Hummus to potrawa kuchni bliskowschodniej, która stała się popularna na całym świecie. Termin pochodzi z języka arabskiego i oznacza dosłownie „ciecierzyca”. To bardzo trafna nazwa, biorąc pod uwagę, że jest to pasta z ugotowanej i utartej ciecierzycy bądź innych roślin strączkowych, na przykład bobu. Stosowana najczęściej jako dip do zimnych przekąsek lub na ciepło do smarowania chlebka pita. Sama pasta z ciecierzycy nie wystarcza jednak do stworzenia smacznego hummusu. Z tego powodu dodaje się jeszcze: zmiażdżony czosnek, tahini (pastę sezamową), oliwę z oliwek oraz sok z cytryny. Smaku dodają również przyprawy – natka pietruszki czy kmin rzymski. Wszystko należy dokładnie rozetrzeć i zmieszać, by uzyskać konsystencję pasty.

Potrawa jest ceniona przez wegan i wegetarian ze względu na dużą zawartość wartościowego białka zawartego w ciecierzycy. Roślina ta dostarcza także: węglowodanów, niewielkich ilości tłuszczów, zwłaszcza nienasyconych kwasów tłuszczowych (m.in. kwas linolowy i oleinowy), witamin (m.in. tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas foliowy, witamina A – β-karoten), minerałów (Ca, Mg, P i K) oraz ważnych bioaktywnych związków (β-sitosterol, campesterol i stigmasterol) (1). Hummus bogaty jest również w błonnik (2). Pasta sezamowa, będąca nieodłącznym składnikiem tej potrawy, także jest bogata w wartości odżywcze. Podobnie jak ciecierzyca i tahini, zawiera dużo białka i błonnika. Wśród witamin zawartych w ziarnach sezamu są: tiamina, ryboflawina, niacyna, witamina B₆, kwas foliowy, witamina A czy witamina E. Ważnym składnikiem mineralnym występującym w paście sezamowej w dość dużej ilości jest wapń. Inne składniki hummusu dostarczają żelazo i witaminę C. Mnogość składników tej niepozornej pasty przekłada się na wiele drogocennych składników odżywczych. Jednocześnie hummus, będąc potrawą bezglutenową i bez laktozy oraz niezawierającą orzechów, jest wręcz idealnym produktem dla ludzi uczulonych czy nietolerujących wspomnianych składników.

Celem artykułu jest przedstawienie prozdrowotnego działania hummusu.

Historia hummusu jest zawiła i nie do końca wyjaśniona. Najbardziej wiarygodne źródła podają, że wywodzi się z Lewantu i Egiptu. Pierwsze udokumentowane przesłanki na temat pasty z cieciorki pochodzą z Kairu z XIII wieku naszej ery (3). Powstało wiele legend na temat hummusu, a jedna z nich mówi o tym, że pierwszą taką potrawę wymyślił sułtan Saladyn podczas wypraw krzyżowych. Istnieją wzmianki, iż hummus był spożywany już w starożytnym Rzymie czy Palestynie, a nawet w Mezopotamii. Starożytni filozofowie pochodzący z Grecji, tacy jak Platon czy Sokrates, wychwalali hummus, wskazując na jego wartości odżywcze. Chociaż od pierwszego przygotowania pasty minęły stulecia, jej skład pozostał prawie bez zmian. Nadal podstawą są pasta z cieciorki oraz pasta z sezamu z dodatkiem czosnku, oliwy i soku z cytryny. Używany od dawna dip, bogaty w wartości odżywcze, stał się popularny na całym świecie. Dziś kojarzony jest zwłaszcza z kuchnią Bliskiego Wschodu, północnej Afryki i śródziemnomorską. W Polsce hummus dopiero zyskuje uznanie, nie tylko wśród smakoszy kuchni orientalnej.

Podstawowymi elementami hummusu są zazwyczaj rośliny strączkowe, głównie ciecierzyca. Jak podają źródła, jest ona skarbnicą wielu ważnych składników. Ugotowana bez soli ciecierzyca ważąca 100 g dostarcza około 164 kcal i zawiera: 60% wody, 8,86% białka, tylko 2,59% tłuszczów, 27,42% węglowodanów, z czego 4,8% cukrów, oraz aż 7,6% błonnika (4). Ze względu na małą zawartość kalorii i tłuszczów, a dużą wody jest dobrym produktem dietetycznym. Oprócz tego obecność białka jest cenna ze względu na zasadniczą rolę we wszystkich procesach biologicznych w organizmie. Białka te są źródłem wielu egzogennych aminokwasów.