Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Wzrost świadomości konsumentów na temat znaczenia właściwego odżywiania powoduje, że coraz częściej zwracają oni uwagę na żywność pochodzenia roślinnego jako źródło cennych dla organizmu składników odżywczych (1). W związku z tym dobrze zestawiona i zbilansowana dzienna racja pokarmowa powinna zawierać warzywa i owoce oraz ich przetwory, które dostarczają wielu składników, w tym karotenoidów.
Najważniejszą cechą karotenoidów jest silne działanie przeciwutleniające, które odgrywa istotną rolę w prewencji i leczeniu wielu chorób. Prozdrowotne właściwości tej grupy związków, w tym głównie likopenu i beta-karotenu, są wykorzystywane między innymi w leczeniu i zapobieganiu: miażdżycy, chorób oczu, zmian skórnych związanych z oparzeniami słonecznymi, a także nowotworu prostaty u mężczyzn (2), gruczołu sutkowego i szyjki macicy u kobiet (3). Głównym źródłem likopenu w diecie są owoce pomidora i przetwory otrzymywane na ich bazie, przy czym jest on znacznie lepiej przyswajalny przez organizm z przetworzonych owoców pomidora niż z surowca nieprzetworzonego (4).
Owoce pomidora są ważnym źródłem karotenoidów, związków fenolowych (8) i witamin, takich jak: kwas askorbinowy, niacyna, biotyna, tiamina, ryboflawina, kwas pantotenowy i foliowy oraz witamina K1 (9, 10). Ze względu na wysoką wartość odżywczą, atrakcyjny smak, zapach i barwę oraz niską kaloryczność cieszą się one dużym uznaniem konsumentów. Zawarte w nich polifenole, witamina C oraz karotenoidy wykazują silne właściwości przeciwutleniające. Działanie przeciwutleniające tych związków polega na opóźnieniu procesów utleniania, które prowadzą do powstania niekorzystnych zmian zarówno w organizmach żywych, jak i produktach spożywczych (11). Owoce pomidora oraz produkty otrzymywana na ich bazie są ważnym źródłem karotenoidów, w tym likopenu, w diecie wielu ludzi. Regularne spożycie tych produktów, ze względu na zawarte w nich związki odżywcze, przyczynia się do zmniejszenia zachorowań na wiele różnych nowotworów, m.in. żołądka, prostaty, woreczka żółciowego oraz na choroby sercowo-naczyniowe (12, 13).
1. Machin L, Gimenez A, Vidal L et al.: Influence of context on motives underlying food choice. J Sens Stud 2014; 29: 313-324.
2. Stacewicz-Sapuntzakis M, Bowen PE: Role of lycopene and tomato products in prostate health. Biochim Biophys Acta 2005; 1740(2): 202-205.
3. Cooper DA, Eldridge AL, Peters JS: Dietary carotenoids and certain cancers, heart disease, and age-related macular degeneration: A review of recent research. Nutr Rev 1999; 57: 201-214.
4. Czapski J: Wykorzystanie owoców i warzyw w produkcji żywności funkcjonalnej. Żywn Nauka Technol Jakość 1999; 4(21 supl.): 90-101.
5. Bogacz K: Pomidor – idealne źródło witamin, substancji odżywczych i prozdrowotnych. Przem Ferm Owoc-Warz 2011; 7: 34-35.
6. Dmochowska H: Rocznik Statystyczny Rolnictwa. ZWS, Warszawa 2014: 3-417.
7. Trajer M, Dyngus M: Krajowa produkcja, spożycie oraz promocja owoców i warzyw. Biul Inf ARR 2013; 3: 14-25.
8. Zalewska-Korona M, Jabłońska-Ryś E, Michalak-Majewska M: Wartości odżywcze i prozdrowotne owoców pomidora gruntowego. Bromat Chem Toksykol 2013; 2(46): 200-205.
9. Nowak K, Żmudzińska-Żurek B: Pomidory – najlepsze źródło likopenu. Przem Spoż 2009; 6: 26-29.
10. Fanasca S, Colla G, Maiani G et al.: Changes in antioxidant content of tomato fruits in response to cultivar and nutrient solution composition. J Agric Food Chem 2006; 54: 4319-4325.
11. Sikorski ZE: Chemia żywności. Składniki żywności. WNT, Warszawa 2007: 11-225.
12. Galhardo Borguini R, Ferraz da Silva Torres E: Tomatoes and tomato products as dietary sources of antioxidants. Food Rev Int 2009; 25: 313-325.
13. Mendez II, Vera AM, Chavez JL et al.: Quality of fruits in Mexican tomato (Lycopersicon esculentum Mill) landraces. Vitae Rev Fac De Quim Farm 2011; 18(1): 26-32.
