Według Rozporządzenia Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi miód jest naturalną słodką substancją wytworzoną przez pszczoły (Apis mellifera) z nektaru roślin lub wydzielin owadów wysysających soki z żywych części roślin, które pszczoły zbierają, łączą ze specyficznymi substancjami własnymi i pozostawiają do dojrzewania w plastrach. Produkt ten może być płynny, lepki lub skrystalizowany. Miód w zależności od pochodzenia dzieli się na nektarowy, zwany również kwiatowym, oraz miód spadziowy (1). Miody wielokwiatowe bywają też traktowane jako produkty autochtoniczne/endemiczne/lokalne, np. miód z Pirenejów, miód z Prowansji czy miód alpejski. Polska zarejestrowała podkarpacki miód spadziowy jako wyrób regionalny 6 sierpnia 2010 roku (rozporządzenie Komisji UE nr 710/2010) (2). Skład miodu to w 70-80% węglowodany, przy czym w najwyższych ilościach występują cukry proste, takie jak fruktoza i glukoza, natomiast w znacząco mniejszych ilościach dwucukry, np. sacharoza, maltoza, oraz trójcukry – melecytoza i erloza. Ponadto miód zawiera 10-20% wody oraz wiele istotnych dla człowieka składników, tj.: kwasy organiczne, fenole, flawonoidy, aminokwasy, witaminy oraz makro- i mikroelementy. Ważnymi składnikami są substancje białkowe, m.in. inhibitory i enzymy (3). Skład chemiczny miodu, niezwykle zróżnicowany, zależy przede wszystkim od rodzaju i gatunku rośliny, z której pszczoły zbierają nektar lub spadź (tzw. botaniczne pochodzenie miodu). Różnice w składzie chemicznym dotyczą głównie odmiennych typów miodu, ale zmienność obserwuje się także dla miodów w obrębie jednego typu (4).

Miód rzepakowy jest typowym miodem wiosennym pozyskiwanym w maju. W stanie płynnym ma barwę jasnożółtą, z lekkim zielonkawym odcieniem. Po krystalizacji przybiera barwę żółtawą, prawie białą. Należy do miodów najszybciej krystalizujących (jak wszystkie miody z roślin z rodziny krzyżowych). Ulega krystalizacji nawet w plastrach. Szybkie tempo krystalizacji tej odmiany jest spowodowane małą zawartością wody i ilościowym stosunkiem glukozy do fruktozy (5).

Miód akacjowy jest kolejną odmianą, która pozyskiwana jest w połowie czerwca. Jest on wytwarzany przez pszczoły z nektaru robinii akacjowej. Ma barwę lekko żółtawą. Najczystszy odmianowo miód akacjowy w stanie płynnym jest prawie bezbarwny. Po krystalizacji przyjmuje barwę kremowożółtą. Krystalizuje drobnokrystalicznie, lecz po tym procesie ma znacznie gęstszą konsystencję niż miód rzepakowy. W smaku jest mdły i prawie bez zapachu (5).

Miód wielokwiatowy, jak sama nazwa wskazuje, jest pozyskiwany przez pszczoły z różnych gatunków roślin. Nie sposób więc traktować go jako miodu odmianowego. Różnorodność tych miodów jest tak wielka, jak liczba pasiek. Są one niepowtarzalne, typowe dla danego miejsca. Ich barwa może być od jasnokremowej do ciemnoherbacianej. W smaku także bardzo zróżnicowane, od delikatnych do ostrych, nawet lekko piekących.

Miód spadziowy, w odróżnieniu od miodów nektarowych, nie powstaje z nektaru kwiatów. Jest to zebrana przez pszczoły wydzielina mszyc i czerwców żerujących na liściach drzew. Charakteryzuje go kolor – ciemny z zielonkawym lub szarym odcieniem. Odznacza się dużą lepkością i gęstością, w związku z czym jest cięższy od miodów nektarowych. Krystalizuje dość trudno i nierównomiernie, przy czym podczas krystalizacji nabiera jaśniejszej barwy (5).

Celem badań była ocena jakości wybranych miodów odmianowych dostępnych na rynku polskim oraz ocena, czy wybrane parametry jakościowe miodu spełniają wymagania określone w obowiązujących przepisach. Dodatkowo zostały zbadane właściwości antyoksydacyjne poszczególnych odmian miodów: wielokwiatowego, spadziowego, rzepakowego i akacjowego.

Materiał doświadczalny stanowiły 22 próbki miodów czterech odmian: rzepakowego, spadziowego, akacjowego i wielokwiatowego. Wszystkie pochodziły z Polski i są dostępne w handlu. Oznaczenia próbek z opisem przedstawiono w tabeli 1.

Kolorystykę analizowanych próbek z podziałem na odmiany przedstawia tabeli 2.

Zawartość polifenoli oznaczono metodą Folina-Ciocalteu’a (6). Absorbancję mierzono przy długości fali 765 nm wobec próby zerowej. Oznaczenia wykonano przy użyciu spektrofotometru Jenway 6850 UV/Vis w temp. 20 ± 2°C. Próbki miodu w ilości 10 g rozpuszczono w 100 mL wody destylowanej. Wyniki zostały wyrażone jako ekwiwalent kwasu galusowego w 1 g miodu (mg GAE/g) na podstawie krzywej wzorcowej:

y = 0,957 x + 0,1139, r² = 0,998

gdzie y – wartość absorbancji, x – stężenie kwasu galusowego (mg/g).