© Borgis - Medycyna Rodzinna 4/2016, s. 201-206
Zygmunt Zdrojewicz1, Magdalena Wróblewska2, Łukasz Tomaszewski2
Kawior – luksus czy zdrowie?
Caviar – luxury or health?
1Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
Caviar is a luxury product traditionally consisting of salt-cured row of the wild sturgeon, Caspian Sea. Commonly the term is also used to describe caviar made from cultivated sturgeon and Salmonidae. The aim of this paper is to demonstrate whether the caviar is only a luxury delicacy or the product that may significantly improve our health and state of being if eaten regularly. 100 g of black caviar contains 24.6 g protein, only 4 g carbohydrates and 17.9 g fat including up to 6789 g ω-3 polyunsaturated fatty acids. It is also rich in minerals and vitamins, especially cobalamin (20 μg per 100 g). A spoonful of caviar supplies the daily requirement of vitamin B12 and ω-3 polyunsaturated fatty acids. As a part of well-balanced, healthy diet, due to high content of essential fatty acids (EFAs), it reduces the risk of cardiovascular diseases and events. Caviar exerts neuroprotective properties. It has a beneficial effect on cartilage and protects the retina. Black caviar is also widely used in cosmetics as it exhibits some anti-aging properties. Unfortunately it is very common food allergen. Due to high concentration of sodium and cholesterol the consumption of caviar should be reduced by those with high blood pressure, chronic kidney failure and hypercholesterolemia.
Tradycyjnie kawiorem nazywamy soloną ikrę dziko żyjącego jesiotra w Morzu Kaspijskim i Morzu Czarnym (1), inne produkty uznając jedynie za jego substytuty. Obecnie przyjęło się jednak nazywać kawiorem także ikrę pochodzącą z jesiotrów hodowlanych i ryb łososiowatych. W Morzu Kaspijskim żyją trzy odmiany jesiotra – wielka, nierzadko osiągająca dwie tony bieługa, produkująca największą i najdroższą ikrę świata, jesiotr rosyjski, z którego pochodzą mniejsze i nieco tańsze jajeczka, oraz siewruga, która daje najmniejszą i najciemniejszą ikrę. Kawior pochodzący od jesiotrowatych – tzw. czarny kawior – uznawany jest za rarytas tym większy, im jaśniejsze i większe są ziarna. Ten rodzaj ikry, przez wielu uznawany za jedyny prawdziwy kawior, może niedługo zniknąć z powierzchni Ziemi. Wszystko za sprawą nielegalnych połowów w obszarze Morza Kaspijskiego dyktowanych dużą wartością ekonomiczną towaru i związków toksycznych takich jak kadm (2), które doprowadziły do redukcji liczebności jesiotrowatych o 90%. Spożywanie kawioru nielegalnego pochodzenia jest przestępstwem, dlatego warto wiedzieć, jak rozpoznać ten właściwy; opakowanie kawioru powinno być opatrzone jednorazową etykietą, której nie można usunąć lub przenieść na inne opakowanie bez jej uszkodzenia i która jest niszczona przy otwieraniu puszki (3). Obecnie coraz popularniejsza staje się więc hodowla jesiotrowatych w wodzie o odpowiednim stopniu zasolenia (4,0-6,3%) w temperaturze 3-7°C (4). Dzięki temu również w Polsce, głównie w Koninie, powstają produkty cenione na całym świecie. Wiele osób uznaje za kawior także ikrę łososia i pstrąga tęczowego, która zwyczajowo nazywana jest czerwonym kawiorem (5). Najbardziej pożądany jest ten o małych i ciemnych ziarnach. Jest zdecydowanie bardziej rozpowszechniony, ponieważ jego cena jest stosunkowo niska w porównaniu do ikry jesiotrowatych. Wybierając produkt w sklepie, musimy pamiętać o imitacjach prawdziwego kawioru; jest to najczęściej sztucznie barwiona ikra taszy.
Celem artykułu jest odpowiedź na pytanie, czy kawior jest jedynie produktem luksusowym o charakterystycznych walorach smakowych, czy może jego regularne spożywanie sprzyja wyraźnej poprawie naszego zdrowia.
