Obserwuje się coraz większe zainteresowanie żywnością bezcukrową, niskokaloryczną typu „light”, ze względu na wzrastającą liczbę osób chorych na cukrzycę, nadciśnienie oraz otyłość (Currie 1995, Ziemlański 1996). W naszym kraju około dwóch milionów obywateli stanowią diabetycy (Nebesny i in. 2001). Zwiększona zapadalność na cukrzycę wiąże się m.in. z modernizacją życia i ze wzrostem stopy życiowej. Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat, w wyniku przekarmienia społeczeństwa oraz obniżenia odporności immunologicznej organizmu, cukrzyca stała się chorobą cywilizacyjną. Skłonność do zachorowania na cukrzycę jest dziedziczna, choroba ta może się ujawnić przy prowadzeniu nieprawidłowego trybu życia (Czyżyk 1992). Dotyczy to głównie cukrzycy typu II (insulinoniezależnej, wieku dojrzałego). Obecnie stwierdza się, że ok. 20% chorych na tę postać cukrzycy pochodzi zrodzin, w których ta choroba występowała. Największy wpływ na jej dziedziczenie ma właśnie otyłość. Jest to ok. 80% przypadków cukrzycy insulinoniezależnej (Tatoń 1994). Przy nadmiernym spożyciu sprzyjającym powstawaniu otyłości ilość wydzielanej insuliny nie wystarcza do prawidłowego wykorzystania glukozy wtkankach, stąd pojawia się ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II (Czyżyk 1992).

Jednak coraz bardziej zwiększa się odsetek ludzi chorych na cukrzycę typu I (insulinozależna, młodzieńcza). Obecnie obejmuje ona ok. 20% wszystkich chorych na cukrzycę. Jest to najcięższa forma choroby metabolicznej, która w przeciwieństwie do cukrzycy typu II charakteryzuje się całkowitym lub prawie całkowitym upośledzeniem zdolności wydzielania przez trzustkę insuliny. Brak tego hormonu uniemożliwia komórkom wykorzystanie cukru z pożywienia jako paliwa, wywołując stale zwiększone stężenie glukozy we krwi. Na tę chorobę mają wpływ, oprócz dziedziczności, środowisko, w którym żyjemy np. infekcje wirusowe, toksyny, oraz nieprawidłowe działanie obronne ze strony organizmu skierowane błędnie i opacznie na własne komórki β trzustki (autoagresja) (Biermann 2000, Tatoń 1994). Najczęściej zachorowanie zdarza się w wieku młodym przed osiągnięciem 40 roku życia, jednak może nastąpić w każdym wieku (Gawęcki 2000). Obecnie w 20% przypadków rozpoznaje się cukrzycę przed 18 rokiem życia. W Polsce choruje na nią co najmniej 10 tys. dzieci i młodzieży (Tatoń 1994).

Rozwój objawów jest zwykle nagły. Pojawiają się: wzmożone pragnienie, częstomocz, zwiększony apetyt, wychudzenie, ogólne osłabienie, zaburzenia widzenia, w najgorszym przypadku dochodzi do ketonowej śpiączki cukrzycowej grożącej śmiercią. Jedynym możliwym leczeniem jest samokontrola pacjenta poprzez właściwe wstrzykiwanie insuliny, przestrzeganie codziennej diety, odpowiedni wysiłek fizyczny, samodzielne badania poziomu glukozy we krwi i kontrola wagi. Cukrzycy towarzyszą liczne powikłania, toteż każdy chory powinien nieustannie o siebie dbać. Nieprzestrzeganie wcześniej wymienionych zaleceń grozi niewydolnością nerek, ślepotą, uszkodzeniem nerwów oraz owrzodzeniami i martwicą stóp (Tatoń 1994).

Wśród tych wszystkich zaleceń duże znaczenie ma dieta, gdyż w przypadku cukrzycy insulinozależnej wyrównanie stężenia glukozy we krwi jest często trudne ze względu na jego dużą zmienność (Gawęcki 2000). Leczenie dietą jest najstarszą i najdłużej stosowaną metodą terapii cukrzycy. Przez wiele wieków lekarze nie rozumieli istoty tej choroby, często ją mylnie interpretowali, jednak wcześnie poczynili obserwacje wskazujące, że przez właściwe odżywianie można uzyskać wyraźną poprawę w jej przebiegu. W ubiegłym stuleciu znakomity lekarz francuski Bouchardat, rzucając hasło: „Manger le moins possible” („Jeść jak najmniej”, dał wyraz współczesnemu stanowi wiedzy o żywieniu chorych na cukrzycę (Kurowska 1987). Wymieniając zasady diety przeznaczonej dla diabetyków można się posłużyć rekomendacją Departamentu Zdrowia Stanów Zjednoczonych, która zaleca unikanie cukru, obniżone spożycie tłuszczów (szczególnie kwasów nasyconych) i cholesterolu, soli kuchennej, alkoholu oraz wzrost spożycia węglowodanów złożonych i błonnika. To są zalecenia dla osób zdrowych, które paradoksalnie całkowicie się stosują do potrzeb chorych na cukrzycę (Gronkowska-Senger 1992, Tatoń 1994). Zostały one opracowane w celu zapobiegania zjawisku nadwagi i otyłości, a tym samym chorobom cywilizacyjnym, gdyż zmiana sposobu żywienia, obok prawidłowego stylu życia i wysiłku fizycznego, ma istotny wpływ na poprawę stanu zdrowia człowieka.

Częstotliwość zachorowań na cukrzycę mogą m.in. znacznie, zmniejszyć zmiany w sposobie żywienia, dlatego należy dążyć do ograniczenia ilości spożywanych kalorii. Nie zawsze jest jednak możliwe wyeliminowanie pewnych produktów spożywczych z codziennej diety, ponieważ niektóre z nich muszą znajdować się w naszym pożywieniu (np. produkty mleczne), ponadto każdy ma pewne nawyki i preferencje (np. używa cukru do słodzenia napojów), a zmiana zwyczajów żywieniowych jest trudna. W takiej sytuacji pomocą mogą stać się produkty spożywcze o obniżonej wartości energetycznej (Czerwińska 2000). O ile dla jednych konsumentów wybór tej żywności to poniekąd „kaprys”, dla pewnej grupy np. chorych na cukrzycę i inne schorzenia metaboliczne – problem niezwykłej wagi (Kleszcz 1996).

Dzięki pojawieniu się na rynku wielu substancji słodzących nie powodujących wzrostu poziomu cukru we krwi człowieka, rozpoczęto intensywne prace nad wprowadzeniem do produkcji słodyczy nie zawierających w swoim składzie sacharozy. Zastosowanie nowatorskiego rozwiązania surowcowego pozwoliło na spełnienie słodkich marzeń tych konsumentów, którzy z różnych względów unikają sacharozy i nadmiernych kalorii. Wśród asortymentu zawierającego produkty typu „light” znalazły się wafle, karmelki, czekolady oraz batony orzechowe (Figiel 1993).

W batonach orzechowych typu „light” zawartość sacharozy została zastąpiona sztucznymi środkami słodzącymi: laktitolem i maltitolem. Obydwa te surowce spełniają rolę nie tylko środka słodzącego, ale są równocześnie wypełniaczem i elementem strukturotwórczym.