W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie naturalnymi składnikami pokarmowymi, które oddziałują na rezydentną florę jamy ustnej w aspekcie zarówno promowania wzrostu korzystnych gatunków drobnoustrojów, jak i hamowania wzrostu i metabolizmu bakterii związanych z chorobą próchnicową. Wśród nich na szczególną uwagę zasługują związki polifenolowe (1-6).

Polifenole są związkami fenolowymi tworzącymi szeroką grupę naturalnych substancji występujących w wielu roślinach, owocach, warzywach, nasionach oraz liściach niektórych drzew. Wyizolowano ponad 8000 związków fenolowych z różnych naturalnych produktów. Ze względu na duże zróżnicowanie pod względem struktury i właściwości, trudne jest ich usystematyzowanie. Biorąc po uwagę bardzo ogólnie strukturę chemiczną podstawowego szkieletu węglowego tych związków, wyróżnia się flawonoidy oraz kwasy fenolowe będące pochodnymi kwasów benzoesowego i cynamonowego. Wśród flawonoidów rozróżnia się podklasy, które także są wysoce zróżnicowane: flawony (apigenina, hesperetyna, luteolina), flawanony (naringenina, hesperedyna, taksifolina), flawonole (kwercetyna, kemferol, mirycetyna, rutyna), flawanole (katechina, epikatechina, epigalokatechina), izoflawony (daidzeina, genisteina, glicyteina) i antocyjany (np. cyjanidyna, malwidyna, delfinidyna) (7).

Polifenole występują powszechnie w diecie zawierającej: owoce, warzywa, płatki zbożowe, czekolada i suche rośliny strączkowe. Jednak ich głównym źródłem są: owoce, soki owocowe, napoje pochodzenia roślinnego, herbata i kawa (8).

Herbata jest wodnym naparem suszonych liści rośliny Camellia sinensis. Wiele jest rodzajów herbat. Najpopularniejsze z nich to herbata czarna, zielona, biała, czerwona (pu-erh) i ulung (oolong). Liście herbaty zawierają ok. 36% polifenoli, z których większość (ok. 80%) stanowią katechiny. Najbardziej istotnym składnikiem w odniesieniu do zdrowia jamy ustnej są katechiny, takie jak: galusan epigallokatechiny, galusan epikatechiny, epigalokatechina i epikatechina. Są one utlenionymi polifenolami zbiorczo nazywanymi taninami (1). W wielu badaniach wykazano hamujące oddziaływanie na rozwój próchnicy zawartych w herbacie polifenoli. U szczurów karmionych dietą próchnicotwórczą z dodatkiem 0,1% polifenoli z zielonej herbaty zanotowano hamowanie o 40% rozwoju próchnicy (9). Przeciwpróchnicowe działanie ekstraktów różnego typu herbat polega na hamowaniu wzrostu bakterii próchnicotwórczych i produkcji przez nie kwasów, inhibicji aktywności bakteryjnej glukozylotransferazy, obniżaniu adherencji bakterii Streptococcus mutans do powierzchni zębów oraz hamowania aktywności α-amylazy. W warunkach in vitro stwierdzono działanie antybakteryjne wyekstrahowanych z czarnej i czerwonej herbaty polifenoli wobec planktonicznych bakterii Streptococcus mutans i Streptococcus sobrinus oraz zmniejszanie proporcji bakterii produkujących kwasy (10-12). Istotną redukcję kolonii bakterii Streptococcus mutans i Lactobacilli spp. w ślinie zanotowano po płukaniu jamy ustnej (przez tydzień 3 razy dziennie) ekstraktem zielonej herbaty (13). Awadella i wsp. (14) wykazali istotny spadek poziomu bakterii Streptococcus mutans w ślinie i płytce oraz wartości wskaźnika krwawienia dziąseł (GBI) po 7 dniach płukania 3 razy dziennie jamy ustnej 2% naparem zielonej herbaty. Z kolei płukanie jamy ustnej galusanem epigalokatechiny, będącym jedną z katechin zawartych w zielonej herbacie, z następowym płukaniem roztworem sacharozy powodowało mniejszy spadek pH płytki świadczący o redukcji produkcji kwasów przez florę bakteryjną (15). Zatem można sugerować, że picie zielonej herbaty po posiłku zawierającym ulegające fermentacji węglowodany może sprzyjać utrzymaniu odczynu płytki powyżej poziomu demineralizującego i zapobiegać rozwojowi próchnicy. Wskazują na to również obserwacje kliniczne, gdyż u dzieci pijących nawykowo 1-3 filiżanki herbaty dziennie w porównaniu z pijącymi tylko 1-2 filiżanki w tygodniu stwierdzono istotnie niższe wartości PUWZ i wskaźnika płytki (16). Z kolei w warunkach in vivo wykazano, że płukanie jamy ustnej 1,5% naparem czarnej herbaty po spożyciu krakersów powoduje hamowanie aktywności α-amylazy, enzymu hydrolizującego skrobię do maltozy i innych węglowodanów o niskiej masie cząsteczkowej, które stanowią substrat dla bakterii produkujących kwasy (17). Herbata jest także źródłem fluoru, którego zawartość w zależności od gatunku i miejsca uprawy jest zróżnicowana, waha się od 0,34 do 3,71 ppm (18). Zatem ochronne przed próchnicą działanie herbaty może być wynikiem zarówno antybakteryjnego działania polifenoli, jak i fluoru oddziałującego na procesy demineralizacji i remineralizacji.