Rys historyczny
Kawior znano już w czasach starożytnych. Nie zawsze kojarzył się on z luksusem – początkowo był to pokarm ludzi o niskim statusie społecznym. Biedni rybacy, wyławiający szlachetne jesiotry dla cesarzów rzymskich, jedli kawior podczas oczyszczania ryb. Był on też sprzedawany za drobną opłatą jako odpad, który usuwano z ryb przed sprzedażą. Kawior zyskał na znaczeniu znacznie później. Stał się wyjątkowo popularny w Rosji za sprawą Iwana IV i do tej pory jest z nią silnie kojarzony. Nic dziwnego, przez ostatnie dziesięciolecia to Rosja była liderem na rynku światowym w produkcji kawioru. Obecnie prym wiodą Stany Zjednoczone, Iran i Azerbejdżan. Polska znajduje się na czwartym miejscu pod względem produkcji kawioru pochodzącego z hodowli. W dzisiejszych czasach czarny kawior jest uznawany za rzadki, wykwintny przysmak, na który mogą sobie pozwolić jedynie nieliczni.
Pozyskiwanie ikry
Obecnie opracowano proces pozyskiwania kawioru bez zabijania ryby. Najpierw rybom podaje się hormony w celu wywołania owulacji, a następnie, pod kontrolą USG, czeka się na odpowiedni moment przeprowadzenia procedury. Wykonuje się małe nacięcie wzdłuż mięśnia moczowo-płciowego, które umożliwia wyciśnięcie ikry z ryby. Cały proces został nazwany z języka angielskiego stripping. Po zabiegu ryba wraca do wody i może ponownie wytwarzać ikrę, co jest dość istotne, biorąc pod uwagę fakt, iż jesiotry dożywają nawet 100 lat. Niestety kawior pochodzący z nielegalnych źródeł jest pozyskiwany w jeden z najprostszych sposobów, czyli poprzez ubój, co przyczyniło się do znaczącego spadku populacji jesiotrów w Morzu Kaspijskim i Morzu Czarnym (6).
Skład kawioru
Skład kawioru przedstawiają tabele 1 i 2 (7). Jest to produkt bogaty w dobrze przyswajalne białko z niezbędnymi dla organizmu człowieka aminokwasami, makro- i mikroelementami (tj. wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód i cynk), witaminy, zwłaszcza witaminę B12, witaminę A i witaminę D oraz niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), o wyjątkowym wpływie na zdrowie człowieka, ze szczególnym uwzględnieniem kwasów ω-3. 100 g kawioru zawiera ich aż 6789 mg, podczas gdy średnie zapotrzebowanie dzienne człowieka to zaledwie 200-300 mg. Z powyższych powodów kawior może być klasyfikowany do tak zwanej żywności funkcjonalnej, która ma naukowo udowodniony korzystny wpływ na zdrowie i samopoczucie człowieka (8). Skład kawioru może się nieco różnić w zależności od pochodzenia i gatunku ryby. Zbadano próbki ikry jesiotra hodowlanego i dziko żyjącego pod kątem różnic w zawartości minerałów i tłuszczów. Wyniki wykazały znaczną różnicę w ilości kwasu linolowego należącego do grupy ω-6; różnica między pozostałymi lipidami była mniejsza – wartość kwasu eikozapentaenowego (EPA) była tylko nieco wyższa w kawiorze pochodzącym z hodowli, a kwasu dekozaheksaenowego (DHA) taka sama. Ilość minerałów Fe, Cu, P, Ca, K była porównywalna w obu produktach, jednak jedynie w kawiorze z Morza Kaspijskiego zanotowano obecność arsenu (3,3 mg/kg suchej masy). Rozbieżność jest wyraźna, co w przyszłości może umożliwić różnicowanie źródła pochodzenia towaru (9). Kawior może także zawierać substancje wysoce szkodliwe dla zdrowia. Badano stężenie zarówno metali ciężkich, takich jak Hg, Se, Sn i Ba, jak i szkodliwych substancji organicznych – DDT, heksachlorocykloheksanów (HCH) i polichlorku bifenylu (PCB) w kawiorze pochodzącym z Morza Kaspijskiego. Badania wykazały następujący poziom metali ciężkich: Hg – 1,39-1,5 μg g(-1), Se – 0,9-1,1 μg g(-1), Sn – 0,23-0,33 μg g(-1) i Ba – 0,71-1,17 μg g(-1), co oznacza, że z wyjątkiem rtęci stężenie tych substancji jest zdecydowanie niższe niż szkodliwa dawka dla człowieka (10). Wartości substancji organicznych DDT i PCB zmniejszają się od 1978 roku, HCH – od 2000 roku, przy czym warto wspomnieć, iż określono dopuszczalną dzienną dawkę kawioru i jest ona ograniczona właśnie przez zawartość DDT i PCB (11). Zestawienie wyników wielu badań nad zawartością metali ciężkich nie wykazało znacznych różnic w stężeniu pomiędzy kawiorem pochodzącym z dziko żyjącego jesiotra a hodowlanym (12). Wpływ wszystkich wyżej wymienionych substancji szkodliwych na zdrowie człowieka można uznać za nieistotny, zwłaszcza jeżeli weźmiemy pod uwagę niską konsumpcję kawioru wśród populacji (10). Przed podobnymi obawami stali konsumenci ryb, jednak po wielu analizach wyciągnięto wniosek, iż korzyści płynące ze spożywania ryb zdecydowanie przewyższają ewentualne ryzyko (13).
