© Borgis - Medycyna Rodzinna 4/2016, s. 195-200
Zygmunt Zdrojewicz1, Ewa Popowicz2, Jacek Winiarski2
Wpływ składników zawartych w tłuszczach jadalnych na organizm człowieka
Influence of edible fat components on human organism
1Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
Food fat is an important part of our everyday nutrition. In human organism various lipids have complex functions, therefore it is very important to provide a sufficient amount of them. In this elaboration multiple studies on influence of dietary fat and it’s components on human organism have been analysed. Many sources points on positive influence of regular intake of marine fat. Changes such as lowering the blood pressure, improvement of serum lipid profile or positive influence on CNS functions have been observed. Common cooking oils (linseed, coconut oil, olive, sunflower oil, canola oil) were also compared. Analysis of composition of margarines shows major differences between products. It makes choice between them and butter much harder. We suggest, that it is healthier to eat margarine with favourable composition rather than butter. On the other hand situation is opposite if margarine consists mainly of saturated and trans-unsaturated fatty acids. Frying is an another common usage of fat. That process leads to production of Acrylamide – substance with evidenced neurotoxic and carcinogenic effect. An influence of genetical factors on organism fat management and ways to interfere with it, such as supplements or newly developer drugs were also marked.
Wstęp
Tłuszcze są składnikami energetycznymi, budulcowymi i zapasowymi organizmu. Pełnią także rolę substratów przy produkcji wielu niezbędnych substancji, np. pochodnych kwasu arachidonowego. Makroskopowo, warstwa tkanki tłuszczowej stanowi rezerwuar energetyczny organizmu. Jest ona izolatorem termicznym, a także chroni znajdujące się pod nią wrażliwe narządy przed urazami mechanicznymi. Mikroskopowo zaś lipidy są głównymi składnikami błon w każdej komórce człowieka. To właśnie od składu lipidowego zależy ich funkcjonalność, elastyczność i wytrzymałość mechaniczna. Nasycone kwasy tłuszczowe w składzie błonowych fosfolipidów, ze względu na brak wiązań podwójnych, nadają strukturom odpowiednią sztywność. Tłuszcze są również niezbędnymi budulcami tkanki nerwowej (ok. 60%). Tworzą swoiste izolatory elektryczne, umożliwiające szybki przebieg impulsów w wypustkach komórek nerwowych (1, 2).
Szczególnie ważne są NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, które muszą zostać dostarczone do organizmu człowieka razem z pożywieniem. Wyróżniamy dwie grupy NNKT: omega-3 (np. kwas α-linolenowy) i omega-6 (np. kwas linolowy). Ich niedobory skutkują u szczurów zaburzeniami wzrostu i potencji. DHA (kwas dokozaheksaenowy), syntezowany z kwasu α-linolenowego, znajdowany był w znacznych ilościach w układzie nerwowym, siatkówce oka czy jądrach. Istotny dla funkcjonowania organizmu człowieka jest również kwas eikozapentaenowy (EPA), warunkuje on prawidłową syntezę eikozanoidów, dzięki czemu odpowiada za działanie przeciwzakrzepowe i przeciwzapalne, powstrzymuje rozwój nowotworów i wpływa na kurczliwość naczyń krwionośnych (3). Badania wskazują również na pozytywny wpływ wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na poziom ciśnienia we krwi. Regulacja zawartości w diecie tych składników będzie więc odgrywała kluczową rolę w zmniejszeniu ryzyka progresji miażdżycy, uszkodzenia śródbłonka naczyniowego, nerek, wystąpienia udarów oraz innych powikłań nadciśnienia tętniczego (4).
Cholesterol wchodzi w skład tkanek zwierzęcych i lipoprotein osocza, a także jest substratem w syntezie ważnych biologicznie substancji, np. hormonów płciowych, kortykosteroidów, witaminy D3 i kwasów żółciowych. Jego obecność w błonach komórkowych neuronów ma istotne znaczenie w prawidłowym działaniu synaps (5). Zaburzenia gospodarki lipidowej (ich miarą jest stężenie cholesterolu we krwi) są czynnikami ryzyka miażdżycy i chorób układu sercowo-naczyniowego (6). Lipoproteiny to formy transportowe lipidów, które zbudowane są z niepolarnego rdzenia, złożonego głównie z triacylogliceroli i estrów cholesterolowych, otoczonego pojedynczą warstwą amfipatycznych fosfolipidów oraz cząsteczek cholesterolu. Cztery główne grupy lipoprotein osocza to: chylomikrony, lipoproteiny o bardzo małej gęstości (VLDL), lipoproteiny o małej gęstości (LDL) i lipoproteiny o dużej gęstości (HDL) (2). Powszechnie można spotkać się z pojęciem „dobrego” i „złego cholesterolu”, mowa tu właśnie o lipoproteinach LDL (zły) i HDL (dobry). Uważa się, że stężenie lipoprotein o małej gęstości (LDL) we krwi koreluje z dodatnim ryzykiem wystąpienia choroby niedokrwiennej serca, natomiast przewaga stężenia frakcji o dużej gęstości (HDL) obniża to zagrożenie (4, 6).
