Tłuszcz to najważniejszy metabolicznie składnik naszej diety, pełniący wiele ważnych funkcji strukturalnych i fizjologicznych. Jest składnikiem membran komórkowych i struktur całego organizmu. Jego elementy są prekursorami hormonów i witamin. Jest także źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, K, E).

Ogólny termin „tłuszcz” używany jest jako określenie dla: 1. tłuszczów, które są stałe w temperaturze pokojowej i 2. olejów, które są płynne w temperaturze pokojowej.

Tłuszcz składa się z dwóch frakcji, tzw. frakcji zmydlającej się i frakcji niezmydlającej się. W skład pierwszej z nich wchodzą glicerydy, które stanowią 89-99% tłuszczu. Frakcję niezmydlającą się stanowią pozostałe składniki tłuszczu, m.in. przeciwutleniacze, sterole, witaminy.

Stała konsystencja tłuszczu w temperaturze pokojowej może być wskaźnikiem zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Podwyższona zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych prowadzi do zmiany konsystencji/tekstury od stałej do półpłynnej i płynnej. Ponadto tłuszcz jest nierozpuszczalny w wodzie, odmiennie niż reszta składników żywności, stąd wymaga specyficznych przenośników we wszystkich organizmach. Bardzo ważną cechą tłuszczu jest duża koncentracja energii, 2,5 raza większa niż węglowodanów i białek.

Glicerydy – prawidłowa chemiczna nazwa to trójglicerydy lub triacyloglicerole (w skrócie nazywane TAG), która w sposób precyzyjny pokazuje strukturę tych związków. Składają się one z cząsteczki glicerolu, do której są przyłączone trzy kwasy tłuszczowe. Ich różnorodność wynika z tego, że są to zwykle trzy różne kwasy. Kiedy weźmiemy pod uwagę, że mamy ponad 20 kwasów występujących w żywności, możliwych kombinacji jest bardzo dużo. Trójglicerydy pełnią funkcję nośnika skoncentrowanej energii i dlatego są jej głównym składnikiem, przechowywanym w komórkach tłuszczowych człowieka.

Kwasy tłuszczowe – to główne składniki wszystkich glicerydów obecnych w naszej diecie i w tłuszczach naszego ciała. Są to związki o różnej długości łańcucha węglowego. Im dłuższy łańcuch, tym więcej dostarcza energii. Są to składniki tłuszczu, które pełnią wiele ważnych funkcji w organizmie człowieka.

Kwasy tłuszczowe występujące w tłuszczu dzielimy na:

– nasycone kwasy tłuszczowe – generalnie mają negatywny wpływ na skład tłuszczów we krwi człowieka i na funkcjonowanie membran komórkowych,

– nienasycone kwasy tłuszczowe – charakteryzują się pozytywnym oddziaływaniem na lipidy krwi, tzn. obniżają zawartość frakcji LDL cholesterolu (tzw. złego cholesterolu) oraz na funkcjonowanie membran komórkowych. Ponadto są w organizmie przekształcane do związków pełniących ważne funkcje metaboliczne i hormonalne.

Wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych wyróżniamy grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) popularnie nazywanych jako „tłuszcze niezbędne”. Są to kwasy tłuszczowe, które musimy dostarczać do organizmu z żywnością, bo nasz organizm nie potrafi ich wytworzyć. Są one prekursorami specyficznych kwasów tłuszczowych i hormonów, metabolizowanymi w naszym organizmie. Należą do nich głównie kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 (według obecnej nomenklatury n-3), szczególnie ich formy długołańcuchowe, których głównym źródłem są tłuste ryby morskie (np. łosoś, makrela, sardynka). Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega-3 powinny być ważnym składnikiem diety kobiet ciężarnych, zwłaszcza w ostatnim trymestrze. Wtedy szczególnie intensywnie rozwija się układ nerwowy i mózg dziecka, który do normalnego funkcjonowania potrzebuje dużych ilości tych tłuszczów. Naukowo potwierdzono, że dzieci, które w tym okresie rozwoju płodowego otrzymywały właściwą ilość długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3, charakteryzował wyższy stopień inteligencji. Dodatkowo, kwasy te obniżają ilość „złego cholesterolu” we krwi i zapobiegają stanom zapalnym w organizmie.

Przeciwutleniacze – to grupa związków, których funkcją jest zapobieganie procesom utleniania. W trakcie normalnych procesów metabolicznych i oddychania powstaje cała gama wolnych rodników, a nasz organizm ma wiele metod ich kontroli, zarówno na drodze enzymatycznej, jak i poprzez składniki pochodzące z żywności. Do grupy przeciwutleniaczy najczęściej występujących naturalnie w olejach i tłuszczach roślinnych należą tokochromanole oraz związki fenolowe.