Kawa jest źrodłem wielu bioaktywnych związków, między innymi polifenoli (taniny), kofeiny i antyoksydantów. Zawartość tych składników jest zróżnicowana w zależności od gatunku kawy i sposobu sporządzania. Ekstrakty kawy zielonej i palonej dwóch najczęściej używanych gatunków kawy Coffea arabica i Coffea robusta zakłócają adsorpcję Streptococus mutans do hydroksyapatytu pokrytego śliną. Aktywnymi związkami zawartymi w kawie są: trygonelina, kofeina, kwas chlorogenowy. Adsorbują się one do zęba, przeciwdziałając interakcji receptorów na jego powierzchni z bakteryjnymi adhezynami. Zaobserwowano ponadto hamowanie bakteryjnej glukozylotransferazy (19). Podobne działanie wykazują gotowane i niegotowane wodne roztwory handlowo dostępnej kawy, zarówno mielonej ziarnistej, jak i rozpuszczalnej (1, 13, 20). Anila Namboodiripad i Kori (21) wykazali u osób przez wiele lat pijących kawę bez cukru i mleka niższe wartości PUWZ (2,9) niż u osób niespożywających kawy (4,0) lub pijących ją z cukrem i mlekiem (5,5). Zatem kawa może pomagać w zapobieganiu próchnicy, jeśli konsumowana jest bez dodatków.

Kawy zbożowe, powstające w wyniku prażenia ziaren zbóż, są również źródłem polifenoli. Popularnym napojem jest kawa z palonego jęczmienia, którego przykładem jest kawa Inka zawierająca ok. 72% prażonego zboża (jęczmień, żyto) oraz cykorię i buraki cukrowe. Wykazano, że kawa z palonego jęczmienia zawiera komponenty antyadhezyjne, które zakłócają adsorpcję bakterii Streptotoccus mutans do hydroksyapatytu (22). Napój z prażonego i zmielonego korzenia cykorii jest substytutem kawy prawdziwej. Zawiera on również polifenole. Wykazano antybakteryjne działanie 100% roztworu cykorii wobec Streptococcus mutans manifestujące się redukcją liczby kolonii bakterii. Z kolei dodanie cykorii do kawy naturalnej powodowało zarówno zmniejszenie liczby drobnoustrojów, jak i obniżenie adhezji bakteryjnej. Zatem zarówno cykoria, jak i kawa wykazują działanie przeciwpróchnicowe, które następuje w odmienny sposób, tj. cykoria działa przeciwbakteryjnie, a kawa zmniejsza adherencję bakterii próchnicotwórczych (23).