Kakao znane jest ludzkości od wieków. Pierwsze znaleziska świadczące o jego wykorzystaniu wskazują na drugie tysiąclecie p.n.e. Prekursorami uprawy i przetwarzania kakaowców byli najprawdopodobniej Olmekowie, zamieszkujący tereny Ameryki Środkowej w czasach prekolumbijskich. Hodowli sprzyjał klimat południowych wybrzeży Zatoki Meksykańskiej. Kult spożywania czekolady rozwinęli jednak Majowie. To im przypisuje się opracowanie metod obróbki nasion kakaowca poprzez fermentację, prażenie i mielenie. Otrzymaną substancję mieszano następnie z wodą, mączką kukurydzianą i doprawiano miodem oraz chili. Tak powstały napój określali mianem „xocolatl” oznaczającym „gorzką wodę” (stąd „czekolada”). Aztekowie, którzy przejęli od Majów zamiłowanie do czekolady, wzbogacali ją dodatkowo o wanilię, czerwony pieprz lub płatki kwiatów. Spożywanie tak powstałego napoju, ze względu na kosztowny proces technologiczny było zarezerwowane wyłącznie dla elit tej społeczności i stanowiło swoisty rytuał, któremu oddawano się głównie podczas świąt. Czekoladzie przypisywano właściwości odmładzające, uzdrawiające i ezoteryczne. Także Aztekowie jako pierwsi wykorzystali kakao w zabiegach pielęgnacyjnych i kosmetycznych (1). Masa kakaowa wymieszana z oliwą stanowiła bazę dla okładów odmładzających stosowanych przez bogate Indianki. Europejczycy poznali kakaowce dzięki Krzysztofowi Kolumbowi, który sprowadził je na Stary Kontynent w 1502 roku. Nie wzbudziły jednak entuzjazmu na hiszpańskim dworze królewskim. Zainteresowanie czekoladą wykazał dopiero po 15 latach Hernan Cortes, który zaobserwował całodniową gotowość do walki u wojowników, którym podano garnuszek kakao. Jego fascynację tajemniczym napojem podsycał dodatkowo fakt, iż władca Azteków – Montezuma, raczył się znaczną ilością płynnej czekolady przed udaniem się do swego haremu. Cortes nakazał uprawę kakaowców na podbitych przez siebie ziemiach na ogromną skalę. Plantacje w basenie Morza Karaibskiego rozwijały się przez kolejne 80 lat, a od 1580 roku także w Hiszpanii. W XVII wieku czekolada zaczęła zdobywać popularność najpierw w Holandii, następnie na terenie dzisiejszych Włoch, Niemiec, Francji, Wielkiej Brytanii i Szwajcarii. Kraje te zaczęły zakładać plantacje we własnych koloniach, m.in. w Malezji, na Sri Lance oraz w Afryce Zachodniej. Smak czekolady w tym czasie wzbogacano anyżem, cynamonem i cytrusami. Najważniejszą modyfikację stanowiło jednak rozpuszczanie kakao w mleku zamiast w wodzie, co znacząco poprawiało doznania smakowe. We Francji, zgodnie z dekretem królewskim, czekoladę spożywać mogli wyłącznie przedstawiciele arystokracji. W Anglii, gdzie pierwszą kawiarnię serwującą także czekoladę otwarto w 1650 roku, w tej kwestii panował egalitaryzm i każdy, kto był w stanie uiścić sowitą opłatę, mógł rozkoszować się kolonialnym przysmakiem. Entuzjastami czekolady byli m.in. Mozart, Goethe, Voltaire oraz Casanova. Gwałtowny rozwój rynku kakao przyczynił się do znaczącego spadku cen nasion, czyniąc czekoladę osiągalną dla niemal każdego Europejczyka. Rewolucja w przemyśle czekoladowym dokonała się za sprawą holenderskiego chemika Conrada van Houtena, który w 1828 roku opracował prasę hydrauliczną pozwalającą odseparować masło kakaowe od miazgi. Dzięki temu wynalazkowi możliwe stało się wyprodukowanie pierwszej tabliczki czekolady. W późniejszych latach kakao zaczęto łączyć z mlekiem w proszku, uzyskując czekoladę mleczną, stanowiącą najpopularniejszą formę przetworzonych ziaren kakaowca (2).