Tab. 1. Wartość odżywcza kawioru w 100 g produktu
| Wartość energetyczna | 252 kcal |
| Woda | 47,5 g |
Węglowodany
błonnik
cukry | 4,0 g
0 g
0 g |
| Białko | 24.6 g |
Tłuszcze
tłuszcze nasycone
tłuszcze jednonienasycone
tłuszcze wielonienasycone
w tym kwasy ω-3
w tym kwasy ω-6 | 17,9 g
4,1 g
4,6 g
7,4 g
6789 mg
81 mg |
| Cholesterol | 588 mg |
Źródło: na podstawie (7) w modyfikacji własnej
Tab. 2. Witaminy i minerały w 100 g kawioru
| Witaminy | Minerały |
| Witamina A | 905 IU | Wapń | 275 mg |
| Witamina C | 0 mg | Żelazo | 11,9 mg |
| Witamina D | 232 IU | Magnez | 300 mg |
| Witamina E | 1,9 mg | Fosfor | 356 mg |
| Witamina K | 0,6 μg | Potas | 181 mg |
| Tiamina | 0,2 mg | Sód | 1500 mg |
| Ryboflawina | 0,6 mg | Cynk | 0,9 mg |
| Niacyna | 0,1 mg | Miedź | 0,1 mg |
| Witamina B6 | 0,3 mg | Magnez | 0,1 mg |
| Kwas foliowy | 50 μg | Selen | 65,5 μg |
| Witamina B12 | 20 μg | |
| Kwas pantotenowy | 3,5 mg |
Źródło: na podstawie (7) w modyfikacji własnej
Wpływ na zdrowie człowieka
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
29 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
69 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
129 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 78 zł
Piśmiennictwo
1. Davidson I, Jaine T: The Oxford companion to food. Oxford University Press 2006: 150. 2. Miandare HK, Niknejad M, Shabani A, Safari R: Exposure of Persian sturgeon (Acipenser persicus) to cadmium results in biochemical, histological and transcriptional alteration. Comp Biochem Physiol C Toxicol Pharmacol 2015 Dec 11; 181: 1-8. 3. Strona internetowa WWF: http://www.wwf.pl/fakty_ciekawostki/biblioteka/?1700/Legalny-kawior-smakuje-lepiej (dostęp z dnia: 31.01.2016). 4. Shin JH, Oliveira AC, Rasco BA: Quality attributes and microbial storage stability of caviar from cultivated white sturgeon (Acipenser transmontanus). J Food Sci 2010 Jan-Feb; 75(1): C43-48. 5. Yanagida N, Minoura T, Takahashi K et al.: Salmon roe-specific serum IgE predicts oral salmon roe food challenge test results. Pediatr Allergy Immunol 2016 May; 27(3): 324-327. DOI: 10.1111/pai.12531. 6. Bräuer G, Emmerich IU: Obtaining sturgeon spawn in accordance with the German Pharmaceuticals Act. Tierarztliche Praxis. Ausgabe G, Grosstiere/Nutztiere 2014; 42(1): 40-48. 7. National Agricultural Library: National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25, Nutrient data for caviar. USDA. Retrieved 15 November 2012. 8. Zdrojewicz Z, Adamek M, Machelski A, Wójcik E: Wpływ kwasów tłuszczowych (omega) zawartych w rybach na organizm człowieka. Med Rodz 2015; 3(18): 137-143. 9. DePeters EJ, Puschner B, Taylor SJ et al.: Can fatty acid and mineral compositions of sturgeon eggs distinguish between farm-raised versus wild white (Acipenser transmontanus) sturgeon origins in California? Preliminary report. Forensic Sci Int 2013 Jun 10; 229(1-3): 128-132. 10. Hosseini SM, Sobhanardakani S, Navaei MB et al.: Metal content in caviar of wild Persioan sturgeon from the southern Caspian Sea. Environ Sci Pollut Res Int 2013 Aug; 20(8): 5839-5843. 11. Wang W, Batterman S, Chernyak S et al.: Concentrations and risks of organic and metal contaminants in Eurasian caviar. Ecotoxicol Environ Saf 2008 Sep; 71(1): 138-148. 12. Hosseini SV, Hosseini SM, Monsef Rad SF et al.: Heavy metal bioaccumulation and risk assessment for wild and farmed beluga sturgeon caviar. Environ Monit Assess 2013 Dec; 185(12): 9995-9999. 13. Block R, Pearson T: The cardiovascular implications of omega-3 fatty acids. Folia Cardiol 2006; 13(7): 557-569. 