Streszczenie
Wprowadzenie. Niska trwałość soku brzozowego uniemożliwia jego dłuższe stosowanie i korzystanie z szerokich właściwości żywieniowych. Obecność szeregu substancji biologicznie czynnych, wrażliwych na podwyższoną temperaturę, w trakcie pasteryzacji powoduje, że poszukiwane są inne metody wydłużania trwałości soku brzozowego.
Cel. Opracowanie niepasteryzowanych, trwałych i łatwych do sporządzenia napojów na bazie soku drzewnego brzozowego, cechujących się korzystnym smakiem i polepszonymi właściwościami prozdrowotnymi.
Materiał i metody. Sok brzozowy pozyskano w marcu 2016 techniką nawiercania. W celu wydłużenia trwałości zastosowano dodatki chemiczne w ilościach dopuszczonych ustawodawstwem żywnościowym – kwas cytrynowy i mlekowy (0,5%) oraz sorbinian potasu (0,03%). Dodatkami poprawiającymi smak był syrop owocowy oraz miód wielokwiatowy (10%). Test przechowalniczy prowadzono przez miesiąc w temperaturze pokojowej i warunkach chłodniczych. Monitorowano zmiany gęstości optycznej w trzydniowych odstępach czasu.
Wyniki. Poprzez sporządzenie napojów z dodatkami wydłużającymi trwałość oraz poprawiającymi smak uzyskano trwałość wynoszącą od kilkunastu dni do okresu całego testu przechowalniczego, w zależności od temperatury przechowywania. Stwierdzono, że na trwałość niepasteryzowanych napojów na bazie soku brzozowego wpływa czas prowadzenia jego pozyskania.
Wnioski. Napój optymalny dla konsumentów indywidualnych, trwały przez trzy tygodnie w warunkach chłodniczych, uzyskano poprzez wprowadzenie do soku brzozowego kwasu mlekowego oraz dodatku prozdrowotnego – miodu. Najkorzystniejszym dla przemysłu spożywczego jest napój z dodatkiem kwasu spożywczego, sorbinianu potasu oraz syropu owocowego. Jego trwałość to co najmniej miesiąc, niezależnie od temperatury przechowywania. Na trwałość tego połączenia wpływa jednak czas, w którym pozyskiwany jest sok brzozowy. Powinien być on jak najkrótszy, aby uzyskać najwyższą trwałość przechowalniczą, a jednocześnie nie ryzykować uszkodzenia drzewa.

Summary
Introduction. Birch tree sap, as a perishable food, can not be consumed longer than a few days after collecting. This fact limits the use of the nutritional value of the sap. The presence of a number of biologically active substances, sensitive to high temperature, causes that the methods for increasing birch sap shelf life alternative to pasteurization are tested.
Aim. The aim of the study was to develop an unpasteurized, non-perishable and easy to prepare birch sap-based beverages, characterized by a beneficial taste and improved pro-health properties.
Material and Methods. Birch tree sap was collected in March 2016 using the drilling technique. In order to extend the shelf life, chemical additives were used in quantities allowed by food legislation – citric and lactic acid (0.5%) and potassium sorbate (0.03%). The additions improving the taste were fruit syrup and multiflower honey (10%). The storage test was carried out for one month at room temperature and refrigeration conditions. The optical density changes were monitored at three-day intervals.
Results. By preparing beverages with additives extending shelf life and improving taste, several days until the entire storage test period stability was achieved, depending on the temperature conditions of storage. It was also found that the shelf life of birch sap-based unpasteurised beverages depends on the time of sap collecting.
Conclusions. The most-preferred birch sap-based beverage for individual consumers, with three weeks shelf life in refrigerated conditions, was obtained by the adding a lactic acid (0.5%) and a health-promoting component – honey (10%). The most favorable for the food industry is a birch sap-based beverage with the addition of food acids, potassium sorbate and fruit syrup. Its shelf life is at least a month, regardless of the temperature conditions of storage. However, the shelf life of this beverage is influenced by the time of sap collecting. It should be as short as possible to obtain the highest storage shelf life, while not risking damage to the tree.