków trufli, jednak nie wszystkie z nich są jadalne (3). W kuchni wykorzystuje się także takie trufle jak Tuber borchii (białe trufle), Tirmania nivea (białe trufle), Terfezia (czarne trufle). Tirmania i Terfezia zwane są także pustynnymi truflami, gdyż występują one na suchych regionach Morza Śródziemnego. Naturalne środowisko występowania trufli nie jest ograniczone do obszaru zachodniej Europy, rozciąga się ono od północnej Afryki do Szwecji w kierunku północnym oraz do Kotliny Panońskiej w kierunku wschodnim. W ostatnich latach trufle zostały znalezione także w Ameryce Północnej, Australii, Nowej Zelandii i Azji (4-6).
W tabeli 1 zamieszczono wykaz powszechnie stosowanych gatunków trufli, ich rozmieszczenie geograficzne, okres zbiorów oraz roślin symbiotycznych.
Tab. 1. Wykaz powszechnie stosowanych gatunków trufli, ich rozmieszczenie geograficzne, okres zbiorów oraz roślin symbiotycznych
| Gatunek | Rozmieszczenie geograficzne | Czas zbiorów | Rośliny symbiotyczne |
| Tuber melanosporum | Basen Morza Śródziemnego: Francja, Włochy, Chorwacja, Serbia, Południowa Hiszpania | Od końca listopada do początku marca | Dąb |
| Tuber magnatum | Włochy: Piemont, Toskania, Emilia Romania; Szwajcaria Południowa | Od środka października do końca stycznia | Włoska olcha, leszczyna, dąb, topola |
| Tuber borchii | Wiele regionów Europy, szczególnie Włochy, rzadko w Anglii, Szwajcarii i Niemczech | Zimą i wczesną wiosną | Sosna pinia, sosna nadmorska, cedr |
| Tuber aestivum | Północne Włochy, Francja | Od września do końca stycznia | Leszczyna, dąb angielski, buk, grab, leszczyna |
| Terfezia i Termenia | Bliski Wschód, Basen Morza Śródziemnego, Afryka Północna, Pustynia Kalahari | Od lutego do kwietnia | Akacja parasolowata, rodzina Cistus i Helianthemum |
Życie trufli
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Luard E: Truffles. Berry & Co. Ltd., Childs Hill, London 2006. 2. O’Donnell K, Cigelnik E, Weber N, Trappe J: Phylogenetic relationships among ascomycetons truffles and the true and false morels inferred from 18S and 28S ribosomal DNA sequence analysis. Mycologia 1997; 89: 48-65. 3. Jeandroz S, Murat C, Wang Y et al.: Molecular phylogeny and historical biogeography of the genus Tuber, the ‘true truffles’. Journal of Biogeography 2008; 35: 815-829. 4. Amaranthus M, Luoma D, Eberhart J, Trappe J: Truffle dominance and diversity innatural vegetative communities. Actes du Ve Congrès International, Science et Culture de la Truffe. Fèdèration Française des Trufficulteurs, Aix-en-Provence 1999; 4: 183-218. 5. Bratek Z, Albert L, Gagi I et al.: New and rare hypogenusfungi of Carpathian Basin. Actes du Ve Congrès International, Science et Culture de la Truffe. Fèdèration Française des Trufficulteurs, Aix-en-Provence 1999; 2: 55-56. 6. Weden C, Danell E, Camacho F, Backlund A: The population of the hypogeous fungus Tuber aestivum syn. Tuber uncinatum on the island of Gotland. Mycorrhiza 2004; 14(1): 19-23. 7. Hall I, Brown G, Zambonelli A: Taming the truffle. Timber Press Inc., Portland 2008. 8. Martin F, Kohler A, Murat C: Perigord black truffle genome uncovers evolutionary origins and mechanisms of symbiosis. Nature 2010; 464: 1033-1039. 9. Splivallo R: Biological Significance of Truffle Secondary Metabolites. Soil Biology 2008; 14: 141-165. 10. Borowicz V: Do arbuscular mycorrhizal fungi alter plant-pathogen relations? Ecology 2001; 82(11): 3057-3068. 11. Buscot F, Munch J, Charcosset J et al.: Recent advances in exploring physiology and biodiversity of ectomycorrhizas highlight the functioning of these symbioses in the ecosystem. FEMS Microbiology Reviews 2000; 24: 601-614. 12. Trappe J, Claridge A: The Hidden Life of Truffles. Scientific American 2010; 302(4): 78-82, 84. 13. March R, Richards D, Ryan R: Volatile compounds from six species of truffle – head-space analysis and vapor analysis at high mass resolution. International Journal of Mass Spectrometry 2006; 249-250: 60-67. 14. Cullere L, Ferreira V, Chevret B et al.: Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tuber melanosporum) and summer truffles (Tuber aestivum) by gas chromatography – olfactometry. Food Chemistry 2009; 122(1): 300-306. 15. Zeppa S, Gioacchini A, Guidi C et al.: Determination of specific volatile organic compounds synthesized during Tuber borchii fruit body development by solid-phase microextraction and gas chromatography/mass spectrometry. Rapid Communications in Mass Spectrometry 2004; 18: 199-205. 16. Kendrick B: The Fifth Kingdom. Focus Pub 2000. 17. Sawaya W, Al-Shalhat A, Al-Sogair A, Mohammad M: Chemical composition and nutritive value of truffles of Saudi Arabia. Journal of Food Science 1985; 50: 450-453. 18. Saltarelli R, Ceccaroli P, Barbieri E, Stocchi V: Effect of storage on biochemical and microbiological parameters of edible truffle species. Food Chemistry 2008; 109: 8-16. 19. Singer R: Mushrooms and truffles. Leonard Hill Publisher Ltd., London 1961. 20. Hussan G, Al-Ruqaie I: Occurrence in chemical composition and nutritional value of truffles: overview. Pakistan Journal of Biological Sciences 1999; 2(2): 510-514. 21. Janakat S, Al-Fakhiri S, Sallal AK: Evaluation of antibacterial activity of aqueous and methanolic extracts of the truffle Terfezia claveryi against Pseudomonas aeruginosa. Saudi Medical Journal 2005; 26(6): 952-955. 22. Janakat S, Nassar M: Hepatoprotective activity of desert truffle (Terfezia claveryi) in comparison with the effect of Nigella sativa in the rat. Pakistan Journal of Nutrition 2010; 9: 52-56. 23. Fratianni F, Di Luccia, Coppola F et al.: Mutagenic and antimutagenic properties of aqueous and ethanolic extracts from fresh and irradiated Tuber aestivum black truffle: a preliminary study. Food Chemistry 2007; 102: 471-474. 24. Stanikunaite R, Trappe J, Khan S et al.: Evaluation of therapeutic activity of hypogeous Ascomycetes and Basidiomycetes from North America. International Journal of Medicinal Mushrooms 2007; 9: 7-14. 25. Di Massimo G, Donnini D, Baciarelli F: The Cultivation of Truffles in Italy. Acta Botanica Yunnanica 2009; 14: 21-28. 26. Rosa-Gruszecka A, Hilszczańska D, Szmidla H: Warunki środowiskowe sprzyjające występowaniu trufli (Tuber spp.). Leśne Prace Badawcze 2014; 75(1): 5-11. 27. Walczak M, Turło J: Truffles – Nutritional and biological values, trials in cultivation. Kwadryga 2013; 10: 26-27. 28. Wang S, Marcone M: The biochemistry and biological properties of the world’s most expensive underground edible mushroom: Truffles. Food Research International 2011; 44(9): 2567-2581.