14. Maoka T: Recent progress in structural studies of carotenoids in animals and plants. Arch Biochem Biophys 2009; 483: 191-195.
15. Guz J, Dziaman T, Szpila A: Czy witaminy antyoksydacyjne mają wpływ na procesy karcynogenezy? Post Hig Med Dośw 2007; 61: 185-198.
16. World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research: Food, Nutrition Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. AICR, Washington DC 2007.
17. Gerster H: Anticarcinogenic effect of common carotenoids. Int J Vitam Nutr Res 1993; 63: 93-121.
18. Mortensen A, Skibsted LH, Truscott TG: The interaction of dietary carotenoids with radical species. Arch Biochem Biophys 2001; 385: 13-19.
19. Bołonkowska O, Pietrosiuk A, Sykłowska-Baranek K: Roślinne związki barwne i ich właściwości biologiczne oraz możliwość wytwarzania w kulturach in vitro. Biul Wydz Farm WUM 2011; 1: 1-27.
20. Perera CO, Yen GM: Functional properties of carotenoids in human health. Int J Food Prop 2007; 10: 201-230.
21. Basu B, Garala K, Dharamsi A: Lycopene: A novel anti-oxidant and anticancer agent. J Pharm Res 2010; 3(6): 1427-1433.
22. Grajek W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007: 172-176, 344.
23. Zelga J, Szostak-Węgierek D: Żywienie w profilaktyce nowotworów. Część I. Polifenole roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy. Probl Hig Epidemiol 2013; 94(1): 41-49.
24. Ried K, Fakler P: Protective effect of lycopene on serum cholesterol and blood pressure: meta-analyses of intervention trials. Maturitas 2011; 68: 299-310.
25. Van Breemen RB, Pajkovic N: Multitargeted therapy of cancer by lycopene. Cancer Lett 2008; 269: 339-351.
26. Horbowicz M, Saniewski M: Biosynteza, występowanie i właściwości biologiczne likopenu. Post Nauk Rol 2000; 1: 29-46.
27. Cho E, Spiegelman D, Hunter DJ et al.: Premenopausal intakes of vitamins A, C and E, folate, and carotenoids and risk of breast cancer. Cancer Epidem Biomar Prev 2003; 12: 713-720.
28. Agarwal M, Parameswari RP, Vasanthi HR et al.: Dynamic action of carotenoids in cardioprotection and maintenance of cardiac health. Molecules 2012; 17: 4755-4769.
29. Rao LG, Mackinnon ES, Josse RG et al.: Lycopene consumption decreases oxidative stress and bone resorption markers in postmenopausal women. Osteoporosis Int 2007; 18(1): 109-115.
30. Garcia-Velverde V, Navarro-Gonzalez I, Garcia-Alonso J et al.: Antioxidant bioactive compounds in selected industrial processing and fresh consumption tomato cultivars. Food Bioprocess Tech 2013; 6: 391-402.
31. Chandra HM, Shanmugaraj BM, Srinivasan B et al.: Influence of genotypic variations on antioxidant properties in different fractions on tomato. J Food Sci 2012; 11(77): 1174-1178.
32. Wu K, Erdman JW Jr, Schwartz SJ et al.: Plasma and dietary carotenoids, and the risk of prostate cancer: a nested case – control study. Cancer Epidem Biomar Prev 2004; 13: 260-269.
33. Martinez-Tomas R, Larque E, Gonzalez-Silvera D et al.: Effect of the consumption of a fruit and vegetable soup with in vitro carotenoid bioaccessibility on serum carotenoid concentrations and markers of oxidative stress in young men. Eur J Nutr 2012; 51: 231-239.
34. Chanforan C, Loonis M, Mora N et al.: The impact of industrial processing on health-beneficial tomato microconstituents. Food Chem 2012; 134: 1786-1795.
35. George S, Tourniaire F, Gantier H et al.: Changes in the contents of carotenoids, phenolic compounds and vitamin C during technical processing and lyophilisation of red and yellow tomatoes. Food Chem 2011; 124: 1603-1611.
36. Kamiloglu S, Demirci M, Selen S et al.: Home processing of tomatoes (Solanum lycopersicum): effects on in vitro bioaccessibility of total lycopene, phenolic, flavonoids and antioxidant capacity. J Sci Food Agric 2014; 94: 2225-2233.
37. Szajdek A, Borowska J: Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywn Nauka Technol Jakość 2004; 4(41): 5-28.
38. Rao AR, Rao LG: Carotenoids and human health. Pharmacol Res 2007; 55: 207-216.
39. Hofe CR, Feng L, Zephyr D et al.: Fruit and vegetable intake, as reflected by serum carotenoid concentrations, predicts reduced probability of polychlorinated biphenyl-associated risk for type 2 diabetes: National Health and Nutrition Examination Survey 2003-2004. Nutr Res 2014; 34: 285-293.