Ryby
Ryby od zawsze były ważnym elementem w żywieniu ludzi. Według danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej statystyczny Polak zjada ich około 12 kg rocznie. Pomimo tego, że w ostatnich latach obserwuje się w naszym kraju wzrost spożycia ryb, to w ujęciu europejskim ten wynik ciągle nie jest zadowalający. Dla porównania w Norwegii roczne spożycie na jednego mieszkańca wynosi około 50 kg, a w Portugalii aż 60 kg. Ryby zaliczane są do żywności funkcjonalnej, co oznacza, że zgodnie z definicją FOSHU (Food for Specified Health Uses) oprócz efektu odżywczego mają również dowiedziony naukowo wpływ na poprawę stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszenie ryzyka chorób. Są one źródłem licznych makro- i mikroelementów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i białka. Jednak największą wartość przypisuje się wielonienasyconym kwasom tłuszczowym (WNKT), a zwłaszcza tym z rodziny omega-3 (3, 7). Najbogatszym źródłem kwasów EPA i DHA są zwierzęta i rośliny morskie. Szczególnie bogate w wyżej wymienione tłuszcze są: śledź, makrela i łosoś bałtycki. Wyjątkowo korzystne jest spożywanie tego ostatniego, ponieważ już 200 g tej ryby tygodniowo pozwala na zaspokojenie zapotrzebowania na WNKT u osób z chorobami sercowo-naczyniowymi. Z kolei ryby pochodzące z mórz południowych, takie jak tuńczyk czy sardela, zawierają większe ilości kwasu DHA (3). Niestety w wyborze ryb należy być ostrożnym, ponieważ istnieją również takie, które ze względu na niską zawartość tłuszczów lub też ich nieodpowiednie proporcje (zaburzony stosunek omega-3 do omega-6) nie powinny być zalecane osobom narażonym na choroby związane z układem krążenia i sercem. Są to między innym: panga, tilapia, mintaj i sola (8). Dobroczynnym wpływem tłuszczów rybich na układ sercowo-naczyniowy jest obniżanie stężenia trójglicerydów we krwi (9). Według randomizowanych badań australijskich naukowców w porównaniu z placebo kwas DHA poprawia mechanizmy wazodylatacyjne i zmniejsza zwężanie naczyń, dzięki czemu zauważalne jest obniżenie ciśnienia krwi i oraz poprawa funkcji śródbłonka naczyniowego (10). Długołańcuchowe kwasy omega-3 mają również działanie przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe (11). Z analizy wyników badania przeprowadzonego w Szwecji wynika, że u dzieci, które spożywały ryby w pierwszym roku życia, zmniejszone zostało ryzyko rozwoju nieżytu nosa i wyprysku alergicznego do 12. r.ż. (12). Spożywanie tłuszczów rybnych może być korzystne w zapobieganiu rozwojowi AMD (zwyrodnienie plamki żółtej związane z wiekiem) i zmniejszeniu objawów zespołu suchego oka (13, 14). Z powodu ogromnej ilości zgonów spowodowanych chorobami nowotworowymi, na których rozwój wpływają między innymi nawyki żywieniowe, naukowcy nieustannie poszukują czynników zmniejszających ryzyko ich wystąpienia. Udowodniono, że kwasy omega-3 korzystnie wpływają na zahamowanie rozwoju raka stercza (15), a spożywanie żywności z wysokim współczynnikiem omega-3/omega-6 związane jest ze zmniejszeniem ryzyka wystąpienia nowotworów piersi (16). Wykazano również, że zwiększona podaż kwasów omega-3 obniża ryzyko zachorowania na raka jelita grubego (17). Spożywanie tłuszczów rybich pozytywnie wpływa na procesy związane z plastycznością synaps, zapamiętywaniem (18). Zgodnie ze stanowiskiem grupy ekspertów prawidłowa zawartość kwasów omega-3 w pożywieniu korzystnie wpływa na czas trwania ciąży i masę płodu. Jednak w przypadku kobiet ciężarnych, karmiących i małych dzieci należy zwracać szczególną uwagę na jakość produktów rybnych w żywieniu, ponieważ mogą być one zanieczyszczone metylortęcią i polichlorkiem winylu (8, 19).