Tokochromanole to grupa związków o różnych konfiguracjach chemicznych, w których skład wchodzą cztery izomery (α-, β-, γ- i δ-) tokoferoli i tokotrienoli. Najważniejszą rolę w organizmie człowieka pełni jeden z homologów tokoferoli, a mianowicie α-tokoferol. Tłuszcze pochodzenia roślinnego są unikalne, ponieważ tylko one zawierają tokochromanole pełniące bardzo efektywną kontrolę wolnych rodników. Tylko rośliny mają wpisane w metabolizm wytwarzanie tych związków. Ich nadzwyczajny potencjał wygaszania wolnych rodników ilustruje następująca zależność: jedna cząsteczka tokochromanolu jest w stanie zneutralizować od 1000 do 100 mln cząsteczek wolnych rodników w systemie biologicznym (1). Tokoferole są nieodzowną częścią membran komórkowych, broniąc membranę i komórkę od „inwazji” wolnych rodników i eliminując je, kiedy powstają wewnątrz komórki. Właśnie tam wykazują największą efektywność działania. Dodatkowo, badania naukowe udowodniły ich właściwości przeciwmiażdżycowe, antyalergiczne i przeciwzapalne. Dodawane są często do produktów spożywczych w celu przedłużenia ich trwałości. Są także wykorzystywane w kosmetyce oraz w dermatologii jako czynnik fotoochronny i przeciwutleniający (2). Przykładową całkowitą zawartość tokoferoli w olejach roślinnych przedstawiono w tabeli 1.

Związki fenolowe – jest to cała gama związków chemicznych, przede wszystkim pochodzenia roślinnego. Organizmy zwierzęce rzadko albo wcale ich nie produkują. Do tej grupy należy wiele tysięcy różnych związków chemicznych o podobnej funkcji i właściwościach. Choć używana jest terminologia „związki fenolowe”, to większość z nich nie ma nic wspólnego z bardzo niebezpiecznym fenolem, mimo że cząsteczka tego związku może stanowić część ich molekuły. Będąc częścią cząsteczki, ma ona zupełnie inne właściwości i całkowicie traci swoją toksyczność, uzyskując pozytywne właściwości eliminacji wolnych rodników.

Sterole – składnik tłuszczów pełniący ważne funkcje metaboliczne, są źródłem hormonów, prekursorem witaminy D, nieodzownym składnikiem membran komórkowych. Do tej grupy związków należą: 1. sterole pochodzenia zwierzęcego, gdzie głównym przedstawicielem jest cholesterol, 2. sterole pochodzenia roślinnego, zwane fitosterolami, których zidentyfikowano ponad 200 w tłuszczach roślinnych, a głównymi przedstawicielami są: β-sitosterol, awenasterol, kampesterol i stigmasterol.

Fitosterole w komórkach roślinnych pełnią takie same funkcje, jak cholesterol w komórkach zwierząt. Dostarczane wraz z dietą wykazują pozytywne właściwości obniżania poziomu cholesterolu całkowitego i frakcji LDL. Spożycie 2-3 g fitosteroli dziennie może obniżyć poziom cholesterolu o 17-20%. Ich działanie polega na blokowaniu wchłaniania cholesterolu do krwi. Ponieważ zawartość fitosteroli w żywności naturalnej jest zbyt niska, żeby umożliwić spożycie zalecanej dawki stosuje się wzbogacanie w te związki wielu produktów spożywczych, takich jak: margaryny, majonezy, jogurty, wędliny. W tym punkcie należy zwrócić uwagę na pochodzenie fitosteroli dodawanych do produktów spożywczych jako substancje funkcjonalne. Są one ekstrahowane w oleju talowego (odpad po produkcji papieru) lub kondensatu podezodoryzacyjnego (produkt uboczny po rafinacji olejów roślinnych). Następnie fitosterole poddawane są procesom chemicznym, takim jak uwodornienie i estryfikacja. Podczas produkcji preparatów mogą one ulegać procesom utleniania, tworząc tzw. oksyfitosterole, które mają właściwości toksyczne (3). Spożywanie fitosteroli w dużych ilościach może też być groźne dla osób chorych na tzw. sitosterolemię – chorobę do tej pory rzadko diagnozowaną. Oleje roślinne mogą być naturalnym źródłem tych związków dla przeciętnego konsumenta, który nie ma problemów z poziomem cholesterolu w organizmie. W tabeli 1 podano średnie zawartości tych związków w wybranych tłuszczach.