Mianem „kakao” określa się nasiona Theobroma cacao – kakaowca zwyczajnego, występujące w trzech odmianach. Criollo, uprawiana w Ameryce Południowej i na Karaibach, uchodzi za najdoskonalszą i gwarantującą najgłębsze doznania smakowe. Jej hodowla jest jednak trudna i ograniczona terytorialnie, co czyni ją jednocześnie odmianą najdroższą. Forastero decyduje o globalnej popularności czekolady – jest najmniej wymagająca w uprawie i wyrafinowana. Trinitario natomiast stanowi krzyżówkę obu wspomnianych odmian, a jej hodowla ogranicza się do Trynidadu. Światowa produkcja kakao w rekordowym 2012 roku sięgnęła 4,9 miliona ton. Do czołówki wytwórców zaliczają się: Wybrzeże Kości Słoniowej, Indonezja, Ghana, Nigeria i Kamerun. Cały rynek przetwórstwa czekoladowego jest wart w przybliżeniu 90 mld USD. Najnowsze trendy wskazują jednak tendencję spadkową w produkcji kakao. Przyczyn upatruje się w suszach dotykających tereny plantacji tej wrażliwej na warunki atmosferyczne rośliny oraz epidemii Moniliophthora roreri. Jest to gatunek grzyba atakujący młode owoce kakaowca. Przypisuje się mu zmniejszenie zbiorów o 20-30%. Hodowcy rezygnują z ryzykownej i kosztownej uprawy kakaowców na rzecz kukurydzy i kauczukowców. Sytuację w Wybrzeżu Kości Słoniowej dodatkowo komplikuje epidemia wirusa Eboli. Jednocześnie obserwuje się gwałtownie rosnące zainteresowanie czekoladą wśród szybko bogacących się Chińczyków. Długotrwałe utrzymywanie się obecnych trendów może przyczynić się do powtórzenia się statusu czekolady sprzed czterech wieków, gdy była rarytasem zarezerwowanym dla najbogatszych (3).

Większość pozytywnych efektów wywieranych przez czekoladę na organizm jest związanych z wpływem flawonoidów pochodzenia roślinnego, zwłaszcza epikatechiny (ryc. 1). To duża podgrupa należąca do polifenoli. Można je odnaleźć także w naszym codziennym jadłospisie w takich produktach, jak: herbata, czerwone wino, w niektórych owocach, warzywach i oczywiście wspomnianym kakao (4). Największe stężenie flawonoidów osiągamy 2 do 3 godzin po spożyciu czekolady, a utrzymują się w organizmie nawet do 8 godzin (5). Duży wpływ na zawartość tych cennych składników mają pochodzenie i sposób pozyskiwania kakao, a także rodzaj spożywanej czekolady. Ciemna czekolada (z wyższą zawartością kakao) ma ich zdecydowanie więcej niż czekolada mleczna (6). Wpływ flawonoidów na organizm zachodzi na drodze kilku mechanizmów: produkcji tlenku azotu, działania antyoksydacyjnego, przeciwpłytkowego, przeciwzapalnego, obniżenia poziomu lipidów, a także zmniejszenia insulinooporności (7).

Rola tlenku azotu (NO) jest kluczowa w ochronie śródbłonka naczyń krwionośnych. Poza rozszerzeniem naczyń krwionośnych wykazuje on działanie hamujące migrację leukocytów, proliferację komórek mięśni gładkich i agregację płytek krwi. Tym samym przyczynia się do zmniejszenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych (8). Zwiększoną produkcję tlenku azotu pod wpływem kakao wykazano początkowo na szczurach (9), a później w szeregu badań na pacjentach z wysokim ryzykiem sercowo-naczyniowym (10-13). Kakao zapobiega także adhezji i agregacji płytek krwi. Zachodzi to w mechanizmie hamowania procesu przyłączania płytek za pomocą ADP do kolagenu, a także zmniejszonej aktywacji kompleksu glikoprotein IIB/IIIA na ich powierzchni (14-16). Działanie to zostało potwierdzone w badaniach na zdrowych ochotnikach spożywających 100 g ciemnej czekolady dziennie. Nie potwierdzono wyżej opisanego działania przy spożywaniu czekolady białej ani mlecznej (17). Dowody na działanie antyoksydacyjne flawonoidów pochodzą z badań, w których wykazano zwolniony przebieg procesu oksydacji LDL, kluczowego w powstawaniu miażdżycy (18).

Opisane powyżej mechanizmy są odpowiedzialne za obniżenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, takich jak: nadciśnienie, miażdżyca, udary u chorych spożywających zwłaszcza gorzką czekoladę z dużą zawartością kakao, a tym samym większą ilością flawonoidów. Badania na 470 mężczyznach wykazały obniżenie ciśnienia tętniczego. Ciśnienie skurczowe było obniżone średnio o 3,8 mmHg (19). Inne długofalowe badania na pacjentach z ciśnieniem wysokim prawidłowym i nadciśnieniem I stopnia wykazały, że małe ilości ciemnej czekolady (6 g) spożywane wieczorem znacząco obniżają zarówno ciśnienie skurczowe (o około 3 mmHg), jak i rozkurczowe (o około 2 mmHg). Warto wspomnieć, że taka ilość czekolady nie wpływała na zmiany w masie ciała, poziomie lipidów i glukozy (20).

Naukowcy ze szkockiego Uniwersytetu w Aberdeen po 12 latach badań na ponad 20 tysiącach osób wykazali, że codzienna dawka 100 g czekolady zmniejsza ryzyko miażdżycy tętnic wieńcowych o 11%, a udaru mózgu o 23% (21).

Badania wykazały także pozytywny wpływ flawonoidów zawartych w kakao na gospodarkę węglowodanową. Wykazano zmniejszoną insulinooporność u pacjentów spożywających 100 g czekolady codziennie przez 15 dni (22). Brak jednak wiarygodnych badań na ten temat wśród dużej grupy cukrzyków.