Oleje
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Traczyk WZ, Trzebski A: Fizjologia człowieka z elementami fizjologii stosowane i klinicznej. PZWL, Warszawa 2009. 2. Murray RK, Granner DK, Rodwell VW: Biochemia Harpera ilustrowana. PZWL, Warszawa 2012. 3. Szczeklik A, Gajewski P: Interna Szczeklika. Podręcznik chorób wewnętrznych. Medycyna Praktyczna, Kraków 2014. 4. Achremowicz K, Szary-Sworst K: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Zywn-Nauk Technol Ja 2005; 3(44): 23-35. 5. Brunzell JD, Davidson M, Furberg CD et al.: Lipoprotein management in patients with cardiometabolic risk. Consensus statement from the American Diabetes Association and the American College of Cardiology Foundation. Diabetes Care 2008; 31(4): 811-822. 6. Cichosz G, Czeczot H: Cholesterol pokarmowy a zagrożenie miażdżycą. Przegląd Mleczarski 2006; 12: 8-12. 7. Zdrojewicz Z, Adamek M, Machelski A, Wójcik E: Wpływ kwasów tłuszczowych (omega) zawartych w rybach na organizm człowieka. Med Rodz 2015; 3: 137-143. 8. Strona internetowa Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowy Instytut Badawczy: http://www.rybynapolskimrynku.pl (dostęp z dnia: 19.12.2015). 9. Harris WS, Bulchandani D: Why do omega-3 fatty acids lower serum triglycerides? Curr Opin Lipidol 2006; 17(4): 387-393. 10. Mori TA, Watts GF, Burke V et al.: Differential effects of eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid on vascular reactivity of the forearm microcirculation in hyperlipidemic, overweight men. Circulation 2000; 102(11): 1264-1269. 11. Mozaffarian D, Wu JH: (n-3) fatty acids and cardiovascular health: are effects of EPA and DHA shared or complementary? J Nutr 2012; 142(3): 614-625. 12. Magnusson J, Kull I, Rosenlund H et al.: Fish consumption in infancy and development of allergic disease up to age 12y. Am J Clin Nutr 2013; 97(6): 1324-1330. 13. Nowak JZ: AMD – the retinal disease with an unprecised etiopathogenesis: in search of effective therapeutics. Acta Pol Pharm 2014; 71(6): 900-916. 14. Perry HD: Dry eye disease: pathophysiology, classification and diagnosis. Am J Manag Care 2008; 14(3): 79-87. 15. Eser PO, Van den Heuvel JP, Araujo J et al.: Marine- and plant-derived ω-3 fatty acids differentially regulate prostate cancer cell proliferation. Mol Clin Oncol 2013; 1(3): 444-452. 16. Yang B, Ren XL, Fu YQ et al.: Ratio of n-3/n-6 PUFAs and risk of breast cancer: a meta-analysis of 274135 adult females from 11 independent prospective studies. BMC Cancer 2014; 14: 105. 17. Kantor ED, Lampe JW, Peters U et al.: Long- chain omega-3 polyunsaturated fatty acid intake and risk of colorectal cancer. Nutr Cancer 2014; 66(4): 716-727. 18. Wu A, Ying Z, Gomez-Pinilla F: Docosahexaenoic acid dietary supplementation enhances the effect of exercise on synaptic plasticity and cognition. Neuroscience 2008; 155: 751-759. 19. Czajkowski K, Czerwionka-Szaflarska M, Charzewska J et al.: Stanowisko Grupy Ekspertów w sprawie suplementacji kwasu dokozaheksaenowego i innych kwasów tłuszczowych omega-3 w populacji kobiet ciężarnych, karmiących piersią oraz niemowląt i dzieci do lat 3. Pediatr Pol 2010; 85(6): 597-603. 20. Rudko T: Uprawa rzepaku ozimego. Rzepak – zasady uprawy – zdrowa żywność. Wydawnictwo Instytutu Agrofizyki im. B. Dobrzańskiego PAN, Lublin 2011. 21. Kozłowska-Wojciechowska M, Cybulska B, Narkiewicz K et al.: Stanole roślinne – niedoceniany element diety w profilaktyce i terapii chorób układu krążenia na tle miażdżycy. Nadciśnienie Tętnicze 2010; 4(14): 344-353. 