14. Kaur N, Chugh V, Gupta AK: Essential fatty acids as functional components of foods – a review. J Food Sci Technol 2014; 51: 2289. 15. Tatara T, Snakowska P: Rola diety w reumatoidalnym zapaleniu stawów – przegląd systematyczny badań. Med Rodz 2015; 2(18): 70-78. 16. Marotta F, Polimeni A, Solimene U et al.: Beneficial modulation from a high-purity caviar-derived homogenate on chronological skin aging. Rejuvenation Res 2012; 15(2): 174-177. 17. Mutschler E: Farmakologia i toksykologia. MedPharm Polska, Wrocław 2014: 522-523. 18. Samoylenko A, Hossain JA, Mennerich D et al.: Nutritional countermeasures targeting reactive oxygen species in cancer: from mechanisms to biomarkers and clinical evidence. Antioxid Redox Signal 2013 Dec 10; 19(17): 2157-2196. 19. Ellulu MS, Khaza’ai H: Effect of long chain omega-3 polyunsaturated fatty acids on inflammation and metabolic markers in hypertensive and/or diabetic obese adults: a randomized controlled trial. Food Nutr Res 2016 Jan 29; 60: 29268. 20. Tortosa-Caparrós E, Navas-Carrillo D, Marín F, Orenes-Piñero E: Anti-inflammatory Effects of Omega 3 and Omega 6 Polyunsaturated Fatty Acids in Cardiovascular Disease and Metabolic Syndrome. Crit Rev Food Sci Nutr 2016 Jan 8:0. 21. van Bussel BC, Henry RM, Ferreira I et al.: A healthy diet is associated with less endothelial dysfunction and less low-grade inflammation over a 7-year period in adults at risk of cardiovascular disease. J Nutr 2015 Mar; 145(3): 532-540. 22. Januszewicz A, Prejbisz A: Interna Szczeklika. Medycyna Praktyczna, Kraków 2013: 415. 23. Myśliwiec M: Interna Szczeklika. Medycyna Praktyczna, Kraków 2013: 1448. 24. Wysoczański T, Sokoła-Wysoczańska E, Pękala J: Omega-3 fatty acids and their role in Central Nervous System – a review. Curr Med Chem 2016 Jan 21: 23(8): 816-831. 25. Marotta F, Chui DH, Yadav H et al.: Effective properties of a sturgeon-based bioactive compound on stress-induced hippocampal degeneration and on in vitro neurogenesis. J Biol Regul Homeost Agents 2012 Jul-Sep; 26(3): 327-335. 26. Catanzaro R, Marotta F, Jain S et al.: Beneficial effect of a sturgeon-based bioactive compound on gene expression of tumor necrosis factor-alpha, matrix metalloproteinases and type-10 collagen in human chondrocytes. J Biol Regul Homeost Agents 2012 Jul-Sep; 26(3): 337-345. 27. San Giovanni JP, Chew EY: The role of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in health and disease of the retina. Prog Retin Eye Res 2005 Jan; 24(1): 87-138. 28. Bańkowski E: Biochemia. Podręcznik dla studentów studiów licencjackich i magisterskich. MedPharm Polska, Wrocław 2009: 395-396. 29. Dawid-Pać R: Zastosowanie kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 w problemach skórnych. Akademia Medyczna im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu. http://skarbnicawiedzy.blox.pl/2009/05/Mgr-Renata-Dawid-Pac-Katedra-Naturalnych-Surowcow.html (dostęp z dnia: 17.05.2009). 30. Ata P, Majewski S: Fotostarzenie skóry. Przegl. Dermatol 2013; 100: 178-183. 31. González-De-Olano D, Rodríguez-Marco A, González-Mancebo E et al.: Allergy to red caviar. J Investig Allergol Clin Immunol 2011; 21(6): 433-434. 32. van der Elsen LW, van Esch BC, Hofman GA et al.: Dietary long chain n-3 polyunsaturated fatty acids prevent allergic sensitization to cow’s milk protein in mice. Clin Exp Allergy 2013 Jul; 43(7): 798-810. 33. Rybowska A, Newerli-Guz J: Zachowania konsumentów 60+ na trójmiejskim rynku luksusowych produktów spożywczych. Handel Wewnętrzny 2015; 2: 357-369.
