Pieczarka dwuzarodnikowa, czyli Agaricus bisporus, to gatunek grzyba należący do rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae). Grzyb wytwarza owocnik o mięsistym kapeluszu barwy szarobiałej z blaszkowatym hymenoforem. Walcowaty trzon o wysokości 3-8 cm i grubości 3 cm posiada wyraźnie zaznaczony pierścień. Pieczarka występuje powszechnie na terytorium Ameryki Południowej, Środkowej i Północnej, a także w Europie, Azji, Australii i na wielu wyspach.

Pieczarka jest powszechnie uprawiana i spożywana na całym świecie. Pierwsze wzmianki o uprawie A. bisporus prowadzonej we Francji pochodzą z XVI i początku XVII wieku. Przez wiele lat grzyby te uchodziły za rarytas, na który mogli pozwolić sobie tylko zamożni ludzie. Anthelme Brillat-Savarin, uważany za twórcę XIX-wiecznej kuchni, porównywał walory kulinarne pieczarek do trufli.

Światowa produkcja grzybów jadalnych w 1961 roku wyniosła 495 127 ton. W 2016 roku wskaźnik ten to już 10 378 163 ton (1). Ze wszystkich gatunków grzybów A. bisporus produkowany jest w największej ilości. Na czele producentów plasują się Chiny, które są odpowiedzialne za 73% produkcji światowej. Na kolejnych miejscach znajdują się Włochy i USA (1). Polska jest jednym z najważniejszych producentów pieczarki dwuzarodnikowej w Europie, produkując rocznie 330 000 ton owocników tego gatunku. Oprócz właściwości smakowych na rosnące znaczenie grzybów w codziennej diecie wpływ mają również stosunkowo wysoka zawartość białka i polisacharydów przy zachowaniu niskiego poziomu tłuszczu, a także mikroskładniki, w tym witaminy i przeciwutleniacze (2). Wiele prac naukowych potwierdza, że spożywanie owocników A. bisporus wpływa prozdrowotnie.

Poza smakiem i aromatem pieczarka dwuzarodnikowa posiada liczne substancje odżywcze oraz biologicznie aktywne składniki. W 100 g świeżych pieczarek znajduje się 92,45% wody, 3,09% białka, 3,26% sacharydów i 0,34% lipidów (3). Wartość odżywcza wynosi 22 kcal/100 g, jest to w efekcie produkt niskokaloryczny. Owocniki A. bisporus zawierają witaminy B₂, B₃, B₅ oraz niewielkie ilości witamin C i D. Stężenia minerałów są zróżnicowane w zależności od lokalizacji uprawy.

A. bisporus to dobre źródło aminokwasów, podstawowego budulca białek. Odnajdziemy tutaj zarówno aminokwasy endo-, jak i egzogenne. Łącznie w pieczarce występuje 18 aminokwasów, należy jednak zaznaczyć, że nie we wszystkich stężenie jest na tyle duże, by pieczarki mogły stać się podstawowym źródłem pełnowartościowego białka. Alanina, kwas asparaginowy, arginina, leucyna, kwas glutaminowy, lizyna, fenyloalanina, prolina, seryna, tyrozyna oraz treonina występują w największym stężeniu. Aminokwasy zawierające siarkę oraz walinę odnajdziemy w owocnikach A. bisporus również w znaczących ilościach (4). Zawartość poszczególnych aminokwasów może być różna w zależności od sposobu uprawy, momentu zbioru oraz od warunków przechowywania zebranych owocników (5). Stosunkowo wysoka zawartość aminokwasów, szczególnie ze współistniejącym niskim stężeniem lipidów, jak również ich szeroki wachlarz pozwalają na zdrowe wzbogacenie codziennej diety. Stanowią również dobre źródło białka dla osób niespożywających produktów mięsnych (6). Te osoby muszą jednak pamiętać o uzupełnieniu brakujących aminokwasów z innych produktów lub ich suplementacji.

Udział procentowy sacharydów w surowym owocniku A. bisporus to około 3,26%, po ususzeniu ich zawartość przekracza 30%. Powszechnie jako źródło błonnika utożsamia się produkty pochodzenia roślinnego ze względu na zawartość celulozy w ścianach komórkowych komórek roślinnych. Grzyby mogą także pełnić funkcje błonnika. Ściany komórkowe komórek grzyba bogate są w chitynę, której podobnie jak celulozy nie mamy zdolności trawić (7). W związku z tym spożywanie A. bisporus może poprawić funkcjonowanie przewodu pokarmowego przez wspieranie tworzenia prawidłowej mikroflory jelitowej (8). Komórki grzybów zawierają również chitosan wykorzystywany w przemyśle farmaceutycznym. Substancja ta wraz z chityną obniża ilość lipidów wchłanianych z pożywienia. Dzięki temu obie substancje wykorzystywane są w preparatach wspierających odchudzanie. W badaniach klinicznych pacjenci w grupie zażywającej preparat zawierający chitynę i chitosan tracili średnio 7 kg masy ciała, co jest istotnie lepszym wynikiem niż średni spadek 3 kg masy ciała w grupie kontrolnej (9). Oprócz tego chitosan i chityna znajdują zastosowanie w opatrunkach na rany. Dzięki ograniczaniu ekspozycji receptorów bólowych na czynniki środowiskowe wykazują działanie przeciwbólowe. Poza tym wspierają gojenie się ran i zmniejszają ryzyko powstania blizn. W komórkach A. bisporus znajduje się również trehaloza – dwucukier odpowiadający za stabilizację struktury białek. Kolejnym sacharydem obecnym w owocniku A. bisporus jest mannitol, który jest najobficiej występującym w nim cukrem prostym (10).