22. Krzymański J, Bartkowiak-Broda I, Krygier K et al.: Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda. PSPO, Warszawa 2009. 23. Kwiatkowska E: Właściwości zdrowotne oliwy z oliwek. Post Fitoter 2007; 3: 168-171. 24. Jankowska J, Helbin J, Potocki A: Akryloamid jako substancja obca w żywności. Probl Hig Epidemiol 2009; 90(2): 171-174. 25. Lopachin RM: The changing view of acrylamide neurotoxicity. Neurotoxicology 2004; 25: 617-630. 26. Pingot D, Pyrzanowski K, Michałowicz J et al.: Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicydamidu. Med Pr 2013; 64(2): 259-271. 27. Cassani RS, Fassini PG, Silvah JH et al.: Impact of weight loss diet associated with flaxseed on inflammatory markers in men with cardiovascular risk factors: a clinical study. Nutr J 2015; 14: 5. 28. Fernando WM, Martins IJ, Goozee KG et al.: The role of dietary coconut for the prevention and treatment of Alzheimer’s disease: potential mechanisms of action. Br J Nutr 2015; 114(1): 1-14. 29. Yeap SK, Beh BK, Ali NM et al.: Antistress and antioxidant effects of virgin coconut oil in vivo. Exp Ther Med 2015; 9(1): 39-42. 30. Europejskie wytyczne dotyczące zapobiegania chorobom serca i naczyń w praktyce klinicznej na 2012 rok. Kardiol Pol 2012; 70(1). 31. Borowy T, Kubiak MS: Szlachetne masło. Przegląd Mleczarski 2012; 9: 20-25. 32. Bulletin of the IDF No. 476/2014 – The World Dairy Situation 2014. 33. Cichosz G: Aterogenne właściwości tłuszczu mlekowego – rzeczywistość czy mit? Przegl Lek 2007; 12: 32-34. 34. Finnish National Institute for Health and Welfare Butter unsalted (dostęp z dnia: 15.12.2015). 35. Freeman IP: Margarines and Shortenings. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH, Weinheim 2005. 36. Cichosz G, Czeczot H: Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka. Bromat Chem Toksykol 2012; XLV(2): 181-190. 37. Balas J: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych – oleje, margaryny, masło, tłuszcze mieszane, majonezy. Post Fitoter 2005; 3(4): 109-114. 38. Sjogren P, Rosell M, Skoglund-Andersson C et al.: Milk-Derived Fatty Acids Are Associated with a More Favorable LDLParticle Size Distribution in Healthy Men. J Nutr 2004; 134: 1729-1735. 39. Kochan Z, Karbowska J, Babicz-Zielińska E: Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego. Postępy Hig Med Dośw (online) 2010; 64: 650-658. 40. Cichosz G: Oleje roślinne a zagrożenie nowotworami. Przegląd Mleczarski 2008; 6: 4-12. 41. Obuchowicz A: Epidemiologia nadwagi i otyłości – narastającego problemu zdrowotnego w populacji dzieci i młodzieży. Endokrynol Otyłość 2005; 1(3): 9-12. 42. Walley AJ, Blakemore AIF, Froguel P et al.: Genetics of obesity and the prediction of risk for health. Hum Mol Gen 2006; 15(2): 124-130. 43. Rynkiewicz A, Cybulska B, Banach M et al.: Postępowanie w heterozygotycznej hipercholesterolemii rodzinnej. Stanowisko Forum Ekspertów Lipidowych. Kardiol Pol 2013; 71(1): 107-111. 44. Janikowski K, Lelonek M: Inhibitory PCSK9 – nowa terapia hipolipemizująca. Folia Cardiologica 2015; 10(3): 178-182. 45. Lewartowski B: PCSK9 – początek przełomu w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy? Kardiol Pol 2009; 67: 782-786. 46. Wydro D: Kalendarz lekarza. Wydawnictwo Polskiego Towarzystwa Lekarskiego, Warszawa 2013: 123. 47. Zdrojewicz Z, Majer A: Rola bakterii w patogenezie otyłości. Probl Ter Monitorowanej 2011; 22: 47-52.
